logo

Предприятието за обществено хранене има своите корени в далечното минало и днес приема нови форми, вземайки предвид технологичния прогрес, глобалния опит и потребностите на потребителите. Каква е текущото състояние на ресторантьорския бизнес в Русия и има ли шанс за тези, които са на път да започнат този труден път, за да успеят в него?

Сегашното състояние на нещата

Струва си да се отбележи, че положението в тази област е много различно от това, което беше преди няколко години. Много разлики могат да бъдат намерени в сравнение с глобалните тенденции в развитието на тази посока. Нещо повече, техните собствени закони, типични за Русия, за растежа на такива предприятия също имат своя ефект. Днес тази област е трудно да издържи на кризата.

Има много причини за това:

  • тенденцията на руските граждани в настоящите условия на живот да спасят;
  • високата цена на наемане на място за храна;
  • висока цена на внесените продукти;
  • забрана на тютюнопушенето на места за събиране на хора.

Миналата година броят на предприятията, предлагащи храна на клиентите извън дома, намаля с 1,5% в резултат на рязък скок в цените на недвижимите имоти. През същата година експертите предвиждат увеличение на този показател до 20-25%.

Първият скок на долара спрямо руската рубла в края на 2014 г. веднага се отрази на потребителската способност на нашите сънародници и на желанието им да посещават места за обществено хранене. Ако преди това повече от 60% от населението предпочетоха празнуването на Нова година в шумно общество, а след началото на кризата броят им намаля до незначителни.

Ресторантът през 2018 г. не се превърна в зона, в която потребителите искат да харчат пари. Днес руснаците предпочитат да държат спестяванията си до по-добри времена. Самите бизнесмени усетиха спад в приходите миналата година. Печалбата в новите условия е по-малка с 5-30%, в зависимост от мащаба и спецификата на институцията.

В същото време важен показател е фактът, че такива загуби в печалбата са засегнали както луксозните заведения, така и малките заведения за хранене. Основната причина е отново в разходите за наемане на помещения.

При новите условия онези, които възнамеряват да оцелеят, ще трябва да намалят размера на средния чек почти наполовина.

За да се спасят, много предприемачи предприемат отчаяни стъпки, които едва наскоро изглеждаха неприложими:

  • преход към местни продукти;
  • намаляване на персонала;
  • опростено меню.

Някои предпочитат временно да спрат работата, докато кризата ги доведе до още повече дълг. Според експерти около една трета от институциите ще напуснат този пазар от есента.

перспективи

Перспективи за развитието на ресторантьорския бизнес в Русия все още има. Важно условие за тяхното прилагане обаче трябва да бъде способността на предприемачите да се адаптират към новите условия на настоящата икономика. Тези, които показват гъвкавост и възможност за въвеждане на нови технологии, принципи на работа и обслужване на клиенти, ще могат лесно да преминат този период.
Най-тежкото от всички ще бъде така наречените учреждения за статут, които са много трудни за сваляне на бара и предлагат на своите ВИП клиенти възможност за избор на бюджет.

Прогнозите за бъдещото развитие в ресторантьорската индустрия не са крайната истина. Как ще се случи ситуацията, можем само да приемем. Експертите и анализаторите се опитват да мълчат за този въпрос, но все пак някои аспекти са очевидни:

  1. Най-малко вероятно при тези обстоятелства са демократичните институции, предназначени за средната класа на населението. Днес пазарът вече е пренаситен с различни съдилища за бързо хранене, но руснаците също не могат да си позволят скъпи ресторанти. Оттук и заключението: успехът чака евтини и малки, но елегантни кафенета.
  2. Най-безопасният начин да организирате ресторант в момента е франчайз-тип предприятия. Дори банките отварят заеми много по-добре, когато става въпрос за франчайзи. Досега този метод за отваряне на предприятие е най-бюджетният и най-евтиният.
  3. При всякакви условия творческите, необичайни, модерни кафенета и барове ще оцелеят. За това имате нужда от добър специалист - маркетолог, дизайнер и творчество на един човек. Малките стилизирани заведения, например кафе-библиотека или бар, които отразяват стила на определена епоха, ще могат да се поддържат на повърхността. Гарантът за успех ще бъде безкрайни промоции, гости и домакини на вечери, необичайни събития. "Ресторант дни" стават все по-популярни, когато всеки, който е показал желание, може да стане мениджър на ресторанта точно за един ден. Колкото по-необичайно е концепцията за нова институция, толкова по-голям е поток от клиенти, който тя ще осигури.
  4. Правилният потребител също ще помогне да запази бизнеса във време на криза. Това означава, че вашето учреждение не трябва да се надява да затопли всички. Изберете слоя на обществото, който ще привлечете с идеите си. Например едно кафене може да се превърне в място за срещи за колоездачи или ценители на джаз музиката. Опциите могат да бъдат всякакви номера. Всичко зависи от личните разсъждения на собственика.
  5. Способността да не губят клиентите си и да имат барове. Като правило, техният брой във всеки град винаги преобладава в общата среда на заведенията за обществено хранене. Тук основното нещо е да не превърнете бира в обикновен "кръчма".

Съществува и предварителен анализ на пазара на ресторантьорския бизнес, от който следва кой определено не може да бъде държан при настоящите условия. Такива предприятия включват следните специалисти:

  • суши барове, с които днешното хранене буквално е пренасилено;
  • Университетите, работещи в пицария-руска кухня-суши-наргиле-караоке формат също са обречени. Причината за това е много проста - какъв е смисълът да имате пица със средно качество, когато на два блока има голяма пицария;
  • статут институциите също прогноза не вещае добре. Във всеки случай откриването на тези в близко бъдеще не се очаква. Тази ситуация се предизвиква още повече от факта, че ресторантите на VIP ниво са по-добре проектирани дори и за местния елит, но за чужденците, чийто поток е намалял два пъти през последните месеци.

Един добър изход е да ребрандирате или преформатирате вашия проект.
Това означава, че ще се нуждаете от нова идея, може би не от първостепенна класа, а от ефективна и икономична. Много ресторанти днес на мястото на известни институции, в които името на главния готвач казва повече от самата му име, отварят по-малко шокиращи кафенета.

Вторият начин за решаване на проблема е преизчисляване на разходите за хранене. Развитието на ресторантьорския бизнес в Русия трябва да върви в крак с времето и затова предприемчивите собственици днес използват различни методи за намаляване на цените на ястията:

  • намаляване на размера на порциите;
  • въвеждат новости в техническото оборудване, които позволяват по-дълго време да се съхраняват продукти и готови ястия.

Остава безспорно, че мрежовите ресторанти тази година ще бъдат по-лесни за оцеляване от тези, които работят сами. Бързото хранене сега е на върха на Olympus, но само тези, които предлагат висококачествено и бързо обслужване и свежи ястия.

За съжаление, в днешните неблагоприятни условия за правене на бизнес в Русия повечето бизнесмени в ресторантите са преминали към западния пазар. Стана много по-изгодно да спонсорират проекти, които се развиват извън Руската федерация. И въпреки факта, че много от тях представляват точно руска кухня в чужди пространства, вътрешната ресторантска сфера не се чувства по-добре.

Средната сметка в ресторантите е нараснала

През 2017 г. средната проверка в ресторантите в руски градове с население над един милион нараства, докато една година по-рано е имало лек спад - с 1%, според данни от градската информационна служба 2GIS. Освен това 2GIS анализира интереса на потребителите в този сегмент на обществено хранене в продължение на 12 месеца и разбра как се е променил броят на предприятията в 15-те най-големи града в страната.

Средна сметка в ресторантите
Ресторантите в милионите градове за годината повишиха цените с 2% - средната сметка сега възлиза на 1 259 рубли. През 2016 г. тази цифра е на ниво от 1232 рубли. Сумата на средния чек се състои от цените на основните ястия - салата / предястие, първата и / или втората - напитка или десерт и не включва алкохол. Информация за средната проверка на 2GIS е предоставена от 5714 предприятия - това е 94% от общия брой ресторанти в най-големите градове на Русия.

В Москва средната сметка в ресторантите нараства с 4% - от 1502 рубли през 2016 г. до 1569 през 2017 г. Това все още е най-високата цифра сред 15-те най-големи руски града.

Най-трудните цени се повишиха във Волгоград (с 11% - 775 рубли срещу 701 година по-рано) и Омск (с 10% - 963 рубли срещу 873 година по-рано). В същото време цените на хранителните продукти в ресторантите на Волгоград остават най-ниските сред руските милиони градове.

В Санкт Петербург и Челябинск средният лихвен процент остава почти на същото ниво, както преди година - съответно 1105 и 925 рубли.

В някои градове тази цифра дори намалява. Например в Екатеринбург с 2% - от 1085 до 1059 рубли, а в Перм с 4% - от 951 до 913 рубли.

Кетъринг интерес
Тенденцията от 2016 г. - нарастването на интереса към ресторантите за бързо хранене - продължи и през 2017 г. Анализаторите са проучили статистическите данни за търсенето на различни категории кетъринг в 2GIS, като общият брой мнения на институциите във всички версии на градската информационна услуга за 100%. Ако през 2016 г. делът на кафенетата и ресторантите за бързо хранене е 12,7%, то през 2017 вече 14,7%. Това е най-значимият скок в потребителския интерес през годината в тази област.

Интересът към кафенетата и сладкарниците също се увеличава (от 6.1% на 7.1%), както и при доставките на готови ястия (от 6.4% на 6.8%).

В същото време ресторантите притежават втория по големина дял в търсенето с индикатор 22,2%. Те са по-лоши само кафене, на което потребителите проявяват най-голям интерес и ги търсят в 24,2% от случаите.

Брой ресторанти
Както и през изминалата година, през 2017 г. броят на ресторантите като цяло, според 2GIS, се е увеличил. Ръстът възлиза на 3% - сега в 15-те най-големи града 6101 са такива институции, докато година по-рано имаше 5919.

В Москва имаше 3% по-малко ресторанти - 2330, докато година по-рано имаше 2393. Въпреки това столицата на Русия все още е лидер в броя на тези заведения.

Има по-малко ресторанти в Красноярск - с 2% - сега има 126 от тях вместо 129. И този показател в Ростов на Дон е намалял с 1% от 198 на 196 институции.

Във всички останали градове с 12 милиона души броят на ресторантите се е увеличил. Най-голям ръст има в Нижни Новгород (17%: от 137 до 160), Волгоград (11%: от 92 до 102) и Воронеж (11%: от 87 до 97).

Забележка. Процентът на растеж (или намаляване) на предприятията не означава, че толкова много нови ресторанти са отворени (или затворени), това е многопосочен процес. Освен това, промените в броя на организациите в 2GIS са повлияни от други фактори - например промени във формата на предприятия, временно прекъсване на дейностите, дължащи се на ремонт (или отваряне след завършване на строителството) и др.

В Москва броят на ресторантите се е увеличил с 4% през 2017 г.

Риамо - 18 октомври През 2017 г. в Москва се откриха 400 нови ресторанта, а броят на заведения за хранене надхвърли 9,5 хил., Каза пред репортери в сряда Алексей Немеруук, ръководител на отдела за търговия и услуги в Москва.

"Нашият брой ресторанти през 2017 г. се е увеличил с 400, а от 1 септември - 9 546 ресторанта на отворената верига", каза Nemeryuk.

Той добави, че ресторантският сектор регистрира спад през 2014 г. От 2015 г. се наблюдава месечно увеличение.

На свой ред, ръководителят на Държавната инспекция за контрол върху използването на недвижими имоти в Москва, Сергей Shogurov отбележи, че през 2017 г. регистрирани 185 нарушения на местоположението на летните кафенета. През 2016 г. имаше 378 души. През годината имаше спад в нарушенията с 52%.

Кетъринг пазар в Русия

Наблюдаваната динамика на развитието на отделните сегменти от битовото хранене продължава да оформя тенденцията към демократизация на руския пазар на ресторанти. От 2013 г. до 2015 г. делът на заведенията за хранене, улиците и ресторантите за бързо хранене в общия оборот на пазара за кетъринг непрекъснато нараства. Ако през 2013 г. той е 33,5%, то през 2015 г. тази цифра е била 37,6%. По този начин търсенето на бързо хранене и спадът в ресторантите с всички други форми засяга структурата на руското хранене.

Положението в мрежата и в не-мрежовия сегмент на общественото хранене може да бъде много по-сложно. Според агенцията през 2015 г. падането на пазара трябваше да достигне 6,3%, но реалността се оказа малко по-оптимистична - оборотът в сферата на ресторантьорството спадна само с 5,5%.


В допълнение към проблемите, които включват увеличение на наемните цени, спад в качеството на съставките и увеличаване на разходите им, ресторантът в 2016 г. също е изправен пред ново законодателство, изискващо значителни финансови инвестиции. От 1 януари 2016 г. предприятията за обществено хранене, ресторантите и другите заведения за обществено хранене трябва да бъдат свързани към системата EGAIS (унифицираната държавна автоматизирана информационна система за обема на производството и оборота на етилов алкохол, алкохол и продукти, съдържащи алкохол). Системният оператор, който отговаря за работата му, е Федералната служба за регулиране на пазара на алкохол (FS PAP). По нареждане на отдел "организации, ангажирани в продажбата на дребно на алкохолни напитки в градски селища са задължени да регистрират информация в EGAIS, потвърждавайки покупката на алкохол от 01.01.2016 г.", а по отношение на продажбите на дребно - от 01.07.2016 г.

Франчайзингът, като стратегия за развитие, днес е широко разпространен на руския пазар на кетъринг. В условията на ненасищане на местната ресторантска индустрия много международни и местни компании започнаха активно да привличат партньори за развитието на собствените си марки. Обосновката на тази стъпка до голяма степен се дължи на желанието на водещите оператори да разработват активно своите собствени проекти както в Русия, така и в чужбина. Ограничените финансови ресурси, необходими за активно разширяване, желанието и възможността да се получат допълнителни дивиденти, както и недостатъчното познаване на пазарната ситуация - всички тези фактори продължават да накарат много ресторанти да се развиват чрез продажба на франчайзи. Кризата на пазара на кетъринг не промени поведението на фирмите към франчайзинг. Напротив, в лицето на намаляващото потребителско търсене много оператори на пазара са приспособили плановете си, като са се съсредоточили върху развитието на партньорска мрежа. Независимото отваряне на ресторанти, изискващи допълнителни инвестиционни инжекции, в лицето на увеличаването на продоволствената производителност и намаляването на присъствието на проекти, беше отложено от много днес до по-добри времена. Така че, "G.M.R. Планетата на гостоприемството "през ​​2016 г. ще бъде разработена чрез продажбата на франчайзи от многобройните си марки. Въпреки това увеличението в броя на собствените си ресторанти, Merab Ben-El (Elashvili), президентът на холдинга не изключва, при наличието на интересни оферти от мола. Големият регионален оператор Food Master също ще се развива по подобен начин. През 2016 г. компанията възнамерява да увеличи броя на ресторантите Вилка-лъжи до 41 места за хранене, като стартира 10 нови заведения за бързо хранене. Според Иля Серов, главен изпълнителен директор на Food Master, повечето от планираните открития ще идват от продадените франчайзи на водещата марка на компанията. Мрежата VOKKER възнамерява активно да увеличи присъствието си в Русия. До 2017 г. компанията планира да удвои броя на ресторантите. В столицата компанията ще открие както собствени, така и франчайз ресторанти.

В същото време мрежата планира да се развива в регионите изключително чрез продажба на франчайзи. Американската верига пицарии "Домино" Пица си поставя амбициозни цели за развитие. През 2016 г. компанията започна да продава собствена франчайз, която ще помогне на пицария през следващите две години да удвои търговията на дребно в Русия. До 2017 г. "Пицария" на Домино планира да доведе до 100 пункта броя на ресторантите в веригата, включително и на партньорите. Въпреки това, без усилията на ресторантьорите, франчайзинговите проекти всяка година доказват жизнеспособността си. Техният брой в страната постоянно нараства. Според RBC.research, има 8 336 от 15 956 верижни ресторанта, кафенета и барове, които оперират в франчайз в Русия днес. Така техният дял е 52,2%. Имайте предвид, че през май миналата година 48% от верижните ресторанти бяха отворени с франчайз. Търсенето и ефективността на привличането на партньори за разширяването на проектите за мрежови ресторанти се потвърждава и от факта, че от 503 мрежи, разгледани от RBC.research през май 2016 г., повече от 110 са представени на пазара на франчайзинг. Резултатите от 2015 г. биха могли да бъдат още по-ярки. Икономическата криза принуди инвеститорите да бъдат по-внимателни при избора и купуването на франчайзи, а също така измести търсенето към ресторанти, които изискват относително малки инвестиции. Загубите се оказаха ресторанти на средния ценови сегмент, кафенета и заведения, чието отваряне изисква многомилионни инвестиции. Много инвеститори предпочитат да купуват франчайзи от по-евтини ресторанти, а именно заведения за бързо хранене, за да направят кафенета във формат и малки кафенета и сладкарници. Според RBC.research, 69% от ресторантите за бързо хранене, които оперират в страната, са франчайзи. Сред кафенетата и кафе-сладкарниците, както и суши магазини, делът на франчайзинговите заведения е около 44% и 46%. Имайте предвид, че през последната година в тези сегменти се наблюдава най-активното развитие.


Ключови тенденции и тенденции в руския пазар на ресторантьорството

Рационализиране на руснаците и икономии в свободното време

Тези стъпки отговарят на желанията на потребителя. Според проучване, проведено от RBC.research през май 2016 г., абсолютно мнозинство, около 86% от респондентите отбелязват повишение на цените на храните и напитките в добре познати ресторанти. Същевременно значителна част от анкетираните - 35% - признават, че цените са се увеличили значително. Съдейки по тези отговори, ситуацията от 2015 г. се възпроизвежда през 2016 г.
Особено значимо увеличение на цените беше за младите хора на възраст от 18 до 24 години. Това не е изненадващо, тъй като представителите на тази конкретна възрастова група най-често (в сравнение с други) посещават веригите за обществено хранене и обикновено имат нисък среден месечен доход.
Най-често респондентите в Санкт Петербург говорят за леко повишение на цените. Значително увеличение на цените беше за жителите на Москва и района на Москва. Като цяло, преобладаващият брой респонденти във всички региони и всички възрасти твърдят, че цените в мрежите за обществено хранене са се увеличили.
За респондентите със среден месечен доход под 20 хил. Рубли увеличението на цените се оказа най-същественото. Междувременно в тази категория голяма част от респондентите са затруднени да отговорят дали са забелязали увеличение на цената или не. Може би това са онези респонденти, които поради малък доход често не посещават веригите за обществено хранене още преди кризата в ресторантния пазар.
_______________________________________

Ресторантният пазар на Русия - резултатите от 2016 година

По-бързо хранене, отнемане на кафе и домашно приготвяне - TER публикува материала на компанията за автоматизация на кафенета, ресторанти и магазини Poster, създаден съвместно с пазарни специалисти.

По-близо до масите

В сравнение с 2015-те, пазарът на ресторанти показа поне малко, но растеж. Кетъринг оборотът в Русия през последния 2016 г., въпреки кризата, надхвърли 1200 милиарда рубли, според Единната интерактивна информационна статистическа система (EMIIS), под надзора на Росстат.

Значително увеличение се наблюдава при бързо хранене. Между май 2015 г. и май 2016 г. в Русия отвориха 408 нови ресторанта за бързо хранене. Положителна тенденция бе отбелязана през 2015 г., след това цифрата беше + 5,2%. В региона на Москва оборотът на веригите за бързо хранене се е увеличил, според CBRE, за отделните мрежи, ръстът е над 10%.

"Въпреки това растежът през 2016 г. е основно за бързо хранене. В ресторантите на средния ценови сегмент се наблюдава спад до 11%. Поради спада в реалните доходи много руснаци предпочитат демократичните ресторанти в средния и високия сегмент. Преходът към местни продукти, коригирането на менюто, увеличаването на разходите за храна също допринесоха за намаляването на нишата ", обяснява съоснователят на компанията за автоматизация на кафенета, ресторанти и магазини Poster Rodion Eroshek.

Пазарът на ресторанти все още минава през трудни времена, но повече или по-малко се стабилизира, адаптиран към условията на кризата. Само тези институции останаха на пазара, които се срещнаха с потребителя и се опитаха да осигурят качествен продукт на по-ниска цена. Това означава, че тези, които осъзнават необходимостта да се адаптират към потребителя

Преразпределянето на клиентите в полза на по-достъпно хранене се усеща от такива гиганти като KFC, Burger King и McDonald's, които продължават да откриват нови пазари в цяла Русия. Руските ресторантьори на свой ред овладяват нови местоположения и нови ниши. Много концептуални заведения, включително първокласно ниво, се появяват в големи търговски и развлекателни комплекси.

Преди няколко години търговските центрове не се възприемаха като място за висококачествени концепции за ресторанти, а сега броят на примерите се увеличава. Според CBRE делът на ресторантите и кафенетата в руските търговски и развлекателни центрове през 2015-2016 вече се е удвоил, има отклонение от обичайните заведения за хранене в полза на нови формати, които се очаква да нараснат през 2017 г. "Ресторантите в мола са по-скоро една от проявите на диверсификация на бизнеса, което от своя страна се дължи на нарастващата роля на търговските центрове като центрове за начин на живот, като градски райони, където хората идват да се забавляват", подчертават анализаторите на CBRE.

Домът вкусва по-добре

От миналата година поръчването на храна за ресторанта в къщата стана много по-честа. Промените в потребителския модел са допринесли за преобладаващите икономически условия, когато клиентът не иска да изоставя качествена храна за ресторанти, но не иска да плаща по-скъпо.

С всичко това нишата остава недоразвита и от това още по-обещаващо. В момента само 47% от мрежите предоставят услуги по доставка, докато през 2015 г. делът на храната за изхранване е бил 18% от общия оборот на пазара за кетъринг. Увеличаването на интереса към търговията със стоки се оперира в кафенета. През годината обемът на поръчките "с мен" се е увеличил с 35%, а през първото тримесечие на 2016 вече е достигнал 23% от продажбите.
В същото време делът на разходите в Русия като цяло за храна извън дома остава нисък и възлиза на едва 3,6%, за сравнение в Москва тази цифра е четири пъти по-висока.

През последните три години в Русия, според Постер, интересът към доставката на храна до къщата е нараснал с 2-3%

"Следвайки тази тенденция, през 2016 г. ние разработихме допълнение към основната ни функционалност" ПОЩЕРЕН МАГАЗИН "- сега нашите клиенти ще могат да отварят онлайн магазин, меню на ресторанта и текущите цени ще се зареждат автоматично и създаването на красив и функционален уеб сайт ще отнеме не повече от 15 минути" разказва Родион Ерошек. "Дори и с зоната за доставка в ресторант в най-близките квартали, е възможно да се увеличат продажбите чрез сайта с 10-15%." Такива услуги (бързото създаване на онлайн магазин за доставка) улесняват навлизането на пазара за доставка, въпреки че, разбира се, това не премахва необходимостта от наемане на куриери и отдаване под наем на автомобили. Въпреки това, все още има по-печеливши договори с услуги за доставка, които могат да отнемат до 40% от стойността на поръчката.

Евтини и атрактивни

След кафенета уличните заведения за храна оживяват. Ако през 2015 г. оборотът на уличната храна е спаднал с 5,5%, то през 2016 г. тази цифра е намаляла до 3,7%, което показва постепенно възстановяване на нишата. Конкурсът за посещение на уличните кафенета се прави от демократични ресторанти, предлагащи различни обеди и комбинирано меню, както и заведения за бързо хранене в търговски центрове.

Като цяло, през 2016 г. политиката на демократизиране на пазара на обществено хранене беше твърдо установена. През първото тримесечие на 2016 г. делът на заведения за бързо хранене, улична храна и столове в общия оборот на пазара за обществено хранене се увеличи до 39%, в сравнение с 37,6% година по-рано. Според Colliers, през първите 9 месеца на 2016 г. са открити повече от 130 кафенета, ресторанти, барове и улични храни на уличния пазар на дребно в Санкт Петербург. Делът на не-мрежовите марки съставлява до 80% от новите открития.

Експертите отбелязват, че потребителите са по-сложни в своите заявления, което води до увеличаване на популярността на формати като улична храна, гастро-барове и ресторанти на националната кухня.

В допълнение към масовото разпределение на предприятията от тип "go", разработването на гранични формати: готварски, хранителни сергии, готови магазини за храни. "Третата вълна на популярност отиде в кафенетата, като Doubleboo, които са напълно" различни "и се различават от институции като Shokoladnitsa и Kofemaniya, затова те активно вдигат своя гост. Тенденцията за бургери продължава да расте, което показва, че гостът предпочита ресторанти от по-демократичен сегмент. Ако говорим за някакви тенденции, тогава може да се отбележи, че ресторантите на пан-азиатската кухня са започнали да се отварят доста активно. Но не може да се каже, че модата за тази кухня е по някакъв начин свързана с икономически или други фактори в ресторантьорската индустрия. Това е една тенденция, която се е появила сама по себе си и съвсем изведнъж и внезапно може да изчезне ", казва Сергей Миронов.

Друга тенденция е екологичната храна. Милинелите през следващата година са точно публиката, която повечето институции ще бъдат ръководени. И за тях, проблемите на околната среда, хуманното отношение към малките ни братя и непроизводственото производство при избора на ресторант са не по-малко важни от вкуса и стойността на ястието.

"Обикновено ориентацията към здравословна храна е глобална тенденция, свързана с деградацията на околната среда и урбанизацията. Дори бързата храна е ориентирана към екологични продукти: ястия, приготвени без добавки, изкуствени съставки и антибиотици, се появяват все повече в менюто, познато на всички масови оператори ", отбелязва Ерошек.

Излез от Москва

Пазарът беше съживен, наред с други неща, чрез разширяване на мрежовия бизнес. Само за една година в страната са открити 408 нови заведения за бързо хранене. Това беше улеснено от доверието на бизнесмените в избрания формат и франчайзите с ниски разходи.

Ресторантите на средния ценови сегмент, напротив, бяха по-често затворени. Три нови чуждестранни играчи дойдоха да заемат мястото на марките, които напуснаха руския пазар - италианските пицарии Alice Pizza и Scrocchiarella, работещи във формат на свободен поток, както и ирландската кафе-сладкарница The Bagel Bar, която отвори в Москва франчайзинг.

Интересното е, че столицата постепенно престава да бъде център на атракция за кетъринг вериги: от май 2015 до май 2016 г. около 150 затворени тук и около 79 мрежови заведения. В същото време районът на Москва демонстрира положителна динамика - през същия период бяха открити 172 нови институции, а нито един от тях не беше закрит.

Основните играчи са насочени към разширяване на регионите и съседните страни. Започващите предприемачи, на свой ред, желаят да купят готови решения, правилно като се има предвид тази най-малко рискова инвестиция. Според анализатори на RBC фокусът, от една страна, се пренасочва към по-милионерните градове с население от 700 хиляди до един милион души, където представянето на мрежите не е толкова високо, но има нужда от тях. Поради отдалечеността или суровия климат автономните области Ненец, Чукотка и Ханти-Манси досега не са били в очите на руски и чуждестранни мрежи.

Руските компании обаче обмислят варианти за достъп до други държави. Някои оператори вече са представени в европейски страни, Китай, Тайван, Великобритания и Монголия. Миналата година веригата от кафенета Stolle за първи път влезе в американския пазар, като отвори две учреждения под собствената си марка в Ню Йорк.

Unretued Food Reimagine Снимка изстрел изображение

Бъдещето е технология

Технологичните решения помагат на руските ресторантьори да направят ежедневието много по-лесно. За да се оптимизират работните потоци, компанията има различни автоматизирани счетоводни програми за крайни потребители, мобилни приложения и електронни менюта.

От 1 юли 2016 г. влезе в сила Федерален закон 54, който задължава всички търговски обекти да записват информация за алкохол, продаван в EGAIS. От 1 януари 2017 г. баровете, кафенетата и ресторантите, които продават алкохол, подлежат на закона. Малките учреждения, по-скоро мобилни, се преориентират към облачните офиси, тъй като такова оборудване се оказа по-опростено и по-евтино от стационарното. Освен това онези, които водят записи "на коляното", най-вероятно ще трябва да преминат към автоматизирани счетоводни системи за по-удобно събиране на данни от данъчните власти. Въпреки това, затягането на законодателството ще помогне на ресторантьорите да привлекат вниманието си към други процеси в бизнеса, които не са регулирани от държавната поръчка и инвентаризация.

Тези, които инсталират касови апарати на базата на облак и автоматизирани счетоводни системи днес разбират, че освен отчитането, те имат възможност да подобрят процесите - поръчки, време за обслужване, намаляване на отпадъците, така че благодарение на контрола над разпространението на алкохола, много институции ще подобрят други бизнес процеси.

Експертите отбелязват, че като цяло пазарът на ресторанти е на ремонт. Според CBRE общият дял на руснаците, изразходвани за хранене, е едва 11%, докато американците харчат около ресторантите и кафенетата около 47% от бюджета, предназначен за храна, което означава, че има място за растеж. Основните катализатори ще бъдат възстановяването на потребителското доверие, ръста на доходите на руснаците, както и нарастващия темп на живот на населението, "налагайки" хранителната култура "извън дома". Според експерти, 2017 ще покаже стабилен растеж, пълно възстановяване ще настъпи през 2018 г.

Пазарът на ресторанти в Русия ще се разраства бавно, най-много са засегнати от алкохолните заведения - баровете, големите ресторанти се разрастват бавно през годината, броят на заведенията се увеличава с 4-5%, уличната храна, храни и кафенета са в най-благоприятна позиция хората са готови да спестят пари за продукти, но пият чаша кафе и да бъдат разсеяни от ежедневните проблеми. Участието на кафенетата се е увеличило с 2-3% тази година, това е добър показател

Най-популярните ресторантски концепции в страната - руска и италианска кухня

Полезна информация за стартиращи ресторанти от UCS

Автоматизация на крайната северна част на Русия, използвайки r_keeper_cloud

Как да обучаваме сервитьорите по-бързо, използвайки системи за автоматизация?

Магическият светофар от r_keeper_7: кои показатели за КПИ трябва да бъдат настроени за персонала, за да печелят повече?

Според службата за автоматизация на ресторант R_keeper, Москва възлиза на около 37% от всички заведения за обществено хранене в страната сред милионите градове и 19% в Санкт Петербург. Останалите 13 града хранят жителите на Русия в ресторанти и заемат едновременно от 5 до 2% от броя на заведенията за обществено хранене в мегаполисите. Независимо от диспропорцията, по принцип понятията за ресторанти са подобни. Най-популярните ресторанти са руската и италианската кухня.

Москва и Санкт Петербург като цяло представляват почти 22% от всички ресторанти в Русия - общият брой на заведенията според изследванията на r_keeper и данните за услугата 2GIS е 21,671 ресторанта в двете столици, а в Русия има над 100 000 заведения за хранене, кафенета и барове, ресторанти и пекарни.

Делът на Москва и Санкт Петербург по отношение на броя на ресторантите сред градовете с повече от милион плюс е още по-висок - съответно 37 и 19%. В крайна сметка те имат повече от 39 000 места за ядене.

За да се състави рейтинг, анализаторите r_keeper взеха данни от услугата 2GIS. В услугата ресторантът може да отбележи създаването му като концептуален, например, свързан с руски, италиански, японски или всяка друга кухня, но може и да не се нарежда сред никое от понятията.

Например веригата "Евразия", която обслужва японска, руска, американска и узбекска кухня, се счита за ресторант във всяка от понятията в Санкт Петербург.

Проучването показа, че най-популярната концепция сред руските ресторантьори е националната кухня. Така че, според анализатори r_keeper, всеки втори ресторант в Москва ще предлага на своите гости руска кухня, а вероятността за намиране на ресторант с италианска кухня в Москва е 10%. По същия начин, за всяка десета институция в столицата ще бъде ресторант, сервиращ американска кухня, сервиращ пържоли или бургери.

"Тази информация може да бъде полезна за стартиращи ресторанти. В края на краищата винаги е полезно да знаете кои понятия са повече или по-малко в един град. И да се съсредоточи върху нуждите на мнозинството или в уникален формат ", казва Лана Баду, заместник-директор маркетингови услуги за ресторанти и кафенета r_keeper.

Вид кухня /
количество
ресторанти

руски

Ital-
ян

Японският
Skye

Китай-
Skye

Ameri-
Кан

Uzbek-
Skye

само
resto-
писти
в града

Москва

Св.
Петербург

Novosi_
Бирск

Ekaterin-
Bourg

по-ниско
Новгород

Казан

Челябинск

Омск

плод на бряст

Ростов
на Дон

Уфа

Красноярск

къдрене

Воронеж

Волгоград

ALL

39379

ОБЩО в Русия повече от 100 000

Топ 10 ресторантски концепции в Русия по брой ресторанти в низходящ ред

  1. Руска кухня
  2. Италианска кухня
  3. Американска кухня
  4. Японска кухня
  5. Китайска кухня
  6. Узбекска кухня
  7. Кавказка кухня
  8. Арабска кухня
  9. Индийска кухня
  10. Австрийска кухня

Източник: 2GIS данни

"Най-популярните ресторанти в Москва, Санкт Петербург и други 13 милиона градове са ресторанти с концепцията за национална руска кухня. "Не е чудно, че всички сме свикнали с вкусна домашно готвене. И любимите ястия на руснаците: сметана, зелева супа, палачинки, борш, говеждо месо, "отбелязва Юлия Камеева, марка мениджър на UCS (марка r_keeper).

Италианската кухня е втората най-популярна концепция за ресторант в Русия, а пицарии също са включени в изследването. Ресторанти с италианска кухня са на второ място в почти всички мегаполиси на Русия. Всъщност, ресторантите днес в средни предприятия често предлагат различни видове паста и пица, пицария форма, както и спагети, е популярен.

Третото място бе категорично спечелено от бургерите - както за бързо хранене, така и за по-скъпи места. Ние също донесохме къщи от пържоли тук.

Според анализатори от службата за автоматизация на кафенето и ресторантите r_keeper делът на посетителите на заведенията за бързо хранене в Русия през последните три години се е увеличил с 4.5-5%, а днес приходите от бързо хранене съставляват около 70-75% от общия пазар на кетъринг. Що се отнася до глобалните тенденции, изследователската група на NPD обяснява, трафикът на бързо хранене през текущата година се е увеличил с 9% в сравнение с 2016 г., докато в сегмента на традиционните ресторанти, в столовете и кафенетата е имало спад. Мрежата за бързо хранене сега е изпълнена със запаси, много елементи се продават много евтино, а останалата част от удовлетвореният посетител купува на висока цена.

Четвъртото място в топ ресторантните концепции - японска кухня. Преди 10-15 години броят на суши барове и ресторанти не беше толкова голям в Русия, а само няколко от тях можеха да си позволят суши. Сега суши и ролки се превърна в предмет за доставка и почти в бързо хранене. Само два града в Русия се отличават със специална любов към японските ресторанти. В Нижни Новгород и Перм броят на ресторантите с японска кухня, доста странно, е на второ място само с ресторанти с руска кухня. Суши и уок преодоляха италианската паста и пица. "Трудно е да се обясни любовта на Перм към японската кухня, но в местните японски ресторанти наистина няма свободни места. Рим и храна за любимите си ролки се доставят в Перм от Далечния Изток, Екатеринбург, Москва и Санкт Петербург ", отбелязва r_keeper.

На пето място са ресторантите с концепцията за китайска кухня. И ако в менюто на почти всеки ресторант има макаронени изделия, пици, пържоли, суши и бургери, тогава китайската храна е прерогатив на отделна институция. Главният готвач и атмосферата са важни тук.

Анализаторите на услугата r_keeper отбелязват, че и в двете главни букви мулти-форматът отдавна е преместен на второ място. Институция, която предлага всичко наведнъж, е обречена на неуспех. Разбира се, ако това не е съд за храна. В районите, ресторантите са все още популярни, където можете да намерите ястия на менюто наведнъж, както и американски, и японски, и италиански и руски кухня. Но скоро тази тенденция ще се разсее, защото руснаците са се заинтересували от ресторанти с моно-кухня, добър готвач и подходяща атмосфера.

Ресторант на Русия

съдържание

r_keeper: Най-популярните ресторантски концепции в страната - руска и италианска кухня

Според службата за автоматизация на ресторант R_keeper, Москва възлиза на около 37% от всички заведения за обществено хранене в страната сред милионите градове и 19% в Санкт Петербург. Останалите 13 града хранят жителите на Русия в ресторанти и заемат едновременно от 5 до 2% от броя на заведенията за обществено хранене в мегаполисите. Независимо от диспропорцията, по принцип понятията за ресторанти са подобни. Най-популярните ресторанти са руската и италианската кухня.

Москва и Санкт Петербург като цяло представляват почти 22% от всички ресторанти в Русия - общият брой на заведенията според изследванията на r_keeper и данните за услугата 2GIS е 21,671 ресторанта в двете столици, а в Русия има над 100 000 заведения за хранене, кафенета и барове, ресторанти и пекарни.

Делът на Москва и Санкт Петербург по отношение на броя на ресторантите сред градовете с повече от милион плюс е още по-висок - съответно 37 и 19%. В крайна сметка те имат повече от 39 000 места за ядене.

За да се състави рейтинг, анализаторите r_keeper взеха данни от услугата [1]. В услугата ресторантът може да отбележи създаването му като концептуален, например, свързан с руски, италиански, японски или всяка друга кухня, но може и да не се нарежда сред никое от понятията.

Например веригата "Евразия", която обслужва японска, руска, американска и узбекска кухня, се счита за ресторант във всяка от понятията в Санкт Петербург.

Проучването показа, че най-популярната концепция сред руските ресторантьори е националната кухня. Така че, според анализатори r_keeper, всеки втори ресторант в Москва ще предлага на своите гости руска кухня, а вероятността за намиране на ресторант с италианска кухня в Москва е 10%. По същия начин, за всяка десета институция в столицата ще бъде ресторант, сервиращ американска кухня, сервиращ пържоли или бургери.

"Тази информация може да бъде полезна за стартиращи ресторанти. В края на краищата винаги е полезно да знаете кои понятия са повече или по-малко в един град. И да се ръководи или от нуждите на мнозинството, или от уникален формат ", казва Баду Лана, заместник-директор маркетингови услуги за ресторанти и кафенета r_keeper.

Италианската кухня е втората най-популярна концепция за ресторант в Русия, а пицарии също са включени в изследването. Ресторанти с италианска кухня са на второ място в почти всички мегаполиси на Русия. Всъщност, ресторантите днес в средни предприятия често предлагат различни видове паста и пица, пицария форма, както и спагети, е популярен.

Третото място бе категорично спечелено от бургерите - както за бързо хранене, така и за по-скъпи места. Ние също донесохме къщи от пържоли тук.

Според анализатори от службата за автоматизация на кафенето и ресторантите r_keeper делът на посетителите на заведенията за бързо хранене в Русия през последните три години се е увеличил с 4.5-5%, а днес приходите от бързо хранене съставляват около 70-75% от общия пазар на кетъринг. Що се отнася до глобалните тенденции, изследователската група на NPD обяснява, трафикът на бързо хранене през текущата година се е увеличил с 9% в сравнение с 2016 г., докато в сегмента на традиционните ресторанти, в столовете и кафенетата е имало спад. Мрежата за бързо хранене сега е изпълнена със запаси, много елементи се продават много евтино, а останалата част от удовлетвореният посетител купува на висока цена.

Четвъртото място в топ ресторантните концепции - японска кухня. Преди 10-15 години броят на суши барове и ресторанти не беше толкова голям в Русия, а само няколко от тях можеха да си позволят суши. Сега суши и ролки се превърна в предмет за доставка и почти в бързо хранене. Само два града в Русия се отличават със специална любов към японските ресторанти. В Нижни Новгород и Перм броят на ресторантите с японска кухня, доста странно, е на второ място само с ресторанти с руска кухня. Суши и уок преодоляха италианската паста и пица. "Трудно е да се обясни любовта на Перм към японската кухня, но в местните японски ресторанти наистина няма свободни места. Рим и храна за любимите си ролки се доставят в Перм от Далечния Изток, Екатеринбург, Москва и Санкт Петербург ", отбелязва r_keeper.

На пето място са ресторантите с концепцията за китайска кухня. И ако в менюто на почти всеки ресторант има макаронени изделия, пици, пържоли, суши и бургери, тогава китайската храна е прерогатив на отделна институция. Главният готвач и атмосферата са важни тук.

Пазарът на самообслужващи ресторанти нарасна с 11% до 480 милиарда рубли

Според Infoline-Analitika обемът на руския пазар на самообслужващи ресторанти през 2017 г. е нараснал с повече от 11,5%, надхвърляйки 480 милиарда рубли, като най-динамичен растеж показва мрежата на Burger King, която увеличи продажбите с една трета.

R_keeper данни

Ресторантските мрежи увеличават своята география, но пазарът все още е далеч от насищане. Според r_keeper около 12% от населението, живеещо в Москва и Санкт Петербург, представлява около 70% от предприятията за бързо хранене в страната. Териториалната диспропорция оказва негативно влияние върху качеството на бързото хранене в регионите, но показва висок потенциал за растеж. r_keeper състави класацията си на градове по отношение на наличието на мрежи за бързо хранене. Водещи Москва и Санкт Петербург, а на трето място - Екатеринбург. Сред лидерите са Ростов на Дон, Челябинск, Екатеринбург и Самара.

Според статистиката на RBC.Research, две трети от сънародниците си в активна възраст (от 18 до 54 години) посещават периодично ресторанти за бързо хранене, а 6-8% от московчани го правят ежедневно. Но преди 20 години хората бяха готови да останат на линия за няколко часа, за да опитат хамбургера и пържените картофи на "Макдоналдс", но не знаеха нищо за други подобни заведения. Днес най-големите мрежи на McDonald's, Burger King, Subway, KFC имат международно значение и са известни със запазена марка, надеждна репутация, широко меню и стабилни цени, за които руснаците ги обичат. Съвременният ритъм на живот диктува собствените си правила за хранене: бързо, евтино, вкусно. Моделът на потребление е станал по-икономичен и потокът от посетители, които се движат от други формати поради икономически явления, осигурява положителна динамика за бързо хранене.

Американското движение за здравословна храна в нула забави ръста на този пазар в САЩ, но благоприятства разпространението на бързо хранене на чужди пазари, включително и на Русия; растежът продължи до кризата през 2008 г. и бе възобновен през 2010 г. "Регионите доброволно приеха тенденциите в Москва със закъснение от около 2-3 години, ако говорим за централната част на Русия, а някои региони изоставаха от столицата с 5 години. Слабото темпо на развитие се дължи на неформалното търсене, по-ниските доходи и съответния жизнен стандарт, поради което наличието на мрежа за кетъринг към руския хинтерланд все още остава много неравномерно. Първият изток на Макдоналд от Уралските планини е открит едва през 2014 г. в Новосибирск. За сравнение: в Москва това се случи през 1990 г. ", отбелязва Баду Лана, заместник генерален директор за стратегически маркетинг в UCS (създателят на услугата r_keeper).


В ресторанта бизнес влияе значително на местния пазар, свързани с определено местоположение. "Например, сред най-големите руски градове, ако пропуснете Санкт Петербург и Москва, най-голям брой заведения за бързо хранене, регистрирани в Екатеринбург (71), Ростов на Дон (59) и, странно, в Челябинск (53). В двата града (Екатеринбург и Ростов на Дон) може да се открие значително преобладаване на ресторанти в мрежата на метрото -28 и 30 точки, в Челябинск - 39 точки на метрото. Като цяло проучването отчита данни за четири основни мрежи - McDonald's, Burger King, Subway, KFC. Бързото хранене се развива в Нижни Новгород (35), Самара (41) и Новосибирск (44).

Доброто представяне в Екатеринбург - на трето място в Русия - 71 институции, а метрото преобладава. Последното, както се вижда от статистиката, увеличава експанзията си в регионите и изпреварва McDonald's в някои градове ", казват създателите на системата за автоматизация на ресторант R_keeper.

По един или друг начин, Москва е лидер в броя на учрежденията (834 пункта), оставяйки след себе си както регионите, така и Санкт Петербург (270 точки). Явната несъразмерност предполага, че около 70% от ресторантите за бързо хранене се намират в Москва и Санкт Петербург, докато само 12% от населението на страната живее там, което означава огромен потенциал за растеж в регионите.

В регионалния контекст пазарът на бързо хранене може да се нарече "олигополист", така че проблемите на една компания могат да доведат до преразпределение на пазара сред другите мрежи. Това се отнася за McDonald's, която през последните години привлече по-голямо внимание на Rospotrebnadzor на фона на бързото развитие на своя директен конкурент - мрежата Burger King.

Водещите кетъринг компании отчитат глобалната тенденция на насочване към вкусна и евтина храна и разширяват географията на тяхното присъствие.


Франчайзингът като модел за развитие на бизнеса показва растеж дори във време на криза. Според групата NDP 56% от руските предприятия, продаващи заведения за бързо хранене, са франчайзи. Едва през 2015 г. ръстът на ресторантите в франчайзинга е бил 48%, което показва търсенето на модела. Подобни цифри се наричат ​​в RBC.research: за 2016, от 15 956 мрежови институции в страната, почти половината (8 336) работят във франчайзинг. Много международни мрежи са прегледали стратегиите си за развитие в Русия и са изтъкнали силата си в развитието на партньорските мрежи.

"Около 80% от ресторантите на McDonald's в света са франчайзирани, но в Русия само 15% от институциите на марката работят като франчайзополучатели. Продажбата на франчайз е един от най-удобните сценарии за развитие на бизнеса, тъй като намалява рекламните разходи и последвалото развитие на една точка, освен това ви позволява да получавате дивиденти. Много проекти, като например "Wokker" и "Пицария на Домино", официално обявиха, че планират да разширят присъствието си в регионите, като продават франчайзи, "казва Лана Баду.

Лимитиращ фактор в развитието на пазара е липсата в руското законодателство на закон за франчайзинг. Законът "За франчайзинг" беше създаден през 2014 г., но през 2016 г. Държавната Дума отхвърли проекта. Към днешна дата транзакциите за придобиване на франчайз се извършват по договор за търговска концесия и се уреждат от глава 54 от Гражданския кодекс, която съдържа само общи препоръки за дейността на франчайзодателя и на франчайзополучателя.

Обемът на пазара за бързо хранене достигна 465 милиарда рубли

Секторът за бързо хранене е най-стабилният на пазара за кетъринг: посещаемостта на хранителната верига за бързо хранене е нараснала с 6% през 2016 г., а стойността на пазара извън дома като цяло е спаднала с 3%, според данните на NPD. В резултат на това делът на заведения за бързо хранене в общия обем на пазара за същия период се увеличи до 40% при оборот от 200 милиарда рубли. (според данните в осемте най-големи града).

Има и други оценки.

Данни от EMISS

В сравнение с 2015-те, пазарът на ресторанти показа поне малко, но растеж. Оборотът в сферата на общественото хранене в Русия през 2016 г., въпреки кризата, надхвърли 1200 милиарда рубли, според Унифицираната информационна статистическа система (UMISS), под надзора на Росстат.

Значително увеличение се наблюдава при бързо хранене. Между май 2015 г. и май 2016 г. в Русия отвориха 408 нови ресторанта за бързо хранене. Положителна тенденция бе отбелязана през 2015 г., след това цифрата беше + 5,2%. В региона на Москва оборотът на веригите за бързо хранене се е увеличил, според CBRE, за отделните мрежи, ръстът е над 10%.

"Въпреки това растежът през 2016 г. е основно за бързо хранене. В ресторантите на средния ценови сегмент се наблюдава спад до 11%. Поради спада в реалните доходи много руснаци предпочитат демократичните ресторанти в средния и високия сегмент. Преходът към местни продукти, корекцията на менюто, увеличаването на разходите за храна също допринесоха за намаляване на нишата ", обяснява Роджин Ерошек, съосновател на компанията за автоматизация на кафенета, ресторанти и магазини на PosterPOS.

Преразпределянето на клиентите в полза на по-достъпно хранене се усеща от такива гиганти като KFC, Burger King и McDonald's, които продължават да откриват нови пазари в цяла Русия. Руските ресторантьори на свой ред овладяват нови местоположения и нови ниши. Много концептуални заведения, включително първокласно ниво, се появяват в големи търговски и развлекателни комплекси.

Преди няколко години търговските центрове не се възприемаха като място за висококачествени концепции за ресторанти, а сега броят на примерите се увеличава. Според CBRE делът на ресторантите и кафенетата в руските търговски и развлекателни центрове през 2015-2016 вече се е удвоил, има отклонение от обичайните заведения за хранене в полза на нови формати, които се очаква да нараснат през 2017 г. "Ресторантите в мола са по-скоро една от проявите на диверсификация на бизнеса, което от своя страна се дължи на нарастващата роля на търговските центрове като центрове за начин на живот, като градски райони, където хората идват да се забавляват", подчертават анализаторите на CBRE.

От миналата година поръчването на храна за ресторанта в къщата стана много по-честа. Промените в потребителския модел са допринесли за преобладаващите икономически условия, когато клиентът не иска да изоставя качествена храна за ресторанти, но не иска да плаща по-скъпо.

С всичко това нишата остава недоразвита и от това още по-обещаващо. В момента само 47% от мрежите предоставят услуги по доставка, докато през 2015 г. делът на храната за изхранване е бил 18% от общия оборот на пазара за кетъринг. Увеличаването на интереса към търговията със стоки се оперира в кафенета. През годината обемът на поръчките "с мен" се е увеличил с 35%, а през първото тримесечие на 2016 вече е достигнал 23% от продажбите.

Делът на разходите в Русия като цяло за хранене вкъщи остава нисък и възлиза на едва 3,6%, за сравнение в Москва тази цифра е четири пъти по-висока.

Евтини и атрактивни

След кафенета уличните заведения за храна оживяват. Ако през 2015 г. оборотът на уличната храна е спаднал с 5,5%, то през 2016 г. тази цифра е намаляла до 3,7%, което показва постепенно възстановяване на нишата. Конкурсът за посещение на уличните кафенета се прави от демократични ресторанти, предлагащи различни обеди и комбинирано меню, както и заведения за бързо хранене в търговски центрове.

Като цяло, през 2016 г. политиката на демократизиране на пазара на обществено хранене беше твърдо установена. През първото тримесечие на 2016 г. делът на заведения за бързо хранене, улична храна и столове в общия оборот на пазара за обществено хранене се увеличи до 39%, в сравнение с 37,6% година по-рано. Според Colliers, през първите 9 месеца на 2016 г. са открити повече от 130 кафенета, ресторанти, барове и улични храни на уличния пазар на дребно в Санкт Петербург. Делът на не-мрежовите марки съставлява до 80% от новите открития.

Експертите отбелязват, че потребителите са по-сложни в своите заявления, което води до увеличаване на популярността на формати като улична храна, гастро-барове и ресторанти на националната кухня.

В допълнение към масовото разпределение на предприятията от тип "go", разработването на гранични формати: готварски, хранителни сергии, готови магазини за храни.

Друга тенденция е екологичната храна. Милениналите през 2017 г. са точно публиката, към която ще се ръководят повечето институции. И за тях, проблемите на околната среда, хуманното отношение към малките ни братя и непроизводственото производство при избора на ресторант са не по-малко важни от вкуса и стойността на ястието.

Пазарът беше съживен, наред с други неща, чрез разширяване на мрежовия бизнес. Само за една година в страната са открити 408 нови заведения за бързо хранене. Това беше улеснено от доверието на бизнесмените в избрания формат и франчайзите с ниски разходи.

Ресторантите на средния ценови сегмент, напротив, бяха по-често затворени. Три нови чуждестранни играчи дойдоха да заемат мястото на марките, които напуснаха руския пазар - италианските пицарии Alice Pizza и Scrocchiarella, работещи във формат на свободен поток, както и ирландската кафе-сладкарница The Bagel Bar, която отвори в Москва франчайзинг.

Интересното е, че столицата постепенно престава да бъде център на атракция за кетъринг вериги: от май 2015 до май 2016 г. около 150 затворени тук и около 79 мрежови заведения. В същото време районът на Москва демонстрира положителна динамика - през същия период бяха открити 172 нови институции, а нито един от тях не беше закрит.

Основните играчи са насочени към разширяване на регионите и съседните страни. Започващите предприемачи, на свой ред, желаят да купят готови решения, правилно като се има предвид тази най-малко рискова инвестиция. Според анализатори на RBC фокусът, от една страна, се пренасочва към по-милионерните градове с население от 700 хиляди до един милион души, където представянето на мрежите не е толкова високо, но има нужда от тях. Поради отдалечеността или суровия климат автономните области Ненец, Чукотка и Ханти-Манси досега не са били в очите на руски и чуждестранни мрежи.

Руските компании обаче обмислят варианти за достъп до други държави. Някои оператори вече са представени в европейски страни, Китай, Тайван, Великобритания и Монголия. Миналата година веригата от кафенета Stolle за първи път влезе в американския пазар, като отвори две учреждения под собствената си марка в Ню Йорк.

Бъдещето е технология

Технологичните решения помагат на руските ресторантьори да направят ежедневието много по-лесно. За да се оптимизират работните потоци, компанията има различни автоматизирани счетоводни програми за крайни потребители, мобилни приложения и електронни менюта.

От 1 юли 2016 г. влезе в сила Федерален закон 54, който задължава всички търговски обекти да записват информация за алкохол, продаван в EGAIS. От 1 януари 2017 г. баровете, кафенетата и ресторантите, които продават алкохол, подлежат на закона. Малките учреждения, по-скоро мобилни, се преориентират към облачните офиси, тъй като такова оборудване се оказа по-опростено и по-евтино от стационарното. Освен това онези, които водят записи "на коляното", най-вероятно ще трябва да преминат към автоматизирани счетоводни системи за по-удобно събиране на данни от данъчните власти. Въпреки това, затягането на законодателството ще помогне на ресторантьорите да привлекат вниманието си към други процеси в бизнеса, които не са регулирани от държавната поръчка и инвентаризация.

Експертите отбелязват, че като цяло пазарът на ресторанти е на ремонт. Според CBRE общият дял на руснаците, изразходвани за хранене, е едва 11%, докато американците харчат около ресторантите и кафенетата около 47% от бюджета, предназначен за храна, което означава, че има място за растеж. Основните катализатори ще бъдат възстановяването на потребителското доверие, ръста на доходите на руснаците, както и нарастващия темп на живот на населението, "налагайки" хранителната култура "извън дома". Според експерти, 2017 ще покаже стабилен растеж, пълно възстановяване ще настъпи през 2018 г.

1990

Макдоналдс не беше първата верига за бързо хранене в Русия. През лятото на 1990 г. в Ленинград, палатките на финландската марка Polar продават хамбургери, сирене картофи и други храни, типични за бързо хранене. След успешното откриване на "Макдоналдс" на площад "Пушкин" в Москва (след това 30 хил. Души посетиха предприятието в един ден) в центъра на столицата, в GUM се открива ресторант от веригата Ростикс, руският еквивалент на KFC. За западните оператори руският пазар има голям интерес: през 90-те години на миналия век започнаха да се появяват западни пицарии в страната, включително и известната Пица Хът, която все пак трябваше да изпадне в криза от 1998 г. и да се върне отново.

През 1995 г. обаче се появи първият вътрешен конкурент на американския ресторант за бързо хранене, руското бистро. По-късно, в средата на кризата от 1998 г., "Малката Картошка" бе открита, а година по-късно - палачинката "Теремок". Както и при "Картошка" руснаците ентусиазирано приемат обичайната храна, която гарантира бързия растеж на мрежата.

Top