logo

Книгата дава съвети на начинаещите собственици на собствените си ресторанти. Кристофър Егертън-Томас, авторът на книгата, е известен като опитен ресторантьор, който успешно управлява бизнес. Авторът споделя своя опит с читателите по отношение на разработването на концепцията за ресторант, нейния индивидуален фокус, избор на място, придобиване на необходимото оборудване, разработване на меню, интериорен дизайн и персонал. Като не само опитен ресторантьор, но и талантлив журналист, авторът представя материала ярко, разбираемо, интересно, придружава представянето със смешни примери от собствената си практика.

Жанр: Икономика
Изтегли: 957 пъти
Прочетете 237 пъти

За да изтеглите бизнес за ресторант. Как да отворите и успешно да управлявате ресторант безплатно в fb2, txt, epub формат за Android, iPhone, iPad, iBooks, на телефона или таблета си, изберете подходящия формат на книгата от долупосочените. Искате да прочетете онлайн книгата Restaurant Business. За да отворите и успешно управлявате ресторант, следвайте връзката по-долу.

Книгата "Ресторант. Как да отворите и успешно управлявате ресторант" - Изтеглете безплатно, прочетете онлайн

Рейтинг: 0.0 / 5 (Общо гласове: 0)

Книгата дава съвети на начинаещите собственици на собствените си ресторанти. Кристофър Егертън-Томас, авторът на книгата, е известен като опитен ресторантьор, който успешно управлява бизнес. Авторът споделя своя опит с читателите по отношение на разработването на концепцията за ресторант, нейния индивидуален фокус, избор на място, придобиване на необходимото оборудване, разработване на меню, интериорен дизайн и персонал. Като не само опитен ресторантьор, но и талантлив журналист, авторът представя материала ярко, разбираемо, интересно, придружава представянето със смешни примери от собствената си практика.
Книгата съдържа много практически съвети, обсъжда подробно трудностите, които може да срещне начинаещ ресторантьор, и дава препоръки как да се измъкнете от тези трудности.
Приложението съдържа образователни институции, които подготвят специалисти по ресторант, както и подробно описание на различни видове вина, ястия от италианска, френска, мексиканска и китайска кухня.
Проектиран за професионалисти, работещи в ресторанти, барове, хотелски комплекси, както и за широк кръг читатели.

Ресторантьорски бизнес. Как да отворите и успешно да управлявате ресторант

Егъртън-Томас Кристофър

Книгата дава съвети на начинаещите собственици на собствените си ресторанти. Кристофър Егертън-Томас, авторът на книгата, е известен като опитен ресторантьор, който успешно управлява бизнес. Авторът споделя своя опит с читателите по отношение на разработването на концепцията за ресторант, нейния индивидуален фокус, избор на място, придобиване на необходимото оборудване, разработване на меню, интериорен дизайн и персонал. Като не само опитен ресторантьор, но и талантлив журналист, авторът представя материала ярко, разбираемо, интересно, придружава представянето със смешни примери от собствената си практика.

Книгата съдържа много практически съвети, обсъжда подробно трудностите, които може да срещне начинаещ ресторантьор, и дава препоръки как да се измъкнете от тези трудности.

Приложението съдържа образователни институции, които подготвят специалисти по ресторант, както и подробно описание на различни видове вина, ястия от италианска, френска, мексиканска и китайска кухня.

Проектиран за професионалисти, работещи в ресторанти, барове, хотелски комплекси, както и за широк кръг читатели.

Глава 1. Как започна всичко

В "Кентърбърийските приказки" на английския поет Джефри Чосър поклонниците в XIV век спряха да се хранят в "Табард". По това време яденето по пътя не беше възможно навсякъде. Често трябваше да си купите храна от местните фермери. Най-често срещаната къмпинг храна е соленото свинско месо. В Европа няма чай, кафе, шоколад или печени ядки и само 300 години по-късно френският крал Луи XIV, който вкуси картофи за първи път (който само тогава се смяташе за годни за консумация), въздъхна силно: "Отново някакви глупости от Америка ! ".

За щастие, поклонниците на Чосър отишли ​​в Кентърбъри, където се събирали хиляди хора годишно, както и в други религиозни центрове на континента като Сантяго де Компостела или Лурд. Това беше като поклонение в Мека. Всъщност това бяха тогавашните туристи, които се движеха по определени маршрути. Естествено всички ханове по пътя на преследването им се стремяха да спечелят добри пари за храненето на тези хора.

В табарския хан в таверната на хасер, поклонниците бяха двойно късметлии. Собственикът предлага безплатна храна на всеки, който разказва най-интересната история. Това ли е първият пример за "ресторантьорски бизнес" в историята, който използва гениален опит за разширяване на бизнеса?

През Средновековието пътуването е съпътствано от множество опасности. Намирането на приют и храна преди свечеряване и не нападение от разбойници не беше лесна задача. Разграбването по пътищата се случва много често. Съвременните туристи обаче могат да твърдят, че в известен смисъл малко се е променило оттогава.

Глава 2. Местоположението на ресторанта

Най-старият принцип на търговията на дребно е правилният избор на място. Много ресторанти също са съгласни, че изборът на място е решаващ фактор за успешното функциониране на ресторанта. Все пак може да се цитират много примери за местоположението на процъфтяващи ресторанти в далеч от най-благоприятните места. За да се гарантира такова благоденствие, има много средства и методи. Въпреки това, едно лошо местоположение може да причини много проблеми. Някои реставратори, които могат да си го позволят, са склонни да намерят своето заведение в доста непривлекателна област, която има перспективата да стане по-късно модерна и привлекателна. В този случай са необходими недвусмислени прогнози, търпение, късмет и без съмнение значителни допълнителни разходи.

Некомпетентните реставратори понякога са напълно обезсърчени от присъствието на други ресторанти до тяхното създаване. Ако планирате да организирате снек-бар, където другите двама вече работят, тогава вие сте далеч от мъдрите. Но ако усетите силата да тръгнете по пътя на конкурентната борба, тогава не бива да се оттегляте. Напротив, концентрацията на няколко ресторанта на едно място понякога привлича допълнителни посетители. Така Ресторант Редове на 45-та улица в западната част на Ню Йорк се състои от голямо разнообразие от ресторанти, както по размер, така и по кулинарен профил. В лондонското предградие на Highgate има едно кафене, китайски и италиански ресторанти и снек-бар. И те всички процъфтяват. Огледайте се около вас и ще видите, че клъстери от ресторанти са доста често срещани. Това също е характерно за институциите от различни специалности: в Лондон секторите за шиене са концентрирани в Savile Row, в Ню Йорк, бижутериите са избрали 48-та улица за себе си и т.н.

Много нови ресторанти (но не всички) се създават на мястото на старото и са в несъстоятелност или са престанали да съществуват по други причини. Често подновяването на лизинговия договор може да бъде напълно неблагоприятно. В края на краищата, за да плати наем, ресторантьорът трябва да е сигурен, че нещата ще му вървят добре и той все още не знае как да постигне това. Може би вместо спагети и кюфтета трябва да готвите нещо по-вкусно. Често ключът към успеха може да се намери чрез анализ на провала на предшественика. Също така е необходимо да се извлекат поуки от внимателен анализ на грешките на онези, които имат неща, които вървят зле.

Разбира се, в идеалния случай малък снек-бар с различни видове напитки трябва да се намира срещу училището или в бизнес и търговските райони на града. Доброто бистро с разумни цени трябва да се постави в жилищен район или отново в бизнес или търговски район. За успеха на ресторанта трябва да имате постоянен контингент от посетители!

Топ 5 книги за ресторанта бизнес

Нашият малък връх ще бъде интересно преди всичко на начинаещи ресторантьори. Това са най-добрите книги за ресторантьорския бизнес, според Poster, минималния набор от полезна литература, която ще помогне да се избегнат много проблеми в началото и след откриването на институцията. Опитахме се да избираме най-новите публикации с най-актуалната информация и правилното представяне на съвременния пазар на ресторантьорския бизнес.

"Нов ресторант: 365 дни след отварянето", Александър Затуливеров

Година на публикуване: 2013 г.

Тази книга е продължение на бестселъра "Заветоверов" за 180 дни. Практическо ръководство за откриването, което беше пусната година по-рано. Повече от 20 ресторанта в различни страни по света бяха открити с участието на автора. Книгата за мениджъри на ресторанти, кафенета "Нов ресторант: 365 дни след откриването" - полезно ръководство за собствениците и мениджърите на нови проекти в областта на ресторантьорството и ресторантьорството. Чрез тази книга ще научите как да решавате рационално проблемите в различни области на институцията, да намерите изход от трудни ситуации с минимални загуби и да преодолеете най-трудния период в живота на ресторанта - първата година от работата му.

Книгата Zatuliverov написана на прост и разбираем език. Това не е набор от инструкции с графики и таблици, а по-скоро приятелски разговор с читателя. Авторът е щастлив да споделя личния си опит и в същото време дава възможност на читателя да не се съгласи с изявленията си. Книгата е наситена с истории за живота и истории с истински примери. Атмосферата на книгата наистина изглежда като интересен разговор на масата на добър ресторант.

Всеки проект за ресторант е индивидуален, но през първите месеци от създаването му всички собственици по правило се сблъскват със сходни проблеми. Много от тях за начинаещи ресторантьори може да изглеждат напълно неразрешими. Богатият опит на Александър Затуливеров, събран в това издание, ще им помогне да избегнат такива трудности.

Определено препоръчваме четене!

"333 трика от ресторанта", Олег Назаров

Година на публикуване: 2015

Олег Назаров е може би най-плодовития автор на книги за ресторантьори в ОНД. Сред тях са: "Как да популяризираме ресторант" и "Как да рекламираме ресторант - 2", "Как да съсипем ресторант" и "Най-добрите чипове на ресторанта в света", които също са много полезни за четене. Но ние избрахме "333 трика", отлична колекция от хакерски живот за ресторантьор. В продължение на 4 години Назаров пътува над 250 000 км със семинари и лекции и посещава почти 2000 ресторанта, благодарение на които събра в тази книга уникално преживяване на съществуващите ресторанти. Ако искате да превърнете ресторанта си в успешен ресторант, то тази книга определено ще ви помогне!

Книгата е написана по достъпен, донякъде ироничен начин за по-контрастно възприемане на информацията от читателя. Назаров се опита да покрие най-важните моменти от живота в ресторанта и да каже на началните реставратори понякога очевидни неща (като същия метод за анализ ABC), но които мнозина не забелязват отблизо.

Описаните истории и техники са това, на което трябва да обърнете внимание, когато служите на клиенти във всеки бизнес, а не само в кетъринг индустрията. Някои съвети, особено за нивото на обслужване, не са толкова очевидни за мениджърите на търговията на дребно, но това ще бъде много важно за ресторантьорите, където всяка грешка на услугата е истинска загуба на печалба. Това засяга основно атмосферата в предприятието и персонала: как изглежда институцията в очите на посетителите, как комуникират вашите служители и как те обръщат внимание.

Ресторант мениджмънт, трето издание, Робърт Мил

Година на публикуване: 2015

Тази книга се отнася за управлението на ресторанта - най-пълното описание на тънкостите на управлението на институцията. Тук всичко, което един мениджър на ресторант трябва да има представа, се разглежда, за да го управлява ефективно. В допълнение към сухата теория материалът е допълнен с примери от реалния живот и повечето препоръки се подкрепят от опита на известни ресторанти и успешните истории на топ мениджъри и администратори на ресторанти.

От тази книга ще научите за проблемите на маркетинга и популяризирането на ресторант, защо някои институции страдат от загуби дори една година след старта, докато други процъфтяват след няколко месеца. Ще научите как да разработите маркетингов план, който да отговаря на променящите се тенденции и индустриалните проблеми. Също така ще научите как да създадете меню, за да увеличите средната сметка и да стимулирате продажбите и кого да поверите управлението на бара.

Мил разказва за методите за подобряване на организацията на обслужването и работата на кухнята, изборът на доставчици, приемането и съхранението на продуктите. Основният текст на книгата е допълнен с практически тестове, които запознават читателя с реалностите на съвременната кетъринг индустрия. Книгата ще бъде полезна не само за начинаещи ресторантьори, но и за специалисти в ресторантьорския бизнес.

Интересен и разбираем - всичко за ресторанта в една книга. Примери са дадени главно от практиката на ресторантите в САЩ, а това, което беше действително там преди 5 години, сега навлиза на вътрешния пазар.

- Не става дума за кафе. Старбъкс Корпоративна култура, Хауърд Бехар

Година на публикуване: 2015

"Ако растете хора, те ще развиват бизнес. Това е същността, това е най-високият приоритет. " Хауърд Бехар *

Основната идея, представена от книгата "Бехара" - трябва да обмислите персонала и клиентите преди всичко като индивиди, а не като инструмент. В този случай успехът ще дойде в самата институция. Ако мениджър или собственик третира служителите като партньори, а не като труд, ресурс, те ще могат да постигнат по-значими резултати. И в клиентите не трябва да виждате източник на доходи, а хора, на които предоставяте услуга, за да се върнат отново при вас.

Авторът на книгата Хауърд Бехар е не само талантлив мениджър, но и главен идеолог на Starbucks. Книгата описва подробно аспекти на вътрешната култура на компанията, които не могат да бъдат намерени в нито един наръчник. В своята книга Бехар споделя с читателите десетте основни принципа на лидера, които му помагат да постигне такъв успех.

Това е ясна и полезна книга за всеки, който е наясно, че услугата е основната коз за всяка компания в сферата на кетъринга. Ако искате да постигнете изключителни резултати и да се научите да вдъхновявате вашия екип, тогава тази книга е за вас. Безусловно го добавяме към списъка ни с изисквани книги за четене.

* Хауърд Бехар, президент на Starbucks International, е бил лидер на мрежата на Starbucks в продължение на 17 години.

"Книгата е успешен мениджър. Партньори. Персоналът. Гости. "Наталия Богатова

Година на публикуване: 2013 г.

А последният в нашия списък е нова книга от автора на книгата "Успешния мениджър" Наталия Богатова. Ще научите как да провеждате успешни преговори с партньори, доставчици, данъчни власти и други хора, от които зависи предприятието.

Книгата ще ви помогне да провеждате конструктивен диалог, използвайки техниките на убеждаване, да ви научи да идентифицирате капаните на противниците и да се държите правилно във всички конфликтни ситуации. Ще разберете как да намерите общ език с различни типове събеседници, за да постигнете целите си.

Богатова има 16-годишен опит в провеждането на преговори в областта на общественото хранене, тя се опита да обобщи и сподели всичките си умения и знания в това ръководство. Тук има минимум теория и максимална практика, подробен анализ на ситуации, с помощта на които един новак ресторантьор ще бъде в състояние правилно да изгради своята позиция в преговорите с гостите, партньорите и в управлението на персонала. Книгата има реални практически проучвания за самоанализ.

Кристофър Егертон-Томас - Ресторантьорски бизнес. Как да отворите и успешно да управлявате ресторант

99 Моля, изчакайте своя ред, подготвяйки връзката си за изтегляне.

Изтеглянето започва. Ако изтеглянето не стартира автоматично, моля, кликнете върху тази връзка.

Описание на книгата "Ресторантьорски бизнес: как да отворите и успешно управлявате ресторант"

Описанието и резюмето на "Ресторантския бизнес, как да отворите и успешно управлявате ресторант" се четат безплатно онлайн.

Ресторантьорски бизнес. Как да отворите и успешно да управлявате ресторант

Посветен на Алисън и Фред Конрид

с надеждата, че тази книга ще им бъде полезна.

Глава 1. Как започна всичко

В "Кентърбърийските приказки" на английския поет Джефри Чосър поклонниците в XIV век спряха да се хранят в "Табард". По това време яденето по пътя не беше възможно навсякъде. Често трябваше да си купите храна от местните фермери. Най-често срещаната къмпинг храна е соленото свинско месо. В Европа няма чай, кафе, шоколад или печени ядки и само 300 години по-късно френският крал Луи XIV, който вкуси картофи за първи път (който само тогава се смяташе за годни за консумация), въздъхна силно: "Отново някакви глупости от Америка ! ".

За щастие, поклонниците на Чосър отишли ​​в Кентърбъри, където се събирали хиляди хора годишно, както и в други религиозни центрове на континента като Сантяго де Компостела или Лурд. Това беше като поклонение в Мека. Всъщност това бяха тогавашните туристи, които се движеха по определени маршрути. Естествено всички ханове по пътя на преследването им се стремяха да спечелят добри пари за храненето на тези хора.

В табарския хан в таверната на хасер, поклонниците бяха двойно късметлии. Собственикът предлага безплатна храна на всеки, който разказва най-интересната история. Това ли е първият пример за "ресторантьорски бизнес" в историята, който използва гениален опит за разширяване на бизнеса?

През Средновековието пътуването е съпътствано от множество опасности. Намирането на приют и храна преди свечеряване и не нападение от разбойници не беше лесна задача. Разграбването по пътищата се случва много често. Съвременните туристи обаче могат да твърдят, че в известен смисъл малко се е променило оттогава.

До средата на 18-ти век в европейската и британската литература почти не се споменаваше как ядат хората. Разбира се, имаше таверни, в които Фалстаф и другарите му за пиене можеха да използват евтини и очевидно груби храни и питиета на испанско червено вино. В театъра "Шекспировия глобус" е възможно да се купят парченца портокали от предприемчивата кошница на Нела Гинза. За представители на средната класа в големите градове на Великобритания и континентална Европа бяха открити клубове и кафенета.

Богатите по това време предпочитаха да се хранят вкъщи, като си направиха собствено меню. Дори в римските вили, разположени в дълбините на континента, е възможно да се получат стриди за обяд, доставени от брега в карета с чести промени на коне. Но нямаше нито една институция, в която да е възможно да се променят дрехите за няколко монети, да се поръча рядко ястие от думите и да се използва "виметорията". (За разочарованието на читателите, ще обясня, че "vomitorium" НЕ е изобщо мястото, където напълно хранен човек може да изпразни стомаха си от това, което е ял, за да продължи храненето.) Нямаше такава стая в римските вили. "Vomitorium" беше просто изход да кажем, от театралната зала или от арената на цирка. Единственото устройство за изпразване на стомаха беше желените парапети, монтирани на височина на рамената, в тоалетните за мъже в старите жилища на германците).

Дори за богатите, храната беше сезонна. Историците на медицината смятат, че кървенето на венците и другите симптоми, наблюдавани при хората през Средновековието в края на зимата, са очевидно признаци за появата на tsyngi. До края на пролетта нямало плодове, богати на витамин С.

Трудно е и да се съхранява храна. Продуктите трябваше да бъдат свежи и бързо използвани - това превърна ресторанта в скъпоструващо и рисково начинание.

През 1795 г. Франсоа Горни измисля високотемпературната стерилизация на продуктите, което им позволява да бъдат запазени. Въпреки че храната за консерви е била използвана по време на Наполеоновите войни, до средата на 19 век те са били много скъпи и недостъпни за масите.

Когато римските и китайските императорски къщи са широко използвани лед и са донесени от Арктика до Европа и Америка, което е много скъпо. Често се съхраняваше през зимата в мазето, като се използваше като обект на голям лукс до изобретяването на парни хладилници в края на XIX век. Това доведе до появата на месопреработвателната промишленост в Нова Зеландия и Австралия.

През 1913 г. в Чикаго е изобретен електрически хладилник, а през 1927 г. е подобрен от британската фирма Electrolux и става безшумен. През 1929 г. Кларънс Бердзай развива дълбоко замразяване на храната, а в началото на 30-те години замръзналата храна се появява на рафтовете на много хранителни продукти. магазини на запад Интересно е да се отбележи, че първата от замразените зеленчуци е аспержи.

Редица рецепти за различни ястия непрекъснато се допълват в историята. Останките от древни воини, които са оцелели до наши дни, свидетелстват за преобладаването на овесена каша в тяхната диета. Някой ден ще бъде възможно да се напише цялото проучване за ефекта на протеините в храната на хората върху развитието на техническата мисъл. От време на време в историята се пораждат щастливи съвпадения, когато например хората започнаха да разбират, че леко печено месо е по-вкусно и по-лесно дъвче, отколкото сурово, а зърната, обработени в гореща вода, се разграждат по-лесно в стомаха. По-късно хората са стигнали до кулинарни шедьоври като Melba Peaches или Marengo Chicken.

През 10-и век птиците в Страсбург са били нахранени, за да увеличат размера на черния си дроб и да направят пастет, търговията с подправки от Изтока винаги е била успешна; и в двора на Луи XIV, те просто полудяха, когато грахът се появи от Италия.

В края на 18-ти век, в хода на индустриалната революция, движещите се хора от едно място на друго стават все по-често и се формира средна класа, чието съществуване е необходимо за всеки успешен ресторантьор. Постепенно балансът на предлагането и търсенето доведе до създаването на съвременен ресторантьорски бизнес.

До 1776 г. в редица големи американски градове са създадени ресторанти, които са имали огромен успех. Институции като главата на биковете, Fronses Tevern и г-н Little бяха един вид телефонна карта на Ню Йорк. В тези ресторанти се провеждаха банкети с избор на скъпи ястия, но в обикновените дни обикновено сервираха говеждо месо, шунка и зеленчуци.

По времето на Френската революция ресторантите в Париж са най-често срещаните явления. През 1814 г. влязоха в града съюзническите армии на британските, холандските, белгийските, пруските, испанците, руснаците и австрийците, побеждавайки Наполеон. В популярна песен, датираща от периода на Първата световна война, тя се пее: "Не можете да ги държите във фермата, те видяха Париж". В Париж представителите на всички редици и класове прекарваха времето си. И тези щастливи, които получиха заплата, могат да похарчат парите си в Париж. Служителите на съюзническите окупационни армии във френската столица прекарват дълго време в посещение на семействата си.

Минало време и войските си взеха спомени за Париж и ги разпространиха по целия свят. Селскостопанското общество става все по-индустриализирано. В този случай необходимостта от рестартиране постоянно се увеличава. Все повече хора започнаха да се нуждаят от храна извън домовете си. Но растежът на ресторанта е доста бавен. Тогава, както сега, поканите за гости или любовта към предателство осигуряват ресторанти с постоянна клиентела (обикновено от богати или нови богати хора). През 20-те години на 20-ти век пътниците, които бяха дошли в ресторанта на хотел "Стивънс" в Лондон, сервираха бавно и неспокойно. Крокфорд има клуб за хазартни игри, където се губят и придобиват богатства, а посетителите се сервират почти 24 часа на ден под ръководството на известния главен чиновник на име Удо. Нямаше специални деликатеси, но ако искаше да похарчиш около 10 килограма на зелената кърпа на игрална маса.

Взаимната комуникация, която е била привилегия на богатите, се осъществява главно през нощта. През 1821 г. в Лондон лорд Олвенли можел да се наслаждава на кайсия всеки ден, а месечната заплата на служителите му не надвишавала само една бутилка шампанско. В менюто на принц Регент, който имаше приеми в палата на Брайтън, имаше много редки ястия, произведенията на метрото от Антонин Карем, които само аматьори можеха да оценят. Принцът Регент не беше такъв, но въпреки това обичаше да го ползва.

С течение на времето бизнесът на ресторантите се разраства и процъфтява. Пътуванията из цяла Европа стават по-чести. През 1880 г. С. Дикенс се обръща към свой приятел и се оплаква от качеството на сандвичите в железопътната столова. През 1908 г. Едит Уортън описва ресторантско обслужване в една от любовните си писма: "Последното хранене на вечеря беше поднесено с подходяща тържественост. Нашата първа вечеря беше в Дювал... нашия сервитьор в Монтмонси..." и така нататък.

Кристофър Егертон-Томас - Ресторантьорски бизнес. Как да отворите и успешно да управлявате ресторант

Кристофър Егертон-Томас - Ресторантьорски бизнес. Как да отворите и успешно да управлявате резюмето на ресторанта

Книгата дава съвети на начинаещите собственици на собствените си ресторанти. Кристофър Егертън-Томас, авторът на книгата, е известен като опитен ресторантьор, който успешно управлява бизнес. Авторът споделя своя опит с читателите по отношение на разработването на концепцията за ресторант, нейния индивидуален фокус, избор на място, придобиване на необходимото оборудване, разработване на меню, интериорен дизайн и персонал. Като не само опитен ресторантьор, но и талантлив журналист, авторът представя материала ярко, разбираемо, интересно, придружава представянето със смешни примери от собствената си практика.

Книгата съдържа много практически съвети, обсъжда подробно трудностите, които може да срещне начинаещ ресторантьор, и дава препоръки как да се измъкнете от тези трудности.

Приложението съдържа образователни институции, които подготвят специалисти по ресторант, както и подробно описание на различни видове вина, ястия от италианска, френска, мексиканска и китайска кухня.

Проектиран за професионалисти, работещи в ресторанти, барове, хотелски комплекси, както и за широк кръг читатели.

Ресторантьорски бизнес. Как да отворите и успешно да управлявате ресторант, за да четете онлайн безплатно

Ресторантьорски бизнес. Как да отворите и успешно да управлявате ресторант

Посветен на Алисън и Фред Конрид

с надеждата, че тази книга ще им бъде полезна.

Глава 1. Как започна всичко

В "Кентърбърийските приказки" на английския поет Джефри Чосър поклонниците в XIV век спряха да се хранят в "Табард". По това време яденето по пътя не беше възможно навсякъде. Често трябваше да си купите храна от местните фермери. Най-често срещаната къмпинг храна е соленото свинско месо. В Европа няма чай, кафе, шоколад или печени ядки и само 300 години по-късно френският крал Луи XIV, който вкуси картофи за първи път (който само тогава се смяташе за годни за консумация), въздъхна силно: "Отново някакви глупости от Америка ! ".

За щастие, поклонниците на Чосър отишли ​​в Кентърбъри, където се събирали хиляди хора годишно, както и в други религиозни центрове на континента като Сантяго де Компостела или Лурд. Това беше като поклонение в Мека. Всъщност това бяха тогавашните туристи, които се движеха по определени маршрути. Естествено всички ханове по пътя на преследването им се стремяха да спечелят добри пари за храненето на тези хора.

В табарския хан в таверната на хасер, поклонниците бяха двойно късметлии. Собственикът предлага безплатна храна на всеки, който разказва най-интересната история. Това ли е първият пример за "ресторантьорски бизнес" в историята, който използва гениален опит за разширяване на бизнеса?

През Средновековието пътуването е съпътствано от множество опасности. Намирането на приют и храна преди свечеряване и не нападение от разбойници не беше лесна задача. Разграбването по пътищата се случва много често. Съвременните туристи обаче могат да твърдят, че в известен смисъл малко се е променило оттогава.

До средата на 18-ти век в европейската и британската литература почти не се споменаваше как ядат хората. Разбира се, имаше таверни, в които Фалстаф и другарите му за пиене можеха да използват евтини и очевидно груби храни и питиета на испанско червено вино. В театъра "Шекспировия глобус" е възможно да се купят парченца портокали от предприемчивата кошница на Нела Гинза. За представители на средната класа в големите градове на Великобритания и континентална Европа бяха открити клубове и кафенета.

Богатите по това време предпочитаха да се хранят вкъщи, като си направиха собствено меню. Дори в римските вили, разположени в дълбините на континента, е възможно да се получат стриди за обяд, доставени от брега в карета с чести промени на коне. Но нямаше нито една институция, в която да е възможно да се променят дрехите за няколко монети, да се поръча рядко ястие от думите и да се използва "виметорията". (За разочарованието на читателите, ще обясня, че "vomitorium" НЕ е изобщо мястото, където напълно хранен човек може да изпразни стомаха си от това, което е ял, за да продължи храненето.) Нямаше такава стая в римските вили. "Vomitorium" беше просто изход да кажем, от театралната зала или от арената на цирка. Единственото устройство за изпразване на стомаха беше желените парапети, монтирани на височина на рамената, в тоалетните за мъже в старите жилища на германците).

Дори за богатите, храната беше сезонна. Историците на медицината смятат, че кървенето на венците и другите симптоми, наблюдавани при хората през Средновековието в края на зимата, са очевидно признаци за появата на tsyngi. До края на пролетта нямало плодове, богати на витамин С.

Трудно е и да се съхранява храна. Продуктите трябваше да бъдат свежи и бързо използвани - това превърна ресторанта в скъпоструващо и рисково начинание.

През 1795 г. Франсоа Горни измисля високотемпературната стерилизация на продуктите, което им позволява да бъдат запазени. Въпреки че храната за консерви е била използвана по време на Наполеоновите войни, до средата на 19 век те са били много скъпи и недостъпни за масите.

Когато римските и китайските императорски къщи са широко използвани лед и са донесени от Арктика до Европа и Америка, което е много скъпо. Често се съхраняваше през зимата в мазето, като се използваше като обект на голям лукс до изобретяването на парни хладилници в края на XIX век. Това доведе до появата на месопреработвателната промишленост в Нова Зеландия и Австралия.

През 1913 г. в Чикаго е изобретен електрически хладилник, а през 1927 г. е подобрен от британската фирма Electrolux и става безшумен. През 1929 г. Кларънс Бердзай развива дълбоко замразяване на храната, а в началото на 30-те години замръзналата храна се появява на рафтовете на много хранителни продукти. магазини на запад Интересно е да се отбележи, че първата от замразените зеленчуци е аспержи.

Редица рецепти за различни ястия непрекъснато се допълват в историята. Останките от древни воини, които са оцелели до наши дни, свидетелстват за преобладаването на овесена каша в тяхната диета. Някой ден ще бъде възможно да се напише цялото проучване за ефекта на протеините в храната на хората върху развитието на техническата мисъл. От време на време в историята се пораждат щастливи съвпадения, когато например хората започнаха да разбират, че леко печено месо е по-вкусно и по-лесно дъвче, отколкото сурово, а зърната, обработени в гореща вода, се разграждат по-лесно в стомаха. По-късно хората са стигнали до кулинарни шедьоври като Melba Peaches или Marengo Chicken.

През 10-и век птиците в Страсбург са били нахранени, за да увеличат размера на черния си дроб и да направят пастет, търговията с подправки от Изтока винаги е била успешна; и в двора на Луи XIV, те просто полудяха, когато грахът се появи от Италия.

В края на 18-ти век, в хода на индустриалната революция, движещите се хора от едно място на друго стават все по-често и се формира средна класа, чието съществуване е необходимо за всеки успешен ресторантьор. Постепенно балансът на предлагането и търсенето доведе до създаването на съвременен ресторантьорски бизнес.

До 1776 г. в редица големи американски градове са създадени ресторанти, които са имали огромен успех. Институции като главата на биковете, Fronses Tevern и г-н Little бяха един вид телефонна карта на Ню Йорк. В тези ресторанти се провеждаха банкети с избор на скъпи ястия, но в обикновените дни обикновено сервираха говеждо месо, шунка и зеленчуци.

По времето на Френската революция ресторантите в Париж са най-често срещаните явления. През 1814 г. влязоха в града съюзническите армии на британските, холандските, белгийските, пруските, испанците, руснаците и австрийците, побеждавайки Наполеон. В популярна песен, датираща от периода на Първата световна война, тя се пее: "Не можете да ги държите във фермата, те видяха Париж". В Париж представителите на всички редици и класове прекарваха времето си. И тези щастливи, които получиха заплата, могат да похарчат парите си в Париж. Служителите на съюзническите окупационни армии във френската столица прекарват дълго време в посещение на семействата си.

Текст на книгата "Ресторантьорски бизнес: как да отворите и успешно управлявате ресторант"

Автор на книгата: Кристофър Егертън-Томас

Жанрове:

Малък бизнес

За бизнеса е популярен

Кристофър Егертън-Томас
Ресторантьорски бизнес. Как да отворите и успешно да управлявате ресторант

Посветен на Алисън и Фред Конрид

с надеждата, че тази книга ще им бъде полезна.

Глава 1. Как започна всичко

Кратка история на ресторанта

В "Кентърбърийските приказки" на английския поет Джефри Чосър поклонниците в XIV век спряха да се хранят в "Табард". По това време яденето по пътя не беше възможно навсякъде. Често трябваше да си купите храна от местните фермери. Най-често срещаната къмпинг храна е соленото свинско месо. В Европа няма чай, кафе, шоколад или печени ядки и само 300 години по-късно френският крал Луи XIV, който вкуси картофи за първи път (който само тогава се смяташе за годни за консумация), въздъхна силно: "Отново някакви глупости от Америка ! ".

За щастие, поклонниците на Чосър отишли ​​в Кентърбъри, където се събирали хиляди хора годишно, както и в други религиозни центрове на континента като Сантяго де Компостела или Лурд. Това беше като поклонение в Мека. Всъщност това бяха тогавашните туристи, които се движеха по определени маршрути. Естествено всички ханове по пътя на преследването им се стремяха да спечелят добри пари за храненето на тези хора.

В табарския хан в таверната на хасер, поклонниците бяха двойно късметлии. Собственикът предлага безплатна храна на всеки, който разказва най-интересната история. Това ли е първият пример за "ресторантьорски бизнес" в историята, който използва гениален опит за разширяване на бизнеса?

През Средновековието пътуването е съпътствано от множество опасности. Намирането на приют и храна преди свечеряване и не нападение от разбойници не беше лесна задача. Разграбването по пътищата се случва много често. Съвременните туристи обаче могат да твърдят, че в известен смисъл малко се е променило оттогава.

До средата на 18-ти век в европейската и британската литература почти не се споменаваше как ядат хората. Разбира се, имаше таверни, в които Фалстаф и другарите му за пиене можеха да използват евтини и очевидно груби храни и питиета на испанско червено вино. В театъра "Шекспировия глобус" е възможно да се купят парченца портокали от предприемчивата кошница на Нела Гинза. За представители на средната класа в големите градове на Великобритания и континентална Европа бяха открити клубове и кафенета.

Богатите по това време предпочитаха да се хранят вкъщи, като си направиха собствено меню. Дори в римските вили, разположени в дълбините на континента, е възможно да се получат стриди за обяд, доставени от брега в карета с чести промени на коне. Но нямаше нито една институция, в която да е възможно да се променят дрехите за няколко монети, да се поръча рядко ястие от думите и да се използва "виметорията". (За разочарованието на читателите, ще обясня, че "сметаната" НЕ е изобщо място, където напълно хранен човек може да изпразни стомаха си от това, което бе ял, за да продължи храненето. Нямаше такава стая в римските вили. да кажем, от театралната зала или от арената на цирка. Единственото устройство за изпразване на стомаха беше желените парапети, монтирани на височина на рамената, в тоалетните за мъже в старите жилища на германците).

Дори за богатите, храната беше сезонна. Историците на медицината смятат, че кървенето на венците и другите симптоми, наблюдавани при хората през Средновековието в края на зимата, са очевидно признаци за появата на tsyngi. До края на пролетта нямало плодове, богати на витамин С.

Трудно е и да се съхранява храна. Продуктите трябваше да бъдат свежи и бързо използвани - това превърна ресторанта в скъпоструващо и рисково начинание.

През 1795 г. Франсоа Горни измисля високотемпературната стерилизация на продуктите, което им позволява да бъдат запазени. Въпреки че храната за консерви е била използвана по време на Наполеоновите войни, до средата на 19 век те са били много скъпи и недостъпни за масите.

Когато римските и китайските императорски къщи са широко използвани лед и са донесени от Арктика до Европа и Америка, което е много скъпо. Често се съхраняваше през зимата в мазето, като се използваше като обект на голям лукс до изобретяването на парни хладилници в края на XIX век. Това доведе до появата на месопреработвателната промишленост в Нова Зеландия и Австралия.

През 1913 г. в Чикаго е изобретен електрически хладилник, а през 1927 г. е подобрен от британската фирма Electrolux и става безшумен. През 1929 г. Кларънс Бердзай развива дълбоко замразяване на храната, а в началото на 30-те години замръзналата храна се появява на рафтовете на много хранителни продукти. магазини на запад Интересно е да се отбележи, че първата от замразените зеленчуци е аспержи.

Редица рецепти за различни ястия непрекъснато се допълват в историята. Останките от древни воини, които са оцелели до наши дни, свидетелстват за преобладаването на овесена каша в тяхната диета. Някой ден ще бъде възможно да се напише цялото проучване за ефекта на протеините в храната на хората върху развитието на техническата мисъл. От време на време в историята се пораждат щастливи съвпадения, когато например хората започнаха да разбират, че леко печено месо е по-вкусно и по-лесно дъвче, отколкото сурово, а зърната, обработени в гореща вода, се разграждат по-лесно в стомаха. По-късно хората са стигнали до кулинарни шедьоври като Melba Peaches или Marengo Chicken.

През 10-и век птиците в Страсбург са били нахранени, за да увеличат размера на черния си дроб и да направят пастет, търговията с подправки от Изтока винаги е била успешна; и в двора на Луи XIV, те просто полудяха, когато грахът се появи от Италия.

В края на 18-ти век, в хода на индустриалната революция, движещите се хора от едно място на друго стават все по-често и се формира средна класа, чието съществуване е необходимо за всеки успешен ресторантьор. Постепенно балансът на предлагането и търсенето доведе до създаването на съвременен ресторантьорски бизнес.

До 1776 г. в редица големи американски градове са създадени ресторанти, които са имали огромен успех. Институции като главата на биковете, Fronses Tevern и г-н Little бяха един вид телефонна карта на Ню Йорк. В тези ресторанти се провеждаха банкети с избор на скъпи ястия, но в обикновените дни обикновено сервираха говеждо месо, шунка и зеленчуци.

По времето на Френската революция ресторантите в Париж са най-често срещаните явления. През 1814 г. влязоха в града съюзническите армии на британските, холандските, белгийските, пруските, испанците, руснаците и австрийците, побеждавайки Наполеон. В популярна песен, датираща от периода на Първата световна война, тя се пее: "Не можете да ги държите във фермата, те видяха Париж". В Париж представителите на всички редици и класове прекарваха времето си. И тези щастливи, които получиха заплата, могат да похарчат парите си в Париж. Служителите на съюзническите окупационни армии във френската столица прекарват дълго време в посещение на семействата си.

Минало време и войските си взеха спомени за Париж и ги разпространиха по целия свят. Селскостопанското общество става все по-индустриализирано. В този случай необходимостта от рестартиране постоянно се увеличава. Все повече хора започнаха да се нуждаят от храна извън домовете си. Но растежът на ресторанта е доста бавен. Тогава, както сега, поканите за гости или любовта към предателство осигуряват ресторанти с постоянна клиентела (обикновено от богати или нови богати хора). През 20-те години на 20-ти век пътниците, които бяха дошли в ресторанта на хотел "Стивънс" в Лондон, сервираха бавно и неспокойно. Крокфорд има клуб за хазартни игри, където се губят и придобиват богатства, а посетителите се сервират почти 24 часа на ден под ръководството на известния главен чиновник на име Удо. Нямаше специални деликатеси, но ако искаше да похарчиш около 10 килограма на зелената кърпа на игрална маса.

Взаимната комуникация, която е била привилегия на богатите, се осъществява главно през нощта. През 1821 г. в Лондон лорд Олвенли можел да се наслаждава на кайсия всеки ден, а месечната заплата на служителите му не надвишавала само една бутилка шампанско. В менюто на принц Регент, който имаше приеми в палата на Брайтън, имаше много редки ястия, произведенията на метрото от Антонин Карем, които само аматьори можеха да оценят. Принцът Регент не беше такъв, но въпреки това обичаше да го ползва.

С течение на времето бизнесът на ресторантите се разраства и процъфтява. Пътуванията из цяла Европа стават по-чести. През 1880 г. С. Дикенс се обръща към свой приятел и се оплаква от качеството на сандвичите в железопътната столова. През 1908 г. Едит Уортън описва ресторантско обслужване в една от любовните си писма: "Последното хранене на вечеря беше поднесено с подходяща тържественост. Нашата първа вечеря беше в Дювал... нашия сервитьор в Монтмонси..." и така нататък.

Във Франция гастрономията е национална гордост. Той е бил и остава основният компонент на търговията като цяло и много от традициите в ресторантите са родени там, въпреки че италилозите се опитват да твърдят, че французите са заимствали всичките си идеи от италианците! В същото време ресторантите са станали обичайно в САЩ, но само в големите градове. Системата на старши и младши сервитьор, бармани и бригади, приети в ресторанта "У Максим", беше широко заимствана и продължава да бъде заимствана в големите ресторанти на света

Съвременна хранителна промишленост

Днес в САЩ има хиляди заведения за хранене, започващи с кафенета, където ранните посетители могат да ядат портокалов сок (често прясно изцеден), яйца с бекон и препечени филии, както и, разбира се, кафе (което струва само 2,95 долари) и до институциите с най-разнообразна национална кухня, от тибетски до тайландски. Има ресторанти, където трюфелите се доставят директно от летището от специални превозвачи (най-малко услугата за връзки с обществеността в ресторанта казва така), а обилен обяд ще ви струва около 80 долара без алкохолни напитки и съвети. При тази цена интегрираното меню е таблица d'hote, т.е. изборът на ястия, предоставени от собственика. В САЩ има стотици ресторанти, където обядът за двама струва поне 250 и около двеста, където същите са редки чуждестранни вина.

Всички собственици на ресторанти са ангажирани в един и същ бизнес, в зависимост от следните фактори: предлагане, търсене, конкуренция, мода, плащане в стаята, състоянието на икономиката на страната и времето. Някои ресторантни вериги включват както снек-барове, заведения за хранене, така и шикозни места, а печалбата е една и съща за някои, както и за други. Но за предпочитане е предприемачът да продава сто десет хамбургера за по 10 долара или двадесет порции пържени фазани за 50 долара зависи не само от личния вкус, но и от други обстоятелства.

Обучение на персонала

Старата военна истина казва: "Времето, прекарано за разузнаване, не може да се счита за загубено". Колкото по-дълбоко влезете в ресторанта, толкова по-добре. Можете да започнете с просто наблюдение, когато посещавате ресторант. Имате естествен въпрос: "Защо това място е успешно? Как се обяснява това? Зависи ли от ситуацията в залите или от разположението на масите? Има ли някакъв смисъл в поставянето на тоалетните в най-отдалечения ъгъл? Защо входът в ресторанта не е отделен от останалите помещения? Може ли някой да си поръча съдомиялна машина, за да не правя толкова много шум при почистване на мръсни ястия? Главният сервитьор е много впечатляващ, но защо има такъв тъжен поглед? Защо сервитьорката изведнъж избухна в сълзи и избяга? "И така нататък. Всички ваши отражения от този вид са полезни, но ще отнеме достатъчно време, докато не се превърнат в конкретни действия.

Повечето собственици на ресторанти имат достатъчно опит в този бизнес и преминават подходящо обучение. Но най-често те се обучават в процеса на работа, а не в образователните институции, тъй като започват работа в ранните години и постепенно натрупват необходимата информация. Голяма част от добре познатите реставратори започнаха кариерата си като готвачи. Доста често те привличат добри мениджъри и ръководители да работят, за да дадат на учреждението си краен блясък, за да доведат до перфектност взаимоотношенията с посетителите и поведението на персонала.

Четенето винаги играе важна роля. Рекламата, голям брой публикации, свързани с дейностите на индустрията като цяло, предоставят ценна информация и са източник на допълнителни идеи. В САЩ във всяка публична библиотека можете да намерите копие от директорията за малкия бизнес, която се отнася до всички публикации, свързани с определен вид дейност.

Трябва да се запознаете с тези източници, от които можете да събирате полезна информация. В повечето големи градове, макар и не всички, има специализирани образователни институции. Изследването е доста скъпо, в допълнение, вие също трябва незабавно да вземете предвид разходите за пътуване и настаняване. Ако живеете в селски район и ще създадете своя собствена институция в тази част на страната, в която няма такива институции в момента - и това е страхотна идея! - първо първо трябва да отидете в града, за да учите и да придобиете практически умения.

Кулинарните училища в Съединените щати са навсякъде, но не всички бъдещи готвачи се научават как да готвят триста хранения за една нощ. В Американския кулинарен институт (AQI) в Ню Хайд Парк в Ню Йорк, който има висока репутация, можете да се запознаете с целия курс на обучение.

Важен аспект на обучението е практиката в хотели и ресторанти, така че в процеса на изучаване вие ​​се кръщавате с огън.

Много американски колежи също имат специализирани курсове. Университетът Корнел има специално училище за хотелски и кетъринг услуги, което се радва на добра репутация. В допълнение, много колежи в щатите Ню Йорк и Калифорния имат курсове по винопроизводство.

В много големи градове има училища на бармани и сервитьори, обучение, което не е много скъпо и трае само две седмици. Някои от тях обаче дават само елементарни знания и умения, но най-малкото предоставят на начинаещия първоначална ориентация. Там можете да научите как да направите коктейл Бронкс, който никой друг не поръчва днес; управлявайте миксера правилно и не ги удряйте на бара, не разбивайте евтини очила с парчета лед. Те ще научат сервитьорите да напишат правилно поръчката и да излеят съдържанието на две половин празни в една бутилка. Но те не преподават галантност, солидност и начини да проникнат в душата на клиента.

Само някои от тези училища имат служба за намиране на работа за своите завършили. Само най-добрите университетски училища имат такива способности. И образователните им ресторанти, отворени за широката общественост, са доста привлекателни места. (Обучаваните са много усърдни в обслужването на посетителите, а качеството на храната често е по-високо, отколкото в обикновените ресторанти. Те наистина имат какво да научат).

Във всички тези институции можете да научите основите на ресторанта бизнес. Студентите преминават от теоретичните знания, придобити в класната стая, до практическите умения на реалния бизнес. В края на краищата, само на практика можете да се научите да обслужвате бързо посетителите в осем сутринта, убедително да лъжете или да сте доволни от това, което е и да се превърнете в лошо в добро.

Още веднъж трябва да се отбележи, че много и вероятно повечето ресторантьори нямат сертификати за професионално образование. И много от тях не знаят как да говорят английски добре. Те натрупват опит в практическата работа и, след като са достигнали определено ниво на доверие, натрупали пари и са поели достатъчно инициатива, си отвориха собствен бизнес. По принцип те не го повеждат по-зле от тези, които са получили формално и скъпо образование, но тук те трябва да се сблъскат с определени противоречия.

Някой главен сервитьор реши, че е време да въведе своя син в професията. Отначало го идентифицира като помощен работник. Но една вечер той натисна един бележник и молив в ръцете му и го изпрати да служи на една приятелска двойка, позната му. Сервитьорът казал на сина си: "Елате, поздравете тези посетители и приемете заповедта." Младежът поклати малко ръце, но не се случи нищо ужасно. Младежът беше сигурен, че ще се справи със задачата и скоро след това стана опитен сервитьор.

Няма значение как изучавате, ако наистина учат. Няма сигурност, че постигате по-голям успех, ако посетите всички лозя по света преди това и се запознаете с най-добрите ресторанти. Няма пряка връзка между знанието, таланта и успеха. В процеса на учене на ресторантьорския бизнес ще научите повече за себе си. Понякога дори трябва да съжалявате. Вашите приятели и познати също могат да съжаляват за това. Добър или лош, но ресторантът променя човешкия характер.

Това е доста труден бизнес, много по-строг от други бизнес сфери. Това се дължи на характерното му скрито напрежение. Но не се обезсърчавайте!

Класическата оценка на посетителите може да се разглежда като думи, говорени от един твърде тежък, но много богат ресторантьор: "Има само два вида хора: тези, които плащат с пластмасови карти и тези, които плащат с пари в брой". Има ли щастливи ресторантьори? Всъщност, за някои от тях хората изглеждат по-привлекателни и привлекателни същества, отколкото за споменатото.

Колко често да чуете за някакъв мрачен новоотвлечен човек: "Той никога не може да успее в ресторанта." И така се говори не само за хора, които са обезсърчени от нещо. Това може да се каже и за изключително щастливи хора. Само хората с много силен характер и ниска чувствителност могат спокойно да възприемат необходимостта от постоянен контакт с различни хора и да се адаптират към тях. Способността да се изолира от външни влияния е от първостепенно значение за успеха в ресторанта.

Хората са убедени, че ресторантът е изпълнен с невероятен риск, най-високият в търговията на дребно. Това не е вярно. Същият точен риск е свързан с дейността на мебелите или магазините за фотографии.

Независимо от това, ресторантьорският бизнес със сигурност се нарежда на трето или четвърто място в списъка на фалитите, в съответствие с директорията на фалитите на Дън и Брадстриет, които трябва да бъдат проучени от всички бизнесмени. Делът на фалитите сред "кетъринг" в цялата страна е по-висок от този дял във всички останали сектори на сектора на услугите. През 1986 г. 142 заведения за обществено хранене, 172 готови облекла, 157 фото-магазина са затворени в десет хиляди предприятия със съответния профил, а през 1987 г. са закрити 91 заведения за обществено хранене и 138 готови облекла.

Много хора смятат, че е несъвместимо да се сравняват магазини на готови рокли с ресторанти. В края на краищата, първата търговия с готови дрехи и ризи не се разваля, тъй като салата се разваля. Но ресторантите продават не само храна, те продават услуги, удобства, приятна атмосфера, отдих, идеи, романтика, любов, приключение, вълнение и мечти. Те предоставят на своите клиенти уникални възможности за всичко това. И за организацията и дейността им са необходими капиталови инвестиции за навлизане в този бизнес.

Може би ресторантите са най-добри в сравнение с музикалните театри на Бродуей, но маркетинговите проучвания все още не са стигнали до разглеждането на този въпрос.

За съжаление все още не е разработен методът за определяне нивото на фалитите на лицензирани ресторанти с 50-200 места. Тези данни не могат да бъдат получени въз основа на лицензии за алкохолни напитки, тъй като несъстоятелността на ресторанта не води автоматично до прекратяване на лиценза.

Около 10% от всички лицензии, издадени за алкохолни напитки (общо около пет хиляди), се актуализират ежегодно и това съотношение остава почти постоянно. Отмяната на стария лиценз и издаването на нов лиценз не означават непременно банкрут на ресторанта, може да са причинени от други обстоятелства.

Основните причини за неуспеха и несъстоятелността изискват внимателно разглеждане. Според ръководството на Дън и Брадстрит по-голямата част от провалите в търговията на дребно се дължат на икономически фактори, често извън нашия контрол. Това включва загуба на пазара и провал на клиентите. По-важен фактор, водещ до фалит (22%), е липсата на личен опит. Това включва некомпетентност или несистематичен подход към бизнеса. Ресторантът се управлява от готвачи, които напълно не могат да се справят с клиентелата си.

Най-компетентните ресторантьори единодушно признават двете най-често срещани причини за фалит:

1. Недостиг на средства. Може да изтече пари, преди ресторантът ви да привлече достатъчно посетители и да стане печеливш.

2. Неефективно управление. Това е доста банална причина, но не може да бъде отхвърлена.

Понякога, скоро след откриването на ресторант, става ясно, че нещата не вървят. Главният готвач, който имаше впечатляващи препоръки, е тромав или пияница. Замяната му ще отнеме време, тъй като следните кандидати може да не са по-добри.

Ако имате неквалифицирана сигурност, тогава имотът може да бъде откраднат. Неприятните посетители могат да станат редовни, които отблъскват желаната аудитория. Всемогъщият мениджър непрекъснато може да играе силна музика в стил рок, въпреки вековната възраст на редовните клиенти.

Възможно е да има други проблеми. Ключовите служители може да се разболеят или изобщо да не се появят на първия ден от откриването на ресторанта. Не забравяйте, че хората обикновено се страхуват да започнат работа в новооткрит ресторант, така че ако опитен служител намери работа на друго място, преди да му дадете добра заплата без съмнение губи. Ето защо винаги трябва да изготвяте списък с кандидати, далеч надхвърлящ броя на работните места.

Не забравяйте също, че работниците могат да напуснат без предупреждение в същия ден, ако не харесват нещо. Те могат да бъдат раздразнени от странностите на мениджъра и дори високата заплата не ги компенсира. Например, мениджърът може да си припомни някаква трудна и отнемаща време задача точно в момента, в който служителите ще се приберат вкъщи. Един собственик по-специално поиска прехвърлянето на всички маси и столове от бара в мазето в края на работния ден и връщането им назад всяка сутрин. Невъзможно е да се счита, че задълженията на хората включват безспорното изпълнение на всички задачи. Работниците може изобщо да не споделят вашите мистични съображения. Друг собственик на ресторант обичаше да проверява чантите на своите служители, преди да се прибере вкъщи. Тази обща и силно унизителна практика съществува в много заведения.

С течение на времето всичко трябва да свикне. Но ако в същото време всички налични пари се изразходват, тогава сте разрушени.

Ресторантът може да доведе до фалит, като промяна в маршрутите за обществен транспорт или премахване на местния паркинг. Много често има огньове в кухнята.

Саботажът на конкурентни ресторанти често е същият. Те могат да уредят палеж, да се оплакват на властите за нарушение на правилата във вашето предприятие, да предизвикат неприятни инциденти.

Въпреки постоянното внимание към асортимента от ястия, ресторантите рядко се разпадат поради ниското си качество. Ето защо намирането на правилния готвач, макар и далеч от идеалния, е много важно.

Някои ресторанти са в несъстоятелност, защото първоначално са създадени за пране на пари или като допълнение към голям частен вечерен клуб, който има собствен бюфет. Никой никога не е измервал броя на ресторантите, предназначени само за пране на пари. Казва се, че един барман в един от тези ресторанти се радваше на липсата на лента за рисуване в касата, когато имаше малка група богати посетители, които дадоха щедри съвети и отказаха да получат чекове. Ресторантът сервира отлични ястия и вина, но обикновени клиенти неохотно го посещавали. Един ден след шест месеца ресторантът беше изгорен на земята.

Барманът беше обезпокоен, но все още имаше доста пари в джоба си. Интересно е да се отбележи, че той е твърдо убеден, че ако ресторантът е създаден със сериозни намерения, той би се радвал на голям успех.

В ресторантьорския бизнес, както във всяко друго, ефективното управление е от голямо значение. Това не е толкова труден тип бизнес, но не толкова просто, колкото изглежда на пръв поглед. Малко се губят в него и не могат да постигнат бърз успех.

Целта на тази книга е да подтикне енергичните реставратори да работят разумно, най-малкото разчитайки на сляпата късмет.

В ресторантьорския бизнес глупаците често се развиват и умни хора фалират. Не сме гарантирани срещу различни изненади. Много неуспехи остават нерешени за всички останали, само тези, които са загубили пари, знаят за причините си. Никой процъфтяващ ресторантьор няма да разкаже на приятелите си за своите неуспехи и затруднения. Често голям успех може да бъде постигнат в отвратителните заведения за хранене с ужасно обслужване, дори и в тези, където няма да се появи отново посетител. През 70-те имаше един ресторант в Ню Йорк, известен като "Cu-de-fuzil", който буквално се превежда като "оръдие". Но в същото време във френски жаргон, тази фраза означава "откъсване". Такова приятно място, много съответстващо на алчността на техните собственици. Бих искал да установя редица основни правила, които напълно гарантират успех, но такова желание изглежда нереалистично. В крайна сметка всичко зависи от вашата индивидуалност.

Има и друг вид бизнес, в който глупаците процъфтяват, а умните - фалират. Това е бизнес, в която 82% от членовете на синдикатите постоянно са безработни. Разбира се, веднага предположихте, че това е шоу бизнес.

Ресторантът е като театър

Дори и да нямате подходяща кухня у дома, можете да готвите вечеря вкъщи с цена от 3 долара или дори по-евтина (с изключение на алкохолните напитки). В ресторанта със среден салон, барбекю и бистро (а именно за собствениците на такива ресторанти, основно предназначени за тази книга), няма да се хранят за такива пари. Ако предлагате на посетителите част от супата за 2,95 долара, тогава ще получите оскъдни клиенти, които вече няма да поръчат нищо, след като ядат целия хляб на масата. Когато залата е достатъчно голяма, няма да забележите нищо. Но ако има малко посетители, може да забележите, че сервитьорите и сервитьорките предпочитат да обезобразят тези посетители или да ги изплатят без проверки.

Тъй като е напълно възможно да се задоволи естествената човешка нужда от храна за такава ниска такса, защо са много желаещи да плащат печалби за посещение на ресторанти? Забележете как поставям въпроса. Не защо ресторантите имат толкова високи цени (има много причини, поради които ще спрем още) и защо хората са готови да платят толкова много?

Несъмнено желанието да се храните разкошно - това е само една от причините за посещение на ресторанти. В края на краищата вие отивате там, не само за да успокоите глада. Онези, които работят далеч от дома, трябва да се хранят някъде, като пътници във влак, въпреки това една поразителна тълпа от хора е ограничена до сандвич, който се яде на пейката на парка.

Повечето хора отиват в ресторантите, за да разговарят с други хора, да обсъждат бизнес въпроси или просто да се забавляват. Добрите хора от средната класа, които имат 128 часа свободно време седмично след четиридесет часа работна седмица, имат пари и време. Следователно ресторантите са част от отрасъла за отдих.

Мнозина вярват, че в епохата на телевизията личната комуникация е загубила своя чар. Хората предпочитат да са сами един с друг, защото в противен случай те трябва да имат скучни и монотонни разговори с отдавна уморени хора. Въпреки това, всякакъв вид развлечение у дома неизбежно води до такова общуване, така че всички, които имат възможност да избягват да останат у дома. Дори когато гостите са поканени вкъщи, десертът е уреден в кафене.

По този начин ресторантът е равен с кино, театър и други места за отдих. Той става част от ритуала на общуване с правилните хора. Реставраторите, от своя страна, са напълно доволни от факта, че подобни заведения плащат преференциални данъци. Може би около 60% от ресторантите ще се затворят, ако трябва да плащат по-високи данъци.

Ресторантът предлага ефикасно обслужване и ви позволява да премахнете много проблеми, свързани с това какво да готвя и къде да се срещнете с хора, които не живеят толкова близо до вас. Ресторантът е и най-добрата алтернатива за богати, но малко приказливи хора, които искат да "комуникират" с някого на бизнес, сексуална, семейна или някаква друга основа. Тя ви позволява да се срещате на неутрална почва, позволява да направите благоприятно впечатление на събеседника. Ако има нужда от разговор, тогава възниква, ако не, тогава можете просто да клюкарствате за другите, да говорите за качеството на съдовете. Много хора отиват в ресторантите, за да се измъкнат от реалността, точно както отиват на кино.

Други посетители се стремят да демонстрират значението си, затова опитен сервитьор има изкуството да постави такива гости на подходящите маси. Редовните посетители често предпочитат винаги да заемат една и съща маса и това трябва да се има предвид. В девет от десет случая такива посетители съчувстват на замяната на масата. Понякога те искат да седят в бара, а после да седнат на друга маса, която принуждава персонала да забие зъбите си, тъй като вече има две маси, заети и само една се сервира. Клиентите, които не отговарят на идеалния стереотип и от които можем да очакваме викове и проклятия, често се слагат на отдалечени маси.

Top