logo

Концепцията за концепцията за ресторанта на кавказко-узбекска кухня

Ресторант "Chabrets" (техническо наименование)

Посока на кухня: Кавказки, Узбекистан, Близкия изток

Наименования, които не са обременени с патентни задължения: Казан-Мангал, Тандури, ЛАГМАН, Мангалия, Кавказ-бар, Сулугуни, Хмели-Съниели, Персиммон "," Шурпа "," Хачапури ".

Препоръчителни заглавия: "Мащерка", "Казан-Мангал", "Сулугуни"

Средна проверка без алкохол: 850 рубли

Наличност на бизнес обяд: да ("Ориенталски обяд")

Интериорният концепция: европейски стил етно-дърво, органични, меки оттенъци бледи цветове, дървени подове и тавани - urbanstylepod живопис, мека мебел, възглавници, ниски дървени маси, изобилие от цветя и растения, елементите на ориенталски интериор, идентифицирани при внимателен преглед на интериора, но не очевиден. Голям брой подови лампи и лампи с етнически абажури, стенни рафтове в бутилки вино, малък магазин с подправки, конфитюри и домашна консервирана храна.

Цветова гама: пастелни цветове, с елементи на цветове: светло жълто, светло кафяво, тъп оранжево, пясъчно, бледо синьо, бургундско, светло зелено.

Етажи: подова настилка, боядисана или оцветена. Тоалетни - цветни етнически плочки. Входна група - плочки или мозайка, в някои области - килим в етно-стил (по желание).

Стени: шпакловка за боядисване, драперии с етно-мотиви, шарени плочки, елементи от стари тухли (по избор)

Прозорци: обикновени склонове, дървени прозоречни первази, текстилно боядисани, по избор - щори, завеси, саксии за цветя, декоративни керамични чинии, чайници, цветни подложки

Светлина: променлива по отношение на интензивността през деня и вечерта. Всички лампи на димери, широки лампи висящи над масите в метален, вълнен, дървен (ракита) дизайн на абажурите; подови лампи (по избор), мини-прожектори за насочено осветление, висящи мини-крушки по кабелите.

Звук: до 40 стена високоговорители, монтирани под тавана, със звукови димери се монтират в стените близо до масите.

Аудитории: 60% от мъжете и 40% от жените на възраст от 28 до 55 години. Служители в над средните позиции, предприемачи, топ мениджъри на частни компании и държавни компании, представители на популярната творческа интелигенция (дизайнери, телевизионни и радиопредаватели, организатори, рекламодатели и др.). и членовете на техните семейства.

Средният доход на основната аудитория е от 100 000 рубли (група А на гостите).

Средният доход на основната количествена група е 60 000 рубли (група Б на гостите).

Концепцията за кухня: малко известни ястия от арменски, азербайджански, грузински, узбекски, арабски (Сирия), турска кухня, приготвени на скара, в танго, в котел, жива риба от аквариум

Сервиращи ястия: в ориенталски плочи, на дървени плоскости, в медни тенджери, в глинени съдове, в чаши.

Брой ястия в менюто: 120 чинии

Алкохолни продукти: до 30 вида вина, до 20 вида уиски, до 20 имена на тинктури и сладки ликьори със собствено производство, до 10 коктейла. Липса на водка.

Безалкохолни напитки: кола, фанта, спрет, кавказки минерални води, duchesse, естрагон, Perier, Badua, 5 вида плодови напитки и 5 вида лимонада, ayran

За банкетите със затварянето на залата: не

Открити банкетни зали: не повече от 20 души

Пушенето на пури: не

Пушенето на наргиле: да

Персонал в залата: домакиня, управител на зала, сервитьори, готвачи, наргиле

Кухненски персонал: готвач, майстор на узбекска кухня, майстор на грузинската кухня, готвач-готвач, готвачи на студения отдел, кухненски работници

Комуникационна концепция за популяризиране на ресторант: социални мрежи, бонус карта MandarinClub, кръстосани маркетингови кампании с търговски банки, автокъщи, магазини за бижута, фитнес центрове, промоции с радиостанции.

Публикации, маркирани с "концепция за ресторант"

Георги Мтваралашвили: Грузинската кухня е популярна и не достига до скута

За кавказкия ресторант е важно да се спазват три критерия: първият критерий е специална атмосфера с подчертан акцент върху гостоприемството. Вторият критерий е създаването на цветен интериор. В това отношение някои от ресторантите ще създадат почти автентичен интериорен интериор на имение и село. Друга област е използването на историческото и артистичното наследство на Кавказ. Третият и най-важен критерий е правилно подготвената храна. В Грузия мнозина смятат себе си за силни готвачи, но, както показва практиката, това не е така. Грузинската кухня е много особена, използва необичайна комбинация от подправки и тяхното количество. За всичко това ястията са такива, че те ви позволяват да прекарвате дълги празници с много вино.

Дмитрий Левитски: Сигурен съм, че кавказката кухня ще бъде следващата тенденция на пазара на ресторанти в страната

Реставратор Дмитрий Левицки, основател и главен изпълнителен директор на "Хурма Мениджмънт" (Москва), говори за концепцията за кафене в Кавказ.

Гайане Брайова: "Необходимо е да покажем най-големите силни страни, най-уникалните продукти, комбинации и фолклор"

Институциите, които залагат на ястия от арменската кухня, отново са в тенденция днес. Говорихме за това как да реализираме такъв проект и да успеем с известния руски предприемач Гайане Брайова, собственик на кафе-бара PANAEHALI в Москва и семейния ресторант на арменската кухня Gayanes.

Максим Кореблев-Дайсън: "Кинкали е привлекателен продукт за развитие на бизнеса"

Традиционното ястие от грузинската кухня може да бъде в основата на успешен проект за един продукт. По какъв начин, казва Максим Кореблев-Дайсън, управляващ партньор на ресторанта "Пхали-Кинкали".

Как да отворите ресторант

Поетапни инструкции и препоръки от страна на компанията NovoSukharevka за тези, които решиха да отворят собствен ресторант

Специална оферта!

1. КАК ДА ОТВОРИТЕ РЕСТОРА?

Ресторантите могат да бъдат разделени на две основни категории:

- модерен / пълен сервиз Хута кухня - френски

- специализирани, които от своя страна могат да бъдат класифицирани като заведения за бързо хранене, етнически, тематични, ежедневни и др.

В повечето случаи ресторантите принадлежат към няколко категории едновременно и класификацията им често се припокрива.

Ресторанти с национална кухня

Ресторантите в тази категория ясно се специализират в ястия от определена етническа група.
Те са насочени както към представители на националните диаспори, така и към местните кулинарни изкушения на една или друга от кухните.
По правило ресторантите от тази специализация могат едновременно да бъдат приписани на тематичните институции, тъй като те напълно се опитват да предадат националния вкус и традиции на хората, чиято кухня предлагат.
Дизайн на помещения, интериорни аксесоари, декорация и сервиране на ястия - всичко създава необходимата атмосфера на институцията в съответствие с избраната специализация и тематичната концепция.
Институциите на тази специализация включват както малки семейни ресторанти, така и големи мрежови структури с оборот от милиони долари.
Една от най-известните национални кухни е кавказки (арменски, грузински, азербайджански).
За всички региони на Кавказ се характеризират с продължително горещо лято, много слънце, мека зима. Ето защо може да се приеме, че грузинците, азеристите и арменците като цяло, при подобни екологични условия, имат много общи черти в посоката на селското стопанство на техните републики и затова естествено използват в диетата си същите и дори същите растителни и животински суровини. Това обяснява сходството на техните национални кухни, като всеки запазва свой собствен специален кулинарен вкус.
Най-известните и любими ястия на кавказките народи: шишчета (muvadi, horovets, шишчета), Долма (Долма), khinkali, khachapuri, PITI (Putukam, chanakhi), Хаши (Hash), kyata (Гата, Кадъ), тютюн (tapaka), Сациви, Kharcho, Bozbash, Borani, Баклава. За приготвянето на много ястия се използват открити огън и шишове, както и глинени фурни (turn, tonir, tandoor) и глинени, чугунени или метални тигани под преса.

За да отворите кавказки ресторант кухня непременно изисква специално технологично оборудване и обслужващи елементи: параходи, mantovarki, Tandoor изглеждаше чугун скара - shawarma газ или електрически, електрически барбекюта, брашно сита, смесители, брошури на тестото, охладители, конвекционни и ротационен, rastoyechnye шкафове, храсти за ядки, миксери, смесители, чугунени тигани с преса, шишчета, керамични саксии, овални и кръгли съдове, купа, Kise, керамични съдове u за сервиране на масата, чаши, очила, чаши за вино, чаши от сгъстено стъкло, прибори за хранене, прибори за хранене и др.

Пан-азиатски ресторанти

От времето на големи географски открития до наши дни Азия продължава да привлича европейците с тайнствената и вълнуваща култура. Модата за бойните изкуства, философията и религията продължава неотслабващо досега. Не е пощаден от ентусиазма на Изтока и кулинарното изкуство.

Какво е пан-азиатската кухня?
Малайзия и Сингапур са се превърнали в родно място на пан-азиатската кухня. Тези две азиатски страни са любима дестинация за туристи от цял ​​свят. Многобройни ресторанти и кафенета с успех осигуряват пътници, се наслаждават на ястията от Югоизточна Азия. Въпреки това главните готвачи забелязали, че не всички азиатски ястия са популярни сред европейците. Не всеки турист ще реши да опита изпечен паяк, пчелни ларви или змийска кръв.
Огромен туристически поток от туристи от европейски страни подтикна местните готвачи да се приспособят към прекалено екзотичните ястия на азиатските национални кухни за деликатен европейски стомах. В резултат на това туристите получават ястия с азиатски вкус на масата си и в същото време, приготвени според европейския вкус.
Оттук нататък пан-азиатската кухня започна своето победоносно шествие през Европа, Америка, Австралия. Днес кухнята на Югоизточна Азия включва ястия от Малайзия, Тайланд, Сингапур, Виетнам, Индонезия, Япония и Китай. Използването на пресни продукти, уникалният вкус на различни ястия, аромати на екзотични подправки, широкото използване на сосове, всичко това привлича гурмети от всички страни.

Избор на оборудване за готвене на пан-азиатска кухня

Особеностите на пан-азиатската кухня включват няколко аспекта, които значително влияят върху избора на оборудване. Това е изобилната употреба на подправки; изразени морски и зеленчукови субекти от ястия; фино нарязани продукти в повечето ястия; широко използване на пресни продукти; липса на консервация. За приготвяне на "сухи" смеси използвайте пасатор с дюза, нож, миксер за ръце, режещ инструмент и най-простия хоросан и пестик. Морските и зеленчукови теми задължават ресторант с пан-азиатска кухня да придобие допълнително хладилно оборудване с режим от -2... + 5C. За зеленчуци е по-добре да инсталирате хладилна камера, тъй като ви позволява да давате големи обеми режим на средна температура, който е необходим за съхранение на екзотични зеленчуци и плодове. В пан-азиатската кухня се подготвят много горещи ястия с фино нарязани продукти, които са удобни за използване на пръчици. При подготовката си използват Wok - сферичен контейнер с две дръжки, използвани за пържене, консумиране, задушаване и запазване на ястия в гореща форма. Wok не може да бъде поставен на конвенционални плоски електрически котлони: за това има специално оборудване - плочи - wok. Също така, плоска скара се използва активно в пан-азиатската кухня. Особеността на това устройство е, че ви позволява да готвите по-малко висококалорични храни чрез готвене и отстраняване на мазнините от храната по време на пърженето. Друг обичаен тип оборудване - дълбоко фритюрници, които приготвят разнообразие от леки закуски и дори десерти, да речем, захарен сладолед. Основната съставка на пан-азиатските ястия са оризът и юфките, за чието преработване е важно да се използва специализирано оборудване: готварски печки за ориз, тенджери за тестени изделия, термози за ориз и др.

Сервиране на пан-азиатски ястия

В Азия обслужването на ястия и напитки на масата е цялостен ритуал - те се третират много любезно. За всяко ястие, за всяка закуска са проектирани определени ястия. И церемонии за чай и цялото изкуство, което е специално обучено.
Традиционните ястия за пан-азиатски ресторант са неразделна част от имиджа му. Неговото присъствие и компетентното приложение повишават статута и показват професионализма на собствениците и персонала.
Супита в пан-азиатската кухня се сервират в порцеланови или керамични торти, както и лъжици за тях - обикновено от същия материал - на индивидуална поставка.
Закуски и горещи ястия се поставят върху плоски плочи най-често с квадратна или правоъгълна форма, въпреки че има и по-екзотични варианти, като например осмоъгълници.
Соетата са най-важната съставка в азиатската кухня, така че сослите за тяхното обслужване съществуват в различни варианти.
Друга важна част от сервирането е бамбуковите подложки, придаващи автентичност на атмосферата на всяко пан-азиатско заведение.

Италиански ресторанти

Италианската кухня е призната не само като един от най-добрите в света, но и един от най-модерните в момента. И това не е изненадващо - най-често срещаните италиански ястия: лазаня, макаронени изделия, пица, равиоли, ризото. Основното в италианската кухня е хармонията, свежестта на храната и доброто настроение. За много италиански ресторанти светът е отворената кухня, която е разделена от коридора със стъклена стена, в средата на кухнята е поставена голяма фурна за пица, а в непосредствена близост пред гостите готвачът прави магията - подготвя пица или тестени изделия.

Комплект за пицарии

Комплектът оборудване за производство на пица е разделен на няколко групи: оборудване за производство на тесто, оборудване за "монтаж" на пица, изпичане и демонстрация на крайния продукт.

1. Подготовка на суровините за производство - за отстраняване на чужди частици, както и аериране (обогатяване на брашното с кислород), е необходимо да се направи пресяване на брашното. Най-често руските ресторанти използват разумно евтини mukuseviteli на руски производители.
2. Омесване на тестото - за тази операция използвайте миксери за тесто. Има два вида смесители - спирални и планетарни (смесители). В спиралния смесител на тестото работното тяло е направено под формата на спирала и се върти около оста си, докато купата се върти в обратната посока. Планетарният миксер е предназначен за по-бързо въртене и работното му тяло се върти не само по оста си, но и по целия обем на купата. Спирала тестото миксер е по-подходящ за месене пита тесто, защото Това е оптимално за "тежки" видове тесто. Обемът на тестото, се изчислява въз основа на силата на пицария, най-популярните модели от 12 до 50 литра. При избора на тесто е необходимо да се вземе предвид ограничението на скоростта и наличието на дупка в капака, за да се направи пица, използвайте смесители за тесто с 2 скорости (едната се смесва, другата прави партида).
3. Разделяне и форма на тестото - за тази операция, използвайте специално оборудване - разделител на тестото и кръгла рулона, но много готвачи предпочитат ръчния труд.
4. Оборудването за валцуване на тестото за тестото е разделено на две групи - преси за пица (горещо валцуване) и раздробяващи машини (студено валцуване), много готвачи навиват тестото ръчно с помощта на дървени или метални валци по повърхността на масата за пица. Масата за маса за пица е изработена от гранит или мрамор.
5. Запълване - оформяне и оформяне на пици - за лекота на работа е препоръчително да се използват зеленчуци, резени, рендета за разфасоване на зеленчуци, колбаси, сирена под формата на сламки, филийки със същата форма и тегло. Образуването на пица се извършва на хладилни маси, като е желателно масата да бъде снабдена с контейнери с гастроном за различни съставки и шкафове за съхранение на заготовките. В големи индустрии използвайте устройството за шоково замразяване. Разликата му е, че замръзва продукта при температура -40 градуса, като същевременно запазва естетичния външен вид на продукта и всички хранителни вещества.
6. Печене - изисква се професионална фурна за пица, за да се създаде висококачествена пица. Основната характеристика на фурната е наличието на специална каменна повърхност, която предпазва пика от изгаряне и стабилни високи температури. Пещите за пица са електрически, газ и дърво. Печката на дърва е чудесна възможност за получаване на перфектен вкус. В Русия инсталацията на печки за дърва е свързана с много допълнителни проблеми и финансови разходи, свързани с инсталиране на вентилация, получаване на разрешителни от структурите Rospotrebnadzor, затова препоръчваме инсталирането на такива печки в крайградски ресторанти. В ресторантите, разположени в града, на първите етажи на сградите, както и в търговските центрове, е по-добре да използвате статични пещи (електрически или газови). За печене пицата използвайте специални форми с различни диаметри от 16 - 40 см.
7. Използва се пица - за сервиране на специални пици пица, обслужващи плочки с диаметър 26-40 см

Не трябва да забравяме, че най-компетентните и жизнеспособни проекти за ресторанти се получават при условие на тясно сътрудничество между технолози и дизайнери на доставчиците на оборудване и представители на ресторантьори, представени от мениджъри на продукцията, главни готвачи или технолози по производството. Повечето доставчици на оборудване са готови да предложат на клиентите си технологичен проект, като се вземат предвид всички съществуващи правила, правила и изисквания: SanPiN, SNiP, MGSN и дизайн - концепции за район за продажба или препоръки към вече завършен технологичен проект. Всеки проект на ресторанта се регулира от конкретен бюджет, така че критерият за цена и качество се превръща в един от определящите фактори при избора на оборудване за професионална кухня на ресторант. Обикновено кухненското оборудване се избира според въплътената концепция на ресторанта и менюто му.

Основните критерии за професионално кухненско оборудване:

1. Надеждност.
2. Многофункционалност.
3. Ергономично оборудване.
4. Удобство на санитарната обработка.
5. Използването на енергоспестяващи и иновативни технологии.
6. Оборудване за поддръжка.
7. Безопасност на работата.
8. Стойност за пари.
9. Съответствие с регулаторните изисквания на надзорните органи.

В условията на интензивна експлоатация на технологичното оборудване, неговата надеждност, поддръжка и наличност на резервни части са от особено значение.

Препоръчваме за ресторанти от различни ценови категории внесени и руски кухненско оборудване:

1. За оборудването на скъпи ресторанти, където постоянно високо качество на ястията е особено важно, NovoSukharevka Company предлага оборудване от известния световен лидер в професионалното кухненско оборудване ELECTROLUX (Швеция). Предимството на компанията ELECTROLUX винаги е било интегриран подход към решаването на проблемите на професионалната кухня. При обекти с висок статут ситуациите на отсъствие на декларирани ястия в менюто не са допустими поради разпадането на всяко оборудване. Препоръчително е да се използва кухненско оборудване ELECTROLUX в институции с интензивна денонощна употреба, както и в институции на летища и железопътни гари.
При избора на технологично оборудване на скъпа ценова категория е особено важно предварително да се изчисли бюджетът за годишна поддръжка на оборудването за кухнята на ресторанта с помощта на специализирана организация. Компанията NovoSukharevka е готова да предложи на своите клиенти годишна поддръжка на оборудване. В резултат на това с умерен бюджет ще получите безпроблемно работещо професионално кухненско оборудване и ще запазите доброто име на ресторанта или кафенето.
Също така препоръчваме оборудване от известни европейски производители: RATIONAL, Desmon, Dihr, ENOFRIGO, Robot-Coupe, Forcar, CAS, Animo и др.

2. За средния ценови диапазон предлагаме оборудване от известните италиански производители OLIS и TECNOINOX, препоръчително е да се използва в демократични ресторанти. Ниската статистика на разбивките на такова оборудване дава възможност да се приеме, че това е оптималният избор по отношение на цена - качество. Линията на фирмите за оборудване OLIS и TECNOINOX е представена от широка гама от топлинно и механично оборудване и ви позволява да внедрявате всяко европейско меню. Също така препоръчваме оборудване от италиански производители: Desmon, UNOX, FIMAR, Robot-Coupe, CAS, Animo и др.

3. Изборът на домашно оборудване за ресторант може да бъде оправдан за верига ресторанти с ниска цена на средна проверка, например вериги за бързо хранене. Компанията NovoSukharevka предлага на своите клиенти технологично оборудване от руски производители: Chuvashtorgtekhnika, Atesy, Hicold, POLAIR, SIMECO, Grill Master и др.

Ако смятате, че отварянето на ресторант е много лесно, просто трябва да си направите добър готвач за себе си, след което тази инструкция ще разсее мечтите ви. Отварянето на ресторант е като изграждане на флот за една конкретна страна, а след това да обяви война на някой зловещ съсед и да го спечели.

Има традиционна маркетингова схема:

1. Анализ на пазара.
2. Търсете не заемана ниша.
3. Влезте в ниша и работете в нея.

Така че, експертите са единодушни в мнението, че в случай, когато искате да отворите ресторант, тази схема не работи. Първо, защото всеки добър ресторант във всяка ниша ще донесе успех, ако е наистина добър. На второ място, защото нямаме ресторанти с добра международна репутация.

2. КОНЦЕПЦИЯ ЗА РЕСТОРАНТ

Защо концепцията на ресторанта е толкова важна?

Защо някои ресторанти не живеят на пазара в продължение на една година, макар че са изразходвани големи суми, отлична кухня, доста добър готвач, впечатляващ интериор е създаден от известен дизайнер и активна рекламна кампания се провежда в ресторанта? И причината е проста: ресторантите първоначално се обърнаха към създаването на ресторант неправилно, без да разработи цялостно правилната концепция за ресторанта. Концепцията е важен елемент от бизнес плана на ресторанта. Първо, необходимо е да се оцени капацитета на даден сегмент от пазара на ресторантьорски услуги и да се идентифицират конкурентите на бъдещото предприятие, тяхната стратегия, обхватът на предлаганите услуги и политиките на пазара и в ресторанта. След това е необходимо да се преценят потенциалните потребители по социално-икономически (ниво на доходите, образование), географски, демографски (пол, възраст...) критерии.

Най-точно е да се определи каква ще бъде разчитаната аудитория на посетителите. През последните няколко години предпочитанията на посетителите на ресторантите се промениха значително и те ще продължат да се променят. Ето защо не трябва да се съсредоточавате върху прогресивните тенденции в пазара на ресторанти. Необходима е концепция, която да бъде постоянно в търсенето от дълго време.

След като се вземе решение за формата на ресторанта и неговата целева аудитория, важно е да се определи ценовия компонент ("средна проверка") на посещение в ресторанта. По-нататъшната концепция за ресторанта зависи пряко от това: дизайн на стаите, меню, тип обслужване, ястия, мебели, всичко, което влияе върху възвръщаемостта на предприятието.

Важна подробност - изборът на името на бъдещата институция. Зад името на ресторанта трябва да се крие определена история или легенда, за която трябва да се разчита при разработването на рекламни кампании и PR-действия.

Само когато идеята за бъдещия ресторант ще бъде напълно развита, можете да започнете да го изпълнявате. Интериорът и екстериора на ресторанта са пряко зависими от концепцията на институцията. Например ценовата политика определя изборът на строителни материали, а акцентът в кухнята и името на ресторанта се отразяват в дизайна.

3. IDEA

Много често чуваме такива идеи като идеята за ресторант, концепцията за ресторант, темата за ресторант.

Както показва практиката, много малко представляват това, което наистина означава. Каква е основната идея на ресторанта е повече или по-малко ясно, но ключовата концепция в поредицата от по-горе концепции е концепцията на ресторанта.

Много често, под концепцията разбират идеята за ресторант. Например, клиент влезе и казва, че иска да направи латиноамерикански ресторант. Това е идея. Или, например, това, което се нарича "обикновеният европейски ресторант". Това също е идея. Но не и концепция.

От идеята до изграждането на компетентна концепция все още е далеч.

Концепцията разкрива идеята за ресторанта, описва всички компоненти на ресторанта, всъщност е най-подробната техническа задача за разработването на технологични вериги, дизайнерски решения, марка, стратегия за позициониране, менюта, маркетингови и рекламни програми за привличане и задържане на клиенти и други компоненти на дейността.

Подробно разработване на концепцията за ресторант трябва да бъде предшествано от маркетингови проучвания.

Много бъдещи собственици на ресторанти не искат да провеждат сериозни маркетингови проучвания. Това не е еднодневна сделка и доста скъпо. Възможно ли е да се направи без тях? По принцип, разбира се, възможно. Има две възможности:

1. не провеждайте никакви изследвания изобщо, но изцяло разчитайте на интуицията и познанията си за пазара на ресторанти. В този случай вие, като автор на проекта, сте изцяло отговорни за бъдещия си успех или неуспех както за себе си, така и за възможните външни инвеститори, инвестирали в проекта на ресторанта.
2. Има и друг начин - да не провеждаме мащабни маркетингови проучвания, а да се ограничим до експертни оценки на бизнес консултанти в ресторантьорството. Въз основа на техния предишен опит те ще ви помогнат да видите всички предимства и недостатъци на вашата съществуваща идея за ресторант. В същото време отново трябва да се знае, че такива оценки, въпреки че са маркетингов метод, може да не дават отговори на всички въпроси. По-скоро те могат да се нарекат изрична диагностика на идеята за ресторанта, резултатите от които дават експертно мнение.

Разбира се, консултантът не може да поеме отговорност за продължаващата жизненост на идеите на ресторанта, което ще ви предупреди, като посочи какви допълнителни изследвания би било желателно да се провеждат и каква информация трябва да се получи. Независимо от това, изричната диагностика има редица сериозни предимства, а именно, че ви позволява да оценявате идеята със свеж, професионален външен вид, за да я направите бързо и несъизмеримо по-евтино, отколкото когато провеждате традиционен набор от маркетингови проучвания.

По един или друг начин, но след като предварителните данни за маркетингови проучвания са получени или не са получени, започва разработването на концепция за ресторант.

Както вече беше споменато, концепцията е техническа задача или стъпка по стъпка инструкции за създаване на вашия ресторант като бизнес, с подробно разработване на всички негови компоненти.

По този начин концепцията трябва да отразява следните аспекти:
- изисквания за разработване на марка за ресторанти;
- принципи на организация на външния дизайн;
- дизайн, интериорен стил;
- мебели;
- изисквания към персонала;
- униформа на персонала;
- меню;
- логистика;
- работа с доставчици;
- принципи за ценообразуване;
- организиране на промоционални и маркетингови дейности.

4. ДИЗАЙН

При създаването на дизайн на ресторанта е важно да се представи образът на потенциален посетител в бъдещия ресторант, е необходимо да се вземат предвид всички негови претенции, изисквания за определено ниво на комфорт. Също така, дизайнът на ресторанта трябва да зависи от неговата специфичност. За да се създаде успешен проект, е необходимо да се определи посоката на кухнята на ресторанта. Абсолютно различни концептуални проекти за ресторанти са необходими за кухня, например европейска или за бързо хранене. Например, ако кухнята на ресторанта е екзотична, интериорният дизайн на ресторанта може да бъде проектиран в ориенталски или азиатски стил. Ако институцията е пицария, тогава дизайнът на ресторанта в този случай може да се поддържа в италиански стил. Интериорният дизайн на ресторанта ще се определя и от необходимото качество и ниво на обслужване, от работния режим на ресторанта, от неговите оперативни и естетически характеристики.

Дизайнът на ресторантите трябва да се основава на спецификата на всеки ресторант индивидуално. В допълнение, интериорният дизайн на ресторанта зависи до голяма степен от това, което е "подчертае" на тази конкретна институция. Да речем, че ресторантът има страхотен бар. Това е тази функция и трябва да се опитате да подчертаете дизайна на ресторанта.

Най-важното условие, което трябва да се спазва при създаването на проект, е вниманието и съвместимостта на всички елементи от дизайна: декорация, осветление, мебели, врати, прозорци, декоративни елементи. Това е основната задача на проекта за дизайн на ресторанта - хармонията на всички елементи, която създава атмосфера на комфорт и уют, съчетана с уникалния стил на ресторанта.

Създаването и развитието на дизайна обикновено се извършва от професионален дизайнер с прякото участие на собственика на бъдещия ресторант. Въпреки това, през последните години много собственици на ресторанти, особено тези, които са нови за ресторанта, проектират собствен ресторант. В резултат на това има нови уникални проекти.

5. Колко пари?

Тук ценовата гама е много голяма и зависи от много фактори (регион, местоположение, концепция за ресторант, отдаване под наем или закупуване на стая и т.н.).
Приблизителна цифра: строителството и оборудването на ресторанта "до ключ" струва на клиента от 30 000 триене. до 60 000 триене. на квадратен метър, включително всички търговски, бизнес и други помещения. Като добавим към тази цифра разходите за закупуване на самата стая, можем да обобщим, че сумата от всички разходи на средно голям ресторант (около двеста квадратни метра) е около 400 хиляди щатски долара.
Периодът на изплащане на даден ресторант обикновено е от една до пет години.

6. ПЪРВИ СТЪПКИ

Разберете къде можете да получите подходяща стая, сграда или парцел земя. Това е местоположението на ресторанта, което често влияе върху неговата концепция.
От друга страна, има едно пространство в центъра, на кръстопътя на трафик и пешеходни маршрути, които не винаги са от полза, за да отворите елитен ресторант с изискана кухня и скъпи ястия. Тук ще бъде по-подходящ демократичен ресторант, като се направи залог върху оборота.
Ако искате да построите копие на ресторант, който сте харесали някъде в чужбина, такъв "ресторант на вашите мечти", постепенно се отървете от тази идея или ще изгорите.
Един век в ресторанта - кратък, три, може би пет години. Необходимо е да овладеете изкуството да задържите клиент, защото според ресторантьорите, ако клиентът идва за трети път, можете да се поздравите за късмет. В списъка на банкрутиралите ресторанти заемат третото честно място след магазините за дрехи и фото магазини.

7. КУХНЯ

Първо анализирайте пазара. След това - техните възможности. Ако искате да отворите някаква неземна кухня от острова на тумбо-джъмбо, кой ще ви осигури преводач на готвача? И кой може да гарантира, че това е готвач от висок клас, а не лъжец, който най-добре мие чиниите в трапезарията? Къде можете да получите най-пресните морски дарове и зеленчуци през цялата година за италианска кухня?
Що се отнася до нуждите на пазара, днес висококачествен ресторант с всякаква кухня ще се радва на успех, защото пазарът не е пълен. Освен това само една недоволна забележка на чужденец, който познава собствената си кухня, не е свидетелство и бизнеса ви е фалирал. Но чужденецът ще опита местната кухня с удоволствие, а местният потребител няма да реагира на недоволните си забележки. Кой знае какво не харесва в кухнята ни? Той не разбира нищо!

8. ПОЛУЧАВАНЕ НА РАЗРЕШЕНИЯ

Практиката показва, че "формалностите" в откриването на ресторант траят от шест месеца (рекорден резултат) до една година и след това до безкрайност.
Затова пренасочвайте тези адвокати към правилната регистрация на безброй бюрократични документи, които се произвеждат по време на тези разходки.

Създаването и поддържането на лични контакти на всички нива, включително секретарите и обикновените инспектори, следва да бъде прерогатив на директора на бъдещия ресторант.

Лицето, което дойде при властите с идеята за ресторант, е в очите им идеалният "донор", т.е. източник на попълване на всички видове средства. Укриването от датата на откриване на вноските е малко вероятно да донесе - вашите парчета хартия ще потънат в дълбините на по-ниските нива на изпълнение.
След като сте получили разрешение за наем, започва етапът на изготвяне на архитектурни, инженерни и технологични проекти.

Тук ще видите всички видове електротехници, газови работници, пожарникари.

1. Ако стаята е стара, тогава ще трябва да се изследва за силата на основата и гредите,
2. Ако сградата принадлежи към исторически паметници, ще трябва да се справите с подходящото управление.
3. Ако обектът няма достатъчно захранване - ще трябва да поставите кабел,
4. Ако изградите самостоятелна сграда и издърпайте инженерните мрежи на стотици метри, отново ще трябва да получите безброй одобрения...
Накратко, с първия удар на чук всички градски услуги със сигурност ще бъдат с вас.

9. ДОКУМЕНТАЦИЯ

Пълен списък на документите за получаване на разрешение за влизане в обекта (кетъринг) в експлоатация:

1. Договор за наем
2. Копие от заключението за проекта относно съоръженията за обществено хранене (или самия проект, ако не е издадено заключението)
3. Изчисляване на количеството хранителни отпадъци в зависимост от капацитета на предприятието
4. Разрешение за настаняване
5. Копие от плана за ориентиране на ОТИ с обяснение в заведението за обществено хранене
6. Копие от общия план на територията
7. Схеми на комуникации (вентилация, водоснабдяване, канализация)
8. Схема за подреждане на технологично оборудване
9. Копия на съществуващи договори с Vodokanal
10. Паспорти за съществуващи вентилационни системи и климатични системи
11. Актът за ревизия, почистване и дезинфекция на вентилационни системи, канализационни системи, проверка на топлинна и хладилна техника в кухнята.
12. Договор за поддръжка на вентилационни системи и климатични системи, включително дезинфекция.
13. Измервания на радиоактивността в почвата и в сградата (ако сградата е новострояща се)
14. Сертификати за довършителни и строителни материали за трапезарията
15. Копия от бактериологичен и химичен анализ на питейната вода
16. Копие от удостоверение за държавна регистрация на предприятие за обществено хранене
17. Копие от хартата на компанията
18. Копие от удостоверение за данъчна регистрация
19. Банкови данни, удостоверени от подписа на директора и печат на организацията
20. Копия от нареждания за назначаване на отговорни лица за персонален компютър (производствен контрол)
21. Удостоверение или сертификат за обучение на отговорното лице за осъществяване на производствен контрол в обекта
22. Асортимент списък на продуктите
23. Копия на договори за обезвреждане на отпадъци: твърди битови отпадъци, храни, съдържащи живак и флуоресцентни лампи
24. Копия от договори за доставка на храни и хранителни суровини
25. Копие на договор за дератизация, дезинсекция и дезинфекция (+ лицензия)
26. Копие от договора за измиване на работно облекло (с копие от санитарното и епидемиологичното приключване на прането)
27. Копие от договора за периодични медицински прегледи (+ лиценз)
28. Програма за лабораторен и производствен контрол за спазване на санитарното законодателство
29. Договор за производствен контрол с акредитирана лаборатория (лиценз + акредитация + санитарно-епидемиологично заключение за лабораторен център)
30. Анализи на хранителни продукти за бактериологични и химични показатели
31. Лабораторни изследвания за микроклимата, шума и осветеността на работните места в предприятието за кетъринг
32. Санитарен паспорт на обекта
33. Санитарен паспорт за хранителна кола с месечен знак за дезинфекция на превозни средства
34. Украсен потребителски ъгъл (регистрирана книга за жалби и предложения, Федерален закон 52 от 03.30.1999 г. "За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението", "Санитарни правила за организиране на храненето и допълненията към тях", "Санитарни правила за плана за контрол на производството". "Хигиенни изисквания за срока на годност на храната", "Закон за защита на потребителите" и т.н.)
35. Списание за реализация
36. Регистърът на дезинфекцията означава одобреното изчисление
37. Регистрационен дневник на служителите
38. Украсени медицински справки за служителите

10. РЕГУЛАТОРНИ ДОКУМЕНТИ

гости:

1. GOST P 5072-95 (класификация и видове заведения за обществено хранене: ресторанти, кафенета и др.).
2. ГОСТ 50762-2007 (Кетъринг Класификация на предприятията)
3. GOST R 50647-94 (Кетъринг.)
4. ГОСТ 50764 (Услуги за кетъринг Общи изисквания)
5. GOST 12.1.004-91 SSBT (Пожарна безопасност.)

Тези GOST имат статут на национални стандарти, чието прилагане е доброволно (клауза 2 от член 15 от Закон 184-ФЗ).
Същевременно, в съответствие с клауза 6 от Правилата за предоставяне на кетъринг услуги, изпълнителят е длъжен да спазва задължителните изисквания за безопасност за човешкия живот, здравето, установени в държавните стандарти, санитарни, противопожарни правила, технически документи, други правила и разпоредби. околната среда и собствеността. "

за изрезки от:

1. SNiP 2.08.02-89 (Обществени сгради и съоръжения.)
2. SNiP 23-05-95 (Натурално и изкуствено осветление.)
3. SNiP 11-4 (Електрическа безопасност.)

Стандарти:

1. MGSN 4.14-98 (Московски строителни норми за заведения за обществено хранене)
2. SanPiN 42-123-4117-86 (Санитарни правила, условия за съхранение на особено бързоразвалящи се стоки)
3. SanPiN 42-123-5777 (Санитарни правила.)
4. SanPiN 2.3.6.959-00 (Санитарни правила за предприятията за обществено хранене, включително сладкарски цехове и предприятия, произвеждащи мек сладолед)
5. Служба 5061-89 (Медицински и биологични изисквания и санитарни стандарти за качество на хранителните суровини и продукти, одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР 01.08.89)

11. МЕХАНИЗМИ И МАШИНИ

За да решите какво ще бъде инженерно и технологично кухненско оборудване за ресторанта, трябва да го поръчате в самото начало на строителството. Това ще позволи изграждането на комуникации в ресторант, вече познаващ техническите изисквания за свързване на конкретни части от оборудването.
Що се отнася до закупуването и поставянето на кухненско оборудване, основният изпълнител трябва да бъде технолог. По-често от технолога предлага архитекта на проекта.
Някои смятат обаче, че изборът и поставянето на оборудване трябва да бъде прерогатив на главния готвач.
Всеки собственик на ресторанта решава в каква ценова категория ще купува оборудване. Повечето доставчици на оборудване предлагат стоки от всички ценови сегменти от най-голям бюджет до най-скъпите. Изборът остава за купувача. Доставчиците на оборудване могат само да помогнат на ресторанта да направи най-добрия избор на оборудване по отношение на съотношението цена / качество въз основа на концепцията за ресторант и бюджетни ограничения. Необходимо е обаче да се подчертае, че общото правило важи и тук, че е невъзможно да се купи Мерцедес на цената на един Джигули.
Често има ситуация, когато бюджетът на ресторанта се изразходва за проектирането, ремонта и декорирането на помещенията и няма пари за закупуване на оборудване. След това ресторантът купува оборудване от по-нисък клас, отколкото е планирано в проекта. В такава ситуация в бъдеще е необходимо да се оценят адекватно възможностите на кухненските работници и да се разбере, че "валяк-Ройс" с двигател от Волга не може да работи дълго време...
Ако имате малък и непретенциозен ресторант или снек бар, оборудването, както и оформлението и дизайна на стаите обикновено позволяват няколко вида меню за напитки. Въпреки това, колкото по-високо е нивото на ресторанта, толкова по-сложно става менюто, толкова повече оборудване ще ви трябва, толкова по-скъпо ще бъде. Въз основа на същите "новооткрити обстоятелства", които принуждават настройването на менюто, е за предпочитане да има гъвкаво и универсално оборудване, което може да се адаптира към различни области на кухнята.
Не забравяйте да говорите и с ресторантьорите, ако някой новак прекарва поне една четвърт час в кухнята на ресторанта и разговаря с главния готвач, няма да навреди на никого.

12. ШЕФ И ТВОЯ ЕКИП

За да наемете готварска апела на специална агенция. Чужденецът готвач получава обезщетение - възможността да отиде два пъти годишно в семейството, за да се прибере вкъщи, удобно настаняване в близост до работата и т.н. Трябва да отидете в страната, откъдето е дошъл за готвача. Той ще ви премине и там, за да потвърди квалификацията си.
Размерът на екипа на готвача зависи от броя на местата в ресторанта. В една от московските институции, например, за 100 места има 20 кухненски работници, работещи на две смени от по 10 човека.
Освен това хората работят в кухнята, която, преди да предаде полуготовите продукти на "боговете", ги довежда до желаното състояние, например, те режат, без вени, кори зеленчуци, правят ястия и т.н.

13. ПОКУПКА НА ПРОДУКТА

Отначало отвореният ресторант може да претендира в най-добрия случай 10-15% от "натоварването". Самият готвач ще изчисли колко храна ще се нуждае за първи път.
По същия начин можете да поверите образуването на първоначалния запас от бара на вашия старши барман, но, предвид високата цена на алкохола, директорите предпочитат да поемат контрол над това.
Неписаното правило казва: в бара на добър ресторант винаги трябва да се намери, например, бренди на стойност повече от хиляда долара. Реставраторите наричат ​​такива позиции "рафтове" и казват, че "стрелят" веднъж годишно.
Малко за страстта към вината. Днес винената листа на "нормален ресторант" трябва да съдържа най-малко 70 позиции. Разбира се, трябва да има сомелиер, който да съветва гостите на правилната напитка.

14. MENU

Смята се, че в ресторант от средната ценова категория, например, са достатъчни шест вида топли месни ястия, шест - от риба и три или четири - от домашни птици.
Разбира се, трябва да има повече позиции в менюто на скъп ресторант, но и в разумни граници. Това се прави, за да се гарантира, че неопитен клиент не е объркан в съдовете.
Всички видове нискокалорични менюта все още не са много популярни в нашата страна. Менюто трябва да се съсредоточи върху максималната рентабилност на ресторанта и редовно да се отървава от баласта на неприготвени ястия.
В този компютърен анализ на търсенето на храна, много ресторанти по стария начин допълват визуалния поглед на мивката, за да разберете какво най-често остава на плочите.

1. Какви видове меню трябва да използвам?

Продуктово меню. В тези менюта вниманието е насочено към конкретни продукти. Например, можете да предложите различни менюта за всеки ден от деня: за закуска, обяд, вечеря, лека закуска и др.

Циклично меню. Тези менюта циклират в предварително определена последователност. Например, можете да предложите конкретен списък със специални елементи за всеки ден от седмицата, например в сряда, гъба паста се сервира, а в четвъртък - изключителни салати и др. Цикличното меню може да направи голяма разлика, ако целевият пазар вече е свързан с вас. Например, ако ресторантът се намира близо до колежа, за някои елементи от менюто е препоръчително да се предлага ротация, за да не се отклоняват учениците от ресторанта.

Списък с вина. Понякога не е лошо да имате отделен списък с вина, спиртни напитки, вода и др. Това не само освобождава място в останалата част от менюто, прави го по-лесно, но и придава по-привлекателен вид. В този случай има допълнителна възможност за взаимодействие с госта, което обикновено води до увеличаване на продажбите и увеличаване на средната сума за чек.

Десертно меню. Обикновено допринася и за ръста на продажбите. Това меню работи още по-добре, когато вместо отпечатания текст имате количка за десерти или табла, използвана за показване на продукти, както в витрина.

Меню на деня. Простото и ефективно публикуване на компютри - компютър и принтер - ви позволява да създавате различни менюта за всеки ден. Ще можете да отпечатате едно меню, което съдържа елементи, които се повтарят ежедневно, но също така съдържа най-важните специални елементи - специалности. По същия принцип много търговски къщи, които продават пресни морски дарове, продават дневния си улов, а винарските барове продават вина от деня или седмицата.

Меню "а ла карт". Това меню показва цената на всеки елемент, така че гостът плаща отделно за всяка поръчана антена. Няма определени ястия или особено скъпи ястия.

Меню с фиксирана цена. Такива менюта понякога се наричат ​​"all inclusive" или "table d'hote". Те са точно обратното на а-ла-карт менюто. Задайте една цена за набор от продукти или за всяка комбинация от позиции.

Меню "щастливи часове". Обикновено това е ограничено меню с ниски цени, предлагани през онези часове, когато потокът от посетители обикновено намалява. Целта е да се поддържат приходите от продажби в мъртво време. Примерите включват специалните менюта за "чучулигите", менюто за последно време и менюто от средата на деня, предлагано от ресторантите, които остават отворени от 12 до 14 часа.

Casual меню. Такива менюта понякога се наричат ​​ограничени. Те са подобни на тези, предлагани по време на "празен ход", цените не са толкова ниски, но изборът е по-широк. Ограниченото меню обикновено се използва, когато кухнята е малка, а трапезарията и салонът са големи, т.е. скоростта на готвене е важна. Когато менюто не е твърде много позиции в офис пространството не възниква интензивен шум и осигурява бърз завой на седалките.

Интерактивно меню. В някои институции гостите получават възможност да правят поръчки сами. За да го направи, гостът получава специална карта, на която отбелязва желаните позиции, след което го предава на сервитьора. Пример за интерактивно меню е менюто за бинго, използвано от някои реставратори. На гостите се предлагат няколко списъка с продукти и напитки с посочените цени. Клиентът отбелязва например числото "2" от колоната "А", числото "17" от колоната "Б" и др. По този начин се прави индивидуална поръчка.

"Десктоп витрина". Малка карта с снимки на ястия. Този метод може ефективно да се използва за продажби само ако броят на позициите в картата е сведен до минимум. Посетителите обикновено не четат това, което е написано там, така че трябва да направите карта, така че всичко да е ясно от снимките.

"Меню". Тези ресторанти, които предлагат ястия не само в залата, но също така и в ресторанта, обикновено имат специално меню от такива ястия. Ако имате печатно меню, трябва да имате предвид, че посетителите могат да го видят вкъщи или в офиса, където няма да присъствате и няма да можете да насочите избора си. Докато срещнете тези посетители, те сами ще са го направили. Самото меню и други подобни материали, които разпространявате, трябва да убедят посетителите, че трябва да направят покупка във вашето предприятие. Тези материали трябва да съдържат достатъчно информация, за да може дадено лице да вземе решение за покупка. Отбележете всички видове награди, подаръци, благоприятни отзиви, история за готвач и др.

2. Меню за оформление

При проектирането на менюто не трябва да бързате. В менюто от всякакъв тип трябва да има приблизително 50% от свободното място, така че да не изглежда претоварено. Освен това полетата и разстоянието между линиите трябва да са достатъчно широки. Трудно е да прочетете менюто, където цялата информация е натрупана, а за някои гости тази небрежност може да избута навсякъде. Също така имайте предвид, че прекомерната информация не позволява правилно да се подчертаят позициите, на които искате да привлечете вниманието на гостите.
Заглавията служат за разделяне на менюто на категории като предястия, салати, основни ястия и десерти. Те трябва да бъдат отпечатани по-големи и (или) по-смели от останалата част от текста.
Категорията трябва да се побира на една страница. Не бива да се допуска да отивате на следващата страница или да споделяте страница с различна категория. Гостите обикновено го преглеждат само до края на страницата или до следващото заглавие, ако категорията е по-малка от тази на страницата.
Елементите в менюто трябва да бъдат маркирани. Шрифтът трябва да се направи повече, отколкото придружаващото описание, но не толкова голямо, колкото заглавията. Ако дадете текстово описание (състав на продукта, начин на приготвяне и т.н.) за всеки елемент от менюто, трябва да бъдете сигурни, че всичко е посочено съвсем ясно и в точката. Избягвайте произволни описания, по-добре нека сервитьорът да даде подробни коментари, ако гостът изведнъж поиска повече информация за това, което възнамерява да поръча.
Ако инсталирате борда, на който е написано менюто, то трябва постоянно да се наблюдава. Трябва незабавно да направите промени в информацията, посочена върху нея, и да я поддържате в перфектен ред. Липсващите писма, остарелите снимки или цените, написани върху предходните, ще накарат хората да мислят два пъти за професионализма на персонала на институцията.
С помощта на менюто, написано на борда, трябва бързо да вземете вниманието на госта. Тук трябва да използвате всякакви визуални техники. Тъй като "Cadillac" хваща окото сред другите автомобили, цифровият дисплей с превъртаща линия се отличава сред другите информационни табла от менюто. Въпреки това, за обикновен ресторант, това може да е твърде скъпо.
Постигането на желания резултат може да допринесе за специалното оформление на менюто, което кара гостите да чувстват, че посещават учреждение, на което другите могат да се равняват. Например, вместо да представите списък на вината, подредени по държава или цвят, помислете за местоположението на вината според степента на тяхната сладост или сухота. Друга възможност е разделянето на вината в категории, например "Вината от Новия свят" и "Вината от Стария свят".

3. Индекс меню

Важно е да имате копие, което помага за създаването и поддържането на образа на вашия ресторант в съзнанието на посетителите. Описанията на елементите на менюто трябва да са от интерес и да насърчават продажбите. Менюто трябва да има разговор с госта на собствения му език. Бъдете кратки с думи, но убедителни. Съставете съобщението си така, че да е ефективно.
В копието на менюто трябва да въведете апетитните изображения, като използвате фразата "доставени в гореща и прясна форма", "хрупкава", "сочна" или "пуф", в зависимост от описаното ястие. В изразите не е необходимо да се постига краткост. Например, вместо да посочвате "Асортирани сирена", избройте "Разнообразие от сирена: Млечен кремообразен Бри, Танги Мюнстер и Пикантен сив Чедир". Избягвайте клишета като "най-строга тайна", "специалност на готвача" и "особено за вас". Също така се опитайте да не използвате думите "мазнини", "тежки" и "мазнини", които неволно предизвикват безпокойството на затлъстели и нездравословни посетители. В допълнение, думите трябва да описват позицията на менюто по същество, посетителят не е нужно да познае какво например може да означава фразата "Amazing omelette".
Бъдете последователни в стил на писане. Избягвайте смесване на прости фрази с помпозни твърдения, които могат да объркат гостите.
Добре направеното копие на менюто ще помогне на гостите да направят правилния избор. Той ще ги насочи, така че поръчката да включва позиции, които ще ви донесат най-голяма печалба. Той ще избегне грешки по отношение на ястията и ще бъде особено полезен за гости, които не могат да си позволят да прекарват твърде много време в четене на менюто.
Ако менюто не рекламира парти или вечеря на ваше място, ще пропуснете много допълнителни продажби и печалби. В края на краищата, няма да ви е трудно да отпечатате отделни менюта за тези продукти и услуги, които могат допълнително да се предоставят на заинтересованите гости.

15. ДОСТАВЧИЦИ НА ПРОДУКТИ

Първият враг на ресторантьора - нестабилност с предлагането на продукти. Днес ястието е в менюто, а утре доставчикът съобщава, че не може да доставя никакви съставки, необходими за приготвянето му. За всяка продуктова група един нормален доставчик трябва да има от 3 до 10 доставчици, така че винаги да имате възможност за маневриране.
Последната тенденция работи директно с ферми, чиито продукти са свежи и екологосъобразни. Но в същото време повечето фермери все още не успяват да постигнат постоянно качество.
До вечер всеки от главните готвачи се замисля кои продукти завършват, прави заявка и го дават на готвача.
Ръководителят прави общо заявление и го прехвърля на купувача. Купувачът е човекът, който след като получи заявлението вечерта, трябва да достави "горещите" продукти в кухнята един час преди откриването на ресторанта на следващата сутрин.
На вечеря той трябва да донесе тези продукти, които все още са там, но може да свърши през деня. Купувачът също трябва непрекъснато да се подготвя с няколко опции, ако нещо не върви с доставчика.

16. BAR

В ресторант с бар и приличен асортимент от спиртни напитки барът дава до 40% от дневните приходи.
Барът е като вътрешната Монголия на всеки ресторант, "държава в държавата". Неговите редовници никога не се притесняват да променят местата си заради баровете на масата в залата. Да, това е за тях и за всичко - ястието му сервира точно там на гишето. Барът трябва да е всичко - от домашни класики до крайни вкусове. Бар - уютно място, където можете да опитате вкусни отлежали вина, добре познати алкохолни напитки и коктейли за допълване на вкус светлина и вкусни закуски, специално подбрана в допълнение към избрана напитка и изпийте чаша прясно изцеден сок или ароматна чаша кафе, дегустация светлина десерт.

Избор на оборудване и аксесоари за бара

Сърцето на залата за гости на всеки ресторант е барът, местоположението му трябва да е удобно спрямо входа, да съответства на стила на залата, да има привлекателен дизайн и да бъде продължение на интериора на залата, както и да отговаря на изискванията за функционалност и ергономичност.
Бързият работа на бармана според принципа "когато всичко е на ръка" е основната задача, която барабанното оборудване изпълнява. Посетителите не трябва да чакат дълго поради факта, че дизайнът на бара или изборът на барово оборудване бяха нещастни грешки. Към техническата част на барово оборудване са необходими специални изисквания: надеждност, скорост, нисък шум, висока поддръжка в случай на аварии и разумна цена.

Броячът на бар е оборудван със специално оборудване: бар процесор, пасатор, миксер за млечни шейкове, сокоизстисквачката (универсален или цитрусови плодове) охладители сок, ледогенератор, кафе-машина и ъглошлайф, за бутилиране на бира оборудване и производство на сладолед, четене витрини (отопление и охлаждане), бар хладилници, както и много малки неща, които улесняват работата на бармана (шейкър, jigger, филтър за бутилки, гейзер, измервателни контейнери, тирбушон, отварачка за бутилки, лъжица за сладолед, лъжица за бар, турчин). За завършване на бара е необходимо да се помисли за избор на ястия: очила и очила за вино, ракия, коняк, шампанско, бира, вода, стека чаши (Old мода, висока чаша), чаши и чинийки за чай и кафе, прибори за хранене дозатор за захар, сладоледени купи, поставки за салфетки и др.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Създаването на ресторант е много близо до творчеството. Ресторантът започва с желание. Ако човек просто иска да спечели пари, той ще се провали. Бъдещият собственик трябва да реши дали да закупи франчайз от добре позната марка или да създаде своя собствена. В допълнение, ресторантът трябва да бъде построен точно толкова години, колкото се предполага, че съществува.

И все пак, какво е най-важно в концепцията за всеки ресторант? Ще ви бъдат простени и липсата на ястия в кухнята, посочени в менюто, липсата на удоволствия и малка винена листа. Няма да ви бъде простено, ако третирате посетител на ресторант не като гост. Каква е разликата между ресторант и верига кафенета? Там услугата е пусната в действие, основният им принцип е "да обслужваш качеството, но невъзможно и да не зареждаш посетителя". Хората ходят в ресторант, за да усетят атмосферата на семейство, клуб, кръчма... Въпреки, че ресторантът и кръчмата са космически отдалечени една от друга, те са общи - това е атмосферата на любовта, която обгръща новодошлия, така че и новодошлите се чувстват че е приет в семейството и му харесва всичко.

Top