Пекарната като бизнес е възможност да реализирате най-дивите си идеи, затова възниква въпросът как да отворите продукцията си, дали е печеливша или не печете и продавате хляб сам?
Производството на хляб и хлебни изделия е процес, който винаги ще намери своя потребител. Колко известни думи са посветени на този много задоволителен и вкусен продукт! Хората, живеещи в бившия Съветски съюз, ядат абсолютно всичко с хляб - той вкусва по-добре и е по-задоволителен.
В почти всеки голям град и дори в малко селце може да се намери пекарна. Големите предприятия покриват огромна територия, защото е много по-трудно за тях да се съобразят с всички предпочитания на своите потребители - тук се набляга на масовото производство и се предоставя на всички категории граждани хляб, който е в търсенето.
В същото време рентабилността е очевидна - частното производство и покритието на по-малък брой хора ще помогнат да се задоволят нуждите на почти всички, като същевременно се даде на потребителя правото да избира от достатъчно голям диапазон. Неговата хлебница може да бъде истински подарък за едно малко село и за един голям град, където хората отдавна са пропуснали пресни сладкиши.
Хлебопекарни - многостранен процес, изискващ подробно проучване на пазара и добра реклама. Ако качеството на вашия продукт е високо и местоположението на магазина е удобно, потребителят ще направи добра реклама - информацията ще се предава от уста на уста, а случайният минувач не може да мине.
Минипроизводството е рентабилно, защото е много по-лесно за него да се адаптира към непосредствените желания на клиентите и да възстанови оборудването си. Печенето на хляб може да бъде само началото на големите предприятия - магазинът не трябва да се ограничава само до този продукт.
Ключът към успешната търговия ще бъде диапазонът. Всеки човек иска да се поглези не само с обикновен хляб, подходящ за всяка чиния, но и с оригинални сладкиши, диетични продукти и сладкарски изделия. Количеството печени продукти ще зависи от търсенето.
Творческият подход не навреди - експериментирайте, добавете нещо собствено към производството и много скоро марката ви ще стане разпознаваема и производството на продукти ще достигне ново ниво.
Като пример можете да изтеглите безплатен бизнес план за малка фурна.
Бизнесът за печене на хляб изисква първоначална инвестиция - трябва да се откажете от наем на помещения, закупуване на оборудване и заплати на работниците. Всички разходи ще зависят от това какъв мащаб на производството планирате. За една малка фурна триста хиляди рубли често са достатъчни, но при увеличени обеми количеството може да нарасне няколко пъти.
Бизнес планът трябва да бъде изчислен предварително, като се вземат предвид възможните разходи и допълнителните разходи, само за да започне търговията с хляб в рамките на предписания период, а клиентите ще се интересуват от вашите продукти.
В началния етап е важно да се разберат изчисленията относно началото на производството. Бизнесът, работещ вкъщи, ще изисква много по-малка сума от една пълноценна фурна. Разходите за годината ще се състоят от следните категории:
Можете да се регистрирате като отделен предприемач и да отворите бизнеса си при опростени условия или да разширите възможностите си и да създадете фирма с ограничена отговорност. Планирането и разходите не са много различни, но всеки тип има свои собствени характеристики:
Така че един бизнесмен е много по-лесен за справяне с дизайна и, ако желае, ликвидира бизнеса.
Важно е да се съберат следните документи:
За да определите типа дейност и да изчислите правилно силата си, трябва да се погрижите предварително за посоката, в която ще се развива вашата компания.
Днес една мини-фурна е най-добрият вариант, само защото големите предприятия отдавна заемат нишата на тази търговия. Ако има малки разходи, можете да поемете бизнеса в по-голям мащаб, но за това трябва да разработите подробно проекта.
Ако градът има мащабно производство на продукта, а вашите планове включват печене на аналози, е малко вероятно, че бързо ще получите добра печалба и ще бъдете в състояние да отведе клиента далеч. В този случай ще трябва да намалите разходите за проекта, да намалите цената на стоките и заплатите на служителите.
Една от популярните дестинации е мини-пекарната, която произвежда уникални продукти, които са много различни от тези, които произвеждат голяма марка. Например, печенето не трябва да е сладко - много хора използват сирене, чесън и дори месни продукти.
Най-добрият вариант е да се комбинира пекарна с кафене или ресторант за бързо хранене, където клиентите могат не само да купуват пресни кифли, но и да се наслаждават на тях в уютна атмосфера. В същото време менюто трябва да има пълен обяд за всички категории потребители, включително и за малки деца. Не забравяйте и за диетичните продукти.
Дори започването на мини фурна от нулата е доста трудно, тъй като е от нулата, че трябва да направите абсолютно всичко - да потърсите подходящ размер на помещението, да го поправите, да извършите необходимите комуникации и да свържете оборудването.
В същото време си струва да се мисли за ежедневните места, където служителите могат да прекарват личното си време на обяд, както и за съблекалнята и банята, в които ще се извършват всички комуникации за измиване на ръцете и почистване на косата.
От малка стая можете да направите продажба чрез малък прозорец или мини коридор - по този начин ще спестите пространство, но ще можете да изпълнявате всички функции на организацията, които удобно обслужват клиентите. Проектът с малки фурни не изисква много пространство, но хлябът от руската пещ и хлябът от тандура предлагат отделни помещения за производство на продукти.
Висококачествено оборудване, точно като добра стая, ключът към успеха на вашата организация. Можете да го купите постепенно според нуждите и възможностите и можете да купите всичко наведнъж. Проектът на малка пекарна включва следните позиции:
Модата за здравословно хранене увеличи търсенето на здравословни сладкиши в много руски региони. Никакви изключения и Саратов.
Нишата все още е празна: например, безквасни хлябове, произведени от естествено тесто в Саратов, се произвеждат само от две компании. Както обясняват производителите, естественото подхранване е доста капризен продукт, особено ако се опитате да го използвате с големи обеми.
В хлебопроизводството LLC Olive Grove произвежда 150 хляба безквасен хляб на ден. Както обясни генералният директор на компанията Роман Евдокимов, хлябът се разпространява в 5 магазина в Саратов, включително чрез онлайн магазина. Продукцията зависи от поръчките на дребно.
- Хляб без мая е по-икономичен за стомаха. Дрожди тестото се побира бързо и брашното няма време да даде полезните си вещества, а при използване на естествени дрожди се покачва за около 15 часа и стои на температура от +5 градуса. "Добавяме и трици и малц към хляба", каза ръководителят на компанията.
Естественото sourdough, което се използва тук при печене, се приготвя от хмел с добавка на ръжено брашно или малц. Цената на крайния продукт е около 55 рубли за 350 грама кок.
Печенето "Маслинова гора" е ангажирано в продължение на 3 години. Според Евдокимов тя започва като хоби, а не като бизнес. Но тогава имаше клиенти за новия хляб и производството се увеличи. В допълнение към безквасния, тук се произвежда пълнозърнест хляб, за който зърното не се смила в фино брашно, а се раздробява и смачква. По този начин, повече хранителни вещества се съхраняват в хляба. Компанията възнамерява да произвежда бисквити според домашно приготвени рецепти, като им придават подобрители на тестото.
Има разновидности хляб без мая и веригата от кулинарни магазини "Жулиен". Там на клиентите се предлага цяла линия сладкарски изделия без мая. Това са различни сортове хляб "Артизан" (от занаятчийска ферма - занаяти), хляб с елда, царевица и ленено брашно, хляб с кефир. Средната цена на продуктите е 120 рубли на килограм. Имайте предвид, че в Москва, където страстта към здравословното хранене е придобила по-голям обхват, такъв хляб струва на клиентите много по-скъпи - до 350 рубли за малък хляб.
Безквасни сладкиши често се предлагат и малки магазини в църквите. В Саратов Свети Никола манастир се занимава с производството на този хляб.
Официално, сортовете хляб без мая, както и елда или царевичен хляб, са диетични. Според официални данни в района на Саратов годишно се произвеждат около 1.3 хил. Тона здравословен хляб с общо производство от 90 хил. Тона хляб. Тъй като естествената закваска е трудна за използване при мащабна промишлена продукция, безквасни хлябове ще останат дълго време много мини-пекарни. Основните производители предпочитат да произвеждат хляб с микроелементи - обогатени с витамини и минерали.
Олга Кириухина, технолог-технолог в Balakovohleb, CJSC, каза пред BV, че тяхната фирма произвежда витаминизиран и йодизиран богатирски хляб. Основните купувачи са болници и детски градини, но също така и в продажбите на дребно. Предлага комбинация от Balakovo и Докторския хляб със зърнени храни и ниско съдържание на сол и захар. Търсенето на тези продукти е по-ниско от това за обикновените хлябове, но за него има редовни клиенти, като се усеща и общият интерес към здравословното хранене.
Насърчаването на печенето в категорията на здравословната храна се оказа доста работещо средство дори за сладкарите. Например, компанията Саратов "Замъкът на любовта" предлага купувачите цвекло и морков торта.
От особеностите на националното печене
Създателят на частна пекарната Pigeon Артър Khairullin в своя блог "Бизнес Online», каза за това, защо той не се пекат квасен хляб и като традицията Съветския Пекарни се отрази на бизнеса.
Артър Кхарилин (вляво) Снимка: Денис Волков / Инде.дио
ЗАЩО ХЛАДИЛНОТО БЕЗ ГРАНИЦИ
След като бяхме в Европа, е много трудно да не обръщаме внимание на броя на малките частни фурни и сладкарници, които се намират в почти всеки голям град в Стария свят. Влизате във всеки магазин за бонбони или в хлебарството и виждате на рафтовете голямо разнообразие от красиви продукти. Това не са петте типа торти, които ние възпроизвеждаме в цялата страна. Освен това те не са калорични и много леки. Ясно е, че от бизнес гледна точка е по-лесно да се произвеждат пет вида и да се прилагат. Ако има повече от тях, тогава има шанс те да не бъдат продадени, а след това след ден-два те всички ще се влошат. В нашата страна това е много по-сложно, въпреки че хората в Русия са добри в вкусна храна. Но по някаква причина нашите хора нямат голямо търсене на сладкарски изделия. Ако имаше по-голямо търсене, щеше да има конкуренция за купувача в сладкарниците. Някои блюдове започват да се появяват. Ясно е, че това зависи от благосъстоянието. В пирамидата на потребностите месото е на първо място, а десертът по-късно. По-заможните хора започват да виждат търсенето на по-разнообразни продукти, включително сладкарски изделия. Но все още е хляб.
Преди съветските времена имахме същите традиции за хляб, както и в Европа: хлябът беше направен със сос. Не всеки район имаше пекарни. Той бе заменен от някакви фабрики, където беше изпечен ръчно изработен хляб. През съветските времена, особено по време на войната, за хората и армията се изискваше огромно количество храна. Въпросът възниква: как да готвя продукт номер 1 бързо и без квас, където е необходимо да стои и да се грижи за него? Открихме отговора - използвайте мая. Той се изсипва в тестото и след два часа всичко е готово. Няма значение дали брашното е заразено, въпреки че е болно много. Мухъл може да бъде, може значително да промени реологичните свойства на най-малката промяна в температурата на съхранение. Като цяло, ако използвате квас от развалено брашно, хлябът не се приготвя, няма да запази формата си. И маята се размножава експоненциално. Те трябва да ядат много и произвеждат всичко в големи количества. След "хранене" на това брашно, въглеродният диоксид просто повдига всичко. Хлябът е надут като топка. Ти го изпече и той е готов. Всъщност дрождите са жив организъм. 66% е чист протеин. Калоричното съдържание зависи от въглехидратите и мазнините, техният брой не се променя. Системата за производство на хляб е запазена оттогава, защото са построени голям брой фабрики, включително и в Казан.
Естественият хляб се различава значително от дрождите
Снимка: Ленар Гузайров
Сега хората имат нужда от друг хляб. В завода има възможност да направи малко по-различен хляб, т.е. на тесто и тесто, в двуфазен начин. Първо поставете opara. Тя vybrazhivaetsya ден в огромни вани в завода. През това време се появяват поне някои млечнокисели бактерии и хлябът е вкусен. Спомням си добре, защото родителите ми работеха в хлебарката, когато бях малък. Хлябът, който майката донесе у дома, е много подобна на нашата, която правим днес. Те го направиха в казармите. Това не е интензивна практика, която се използва почти навсякъде. През съветските времена те могат да си позволят да защитят един ден по такъв начин, на огромни комплекси. Имаше огромни кабини, където беше възможно да се постави този аромат. Сега всяка секунда е скъпа, всичко трябва да се засили, тъй като продукцията на човек трябва да бъде увеличена. Хлябът е социален продукт. Цената му е по-скъпа, отколкото той не може да бъде. Пекарната ще оцелее поради факта, че ще намали броя на хората. Но в този случай, производството на хляб ще намалее. Така че те режат една точка - на варя. Поради това производството се удвоява. Според GOST няма проблеми, но вкусът и ароматните свойства на хляба са различни.
Всеки хляб се прави на ръка. Цената е около 60 рубли. Цената на нашия хляб с тегло 500 грама е 75 рубли
Снимка: Ленар Гузайров
SQUARKING може да живее веднъж
Освен това дрождите имат много странични свойства, които все повече се говорят и пишат. Дрожди произвели брикети, стотици хиляди тонове. Дори в земеделието дрождите бяха храна за добитъка. Сега те започнаха да се отдалечават от това, защото разбрали, че това води до проблеми. Но преди да си помислят: хранете прасето с мая и за шест месеца ще стане като КАМАЗ. Те са много лесни за показване. Необходимо е да вземете парче дрожди, поставени във всяка хранителна среда, в която има захар, и след два дни можете да произвеждате тонове от тях.
Естественият хляб се различава значително от този на дрождите, докато се ферментира в продължение на 8 часа по време на приготвянето на квас. През това време в него се появяват ароматни естери, алкохоли, вкус и мирис. Самият глутен, който държи рамката за хляб, всъщност е алерген за много хора. При продължителна ферментация глутена започва да се разпада. Глутен остава и в нашия хляб, но е по-лесно да се смила. Много мумии дойдоха и казаха, че точно такъв хляб не причинява алергии при деца, няма стомашни болки. Логично е, че такъв хляб е по-скъп. Нуждаете се от повече пространство, повече хора. Също така, когато обработката на такъв хляб няма да запази формата, това е ръчен труд. В заводите се занимават делители на тестото и закръглени тесто. Сладкият хляб трябва да бъде направен в много течно тесто, така че да е буйна. Сладоледите имат слаб лифт, а не като мая. Ето защо трябва да направите тесто. При машинна обработка просто няма да работи. Всеки хляб се прави на ръка. Цената е около 60 рубли. Цената на нашия хляб с тегло 500 грама е 75 рубли.
Хлябът трябва да бъде направен в много тънко тесто, така че да е буйна.
Снимка: Ленар Гузайров
Дрождите са един вид микроорганизми, а дрождите са мая и млечнокисели бактерии. В хода на дейността се появяват млечна киселина и някои алкохоли и дрожди, по време на хранене, произвеждат въглероден диоксид. Да, все още съществуват вещества, които дават вкус на хляб, но не и в такива количества, каквито са стартерният метод на приготвяне. Ето защо хляб, печен с млечен фермент, се съхранява по-дълго, защото има киселина. Тя като естествен консервант запазва повече влага. Този хляб не се разпада. И там, където е маята, тя изсъхва по-бързо и започва да се разпада. Продаваме хляба си не повече от един ден. Според GOST разопакован хляб вече не може да се съхранява. На втория ден отписваме, някои от тях са отнети от нас в бездомни приюти, а ние го даваме безплатно.
Разбира се, квасът има своите недостатъци - това е малко по-висока киселинност. Хората с киселини могат да имат проблеми с това. Те обикновено не могат да ядат ръжен хляб. Тя не може да бъде направена не-кисела, тогава тя ще стане лепкава. Колкото по-висока е киселинността на ръжен хляб, толкова по-малко е лепкава. И все още има такава сложност: го печем в огнището, без форми. Базата е напълно положена върху камъка, така че е изпечена. Крушата му е по-дебела от тази на хляба, който се съхранява във форма.
Най-важната роля играе подборът на брашното. Качеството на брашното е най-големият риск.
Снимка: Ленар Гузайров
Що се отнася до кваса, това изисква специални грижи и лечение. С правилния подход може да служи почти завинаги, защото има постоянно актуализиране. Нашият квас живее от няколко години. Ние го извадихме от себе си. Цялостното брашно и вода се смесват и се изразяват сами. Ако обаче индустриалната мая попадне в нея, те бързо ще заменят дивата дрожди в каквото и да е количество. Следователно, ние имаме всичко стерилно, няма никаква мая във фурна, те са само в сладкарницата.
Най-важната роля играе подборът на брашното. Качеството на брашното е най-големият риск. Най-важното е, че не трябва да се заразява с нищо. При всяка доставка имаме сертификат за качество. Веднъж ни донесоха брашно с шипове: те отвориха брашно и видяха буболечки. От този хляб вече не е възможно и веднага го върнахме. Това е скандал. Торбата не беше развалена, което означава, че цялото количество брашно в цялата брашна е замърсено. Хиляди тона замърсено брашно. Нашият доставчик спря да работи с това растение.
Колкото по-висока е киселинността на ръжния хляб, толкова по-лепкава е. Снимка: Ленар Гузайров
ДОБРО БРАШНО В РУСИЯ - ДЕФИЦИЕНЦИЯ
Опитах около 15 вида брашно от различни доставчици. Той готви и опита, в противен случай е просто невъзможно. За нашия хляб се нуждаем от брашно със силен глутен. На нашите полета в Татарстан за съжаление, глутенът е доста слаб, нямаме хляб върху него: той се разпространява и не държи форма. Ето защо доставката до нас идва от Алтай. Брашното ни също ще излезе, но хлябът ще бъде слаб и грозен. В индустриален мащаб, както казах, тя се вписва, че маята може да скрие недостатъци. Знам, че във Франция хората правят кроасани на квас. Не знам как го правят, не мога. Те имат напълно различно брашно, глутенът е много разтеглив. Някак си донесох брашно от Франция и направих красиви багети с необходимите разфасовки. Това не работи по този начин на брашното, защото има продукти, които не могат да се приготвят без мая. Въпреки че можете да замените маята с оцет и сода, но вкусът е много лош ефект. Както и да е, тестото трябва по някакъв начин да се разхлаби. Няма да поставяте квас в бисквита: в нея има млечна киселина. Всичко ще се превърне в кисел.
Има още една трудност, която трябваше да срещнем - това са хлебарите. Трябваше да вземем хора без опит, защото знаехме, че ако някой вече дойде от пекарна, щеше да направи това, с което беше свикнал. Застанах с всеки ред и показах как виждам и как трябва да бъде.
Продаваме хляба си не повече от един ден. Според GOST разопакован хляб вече не може да се съхранява. На втория ден отписваме, някои от тях са отнети от нас в бездомни приюти, а ние го даваме безплатно.
Снимка: Денис Волков / Инде
Що се отнася до нашата сладкарска посока, ние също се опитваме да се съсредоточим върху европейските стандарти. Да, в съветските времена имахме собствена сладка традиция. Например "Наполеон", "Прага", "Мляко на птиците", "Кейк Киев", същият "картоф", който всяка съветска фамилия знае, макар че първоначално тя се приемаше като торта и се е родила като страничен продукт. При подготовката на различни бисквитени продукти имаше срам, който беше срам, за да ги изхвърлим, затова потърсихме варианти с тяхната употреба. Съответно, тази вече евтина торта е по-евтина: вместо масло се използва маргарин. Така че "картофите" бяха страничен продукт без повишено внимание, защото това беше ужасно евтино. В допълнение, "картофите" се считат за много задоволителни. В съветско време, специално внимание се отделя на калориите, хората трябва да ядат дори десерт. Оттам дойде разнообразие от крем, голямо количество мазнини и мазнини, поради което беше почти невъзможно! Нямаше такава традиция, която да съществува в Европа, където всичко се прави на светли мусове и без тежки бисквити. Така че цялата техника и тренировъчна система за готвачи и готвачи за сладкиши беше заострена за него. Сега, когато работя с завършили техникуми по сладкарски изделия, забелязвам, че абсолютно не познават други норми, освен тази, която е била релевантна в съветската епоха. Отнема ни много време, за да върнем поне това, което имахме преди.
Екология на потреблението. Нов сладък дизайн на коляното под заглавието "Направи си сам": млада двойка от началото на Солнечногорск фурна безквасен хляб директно в апартамента, а след това и в собствената си пекарна, където мак и чесън хляб купил дори и в Москва.
Наталия и Антон Корнишов, основателите
Антон Корнишов, създателят на хлебопекарната: "Щом жена ми и аз научихме колко вредни са изкуствено създадените хлебопекарски дрожди (има различни мнения по този въпрос - Ед.) И започнаха да търсят хлебчета в магазините. Беше 2010-2011 и със сигурност не намерихме нищо. Решихме да го изпечете сами. В интернет намерихме рецепта за приготвяне, но процесът ни изглеждаше много труден: трябва да се погрижим за киселото мляко, да наблюдаваме температурата. Тогава ние от известно време напълно изоставихме хляба.
И тогава решихме, че искаме да започнем собствен бизнес. Започна да търси идея за бизнеса: защо не хляб? Не се нуждаем от пазара, но искаме да го изядем. Така че те започнаха да се пекат - за себе си, за приятели. Веднъж хванах хляба в храма. Харесва ми и там, поиска още. Така че в обичайната фурна в кухнята всичко започна да се оказва. Когато оборотите станаха по-големи, решихме да разположим хлебаря точно в апартамента и да започнем да продаваме.
- Докато търсехме пари за наемане на помещенията, изпечехме всички къщи. Купи конвекторни печки, които могат да бъдат свързани в градски апартамент. През нощта носех брашно в торбички от 50 килограма до третия етаж, така че никой да не може да види. Тогава сутринта дойдете на верандата и оттам - невероятната миризма на хляб. Разбира се, имахме късмет: съседите може би са подозирали, но те не са виждали. Това беше през януари 2012 г. и влязохме в нашата хлебарка през септември същата година. "
"От дълго време търсим био-сертифицирано зърно, в резултат на което го купуваме от деца от" Черния хляб "в региона Тула. Имаме мелница с каменен камък, където се смилат брашното. Имаме и хляб, изработен от висококачествено брашно, който също е избран за дълго време. Сега е брашното на Даниловския манастир, който има собствена ферма в района на Рязан. Там те отглеждат пшеница, правят брашно, неизбелени и без изкуствен глутен. Често се случва, че няма толкова много зърнени храни, а за да се подобрят свойствата на това брашно, добавят се различни добавки, подобрители на глутена, така че да има добри свойства. Това предполага, че контролът на качеството при работа с органична материя трябва да е от самото начало, иначе на изхода рискуваме да получим псевдо-органичен хляб ".
"В нашия хляб няма химически добавки, включително мая. Безквасната фурна за хляб е трудна, защото в нея няма пшенично брашно и глутен, които да помогнат за формирането на трохата. Sourdough също не е стабилно нещо. Хлябът зависи от външните условия: ако е студено, както хлебарката, така и хлябът, който пасва на външното студено, са студени. Той по природа е много чувствителен. Купете безквасен хляб - едно име. И всичко това, защото процесът е труден и никой не иска да прекарва време и енергия върху него. "
"Най-якият ни хляб е пълнозърнеста ръж, направена от грубо брашно. Той съдържа всички зърна фракции: трици, кълнове, ядро. В нея няма капка пшенично брашно, така че е дори леко влажна, което е нормално за ръжен хляб. Също така има бисерно кисело мляко, което поражда сладолед. Пай с такъв хляб, тежащ 900 г, струва 200 рубли, половината - 120. От всички хляб, които се печем, ръжът е най-нискокалоричния. Това е нашият бестселър, защото малко хора правят чист ръжен хляб. Също така имаме подвид: чесън, мак. Във всеки от нашите хляб съдържа нерафинирана тръстикова захар, но, например, в мак е много повече, така че ние го считат за десерт. Мадагаскар под ванилия също се поръчва за това, което след това се смила в кафемашина и добавете към вкуса.
Ние също така правим бисквитки. Любимата ми е овесена каша от бланширан овес, много задоволителна и здрава. Има закуски - хляб със зеленчуков микс. Ние покълваме Altai зелена елда, добавете ленени семена, слънчогледово семе, подправки, цвекло или моркови, разточете сместа на табла и изсушете в дехидратор за няколко дни. Закуски са подходящи за сурова храна, защото се сушат при температури до 40 градуса. Нашата пекарна се оказа много вегетарианска и диетична. "
Предприемач от Маяс, след като работи две години като началник на отдела за прясно изпичане и след това преминава към здравословна диета, стигна до заключението, че има нужда от здравословни хлебни изделия. Бизнес сайтът Chel.ru продължава поредица от материали за стартиращи предприемачи - колко мечта за здравословно хранене струва и как да се вземе решение за неговото прилагане, казва инициаторът на проекта за производство на безквасен хляб Александър Скорододов.
"Идеята за печене на безквасен хляб се появи след две години работа като мениджър на хлебарството, работещ като свеж хлебарник в магазина. Стигнах до заключението, че съвременният хляб не съдържа необходимите витамини и микроелементи. Дрождите са вредни за организма, а висококачественото брашно е лишено от полезни свойства.
Всичко ново е добре забравено. След като проучих този въпрос, разбрах, че по-рано в Русия не са използвали химическа мая. Хлябът беше изпечен на естествена каша, така че беше по-вкусно и питателна. Така възникна идеята да се възстановят руските традиции на печене на хляб и да се започне производство на здравословен хляб.
Самата тема на полезността се появи случайно. След като продадох хлебаря, отворих в Машгородък здравословен хранителен департамент и успешно работих няколко години. Започнах да работя по нов проект през декември миналата година. След като идеята се появи, направих бизнес план и изчислих размера на инвестициите.
Инвестициите не трябваше да привличат: частично са използвали спестяванията си, частично са привлекли заем. Вече имах парцел извън града, където реших да построя пекарна. Помещението е готово, в него се изгражда руска печка и основните разходи са падащи върху нейното строителство. Хлябът ще бъде изпечен в тази печка върху дървото, което ще доведе до чудесен вкус и мирис на продукта. Максималният производствен капацитет е до 300 ролки на ден. Първоначално ще се пекат два вида хляб, в бъдеще планирам да разширя диапазона.
Естествено, веднага помислих как ще продава продукти. Вече е постигнато споразумение за доставки с няколко търговски обекта в Miass, но ще бъде активно ангажирано в тази работа, когато ще бъде възможно представянето на готовия продукт. Хляб с тегло 300 грама ще струва около 40 рубли, 600 грама - 75 рубли.
Сред потенциалните купувачи виждам хора, които водят здравословен начин на живот, като обръщат специално внимание на правилното хранене, избирайки природни продукти.
В началото на проекта, докато продажбите ще бъдат малки, планирам да работя самостоятелно, тогава ще започна да привличам допълнителни хлебопроизводители и шофьори. Стартирането на пекарната е насрочено за септември тази година и, ако всичко върви добре, се надявам, че инвестициите ми ще се изплатят за година и половина.
Разходи за производство на хлебни изделия:
Месечни разходи (в зависимост от обемите на производство):
Бактериите живеят в светите храмове на хлебарка "Полтава" номер 3, стартовия магазин. Те живеят в огромни метални купи, които стоят високо над пода. Kovovod Елена Dmitrenko, преминавайки през специален мост между съдовете, всеки час проверява здравето на своите жители и, ако е необходимо, изхранва. По-голямо внимание към микроорганизмите просто се обяснява: зависи от тяхното състояние, дали хлябът, смесен с тях, ще бъде вкусен. Тези бактерии се използват вместо обичайните дрожди за ферментиране на тесто, които се отглеждат нагоре и надолу. "Хлябът, който е изпечен без мая, е много по-полезен от обичайното", казва Людмила Малко, ръководител на отдела за иновации в Poltava Bakery, автор на рецептата. - Мая, вкарване в тялото заедно с печене, блъскане на червата и може да доведе до дисбиоза. И ако имате нашия продукт, тогава можете да сте сигурни, че нищо няма да се случи. "
Идеята за производство на здравословен хляб принадлежи на капитан Василий Гаврилиук. Преди 12 години той стана собственик на OJSC "Poltava Bakery", след като получи акции за погасяване на дълг от милиони долари на компанията на компанията, която се занимава с доставка на брашно. Тогава съюзът включваше две пещта на Полтава - № 1 и № 3. През 2000 г. бизнесменът построи още една в Кременчуг, купувайки за 350 000 UAH. изоставени руини в покрайнините на града. В продължение на много години, vypeya обикновен хляб, Gavrilyuk реши да победи конкуренцията и излезе с продукт, който никой още не е произведен. По този начин се ражда идеята за безквасни сладкарски изделия под марката "Living Khlib". Първият хляб от здрав хляб излезе от пещта точно преди три години - през март 2007 г.
Людмила Малко, автор на рецептата "Living Khliba", смята, че неговата идея е много по-полезна от обичайните белоруски или бородиновите. И самата рецепта е в най-строга увереност.
Под марката "Living Khlib" се продават 13 вида печене, главно от ръжено брашно. Хлябът за хляб се различава само при природни добавки: например три вида пипер се смесват в кавказки, в елда елда - елда и сушени кайсии със сини сливи и ядки са скрити в Darunka.
Всички рецепти в компанията се пазят в най-строга увереност, защото отне две и половина години, за да ги открият и адаптират към масовото производство. Освен това "разузнаването" приличаше на научни изследвания - технолози пътуваха до собствените си роднини в различни региони на Украйна и извадиха методи за подготовка на местния хляб. Резултатът беше колективна рецепта за прекрасен тест.
Това ще отнеме почти 20 часа, преди да влезе във фурната и да стане вкусен хляб. През това време тестото преминава през три етапа. Първата е хмел фермент, втората е варене, в която част от брашното се изсипва с вряща вода. Последното се смесва, когато всички компоненти се комбинират в специална машина за смесване на тесто. Между другото, това тесто не изглежда апетитно изобщо, защото цветът е необичайно черен. "Това се дължи на ръженото брашно", обяснява Людмила Малко, когото шефът й г-н Гаврилюк нарича един от най-добрите технолози за хляб в ОНД. Сега специалистът мисли как да преведе нова идея за бизнесмен: свое собствено печене за всеки регион на страната. "Например, за Киев ще бъде хляб, премахване на последствията от Чернобил", казва Василий Gavrilyuk, "за Донецк и Днепропетровск, а другият е полезен за химически ефекти върху тялото."
Третото е по-скъпо да се произвежда "Living Khlib" от обикновено. Първо, сухата мая, на която се издига обикновеният украински хляб, е много по-евтина от стартерите, използвани от хората на Полтава. На второ място, докато мая без мая узрява, е възможно да се направят три партиди традиционни.
"Living Khlib" може да се купи не само в родината си в Полтава, но и в столицата, както и в градовете Киев, Харков и Днепропетровск райони. При отстраняването на системата за доставка до толкова голяма територия Гаврилиук трябваше да инвестира 1 милион евро. Той планира да инвестира повече в логистиката до края на тази година.
Но за успешно решение за продажбите на въпроса за транспорта е само половината битка. Основният проблем е апетитът на веригите за търговия на дребно, които дори и в условията на криза поставят високи цени за производителите, които искат да продадат стоките си на рафтовете си. "Някои мрежи определят фиксирана такса за всеки вид продукт, освен това вземат процент от продажбите, освен това те определят цената за всяка стока от самите стоки", казва Гаврилиук. - Входът за всеки магазин обикновено струва от 2500 UAH. и по-горе. " Може би причината е, че много супермаркети имат свои сладкиши, включително и безквасни. Разликата е само в цената: "Live Khlіb" разходи от 5 до 14 UAH. за един хляб, а това понякога е два пъти по-евтино от подобни на пазара сладкиши.
Ето защо "Living Khlib" дори в столицата се продава само в няколко магазина. Може би това позволява на конкурентите да са скептични към находката на Гаврилюк. "Като се има предвид задръстванията, например в Киев и Днепропетровск, купувачът е малко вероятно да отиде за такъв хляб на отдалечен магазин", каза Владимир Славовски, съсобственик на Т и Х храни за храна и на непълно работно време президент на All-украинската асоциация на хлебопроизводителите.
Но конкурентите ясно подценяват г-н Gavrilyuk. През 2009 г. компанията му спечели 4 милиона UAH. нетна печалба. Около 40% от приходите се дължат на търговската марка Zhivy Khlib, а останалите са социалните сортове, които компанията все още произвежда. Според Gavrilyuk, предприятието му заема 1.4% от украинския пазар на хляб, произвеждайки почти 30 хил. Тона годишно. Вярно е, че Лара Гук, координатор на Центъра "Агро перспектива", дава различна оценка: обявеният от жителите на Полтава обем все още не достига 1% от всички украинския пазар, което според различни оценки възлиза на 4 - 4,5 милиона тона. Възможно е планираното закупуване на два завода в районите Херсон и Волин да помогне за пробив на Гаврилюк. След 5 години той очаква да покрие само "Live Khlibom" 1,5% от пазара. Според Лара Хук този проект е напълно осъществим. "Производственият капацитет и дори планираните покупки правят плановете на производителя много реални", отбелязва експертът, "но той трябва да инвестира в промоция и реклама. Например, можете да се споразумеете за доставката на здравословен хляб на ресторантите. "
За успешното популяризиране на продуктите производителите на хлебни изделия трябва да обърнат внимание на външния вид на продукта. Сега на рафтовете в супермаркета някои продукти без мая приличат на близнаци: опаковката е една и съща, името се посочва с малки букви. Веднага разберете къде, например, "кавказки", и където "Dzherelo" не е лесно. Но е възможно фабричната опаковка на половината от хляба да бъде напълно успешна, тъй като много семейства не купуват хляб за в бъдеще, предпочитайки да се сведат на масата всеки ден.
Най-древният начин за печене на хляб - в хляб - в хлебарката "Шила-Хлеб" се осъществява с помощта на съвременни технологии, а страстта, която основателят на хлебарството създава благодарение на децата, се превърна в семейно предприятие.
Всичко започна, както обикновено, с хоби: Екатерина Орлова усвои рецептата за хляб, за да угоди на дома. Печене според една древна рецепта, толкова много на вкуса на роднини и приятели, че имаше една мисъл, а не да печелите пари от нея? По-малко от една година от раждането на идеята до създаването на предприятието: през 2009 г. в село Малая Шила пекарната на Екатерина Орлова отвори "Шилен хляб", където те правят така наречения безквасен хляб - течно ферментирало тесто.
Строго погледнато, sourdough също съдържа култура на дрожди, но "диви", но не специално подготвени - печене. Исторически, той се използва при печене почти от времето на шумерите, квасът работи като бакпулвер, което позволява на тестото да се издигне, което го прави бодлива и буйна. Този метод е по-трудоемък, отколкото приготвянето на тесто върху обикновена мая: хлябът на кисело мляко се издига по-бавно, капризен, изисква повече усилия. За да не прекалявате с киселото мляко и да получите най-добрия вкус на хляба, трябва да го следвате внимателно. Може би поради тези причини безквасен хляб е рядък гост на рафтовете на магазините. В "Naberezhnye Chelny", преди появата на хлебарката "Shilna-bread", никой не се занимаваше с производството си. "Вероятно масовите производители просто не искаха да се занимават," казва Екатерина Орлова, "в края на краищата не е лесно да се променят производствените линии".
Какъв е този хляб?
Хляб, изпечен на кисело мляко, се различава от дрожди - има свой специален вкус, има в него и едва забележимо кисело, което не е обичайно за всички. Това може да изплаши някого, а напротив, да привлече някого. Както отбелязва Александър Галитин, мениджър продажби на хлебопроизводството, онези, които прекарват детството си в село, опитвайки продуктите "Шила-хляб", си спомнят, че майките и бабите им се хранели с един и същи вид хляб.
Въпреки че хлябът без мая е, разбира се, връщане към основите, за масовото му производство е необходимо да се придобият съвременни технологични линии: само две ферментационни камери за съхранение на квас струват на пекарната милион рубли. Катрин счита, че тези разходи са оправдани. Пекарната успя да увеличи производството, цената и продажните цени намаляха - те започнаха да купуват хляб без мая по-лесно.
"Хлябът ни вече е почти равен на цената на обичайното", казва Екатерина Орлова, "въпреки че в производството е много по-скъпо". Така че един хляб от ръжен или бял хляб от "Шилен хляб" в търговията на дребно днес може да бъде закупен за 29 рубли, овесена каша и елда - дори по-евтино. За да увеличи печалбите си, Екатерина планира да включи в асортимента премиум хляб - със сини сливи и семена. За производството му вече са закупени ратанови форми - естествен материал, в който е обичайно да се пекат такива хлебни изделия.
Предлага пекарна и специален продукт, ноу-хау - ръжен хляб с трици, без най-малкото добавяне на пшенично брашно. "По мое мнение това е най-интересният продукт на нашето", отбелязва Александър Галитин. - Някой смята, че е невъзможно да го изпечем изобщо, но бихме могли. И струва само 29 рубли за 600 грама. "
Всъщност, ръжният хляб не расте добре, със сигурност е възможно да го готвите, но това е невероятно трудно, затова едва ли ще го намерите на масовия пазар. Любими от много "Borodinsky" всъщност се прави с добавка на пшенично брашно. Този ръжен хляб от тъмен цвят, много гъст - с една дума, изглежда необичаен за нас. Този продукт е най-популярен при диабетици - този вид хляб едва доставя захар. Тя също е в търсенето на специална категория хора, които са алергични към пшеницата. Всеки хляб, обаче, по традиция се счита за по-здрав от обичайното. Според Катрин Орлова, тъй като цялото й семейство премине към безквасен хляб, те се разболяват по-рядко. И още един плюс хляб на sourdough - той се съхранява за дълго време. "Ако един фермент от мая без мая е опакован непосредствено във фурна, той може да лежи в продължение на седмици", отбелязва Екатерина.
В търсене на купувач
Понастоящем производствените обеми на Shilna-Khleb LLC са 600-800 килограма на ден: хлебарят доставя хляб не само в своето село, но и близкия Naberezhnye Chelny, вторият по население град в Татарстан. Продуктите се доставят до магазини и пазари. В бъдеще те планират да отворят магазин за хляб в пекарната. Идеята за хляб по традиционния квартал не е ясна за всички. Служителите на "Shilna Bread" трябва да "ударят" ниша за своя необикновен продукт: да организират дегустации в магазините за търговия на дребно, да провеждат изтощителни преговори с веригите за търговия на дребно, работещи в региона. "На първо място, разликата в цените между хляба и обикновения хляб ни затруднява", казва Александър Галитин. "На второ място, мениджърите на разпределителните мрежи не се интересуват от разширяване на обхвата, като правило не всеки разбира какво е безквасен хляб и защо има още няколко стокови предмети, когато вече има тридесет елемента на рафтовете. Можем да увеличим обема на производството, но пазарът още не е готов. "
В същото време струваше местният вестник да публикува материал за необичайна пекарна, тъй като читателите буквално посягаха редактора с въпроси за това къде да купят такъв хляб. "Веднага щом имаме собствените си красиви брандови опаковки, веднага ще започнем рекламна кампания", смята Орлов.
Капитализъм с голямо лице
Миналата година пекарната "Shilna-bread" стана носител на конкурса "Social Entrepreneur-2014" и спечели правото на безлихвен заем от фондация "Нашето бъдеще". Парите ще отидат за модернизиране и разширяване на производството. Предвижда се закупуване на хлебопекарско и пакетиращо оборудване и друга кола за доставка на хляб. В резултат на това Екатерина Орлова се надява, че обемът на производството ще се увеличи 3-4 пъти и ще се появят нови работни места. Екатерина основно се опитва да заведе родители с много деца за работа - сега пет от тях работят в пекарната.
"Големите семейства се нуждаят от гъвкав график", казва тя. - Например, от новата година имаме нов служител - татко с много деца, мениджър продажби. Той работи най-вече вкъщи, а когато съпругата му се връща от работа, той я прехвърля на разходка и пътува: обикаля магазини.
Майките на големи семейства работят в хлебопекарната за 3-5 часа, ако е необходимо, се заменят помежду си и се заменят с децата от детската градина - тя е много близо до пекарната. Тайната на такова съвестно отношение към интересите на големите работници е проста: Екатерина Орлова има осем деца!
"За мен, да бъда социален предприемач, означава, че ще стоя на собствените си крака и ще ми помогне да се реализирам, да постигна успех, точно като мен, за майките на големи семейства", казва Екатерина. "Те са много отговорни в своята работа, те обикновено са близки в духа на мен."
LLC "Шилен хляб" в пълния смисъл на думата може да се нарече семеен бизнес. До неотдавна Катрин участваше пряко в продукцията - работи като оператор на машина за месене - и едва през май 2014 г., след като роди осмо дете, премина в "офис" режим. "Моите деца ми помагат колкото може повече, например, те сега са замесени в ремонта на пекарна", казва тя. - Работим тук с цялото семейство и заради семейството. Първоначално започнах да се интересувам от печенето на деца. За тях също е създадена "Шила", а децата я познават много добре ".
1. Откажете завинаги термина "без мая"
Медийното вълнение през последните шест месеца срещу този термин се завъртя толкова много, че няма връщане назад.
Естествено, всички ние сме напълно убедени, че дивата дрожди е в хляб, във въздуха и изобщо навсякъде и че "без мая" означава хляб без промишлена мая.
Но по някаква причина всеки счита, че е негов дълг, след като се вгледа в Малишев или след като прочете блогърите за хляб, да ви каже, че "няма хляб свободен от дрожди" и че изобщо не разбирате нищо в хляба.
Този термин се появява в лексикона в зората на съживяването на занаятчийския хляб на блатото преди около 10 години и очевидно той изпълнява мисията си. Пазарът се разраства и прави корекции. Дойде време за по-точни дефиниции.
Да, това е неточно от микробиологична гледна точка, но микробиолозите от техните лаборатории са направили занаятчийски хляб на кисело мляко отново популярен. Направихме го с вас - предприемачи - на гърба си, безсънни нощи, сива коса. Ти и аз вдигнахме този банер, както можехме, не според учебника и започнахме да съживяваме вкуса на истински добър хляб в цялата страна.
2. Намерете начин да регулирате температурата в пекарната
Говорихме подробно за това в отделен webinar за технологиите. Особено, ако работите сами. Намерете начин да създадете готина стая. След това можете да контролирате скоростта на ферментация на ферментацията / бульона и скоростта на ферментация на тестото. След това няма да се разпадне преди печенето.
3. Изключете "отличен студент (tsu)"
Коя (та) се опитва да направи всичко, както трябва / да е правилно според учебника. Научете се да направите "C клас" и след това бавно да подобрите междинния резултат. Докато "учещите ученици" мислят за пълния списък на документите за пекарната и спестяват пари за тях, "губещите" изграждат / откриват / продават / печелят / губят / намират отново
4. Не забравяйте, че не всеки е около вашите клиенти.
Преди да се споразумеете за доставки до магазин за дребно, помислете дали вашата TARGET AUDIENCE купува продукти от него. Говоря подробно за това, че не всички ваши клиенти са наоколо, че не всеки има нужда дори от вашия супер хляб. Така че няма да бъдете напръскани, защото умишлено не снабдявате хляба си.
5. Кой няма мнение, няма да има бизнес
Ако слушате всички, ще имате големи проблеми в бизнеса. Ще бъдете хвърлени "в горещината, после в студа". Първо ще се натъкнете на "да имате солен хляб" и незабавно да тичате, за да промените цялата рецепта в хлебаря и т.н. Кажете думата си и я следвайте. Вие ще се изкачите, за да научите "как да вършите хлебопекарния бизнес" - всичко - за портиерите и таксиметровите шофьори. Научете се да филтрирате и да давате съвети само от онези хора, които са го преживели по свой собствен опит.
6. Наемете възможно най-рано
Обърнете внимание на вашите сили! Научете се да делегирате незабавно прости задачи. Нека ученикът да дойде за 1-2 часа за малко количество пари и да опакова хляба или да почисти пода, НЕ РАЗРЕШИМ, ЧЕ ДА НАПРАВИТЕ. Като предприемач, вашата задача е да не работите в бизнеса, а в бизнеса, тогава можете да растете и да не умрете от умора.
7. Платете заплатата си веднага
Не забравяйте да вземете част от парите от самото начало, дори ако все още се развивате. Тъй като развитието е непрекъснат и безкраен процес.След като минава времето и умората идва, ще се обърнеш и ще видиш, че вече си спечелил нещо по време на разработването на проекта - това ще те мотивира да продължиш
8. Инвестирайте в хората
Инвестирайте в екипа си - това е най-правилното. Вземете внимателно хората. Заредете екипа с вашата енергия. Смели и хвалят. Мотивирайте не само с пари, но и да покажете, че те също са въвлечени във вашата мисия. Създайте такъв проект, така че да са горди да работят за вас, а когато в историята на вашите приятели вашите служители вече стават все по-уникални в собствените си очи и в очите на слушателите.
Следователно, какво точно екипът ще изпълнява всички задачи в момента, в който искате да се отпуснете и да си починете. Или, когато е необходимо да се направи пробив, с добър и приятелски отбор, както се казва, можете да "преместите планини". С добър отбор ще оцелеете във всеки случай на хранене, просто помнете как ви казах за бутилиран квас в газели
9. Кой трябва / не трябва да открива пекарна
Необходимо е да се отвори пекарна само за онези, които искат бизнес, който се смята за предприемач, а именно, че иска да печели хляб. И ако ви харесва само печенето, получавате много удоволствие от хляба - това не означава, че трябва да отворите пекарната. Искате повече - потърсете пекар.
Пекарната не е романтична храна от печката, за да бъде по-точна, да се каже, че тази романтика е само 10%, всичко останало е безкраен смахнат.
Да, това е благородна и много готина афера, но трябва да я стартирате без илюзии, направени от видеоклипове в YouTube, без розови очила, но е по-добре да знаете как е в действителност - казах ви цял месец! хранене хора. Ако не, по-добре е да започнете да изпращате или да отваряте онлайн магазин за нещо :)
10. Винаги можете да привлечете инвеститор или да продадете проект.
Ако приложите нашите препоръки от уеб-семинар за концепцията за пекарна, тогава периодично ще получавате оферти от инвеститори. Хората с "баби" търсят интересни проекти. Аз понякога "съвпадам" с тези, които искат да инвестират в пекарни и домашни хлебопроизводители. Заедно можете да изградите мощен проект. Или го направете веднага, за да можете да продадете проекта. Интуитивно направихме правилното нещо, когато регистрирахме търговската марка "KOLXOZ" от първите дни. И когато продавахме, това беше марката, която популяризирахме, това беше основният актив на проекта, а не печката HPE Voskhod-Saratov, която в използваната версия струва стотинка.
11. Всяка сделка трябва да бъде поне толкова изгодна, колкото е възможно.
И не в далечното бъдеще. Ако ползите не са веднага очевидни - не го правете!
12. Използвайте финансовия ливъридж по-смело.
План за дълг / кредит / вноска. За разлика от личните финанси, тук е добро средство, което прави невъзможното възможно. Разбира се, в съответствие с зоните за комфорт на месечното плащане.
13. Риск толкова, колкото можеш да се справиш.
Не отивайте при вечните ученици, по-смело! Но ако постоянно се страхувате по някаква причина, първо, това е временно, и второ, пишете в Писане Б, където най-лошият вариант за вас ще бъде загубен. Например, вие сте хванати от ръката, докато продавате хляб от кола. Какво следва? Какво представлява план Б? Какво представлява план Б? Е, в най-лошия случай, платихте глоба от 5 хиляди и всичко? Ще оцелеете ли? Струва ли си да бъдете толкова уплашени? Страхът има големи очи, но забравяйки това, ние често се спираме в развитие завинаги.
Ако имате съмнения, дори не започнете. Трябва да сте като кремък в самото начало, иначе първите изненади и проблеми ще ви разкъсат. защото в правилния бизнес план почти няма нищо
14. Запишете се веднъж седмично / месец:
В колко време трябва да преразгледам по-ранните решения?
Често ежедневието е толкова зачервяващо, че няма достатъчно време и енергия да мислиш. Обстоятелствата постоянно се променят. И колкото по-често мислите за тях, толкова по-малко вероятно е да откриете, че преди една година решението е било взето преди шест месеца, тъй като не ви харесва много и губите пари за него.