logo

Хранителната индустрия е един от най-важните компоненти на икономиката на всяка държава. Значението на развитието на тази индустрия в Русия е свързано с факта, че тя е най-важният елемент от хранителния комплекс на държавата, който играе водеща роля при решаването на проблема с осигуряването на населението с хранителни продукти в асортимент и количества, достатъчни за формиране на правилно и балансирано хранене.

Според Росстат сладкарската промишленост е една от най-големите (от гледна точка на производството) части от хранително-вкусовата промишленост.

По време на съветската епоха сладкарската промишленост, подобно на други сектори на икономиката, беше регулирана от държавата. Обемът на вноса е минимален и участието на чуждестранни компании отсъства.

В съвременната Русия в условията на пазарна икономика предприятията от сладкарската промишленост съществуват в условията на висока конкуренция както от местни производители, така и от чуждестранни предприятия. И през последните 10 години, основно поради икономически причини, започна активно сливане на вътрешни и чуждестранни ресурси.

Анализът на текущото състояние на сладкарската промишленост в Русия е спешна задача, тъй като нейните резултати могат да позволят да се идентифицират проблемите в отрасъла и да се оценят тенденциите на развитие, за да се предотвратят кризи в индустрията.

По този начин целта на работата е да се анализира състоянието на сладкарската промишленост по примера на развитието на ZAO KF Krasnaya Zvezda и нейното усвояване от KDV-Group като естествен резултат от развитието при сегашните условия.

За постигането на тази цел е необходимо да се решат следните задачи:

· Определя ролята на сладкарската промишленост като един от отраслите на хранително-вкусовата промишленост.

· Да се ​​анализира броят и основните видове предприятия в сладкарската промишленост в Русия

· Определяне на основните проблеми и форми на развитие на сладкарски предприятия в Русия.

· Да проучи проблемите и моделите на развитие на предприятие за сладкарски изделия на примера на ZAO KF Krasnaya Zvezda

За да се решат тези проблеми, ще бъдат използвани различни методи за търсене и обработка на информация, а именно: статистическа информация, статии от специфични за индустрията информационни източници и статии от медиите от Интернет.

Състоянието на съвременната сладкарска промишленост в Русия

Захарната промишленост, като един от секторите на хранително-вкусовата промишленост, особено в отрасъла

Хранителната индустрия е значима индустрия, отговорна за производството, преработката и търговията с храни и тютюневи изделия. Тя е отговорна за производството на колбаси, месо, рибни продукти, растително масло, чай, минерална вода и други хранителни продукти. Производството на храни наброява повече от 20% от работещото население в Русия.

Хранителната индустрия включва сладкарската промишленост, производството на алкохолни напитки, пивоварството и винопроизводството, производството на безалкохолни напитки и млечната промишленост. [54]

Хранителната индустрия на света в икономически развитите и развиващите се страни е разнообразна. Непрекъснато нарастващото производство на тази индустрия, осигуряващо на населението храна.

Производството на определени видове продукти се определя от търсенето за него.

Някои сектори на хранително-вкусовата промишленост изпитват криза на свръхпроизводството, но в същото време се появяват нови индустрии.

В икономически развитите страни във връзка с промяната в структурата на храненето с цел подобряване на здравето се формира ново производство на хранително-вкусовата промишленост, което произвежда специални екологични продукти.

Производството на храни има пряка връзка с един от глобалните проблеми на човечеството - хранителния проблем.

Хранителната индустрия е свързана със селското стопанство по света, тъй като получава от нея суровини: зърнени и бобови растения, морски дарове, мляко, месо, зеленчуци, плодове. Хранителната индустрия е част от агро-промишления комплекс.

Хранителната индустрия се състои от отрасли от две категории, различни по мащаб и естество на настаняването.

Първата категория са отраслите, които работят върху вносни суровини. Те са насочени към пристанищата на входа на продуктите, железопътните възли, големите индустриални центрове, столиците. Произведените продукти имат висока транспортируемост. Това са производството на сладкарски изделия, напитки, брашна, тютюнева промишленост и др. Втората група предприятия включва:

· Индустрии, които се съсредоточават върху суровините (захар, месопреработвателни предприятия, масло, производство на сирене и др.);

· Индустрии, които се фокусират върху потребителите (пекарната, производството на полуготови продукти и др.).

Предприятията за производство на захар са ориентирани при разполагането им на суровини, които са захарно цвекло и захарна тръстика. Най-големите производители на нерафинирана захар са Китай, Индия, САЩ, Бразилия, Австралия, Мексико, Франция, Куба.

Много развиващи се страни се превръщат в най-големите вносители на захар (Тайланд, Бразилия, Куба), а големите износители на захар са развитите страни (Австралия, Франция, Южна Африка, Обединеното кралство). [32]

В тази статия говорим за сладкарската промишленост като под-отрасъл на хранително-вкусовата промишленост. Пазарът на сладкарски изделия има редица характеристики, които отличават този вид продукт от други видове хранителни продукти.

Сладкарската промишленост е мощен отрасъл на хранително-вкусовата промишленост, който произвежда сладкарски изделия в специализирани заводи, в заводи за хлебопроизводство, консервна промишленост и хранително-вкусовата промишленост.

Сладкарски продукти - хранителни продукти, които винаги са търсени от клиентите. Пазарът на сладкарски изделия рядко се влияе от сезонността; Обикновено сезонният спад може да се отнася само до определени видове сладкарски изделия.

Към днешна дата на пазара има огромен брой компании, предлагащи сладкарски изделия. И потребителят прави всички нови, по-сложни изисквания за стоки. Производителите са принудени да задоволяват непрекъснато нарастващите изисквания на своите клиенти.

Продуктите, произведени от сладкарската промишленост, могат да бъдат разделени на две групи: брашно и захарни изделия.

От брашно продукти включват бисквитки, торти, вафли, бисквити, меденки, торти. Основните суровини за производство са брашно, вода, сол и мая с добавяне на мазнини, захар, мляко на прах, стафиди, подправки и други компоненти, за да се получи разнообразен вкус. Благодарение на простата производствена технология на брашно, сладкарските продукти, наличието на вътрешни суровини, постоянното търсене от потребителите, този пазар се развива стабилно и има дългосрочни перспективи. За брашно продукти има постоянно търсене по всяко време, независимо от сезонните фактори. Тя се консумира от общото население и е отлично допълнение към чая [16].

Захарните продукти включват: карамел, драже, шоколад, шоколад, какао на прах, мармалад, халва, бонбони. Захарните сладкарски продукти имат по-интензивен сладък вкус в сравнение със сладкарски продукти, при които сладкият вкус е умерен, а при някои видове (бисквити, крекери) - слабо изразени. [4]

Делът на брашнените сладкарски продукти в общото производство е около 40%, а делът на захарните продукти - 60%. Също така в отделна група в захарните продукти се подчертават сладкарски продукти, съдържащи какао.

Има постоянно търсене на захарни продукти по всяко време, но тук има лек сезонност. Търсенето на този тип продукти се увеличава през зимата (Нова година) и през пролетта (Световен ден на жената). Продуктите също се консумират от общото население като деликатес и десерт.

По този начин пазарът на сладкарски изделия е в търсенето и има силна позиция сред много други представители на хранителните продукти. Независимо от това, в съответствие със стратегията за развитие на хранително-вкусовата и преработвателната промишленост предстоящият период до 2020 г. ще се характеризира с преоборудване на някои видове производство и технологични потоци с висококачествено оборудване в сладкарската промишленост. Обемът на производството на сладкарски изделия в Русия като цяло до 2020 г. ще бъде 3175 хил. Тона [41].

Руски пазар на сладкарски изделия: промени и тенденции

Категория: Брандинг и маркетинг

Ние сме специализирани в дизайна на марката.

Пазарът на сладкарски изделия в Русия след 2013 г. претърпя големи промени. За да разберете перспективите за неговото развитие, нека да разгледаме факторите, които влияят върху избора на сладкиши и това, което руските сладкари предлагат на потребителите днес. Ще анализираме пазара на сладкарски изделия през последните 4 години и ще определим основните тенденции.

Сладкарски изделия са сладкиши, които имат висока хранителна стойност. Те са красиво декорирани, имат подчертан вкус. Съставът на тези продукти най-често включва; захар или неговите заместители, мазнини, брашно, стабилизатори, оцветители, нишесте, ядки, какао и други продукти.

Агенцията за маркови продукти KOLORO ще проектира или преосмисли опаковката!

Продуктите от сладкарството са разделени на 3 групи:

  • шоколад: шоколади, шоколади;
  • захар: бонбони, карамел, блатна мол, мармалад, блатна молва, карамел, драже;
  • брашно: бисквити, торти, торти, бисквити, вафли

Статистиката показва, че средностатистически граждани на Европа консумират 6 кг бонбони на година. Руснаците предпочитат сладките храни по-рядко. Според експертни оценки средно за периода 2014-2016 г. имаше 4,5 кг бонбони на руски гражданин. До 2014 г. тази цифра беше 5,1 кг.

Консумация на сладкарски изделия по категории през 2012-2016 г., кг / човек.

Анализът на пазара на сладкарски изделия в Русия показва, че спадът в търсенето се дължи на увеличение на цените. През 2015 г. цените на суровините се увеличават, а сладкарите повишават средната цена на дребно с:

  • 11% - захарни продукти;
  • 15% - брашни бонбони;
  • 26% - шоколадови продукти.

Производителите на сладкарски изделия в Русия в условията на криза промениха подхода към производството. За оптимизиране на разходите и поддържане на продажбите са предприети следните стъпки:

  • намаляване на теглото и размера на опаковките и сладкарски продукти;
  • новостта на сладкарски изделия се появи на пазара. Вместо стандартните шоколадови барове, те започнаха да произвеждат мини формати.
  • производителите на сладкарски изделия са по-склонни да поставят шоколадовите бонбони като подарък.

Анализът на пазара на сладкарски изделия през 2016 г. показа, че търсенето на шоколадови яйца с играчки постоянно нараства. Все повече компании усвояват този сегмент, а на рафтовете през 2016 г. се появяват нови сладкарски изделия. Прочетете повече за ситуацията на пазара на шоколадови продукти тук.

Как потребителят прави избор

Анализът на пазара на сладкарски изделия в Русия показва, че до 2015 г. този пазар е заел една от водещите позиции по отношение на темповете на растеж. Допълнителен спад в ръста на продажбите се дължи на по-ниската покупателна способност. Рублата падна, доходите намаляха. Първата статия за спестявания на хранителни продукти пада върху сладкарски изделия. Намаляването на търсенето се усеща по-силно от чуждестранните производители, тъй като цената на продуктите им се увеличава няколко пъти. Купувачите все още избират сладки, но, както показва анализът на руския пазар на сладкарски изделия, те обръщат повече внимание на цената. Разходите се превърнаха в ключов фактор при вземането на решения за покупка.

Въпреки кризисното време, родителите все още са готови да поглезят децата си, като купуват шоколадови продукти с играчка за тях. Най-често тези сладкиши се правят под формата на яйца, което е контейнер с малка играчка. Пазарът на шоколадови яйца с играчки показва увеличение от 8-10% до 2015 г. След 2015 темпът на растеж падна до 1.1%, а през 2016 г. той беше само 0.3%.

Повечето от населението предпочитат екопродуктите. Например, шоколад без консерванти и с ядки като пълнител. Руският пазар на сладкарски изделия отговаря на търсенето и регулира гамата от продукти.

Характеристики на пазара на сладкарски изделия в Русия

Руският пазар на сладкарски изделия се характеризира с редица характеристики:

  • кратък период на продажба на стоки;
  • сложна логистика поради дългите разстояния;
  • домашна традиция на печене;
  • голям избор от руски суровини;
  • висока конкуренция между производителите на сладкарски изделия в сегмента с ниски цени;
  • ниска конкуренция в сегмента на премиите;
  • Основните производители в сектора на брашното са малките предприятия.

Сладкарски бизнес в Русия

Според компанията "Нилсен Русия" през 2016 г. продажбите на пазара на сладкарски изделия са намалели с 2,4%. През 2015 г. спадът на пазара е само 0,1%. Рязкото намаление е свързано с поскъпването на шока, настъпило през 2015 г. Най-вероятно спадът продължи през 2016 г., но темпото му се забави. През 2016 г. цените са нараснали с 9,4% спрямо 18,4% през 2015 г.

Търсенето на шоколадови блюда и бисквити е намаляло значително - с 10.6% и 11%. Цените на шоколадовите пръчици се увеличиха поради нарастващите разходи за суровини. Претеглените "бисквитки" принадлежат към ниския ценови сегмент, но не са много популярни сред руснаците. Производителите запазват интереса си към своите продукти, носят нови сладкарски изделия на пазара, провеждат промоции в пунктовете за продажба. Това позволи да се увеличат продажбите на бисквити в опаковки с 0,8%, вафли - с 0,6%, блатна и моркова - с 1,7%.

Най-популярните категории през 2016 г. според Nielsen Russia са: бисквитките в пакет (22%), шоколадовите бонбони (16%), шоколадовите барове (10%).

Изследвания на пазара на сладкарски изделия

Производители на сладкарски изделия: лидери в индустрията

Оценка на най-известните компании, които се специализират в производството на сладкарски изделия в Русия, изглежда така:

  1. Червено октомври. Компанията произвежда над 300 имена на сладкиши;
  2. "Предницата на устата". Производителят доставя на пазара около 50 хил. Тона бонбони на година.
  3. "Babaev". Това заведение за сладкарство произвежда повече от 129 артикула.
  4. "Руски шоколад". Производителят продава своите продукти в Русия и в страните от близкото и далечното чужбина.
  5. "Ясная поляна". Заводът е включен в групата "Червения октомври".

Пазар на сладкарски изделия в Русия

В шоколад сегмента лидери производители на сладкарски изделия от Москва

Внос и износ на сладкарски изделия през 2017 година

Обемът на вноса на сладкарски изделия е намалял приблизително два пъти. Вносът на шоколадовия сегмент спадна с 27.6%.

Структурата на вноса на сладкарски изделия през периода 2014-2015 г.

Прегледът на пазара на сладкарски изделия показва, че обемът на износа е останал на нивото от предходните години. Печалбата в парично изражение обаче се понижи, което се дължи на отслабването на обменния курс на рублата. Експортът се влияе от покачващите се цени на основни суровини, като: захар, какао на зърна, добавки и други съставки. Нарастването на износа се наблюдава в сегмента на брашнените продукти. Той е нараснал с 11.2% до 9.9 хил. Тона физически и с 4.1% в парично изражение. Шоколадовите продукти показват увеличение от 14,1% до 8,1 хил. Тона и 6,5% в парично изражение. Основният пазар за износ на руски сладкарски изделия е Китай.

Агенцията за маркови продукти KOLORO ще разработи ефективна маркетингова стратегия за сладкарски изделия в Русия.

Динамика на вноса на сладкарски изделия през 2014-2015 г.

Нови тенденции в сладкарската промишленост:

Премиумният сегмент на пазара на сладкарски изделия показва стабилно представяне. Новостите на пазара на сладкарски изделия се дължат на опитите на производителите ясно да сегментират целевата аудитория и да запазят вниманието си върху продуктите си. През последните години се появиха нови продукти на пазара.

  • шоколад с необичаен вкус. Популярността на този тип шоколад дойде в Русия от Европа. На рафтовете в супермаркетите можете да намерите шоколадови барове с липа, черен пипер, сол и други необичайни вкусове на потребителите.
  • горчив шоколад. Нараства търсенето на естествен горчив шоколад с висок процент какаови зърна. Повишен интерес, причинен от бума в здравословен начин на живот. Производителите подчертават, че тъмният шоколад има високи антиоксидантни свойства и е в състояние да удължи живота на клетките на тялото.
  • сладкарски изделия за възрастни хора. Производителите идентифицират тясна целева аудитория, която предлага продукти със специален състав.

Проектиране на опаковки за сладкарски изделия

Захарните опаковки могат да привлекат вниманието на купувачите и да насърчават спонтанните покупки. Производителите се опитват да намерят своята разпознаваема характеристика в дизайна на опаковките. Така че, заводът "Червения октомври" използва заглушени цветове, червеното лого е непроменено.

Маркирани и разпознаваеми продукти - марката "Alenka" с познато момиче на опаковката. Производителят играе на носталгията на по-старото поколение.

Почти всички производители на опаковки за бонбони използват целофанови опаковки, което позволява да се намалят производствените разходи за потребителите.

Често производителите използват прозрачни опаковки, за да показват стоките на купувача в реалната му форма, а не на снимката.

Прочетете повече за тенденциите в опаковането на сладкарски изделия в нашия материал.

Прогноза за развитието на пазара на сладкарски изделия в Русия през 2018 г.

Очаква се, че на пазара на сладкарски изделия в Русия 2017, въпреки спада в продажбите, ще се покачи растеж. Това се дължи на увеличение на износа. Въпреки това, според прогнозата на Центъра за проучване на пазара на сладкарски изделия, възможно е да се понижи търсенето на такива продукти като: моркови, бисквити и бонбони. Днес търсенето на шоколадовия сегмент продължава да пада, но скоро се очаква увеличаване на потребителския интерес към продукти от тази категория.

Възможно е да се увеличи сегментът на шоколада на ниво от 1% годишно до 2020 г. поради подобряването на икономиката като цяло. Няма остри скокове в цените на продуктите. Производителите намират нови начини за привличане на клиенти: те разработват оптимална ценова политика, въвеждат нови продукти на пазара и ги поставят в оригинални опаковки. Това са добрата новина за пазара на сладкиши.

Агенцията за маркови продукти на KOLORO ще разработи уникален дизайн или преработка на опаковки. Ние знаем как да привличаме вниманието на потребителите към вашите продукти.

Настоящото състояние на сладкарската промишленост в Русия

ЕКОЛОГИЧНА БЕЗОПАСНОСТ

ИКОНОМИЧЕСКА ЧАСТ

Въведение

В съвременните условия за увеличаване на научно-техническия прогрес, допринасящи за значително увеличаване на продължителността на живота на хората, в повечето страни все повече внимание се отделя на подобряването на структурата и качеството на храненето като един от основните фактори за здравословния начин на живот [16].

Захарната промишленост в Русия има голям производствен потенциал. Обхватът и количеството на сладкарски продукти на руския пазар непрекъснато нарастват [1].

Продуктите от сладкарски изделия са от голямо значение за храненето на населението. Основа за тях е брашното, което съдържа значително количество въглехидрати под формата на скорбяла, също и протеини. Нишестето се превръща в захар в организма и служи като основен източник на енергия, протеините са пластмасов материал за изграждане на клетки и тъкани. Захарта се инжектира в повечето сладкарски продукти, в резултат на което те се обогатяват с лесно смилаеми въглехидрати. Яйцата, използвани в производството на много продукти, съдържат висококачествени протеини, мазнини и витамини [1,2].

Поради употребата на продукти, богати на мазнини (маргарин, яйца и др.), Съдържанието на витамини в сладкарски продукти се увеличава. При производството си използват подправки и други вещества, които не само подобряват вкуса и аромата, но и ускоряват усвояването на тези продукти [3].

Производството на сладкарски продукти за здравословно хранене, адекватни по химичен състав, енергия и биологична стойност, е многофакторна задача. За решаването на този проблем се налага изследване на интерфейса на биотехнологиите, нутриологията, хранителната химия и други науки [25].

Напоследък се наблюдава повишен интерес към здравословното хранене. Потребителите започнаха да обръщат повече внимание на сладкарски изделия, произведени от естествени суровини, с добавяне на сушени плодове, ядки, витамини, както и специални съставки, които повишават хранителната стойност и полезността на продуктите, без да повишават калоричното съдържание [25].

В тази връзка, целта на нашата работа е да проучи възможността за използване на нетрадиционни суровини, получени от зърнени пивоварни, при производството на храсти.

Преглед на литературата

Настоящото състояние на сладкарската промишленост в Русия.

Сладкарски продукти на руския пазар се отличават с голямо разнообразие, висока хранителна стойност и отличен вкус, което до голяма степен се дължи на модернизацията на сладкарски предприятия. Според търговците и други специалисти в бранша търсенето на традиционни сладкарски изделия леко се понижава, тъй като съвременните потребители започват да поставят по-високи изисквания към разнообразието и оригиналността на сладкарски продукти. Понастоящем Русия се нарежда на пето място в света в производството на сладкарски изделия, но на глава от населението (10 кг на човек) изостава далеч зад европейските страни (19,5 кг на човек) [25]

Днес най-голям дял в структурата на сладкарски изделия са сладкарски изделия (52.4%), 25% шоколад и шоколадови бонбони, 13.6% карамел, 7.2 блатна блатна, пастламо-мармалада и ориенталски продукти [25]

Търсенето на сладкарски продукти до голяма степен зависи от състоянието на икономиката на страната и доходите на гражданите. Така, с нарастването на доходите на населението, консумацията на сладкарски изделия се увеличава. Една от основните тенденции на вътрешния пазар на сладкарски изделия е увеличаването на продажбите на пакетирани сладкиши и техния дял в общия обем на продадените продукти [25].

Климатичните особености имат специален акцент върху консумацията на сладкарски изделия, например за жителите на север, за предпочитане е шоколадът, а за южните региони са предпочитани карамел и други сладкарски изделия с по-ниско съдържание на мазнини. Резултатите от изследването показват, че основните фактори, влияещи върху избора на продукти, са: вкус (51%), цена (21%), производител (21%), опаковка (4%), реклама (2%). В големите градове потребителите обръщат внимание не само на състава и вкуса на продукта, но и на оригиналността на опаковката [25]

Продуктите от брашно, както и много други хранителни продукти, се характеризират със стабилен ръст на цените. В сравнение с 2009 г. Ръстът на цените на дребно през 2010 г. е средно: за бисквити - 19%, меденца -18, кифлички и ролки -15, торти -14%. [25]

През следващите години се очаква увеличение на производството на здравословни продукти, произведени без консерванти и изкуствени добавки, които трябва да бъдат взети предвид от сладкарниците при планирането на производствената програма. % [25]

Около 700 хиляди тона сладкарски изделия се консумират ежегодно в Русия. Този продукт е с много високо съдържание на калории поради високото му съдържание на въглехидрати и мазнини. Продуктите от брашно - бисквити, сушилни, сладкиши, бисквити и вафли - на националния пазар се представят основно от руски продукти. В регионите обитателите предпочитат евтините сладкарски изделия от местни производители, а в големите градове - марки на известни национални компании. Растеж на продажбите на брашно за сладкарски изделия основно в районите. Приоритетите са дадени на сладките бисквитки (60%), на сладките (19%), на продуктите за вафли (18%). В същото време солени бисквити, бисквити и бисквити заемат малка ниша (3%) на пазара на сладкарски изделия [25].

Производството на меденки е благоприятно условие във връзка с ниската цена на суровините. Сладкарски предприятия произвеждат печелившо този вид продукт.

Храсти - сладкарски продукти от различни форми, съдържащи значително количество захарни вещества, различни подправки. Храносмилателната храна съдържа също и храстовиден хляб, който е печена натруфен тесто от плодов пълнеж или конфитюр и има правоъгълна форма [26].

Храносмилателната храна се прави в нашата страна от древни времена. Те се различават от бисквитките с високо съдържание на захар (до 61%), като използват, освен пшеницата, ръжено пшенично брашно. Името "мезе" идва от думата "подправки", тъй като задължителната добавка към тестото за "натруфен" е "сухи спиртни напитки" - смесица от канела, карамфил, кардамон, индийско орехче, златен пипер, черен пипер, джинджифил, ванилия. Използва се и химически бакпулвер, меласа, мед, суроватка. "Gingerbread" се нуждае от приятен пикант сладък вкус и аромат. Храносмилателната храна се характеризира със значителна калоричност - 1389-1406 kJ на 100 g [26]

Храносмиланият хляб по метода за производство на тесто се разделя на варено (с брашно) и сурово (без заваръчно брашно); върху брашна - продукти, произведени от пшенично брашно от най-високо, първо и второ ниво от смес от ръжено брашно и пшеница от 1 и 2 клас; повърхностна повърхност - остъклена и неглазирана; без запълване, с пълнеж (пълненето на плодовете се внася в тестото, в нарязан печен натруфен, някои сортове от малък джинджифил се залепват заедно с пълнеж); по форма и размер - малки (с различни форми с брой парчета от 1 кг 30 или повече), големи (с различни форми с парчета от 1 кг по-малко от 30), меденки (под формата на цели правоъгълни слоеве или нарязани на парчета) [26],

Под формата на крем се приготвя тестото за сладкиши с предварителното приготвяне на брашното. За варене част от брашното се омесва върху сироп от гореща захар с температура не по-ниска от 65 ° C; добавете естествен или изкуствен мед към сироп. Чаените листа се охлаждат до температура 25-27 ° C в продължение на няколко дни, за да се образува вкусът, аромата и структурата на продуктите. От недостатъчно охладени пивоварните натруфен получени плътна, неправилна форма. В охладената варя добавете останалото брашно, химическите задушители, вкусовете и направете сместа, за да получите тест за кремообразна консистенция. Брашното за това тесто се използва със слаб глутен, тъй като при производството му еластичните еластични свойства се подобряват. Температурата на готовото тесто е 29-30 ° C, а влажността е 20-22% [26].

Тестото, приготвено за натруфен суров начин на пиене, съдържа голямо количество захар, което ограничава подуването на протеините на брашното и ви позволява да получите хомогенна маса вискозна и ниска консистенция. За този тест използвайте брашно със средно качество глутен. Всички суровини - захар, вода, мед, инвертиран сироп, меласа, "сух парфюм", брашно и химически дезинтегриращи средства се омесват на един етап при температура 20-22 ° С. За да се увеличи срока на годност, да се намали сушенето на суровия храст, 50% пшенично брашно се заменя с ръж и инвертиран сироп или изкуствен мед, които имат хигроскопични свойства, се използват вместо захар. Използването на естествена суроватка вместо вода, когато месене тестото подобрява качеството на храсти и намалява консумацията на захар с 1-2%. Тестото има съдържание на влага от 23.5-25.5% [26].

И двата метода за приготвяне на тесто имат своите предимства и недостатъци.

Предимствата на метода за подготовка на тестото за палачинки е дългосрочното запазване на свежестта на мезета. Недостатъците са дългият процес на готвене и узряване на тесто.

За разлика от метода за варене, тестото за приготвяне на суров хляб не отнема много време. Всички суровини се смесват едновременно. Недостатъците включват малък срок на годност.

Потребителското търсене на продукти с джинджифил се развива в посока на увеличаване на продажбите сладкиши с пълнеж дългосрочно съхранение (до 4-6 метра). За да се постигне по-дълъг срок на годност от днес конвенционални техники натруфен тесто (сурови, варени), без участието на много съставки, които поддържат свежест и мекота на продуктите по време на съхранение, не е възможно [33].

През лятото много местни производители са изправени пред натруфен формоване и загуба на мекота и свежест на продуктите до края на периода на задържане. Един от начините прогресивно задържане на влага, забавяне на процеса нишесте дегенериране и намаляване на активността на водата в продукти с сладкиши nachinkoy- използване на поливалентни алкохоли, така наречените водни задържащ агенти и омекотители. Най-важното от тези вещества са глицерин, пропилей гликол и сорбитол [33].

За да се предотврати микробиологичното разваляне на храната, стойността на активността в субстрата трябва да бъде под определена стойност. Така, микробиостазата на повечето бактерии е в диапазона от 0.94-0.96 стойности на аw, докато много плесени гъби и дрожди се развиват добре дори с аw под 0.85. Следователно, използването на готвене торти технология пълнени ефективно смекчаване и вода задържащ агенти не само ще намали стойността на водната активност поради ниските омекотяващи агенти на коефициента на разпределение между водна фаза и неразтворими тест колоиди, но също така инхибират процесите, свързани с баятеенето и изсушаване торти по време на тяхното съхранение, Освен това, използването на химически омекотяващи агенти и консерванти (пропионат) води до allelotivnosti действие на тези компоненти в храната, което е значително предимство при използване на суровини с нестабилните микробиологични качествени характеристики [33].

Сладкарска промишленост

Опитайте се да помолите за помощ учителите

Сладкарска промишленост: какво е това?

Производството на сладкарски изделия се откроява в една независима производствена индустрия, предназначена да осигури на сладкарството населението.

В производството на сладкарски изделия разбират промишлеността, която произвежда хранителни продукти, в състава, който по правило има голямо количество захар.

Продуктовата индустрия е краен продукт и според класификатора на системата се откроява в отделна хомогенна група.

Качеството на сладкарския продукт се определя от различни критерии:

  • атрактивен външен вид, разнообразен дизайн, опаковка,
  • разнообразие от вкусови усещания
  • различни суровини компонент
  • асортимент

За хранителната стойност сладкарски продукти са разделени на:

  • висококалорични,
  • нискокалорични,
  • неуравновесен

Качеството на сладкарската продукция се влияе предимно от суровини и производствена технология.

Според техния състав, сладкарски продукти се разделят на няколко групи: захар и брашно.

Захарните продукти включват продукти, при които преобладаващият компонент е гранулирана захар. (сладки, мармалад и др.). Продуктите от брашно са продукти, в които брашното действа като основна суровина (бисквити, кифлички и т.н.)

В допълнение, сладкарски продукти са разделени на прости и сложни.

Обикновените сладкарски изделия са хомогенни в структурата (бисквитки, карамел и др.). Сложните сладкарски продукти съдържат в своя състав няколко полисилабични маси. Съгласно структурата, те са хетерогенни (карамел с пълнеж, хлебни изделия с различен вид напълване и др.) Съотношението на структурата е посочено в рецептата.

Съгласно целта си карамелската промишленост е разделена на детски производствени, масови, фармацевтични сладкарски продукти.

Съгласно степента на обработка, сладкарската промишленост се подразделя в зависимост от повърхностното третиране. На пазара има остъклени повърхности, прах, гланцови повърхности, художествена живопис.

Сладкарски изделия, опаковани поотделно, тегловно или в опаковки.

В производството на сладкарската промишленост се използват разнообразни суровини, сладкарски маси се приготвят с различни свойства.

Сладкарски технологии

Различните видове сладкарска промишленост включват използването на различни видове суровини, за които има технологични производствени схеми. Тази последователност е разделена на няколко етапа:

  • подготовка,
  • основни,
  • окончателен,

Първият етап е подготвителен, включва всички операции, които са насочени към работа със суровини, опаковки. Този етап е отговорен за осигуряването на непрекъснато снабдяване със суровини за производството.

Задайте въпрос на специалисти и да получите
отговор в 15 минути!

Вторият етап е основен, той е свързан с работата със сладкарски маси, образуването на продукти и обработката. Основната цел на този етап е образуването на готови продукти.

Третият етап е окончателен, не е възможно без първите два етапа. На този етап продуктите са опаковани и опаковани. Задава периода, през който продуктът се съхранява.

Производството на сладкарски изделия на настоящия етап

Производството на сладкарски изделия е материално-интензивна промишленост, разходите за суровини, в които са основни и заемат около 80%. Списъкът на суровините, използвани в сладкарската промишленост, е огромен. Тази промишленост е неразривно свързана с аграрно-промишления комплекс.

Суровините, използвани в сладкарската промишленост, са разделени на: първични и вторични. Основната суровина е отговорна за структурата на продукта, като например какаови зърна, полуготова захар от плодове и ягодоплодни и др. Тази суровина е 90% от общата маса на крайния продукт. Допълнителни суровини са съпътстващи, например използването на емулгатори или хранителни добавки.

Производството на сладкарски изделия е индустрия, отговорна за потребителите. В районите, в които собственото производство не присъства, дефицитът се елиминира чрез внос от други региони.

Захарната промишленост се използва от различни нива на населението. Основният критерий на търсенето е концентрацията на населението с разтворители и съотношението на населението в градовете и селските райони.

Икономическата цел на сладкарската промишленост се определя от значението на хранителната промишленост като цяло. Въз основа на потреблението на този отрасъл се определят не само равнището на цените и степента на потребление на готовите продукти от сладкарската промишленост, но и жизненият стандарт в страната.

Като развиваща се индустрия, сладкарската промишленост осигурява приходи в държавния бюджет от порядъка на 17 милиарда рубли. Продуктите от сладкарската промишленост задоволяват не само вътрешните нужди на страната, но се изнасят в чужбина.

По отношение на обемите на крайните продукти, производството на сладкарски изделия в Русия се нарежда на 4-то място. През последното десетилетие производството на сладкарски изделия се е удвоило. Например населението консумира около 500 000 карамелни продукти годишно.

Растежът на тази индустрия се дължи на потреблението и силната конкуренция на пазара. Русия е на 4-то място в сладкарската промишленост след Съединените щати, Германия и Обединеното кралство.

Не намерих отговора
на вашия въпрос?

Просто напишете какво искате
нуждаят се от помощ

В Русия днес има не само специализирани фабрики, но и организации, чиято основна дейност е различен от индустрията, а производството на сладкарски изделия е свързано с производството.

Общият брой на фабриките в Русия изцяло покрива този сегмент на пазара и напълно задоволява населението със сладкарски продукти. Всяка година се инвестира доста голямо количество средства в сладкарската промишленост. В Русия има транснационални корпорации, изградени от нулата или възстановени от друго предприятие. Не само частните предприятия, но и държавата инвестират на руския пазар, годишно се отпускат безвъзмездни средства за развитието на този сектор, а не само за производство, но и за насърчаване на нови технологии.

Опитайте се да помолите за помощ учителите

Сладкарска промишленост на Руската федерация

История на развитието и основната характеристика на сладкарската промишленост в Руската федерация, нейната роля в икономиката на страната. Класификация на сладкарски изделия. Пазарен анализ на захарни изделия в Русия. Проблеми и перспективи за развитие на сладкарската промишленост

Изпратете добрата си работа в базата знания е проста. Използвайте формата по-долу.

Студенти, завършили студенти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru

Сладкарската промишленост е един от важните сектори на икономиката на страната, чиято цел е да осигури стабилно снабдяване с висококачествени хранителни продукти в обеми и асортименти, за да се създаде здравословна, цялостно балансирана диета на нивото на физиологично препоръчваните нива на потребление.

Сладкарската промишленост е един от най-динамично развиващите се отрасли на хранително-вкусовата промишленост.

Сладкарската промишленост е индустрия, която произвежда висококалорични храни, които обикновено съдържат големи количества захар.

Производството на сладкарски изделия се състои от две групи производства за производство на захарни и сладкарски изделия. Тези групи на свой ред включват редица продукции: карамел, бонбони, шоколад, пастила-мармалад, вафли, производство на бисквити, бисквити, сладкиши, кексове, торти, различаващи се в технологиите, оборудването и крайните продукти.

Целта на изследването е производството на сладкарски изделия в Руската федерация.

Целта на тази работа е да проучи развитието на сладкарската промишленост в Руската федерация.

За постигането на тази цел е необходимо да се подчертаят следните задачи:

Разгледайте историята на развитието на сладкарски изделия в Руската федерация

Определете ролята на сладкарската промишленост в икономиката на страната

Анализирайте състоянието на сладкарската промишленост в Руската федерация понастоящем

Идентифицирайте недостатъците и перспективите пред индустрията

Съответствие на темата е изследването на развитието на сладкарската промишленост в Руската федерация, както и ефективността на функционирането на тази индустрия, тъй като продуктите на предприятията от сладкарската промишленост са един от основните компоненти на хранителната структура на населението.

1. История на развитието и основните характеристики на сладкарската промишленост в Руската федерация

Сладкарската промишленост в Русия принадлежи към традиционните сектори на икономиката и има дълга история на развитие.

В Русия, вече през 15-ти и 16-ти век. имаше медузи. През втората половина на 18 век в Санкт Петербург и Москва имаше специални "сладкарница", където правели торти, ногут, сладки, марципан, шоколад (напитка).

Ръстът на градовете и индустриалните центрове доведе до втората половина на 19-ти век. формирането на сладкарската промишленост като независим отрасъл на икономиката. Започва да създава малки работилници, които в крайна сметка се превръщат в големи предприятия.

През 1913 г. в Русия има 142 квалифицирани сладкарски предприятия с 17,405 работници, които произвеждат 70,1 хиляди тона различни сладкарски изделия, а общата продукция, включително и малките занаятчийски произведения, възлиза на 125 хиляди тона.

Първите фабрики за шоколад започнаха да се отварят в Русия в средата на 19-ти век, а най-известната сред тях е фабриката Babaevskaya. Заедно с него станаха широко известни фабрики като "Енема" (сега "Червеният октомври") с изход от 7,1 хил. Тона през 1913 г. и Сиу (сега "Болшевик") - 5,4 хил. Тона, както и фабриките на Абрикосов. - 3,7 хил. Тона (в Москва), Жорж Борман - в Санкт Петербург и Харков. Производството, дори и в тези относително големи предприятия, е било от полу-занаятчийски характер. Бяха използвани готварски пещи, ръчни преси, отворени котли за готвене с ръчни миксери. Продуктите са опаковани на ръка. Работният ден трае 10-12 часа. Хигиената и хигиената бяха ниски. Космополитната област беше концентрирана главно в Москва, Санкт Петербург, Харков и Одеса.

В Русия, от незапомнени времена, естествени мая и стартер тесто са били използвани в сладкарски изделия, както и традиционни сладкарски продукти (мед кексове, дини, ядки, приготвени в мед) успешно се състезава със западни продукти, които включват сода. Сладките, произведени със сода, се появяват в Русия едва през 20-30-те години на 20-ти век, а от средата на 50-те години содо-сладкарството се превръща в основен вид печене на дома.

Градът на СССР е получил голямо развитие през годините на предвоенните петгодишни планове (1929-1940), когато в различни градове са построени 50 нови захарни фабрики, а повечето от старите са били реконструирани. Бяха инсталирани карамелни и вакуумни машини, формиращи машини за непрекъснато действие. Машините се използват широко: фонданти, за изливане на бонбони, заледяване с шоколад и опаковане, за подрязване и щамповане на бисквити. Обширната механизация позволи многократно увеличаване на производството. През 1940 г. в Москва захарна фабрика "Червения октомври" произведени 55,4 хил. Тона, в завода на болшевиките 54,3 хил. Тона сладкарски изделия.

През 1946-70 г. са изградени около 60 фабрики за сладкарски изделия, най-вече от универсален тип, включващи 25 предприятия с обем на продукцията от 10 до 25 хиляди тона всяка. През 1969 г. в Куибишев стартира една от най-големите шоколадови фабрики в Европа с производствен капацитет от 16 хил. Тона какао на зърна на година. Разширяването на съществуващите, изграждането на нови фабрики за сладкарски изделия доведе до висока концентрация на нефтопродукти. Повече от 40 хиляди тона продукти през 1972 г. произвеждаха сладкарски изделия: Червения октомври, болшевик, те. Бабаева, Ротен-фронт (Москва); Първо, те. Самуилова (Ленинград); за тях. К. Маркс (Киев); Светох (Лвов); Спартак (Гомел).

В началото на 1971 г. повече от 500 комплексни механизирани линии и агрегати с непрекъснато протичане за производство на карамел, 400 за бисквити, 700 за сладки и карамели, cond. 10 хиляди опаковъчни и опаковъчни машини за скорост.

Производството на сладкарски изделия в СССР се характеризира с таблицата с данни. 1.

Таблица. 1. - Динамика на производството на сладкарски изделия в СССР (без производство в заведения за обществено хранене)

На глава от населението кг

Към днешна дата шоколадовата фабрика "Червения октомври", произведени от завода за сладкарски изделия в Москва Ротен-фронт, ги завод за бонбони. Babaeva, вафлени торти от болшевишката фабрика и елитен шоколад Korkunova

Характеристики на сладкарската промишленост в Руската федерация

Един от най-важните сектори на икономиката на страната е сладкарската промишленост, която е предназначена да осигури стабилно снабдяване с висококачествени хранителни продукти в обеми и асортименти, за да формира здравословна, цялостно балансирана диета на нивото на физиологично препоръчваните нива на потребление.

Сладкарската промишленост е неразделна част от хранителната промишленост на Руската федерация, използвайки суровини, които са преминали първоначалната обработка.

Захарната промишленост на Руската федерация се характеризира като успешно функционираща единица на агро-промишления комплекс в Русия, произвеждаща сладкарски изделия с общ среден годишен производствен капацитет от 3,5 милиона тона с коефициент на използване 60,5%.

През последните години много предприятия за сладкарски изделия са модернизирали своята продукция със съвременно технологично оборудване с висок дял вносно оборудване и висококвалифициран персонал. В същото време амортизацията на производственото оборудване в цялата индустрия е 40%.

Понастоящем в индустрията има 1 500 предприятия, разположени в почти всички региони на Руската федерация, включително около 150 големи и средни специализирани предприятия, които през 2010 г. са произвели 1586,0 хил. Тона сладкарски продукти (55% от общия годишен оборот).

През 2010 г. средната продукция при големи специализирани предприятия възлиза на около 50 хил. Тона, при средно големи специализирани предприятия - около 5 хил. Тона.

Около половината от обема на продукцията се извършва от малки (с мощност до 4 хил. Тона) 1350 предприятия, които през 2010 г. са произвели 1261.7 хил. Тона или 44% от общото производство.

През 2010 г. обемът на производството на сладкарски изделия в Русия като цяло възлиза на 2 887,4 хил. Тона, което е почти 20,3 кг / год. На глава от населението. Консумацията на сладкарски изделия в Русия почти достигна европейското ниво. Трябва да се отбележи балансът на потреблението на брашно и захарни изделия.

2. Анализ на сладкарската промишленост в Руската федерация

2.1 Класификация на сладкарски изделия

Сладкарски продукти са хранителни продукти, повечето от които се състоят от захар, най-често модифицирана или друга сладка субстанция (мед, ксилитол, сорбитол), както и меласа, различни плодове, плодове, ядки и др.

В зависимост от използваните съставки, всички видове сладкарски изделия са разделени на две основни групи: брашно и захар.

Във всяка от тези групи е възможно да се разграничат обогатени специални цели (за диабетици), като ориенталски бонбони.

Във всяка сладкарски маса, с изключение на брашно, захарта съставлява по-голямата част от него. Следователно класификацията се основава на състоянието на съдържащата се в тях захар.

Продуктът от сладкарски изделия може да се състои от една или няколко сладкарски маси. Продукт, състоящ се от една сладкарска маса, е прост и се нарича масата, от която се получава. Масовата част в него е равна на една. Един сложен продукт се нарича масата, чийто дял съставлява голяма част от него.

Например всеки карамел, който е прост продукт, се състои изцяло от карамелна маса.

Продуктите от брашно за сладкарски изделия са различни от захарните, тъй като тяхната рецепта включва брашното. Тези продукти имат високо съдържание на калории и стабилност, имат приятен вкус и атрактивен външен вид. Различните видове суровини, използвани за производството, съдържат мазнини, протеини и въглехидрати, поради което се характеризират с висока хранителна стойност.

За сладкарски изделия съдържа:

Източен тип брашно;

Захарните продукти включват:

Фигура 1 показва дела на сладкарски продукти в Руската федерация за 2012 г.

Фигура 1. Делът на сладкарски продукти в Руската федерация през 2012 г.,%

2.2 Анализ на руския пазар на сладкарски изделия

Средният жител на Русия през 2012 г. консумира 23 кг бонбони, от които 12 кг са захарни, а 11 кг - брашни продукти.

Въз основа на предварителните оценки на одита на дребно, можем да кажем, че през януари 2012 г., производството на сладкарски изделия възлиза на 199 хиляди тона, обемът на търговията със сладкарски изделия през 2012 г. се увеличи до 620-630 милиарда рубли. В сравнение с януари 2011 г. показателят за 2012 г. е с 8% по-голям и спрямо януари 2010 г. - с общо 12%.

Московският регион е лидер в производството на сладкарски изделия в Русия: през 2012 г. около 10% от всички местни продукти се произвеждат там. Москва е на второ място: неговата цифра е малко по-ниска от 8%, но нейният дял е намалял през последните няколко години: още през 2009 г. приносът на капитала за структурата на продажбите на дребно в Русия се оценява на 20%. Затваря първите три с 6% Санкт Петербург. Липецк и Владимир произвеждат 4% от цялото руско производство.

Фиг. 2. Най-големите региони в производството на сладкарски изделия в Русия през 2012 г.%

Водещите руски предприятия за производство на сладкарски изделия в Русия са:

OJSC Марс (Московска област);

OJSC Lipetsk фабрика за сладкарски изделия "Roshen" (Lipetsk региона);

КСК "КОНТИ-РУС" (район Курск);

Kraft Foods Rus OJSC (регион Владимир);

OJSC "ROT FRONT" (Москва);

OJSC "Сдружение за сладкарски изделия" Русия "(регион Самара);

OJSC KDV YASHKINO (регион Кемерово);

OJSC "Славянка плюс" (регион Белгород);

Чипита Санкт Петербург OJSC (Санкт Петербург);

OJSC Захарни изделия Concern Babaevsky (Москва);

CJSC за сладкарница Славянка (регион Белгород);

OJSC АККОНД (република Чуваш);

OJSC "Bryankonfi" (регион Брянск);

Уляновск клон на OJSC "Сладкарска асоциация" SLADKO "(Ulyanovsk региона).

Цените на дребно за всички видове продукти на сладкарската промишленост за доста дълго време показват положителна тенденция. 2011 г. показа най-високите темпове на растеж на средните годишни цени на сладкишите през последните няколко години. Сред лидерите са marshmallows и marshmallows (17.0%), шоколад (13.7%) и джинджифил (12.8%).

Средната производствена цена на сладкарски изделия за брашно в Русия през януари 2012 г. възлиза на 141 077 рубли / тон. Това е една от малкото продуктови групи, в които ръстът на цената е бил наблюдаван дори до края на миналия месец - с 9% в сравнение с декември 2011 г. През годината нивото на цените на тези продукти се е увеличило с 6% в сравнение с януари 2010 г. - с 26%. В Далечния изток и Федералния окръг на Северен Кавказ в края на годината производствената цена на брашнените сладкарски продукти намаля с 4% до 250 808 рубли / тон и съответно с 0,4% до 171 213 рубли / тон. В Северозападния федерален окръг през това време се наблюдава максимално положително увеличение - с 22% до 155,054 рубли / тон. Следва централният ФД, където цената се е увеличила с 8% до марка от 135 402 рубли / тон. В други райони положителната динамика е в диапазона 1-6%.

Що се отнася до декември 2011 г., отбелязваме положителна тенденция и спрямо още две позиции: цените на сладките и дините се покачиха с 0.3% за един месец, а продуктите от багел - с 0.2%. За останалите позиции - намаляване на цената. За годината повечето продукти се увеличиха. Максималният темп на растеж е регистриран за хлебни изделия от пшенично брашно от втора степен - с 20%. Производствената цена на медузите и медузите се увеличи с 11%. За останалите позиции с 4-7%. Таблицата показва средните производствени цени на сладкарски продукти на тон и 1 кг.

Таблица 1. Средни производствени цени в Русия за сладкарски изделия по групи продукти през януари 2012 г., динамика на растежа спрямо предходния период.

Януари 2012 г., рубли / тон

Месечен растеж,%

Увеличение спрямо януари 2011 г.,%

Увеличение спрямо януари 2010 г.,%

Брашно за сладкарски изделия

Перлен и Джинджифил

Вафли и вафлени вафли

Бисквити (включително бисквити и бисквити)

Сухи бисквити (бисквити и бисквити)

Таблица 2. Средни потребителски цени в Русия за сладкарски изделия по продуктови групи през януари 2012 г., динамика на растежа спрямо предходния период.

Януари 2012 г., рубли / тон

Месечен растеж,%

Увеличение спрямо януари 2011 г.,%

Увеличение спрямо януари 2010 г.,%

2.3 Анализ на пазара на захарни изделия в Русия

Делът на захарните изделия в Русия е повече от половината от пазара на сладкарски изделия.

Секторът за захарни изделия продължава да се развива на руския пазар, въпреки спада в продажбите на захарни бонбони - най-голямата категория на пазара. Все по-голям брой руснаци предпочитат нови варианти на продукти с подобрени потребителски свойства.

Захарните сладкарски изделия са продукт, повечето от които се състоят от захар или друго сладко вещество (мед, ксилитол, сорбитол), както и меласа, различни плодове и плодове, мляко, масло, какаови зърна, ядки от ядки и други компоненти. Тези продукти се отличават с приятен вкус и аромат, красив външен вид, висока хранителна стойност, калорично съдържание и добра смилаемост. Тези продукти, заедно с продукти като растителни и животински мазнини, са висококалорични храни. Освен това калоричното съдържание на сладкарски продукти значително надвишава калоричното съдържание на много други хранителни продукти.

По време на проучването пазарът показа постоянен ръст на продажбите, макар и с ниски темпове. Само 1 и 9% годишно, съответно, в естествено и парично отношение. Руснаците са по-склонни да консумират по-здравословна храна, по-специално нискокалорични десерти. Това води до увеличаване на продажбите на такива видове сладкиши, като например тъмен шоколад с високо съдържание на какао.

Една от най-бързо развиващите се категории на пазара, според резултатите от миналото 2012 г., стана морското брашно, дъвка и мармалад. Техният растеж, по стойност и в натура, е съответно 11% и 2,5%. Това се дължи на появата на много нови аромати и продукти, главно в категорията мармалад и желе. Нарастващото търсене на мармалад и желета се дължи на високите темпове на развитие на съвременните вериги за търговия на дребно в районите на Русия. Заслужава да се отбележи също така, че тези сладкарски изделия са популярни сред руснаците като благун и халва. Ръстът в продажбите на тези категории се оценява съответно на 2 и 7% в физически и парични условия.

Сред продуктите, които заместват захарните продукти традиционно маркират продукти с шоколад, а само брашно със сладкарски изделия. Продуктите от тези две категории се използват с чай или кафе, както и като подарък или за празничната трапеза. Например, кутийките са най-близкият конкурент на marshmallow.

Голям дял от пазара на захарни изделия е заеман от продукти от средния ценови диапазон, докато продуктите от сегмента на премиите и по-ниските цени имат по-малък дял. В категория "близалки", ниската цена обикновено е основният фактор за вземане на решение за покупка. При премия продуктите, напротив, цената играе значително по-малка роля, а допълнителните свойства на продукта играят голяма роля. Така че, особено в големите градове на Русия, се увеличават продажбите на висококачествени продукти с ниско съдържание на калории, направени от натурални съставки, без изкуствени добавки и багрила, с добавяне на витамини. Ръстът в продажбите на такива продукти се дължи на по-голямо внимание на тяхното здраве и по-високи доходи на населението.

Различните сегменти от пазара на захарни изделия ще се развият различно в бъдеще. Категорията бонбони също ще бъде повлияна от промените в потребителските предпочитания на руснаците, желанието им за здравословен начин на живот, както и активната ценова конкуренция между международните и местните играчи. Например, украински и китайски производители могат да предложат по-евтини продукти, въпреки строгите мита и протекционистката политика на руското правителство.

В периода от 2007 г. до 2012 г. се наблюдава постоянен растеж на пазара на захарни продукти.

Изключението беше кризисната 2008 година. След това се наблюдава лек спад в физическите продажби.

До 2017 г. обаче руският пазар на сладкарски сладкарски изделия се очаква да се задържа, като средният годишен спад е съответно в размер на 0.5 и 2% по отношение на физическата и стойностната стойност. Основната причина за отрицателния обем на продажбите ще бъде намаляването на сегмента на захарните бонбони поради прехода на потребителите към по-здравословни храни. На свой ред забавянето на растежа на пазара в стойностно изражение ще се дължи на активна ценова конкуренция между играчите.

Компаниите, които са част от холдинга United Confectioners, представляват около 11% от целия руски пазар на сладкарски сладкарски продукти по отношение на стойността.

Две компании от холдинга - "ОВСС Московска фабрика за сладкарски изделия", "Червеният октомври" и "ОВСВ Рот фронт" (Москва), са сред 5-те участници на пазара, притежаващи съответно 5 и 4,9% от стойността си.

Ръководителите на първите пет пазарни лидери в стойностно изражение Chupa Chups Rus LLC (Санкт Петербург) с дял от 6,6%. Също така в TOP-5 са OJSC захарна фабрика Udarnitsa и OJSC Lipetsk Factory Factory Roshen - акциите им са 4.8 и 4.7% съответно. Делът на всяко предприятие е ясно показан на фигура 3.

Фигура 3. Делът на сладкарски предприятия на пазара на захарни изделия в Руската федерация за 2012 г.,%

Пазарът на захарни изделия е повлиян значително от цените на захарта, тъй като захарта е една от най-важните съставки в производството. Отбелязваме, че преди това те вече са се увеличили значително през 2010 г., а разходите са намалени поради последващото увеличение на добива на захарно цвекло. Миналата година местните производители са произвели около 4,75 милиона тона захар от цвекло, докато обемите на продукцията, например във Франция и Съединените щати, са съответно 4,5 милиона тона и 4,0 милиона тона. По този начин Руската федерация е световен лидер в производството на захарно цвекло. Цените на едро за захар в Русия през 2012 г. възлизат на 22.5 рубли на килограм, на дребно - около 32 рубли на килограм. През 2013 г. нивото на производство на захар от захарно цвекло се планира неочаквано на 4,5 милиона тона. Разбира се, много фактори влияят на руския пазар на захарта (включително СТО) и не се изключват промените на пазара в бъдеще. Според анализа на сектора се оказа, че все по-голям брой потребители (особено жителите на големите градове на Руската федерация) предпочитат нови видове сладкарски изделия с диференцирани свойства и по-благотворни за здравето, направени от естествени съставки без изкуствени добавки и багрила. Това по-специално води до увеличаване на продажбите на тъмен шоколад с високо съдържание на какао.

Руският пазар на шоколад е един от най-атрактивните на световния пазар.

3. Проблеми и перспективи за развитие на сладкарската промишленост в Руската федерация

пазар на сладкарски изделия

Към днешна дата можем да определим основните пропуски в развитието на сладкарската промишленост в страните:

- ограничени източници на финансиране от страна на предприятията на техните инвестиционни програми за техническо и технологично преоборудване;

-висока конкуренция между местните производители и чуждестранните

-остарели технологии в отделните региони на Русия

- Освен конкуренцията със западните продукти, руските производители са принудени да се конкурират с евтини продукти, внасяни от съседни страни.

- наличието на обективни икономически фактори, възпрепятстващи развитието на руския износ: настоящите мита върху суровините, които не растат и не се произвеждат в Русия (какаови зърна и т.н.) и технологичното оборудване, което няма руски аналози; повишаването на цените на основните видове суровини, енергийните превозвачи, увеличаването на транспортните разходи. За разлика от други, пазарът на брашно и захарни изделия непрекъснато се развива. Закупуването на внесено оборудване позволи на предприятията да разширят гамата от продукти и да подобрят качеството на продуктите. Кризата значително намали присъствието на подобни чуждестранни продукти на пазара, позволи на местните производители да поемат пазарен дял на чуждестранни продукти. От друга страна, пазарният дял на традиционните руски продукти се е увеличил поради разширяването на обхвата.

Предвиждат се следните перспективи за развитие на сладкарската промишленост в страната:

- Адаптиране на технологиите към съществуващите колебания в качеството на суровините, като се използва принципът на единен подход към технологичните основи на производството на сладкарски изделия на всички етапи;

- разработване на научни изследвания в областта на технологията на качествено нови сладкарски изделия с насочена промяна в химичния състав, с определени свойства и структура; - достъп до пазарите на региони с недостиг на сладкарски изделия;

- експулсиране от пазара на вносителите и ръст на експортните продажби;

- използването на потенциални възможности за увеличаване на търсенето на руския пазар в дългосрочен план; - подобряване на конкурентоспособността на продуктите;

- разработване на заместване на вноса.

Пазарът на сладкарски изделия е доста голям, но в същото време има голям потенциал за развитие.

В периода от 2007 до 2012 г. имаше постоянен растеж на пазара на сладкарски изделия. Изключение е кризисната година на 2008 г., при която има лек спад в физическите продажби на захарни продукти. Общият обем на производството на всички видове сладкарски изделия на руския пазар след резултатите от миналата 2012 г. се е увеличил само с физически 3%. От своя страна общият обем на пазара на сладкарски сладкарски продукти се оценява от пазарни експерти на 66,425 милиона рубли, или 364,1 хил. Тона. В края на 2012 г. обемът на производството на какао, шоколад и сладкарски изделия се увеличи леко - около 2% в реално изражение. Една от най-бързо развиващите се категории сладкарски изделия (7%) е категорията "бисквитки", "сладкиши", сладки бисквити и вафли. Основните компании на руския пазар на захарни изделия включват: OJSC LKF Roshen, OJSC фабрика за сладкарски изделия Udarnitsa, OJSC Rot Front, OJSC ICF Krasny Oktyabr и LLC Chupa Chups Rus. На руския пазар на всички сладкарски изделия основният дял се занимава с продукти от средния ценови диапазон. В сегмента на ниския ценови диапазон цената е основният фактор при формирането на решение за покупка; за премиите, напротив, цената играе значително по-малка роля, докато допълнителните свойства на продукта играят голяма роля. В бъдеще руският пазар на сладкарски изделия очаква развитие, но някои от сегментите му ще се развиват по различни начини: в някои случаи ще видим бърз растеж, а в други - стагнация. Разпространението на сладкарски изделия ще бъде все по-важно за веригите за търговия на дребно, което ще доведе до намаляване на дела на продажбите на продуктите от изследваната категория на пазарите и в малките магазини от съветски тип.

Сред предприятията от тази група, на първо място, е необходимо да се посочат традиционните Москва трима водачи на сладкарски изделия. Говорим за загрижеността на Бабаевски (основана през 1804 г.), за Московската червена сладкарски изделия (1851) и за Ротовата сладкарска франция (1826). Впоследствие цялото трио се слива в едно стопанство. През 2000 г. (преди сливането) обемът на продукцията на предприятие "Бабаевски" възлиза на повече от 100 хил. Тона или 6.5% от пазара на сладкарски изделия; За същия период, OJSC ICF Krasny Oktyabr произведе около 80 хил. Тона (4.5% от пазара); Фростът KF Rot е около 50 хил. Тона (2.8%).

За икономиката на страната хранителната промишленост е много важна, тъй като тя е една от най-големите отрасли, чиято ефективност определя нивото на цените на хранителните продукти. Растежът на производителността в сладкарската промишленост ще допринесе за повишаване на производителността на цялата хранително-вкусова промишленост и следователно за повишаване нивото на икономическо развитие на страната и жизнения стандарт на населението.

Top