logo

Най-популярните сладкарски изделия, закупени от руснаците за чай, можете безопасно да наричате бисквитки.

Повечето потребители в нашата страна го купуват редовно, едновременно спонтанно, улавяне по пътя към касата и планиране на покупка предварително, преди да отидете в супермаркета.

Производството на различни видове бисквити в нашата страна възлиза на повече от 900 тона годишно, а търсенето на пазара не само остава високо, но и стабилно нараства - с 8-10% годишно. Разбира се, конкуренцията тук е значителна, защото бизнесът е печеливш.

Същевременно съществуват едновременно големи фабрики за сладкарски изделия и малки производители, които в този конкретен сегмент успешно се конкурират за вкусовете и лоялността на потребителите. Днес сладкарската ниша е почти напълно запълнена, но все още има място за нови играчи, чиито продукти с компетентен подход и високо качество могат да заемат ъгъла си на рафта на магазин за хранителни стоки, а след това и място на масата на крайния потребител. Как да организираме собствено производство на "бисквитки", които ще могат да спечелят своя дял на тезгяха със сладкарски изделия, ще се опитаме да кажем в тази статия.

Основни стъпки за организиране на мини-цех за производство на бисквитки

За разлика от редица други продукти, където малките фирми имат трудно време с гигантите на пазара, в сладкарски изделия, по-специално в производството на бисквити, успехът бързо може да дойде при дребномащабното производство. Най-важното тук е качеството, вкусът, асортиментът и наличието на най-важното, което ще привлече вниманието на потребителя към продукта.

Ето защо, смело разчитайте на факта, че вашият собствен мини-сервиз за производство на бисквитки може лесно да се превърне в успешен, печеливш и изгоден бизнес. Независимо от тези ярки перспективи, ще е необходимо да се работи усилено, за да можете да се изразявате най-добре. За да направите това, първо трябва да изготвите бизнес план, в който следните точки ще бъдат отразени и внимателно обмислени:

  • вид и обхват на продуктите;
  • технология за производство на бисквити, етапи;
  • оборудване (какво, колко);
  • стая за организиране на магазина;
  • продажби на продукция (канали);
  • изчисляване на разходите и очакваните печалби.

Всички тези въпроси са от съществено значение и тяхното правилно решение влияе върху крайния резултат - качеството на завършената "бисквитка", наличието на търсене и в резултат на това постигането на печалба.

Определете обхвата на нашия магазин

Има много видове "бисквитки". В зависимост от технологията, както и от състава (съдържание на захар и мазнини), могат да се получат тесто с различни свойства. Особено популярно е маслото, от което се произвеждат различни бисквити: сладкиш, който е по-сладък и по-дебел, и пясъчно-шприц - по-малко мазни и пластични.

В резултат на това ще имате много широк диапазон (захар, захар, крекери и бисквити и др.), Които могат да бъдат допълнително разнообразни по форма, размер, декорация, различни пълнежи и добавки. Определете точно какъв тип продукти да предлагате на потребителите, можете да използвате проучване на самите клиенти и анализ на пазара, конкуренти във вашия регион.

Вижте какво правят другите и направете нещо ново. Или старо, но в нова интерпретация - с неочаквани пълнежи, комбинации, други форми и оригинална храна. Ако потребителят забележи и оцени своята "бисквитка", то тогава тъмната карта е във вашите ръце.

Технологични и производствени етапи

Без значение какъв тип бисквитки правите и каква е рецептата, всички основни стъпки са почти еднакви. Как е производството на "бисквитки"? Етапите на този процес могат да бъдат разделени на следните:

  • подготовка на суровини;
  • месене и образуване на тесто;
  • печене и охлаждане;
  • опаковки.

Като правило се използват следните съставки за приготвяне на тесто: висококачествено брашно, захар, мазнини, яйчен прах, меланж, бакпулвер, аромати и различни добавки. В зависимост от вида на продуктите могат да се използват ядки, сушени плодове, мак и сусам, конфитюри, кондензирано мляко и др. Вие определяте необходимостта от един или друг компонент заедно с технолога, като разработите диапазон и избирате рецепта за всеки тип "бисквитка".

Етап на създаване на бисквитки

Процесът на готвене изглежда така:

  • всички съставки се претеглят и поставят в месомелачката в определена последователност (партидата се извършва за 15 минути);
  • след това се добавя яйчен прах / меланж, както и вода и, ако е необходимо, кондензирано мляко (разбъркването трае около 10 минути);
  • в самия край сироп, пресято брашно, се добавя нишесте (то се меси за още 5 минути);
  • Полученото тесто е разделено на части, които се търкалят на слоеве - от тях се използват специални форми или ротационни формовъчни машини, отделни части се отрязват;
  • Бисквити печени в пещи и охладени;
  • ако е необходимо, глазура, слой, различни чертежи и други декорации;
  • Бисквитите са опаковани (на партиди или партиди, в картонени кутии, торбички и т.н.).

По принцип по този начин се извършва производството на "бисквитки" - целият процес от началото до края. В него няма нищо трудно и технологията може да бъде овладяна в рамките на няколко дни с добър технолог. Спецификациите на всеки етап могат да варират в зависимост от това дали се извършват ръчно или използват специално оборудване. За него ще говорим по-нататък.

Оборудване, необходимо за организирането на мини-магазин

Както беше споменато по-горе, някои етапи от производството на бисквити (например, формоване) могат да се извършват ръчно. Това до голяма степен определя какви съоръжения за производството на бисквитки да купуват задължително и без това, което можете да направите. За мини-семинара е приемливо да се включат "ръчни етапи" в процеса, защото томовете тук не са толкова големи, колкото в големите заводи. Независимо от това, във всяка работна среща трябва да бъдат следните длъжности:

  • брашно разсявач;
  • смесител / миксер;
  • машина за тесто;
  • ротационна / конвекционна фурна;
  • хладилно оборудване;
  • опаковъчни машини.

Освен това може да ви е необходима остъклена линия и други аксесоари. Ако е възможно, по-добре е да не се използва руски, а европейско оборудване за "бисквитки". Например италианските формовъчни машини са с по-високо качество и по-широка функционалност, което ще разшири гамата от продукти и ще подобри външния си вид. От голямо значение и правилно избрана фурна.

Търсете помещения под мини-магазина

Също така е важно къде ще се намира вашето производство на "бисквитки". Изборът на подходящи помещения не трябва да се обръща по-малко внимание от закупуването на оборудване. Тъй като "бисквитките" са хранителни продукти, различните нюанси на тяхното производство (как, по какво, къде, при какви условия) се регулира от СПС. На производствената работилница са наложени редица задължителни изисквания:

  • площта трябва да е достатъчна, за да може да се побере целия набор от съоръжения, както и организацията на складовите и домакинските съоръжения (помещения за персонала, офиса на директора и счетоводителя, душ и тоалетна);
  • ремонтите трябва да отговарят на изискванията на санитарните правила (за подробности можете да разберете в санитарния и епидемиологичния надзор);
  • стандартите за пожарна безопасност трябва да се спазват в стаята;
  • на територията на сладкарницата трябва да се извършват всички комуникации (канализация, водоснабдяване, електричество).

За начинаещи в дейността на магазина можете да наемете производствената площ на територията на предприятието за кетъринг, ако има такива. В допълнение, наемодателят може да има част от оборудването, от което се нуждаете. Това ще помогне за намаляване на разходите в самото начало и с благоприятно развитие на делата - да се премести в самостоятелна стая.

Продажба на канали на мини-магазин

Както вече беше споменато, търсенето в този сегмент на пазара на сладкарски изделия е доста високо, въпреки големия брой малки и големи производители. Следователно, можете спокойно да заявите дял в него. По-добре е да продадете продуктите на магазина си чрез няколко канала, които включват:

  • търговци на едро, продаващи продукти на търговци на дребно;
  • вериги за хранителни стоки - регионални и федерални;
  • HoReCa сфера (за доставка на кафенета и ресторанти).

За всеки от тези канали може да има отделен продуктов обхват и един и същ (но в различни обеми и опаковки).

Финансов план за откриване на мини-цех за производство на бисквити

Първоначалните инвестиции в организирането на собствен мини-магазин са свързани главно с придобиването на оборудване. Добрата технология, особено чуждестранното производство, не е евтина. Въпреки това, след като веднъж сте инвестирали значителна сума във висококачествена формовъчна машина, пещ и други устройства, ще можете да използвате мощта им за дълго време и да извлечете резултата от работата. Средно, оборудването за мини-магазин ще струва от 500-600 000 рубли. Освен това основните разходи включват:

  • наем (в зависимост от района) - до 150 000 рубли;
  • възнаграждение на персонала (7-10 души) - до 150-200 000 рубли;
  • транспорт, комунални услуги и други разходи - до 100 хил. рубли;
  • покупка на суровини - в зависимост от обема на продукцията.

Естествено, колкото повече продукция, толкова по-значителни са разходите, но приходите са повече. В този случай говорим за малък магазин, който средно ще може да произвежда до 15 тона бисквитки на месец. Цената на едро на един тон продукти е около 40 хил. Рубли, което означава, че месечните приходи ще достигнат около 600 хил. Рубли. И нетната печалба ще бъде около 150 хиляди по-малко всички разходи.

Кога ще се изплати?

Доходността от производството на бисквитки с благоприятен резултат е около 20-25%. И първоначалната инвестиция ще се изплати за по-малко от една година (7-10 месеца). Ако инвестициите са по-високи, периодът на изплащане може да се увеличи до две години, тъй като цената на оборудването за мащабно производство достига сума от няколко милиона рубли, които ще се прехвърлят на крайните продукти много по-дълго.

Обобщение

По този начин най-предпочитан е мини-сервиз за производител на бисквити за начинаещи с минимален опит. Малкото производство е по-гъвкаво, рентабилно и много по-лесно от гледна точка на наблюдението на запазването на висококачествени продукти.

Съвременни бисквитки

"Бисквитките" - любим деликатес, познат на всички от детска възраст. Необходимо е въвеждане и е популярно сред потребителите от много години насам. Благодарение на съвременната технология този бизнес достига ново ниво на развитие. Все повече предприемачи искат да се опитат в тази конкретна ниша.

Производство на бисквити като бизнес

Създаването на "бисквитки" не е толкова трудно, колкото изглежда на пръв поглед. Този десерт е търсен на пазара, той е обичан от купувачите и с компетентен подход от ваша страна, можете лесно да организирате продажбата на продуктите. За да расте един бизнес, имаме нужда от купувачи. Няма клиенти - няма приходи. Следователно тази точка трябва да бъде много добре обмислена.

Благодарение на търсенето и сравнително бърз възвращаемост тази ниша в бизнеса е много популярна. И за да заемете мястото си, трябва да използвате цялото творчество. Ела с нова рецепта, оригинален дизайн, необичайна опаковка. В крайна сметка трябва да се откроите сред многото конкуренти. Не забравяйте за вкуса на продукта: ако купувачът харесва всичко, тогава се гарантира бърз успех.

Стъпките за създаване на бизнес с "бисквитки" са изброени по-долу.

Домашно производство

Микро бизнесът е подходящ за тези, които искат да започнат да тестват тази ниша и да се изпробват като предприемач. Ще ви е необходима обичайната домакинска кухня, собствена рецепта и много свободно време, ако искате да се справите сами с всички процеси. Можете да привлечете членове на семейството към това, тогава е доста реалистично да постигнете голям успех.

На първо място, измислете идея или собствена оригинална рецепта, която ще бъде интересна за клиентите. След това преминете директно към процеса на реализиране на идеята:

  • закупуване на необходимите продукти;
  • ако е необходимо, попълнете своя запас от домакински уреди;
  • правете пробна партида;
  • да се изчисли количеството на всички съставки на партида, за да се изчисли нейната цена;
  • не забравяйте да вземете предвид разходите за електроенергия;
  • броят на времето, необходимо за изготвяне на една партида бисквитки;
  • анализиране на пазара на конкурентите;
  • задайте най-добрата цена за вашия продукт, като вземете предвид всички разходи и надбавки;
  • продължете с изпълнението.

Домашни бисквити в райско шоколадово покритие с чаша ароматен чай

За да започнете да популяризирате домашен бизнес с "бисквитки", можете да използвате социални мрежи: да създавате там групи, да давате платена реклама в интернет. Започнете блога си и предлагайте продукти там. Друга възможност за популяризиране - украсяват бисквитките в красиви опаковки и позиции като оригинални подаръци за различни празници. Например под формата на някои символи, търговски марки и т.н. Всичко е във вашите ръце!

Предимствата на такъв бизнес са, че в началния етап няма да се налага да инвестирате в закупуването на професионално оборудване, да наемете стая, да наемете персонал. Можете да направите всичко сами. И ако всичко работи, тогава можете да помислите за разширяване на производството.

С тази възможност за правене на бизнес не е необходимо да се регистрирате веднага като IP. Въпреки това, когато пуснете активността в поток и вече имате системни продажби, това ще бъде бизнес дейност. Съгласно закона бизнесът без регистрация е незаконен и отговорността за това се предоставя на различни нива: от административни до престъпни.

Организация на семинара

За да създадете мащабна продукция, се нуждаете от подходящо помещение. От производството на храна трябва да спазвате всички санитарни правила и разпоредби. Удобните пътища за достъп трябва да бъдат поставени в сградата, също така е необходимо да се оборудват с канализация и непрекъснато снабдяване с електричество и вода.

Машината образува бисквитка, след което се пече, охлажда и на последния етап се пакетира.

Съвременната технология ви позволява да пуснете пускането на бисквитки в потока, като използвате автоматизирана линия. Минималната цена за такава линия е от 3,000,000 рубли. За началото на бизнеса това е доста впечатляваща инвестиция. Но има изход - можете да купите употребявано оборудване, това е много по-евтино. Или започнете с по-прости устройства, замествайки някои производствени процеси с ръчен труд. И когато сте придобили достатъчно клиентска база, можете да надстроите магазина.

Видео: пълен процес на производство на "бисквитки"

Според статистиката пазарът у нас се характеризира с малко, но стабилно годишно увеличение на производството и продажбата на бисквити. В продължение на няколко години пазарът се е увеличил с повече от 15%. Според проучванията повечето потребители обичат овесените ядки (18,6%) и захарта (18,3%). Зад тях са сухи бисквити, бисквити и кураби. Ако се съсредоточите върху производството на тези видове бисквитки, няма да пропуснете. Но не забравяйте да добавите нещо от себе си, за да се конкурирате с известни марки.

Най-големият проблем с популярните производители - работа върху остаряло оборудване. Освен това не всички региони могат да бъдат доставени, а в отдалечени места крайната цена на продукта може да е твърде висока за потребителя. Това е мястото, където местните мини-продукции се появяват на сцената. И ако започнете да работите върху модерно оборудване с компетентна маркетингова стратегия, със сигурност ще можете да намерите вашата ниша на пазара.

Първо трябва:

  • смесител за тесто за приготвяне на тесто, той е от два вида: с яке за охлаждане и нагряване на тестото и без него;
  • машина за формоване (ако имате мини-сервиз, можете да правите ръчен труд);
  • оборудване за обработка на върха на бисквитката (при необходимост остъкляване);
  • печка за печене;
  • опаковъчно оборудване (можете да наемете работници за това);
  • хладилници за съхранение на суровини и готови продукти;
  • брашно за пресяване - използва се в сладкарската промишленост за отстраняване от брашното на всички вредни и примеси (цена от 25 000 рубли);
  • машина за заледяване - поставя глазура върху завършените "бисквитки". Възможно е да се приложи и за извара, бонбони (цена на оборудването от 50 000 рубли);
  • джагираща машина за образуване на продукти - цената започва от 110 000 рубли;
  • фурна за печене на сладкарски изделия - качествена фурна струва от 130 000 рубли;
  • testomes - това оборудване струва от 127 000 рубли;
  • хоризонтална опаковъчна машина - цената на тези машини започва от 380 000 рубли.

Производствената площ трябва да бъде от 200 квадратни метра. Тази област включва не само производствения отдел, но и складовете за съхранение на необходимите суровини и готови продукти, помещение за персонал, баня. Можете също да поставите офис там. Също така се грижи, че производствената зона е снабдена с топлоснабдяване и вентилация.

Фото галерия: оборудване за сладкарница

Бизнес план

За да направите бизнеса си нагоре, трябва да направите подробен бизнес план. Обсъдете следните точки:

  1. Гамата и видовете продукти.
  2. Производствена технология.
  3. Стая за производство.
  4. Магазин за техническо оборудване.
  5. Организация на продажбите на готови продукти.
  6. Допълнителни разходи.
  7. Изчисляване на печалбата.

Регистрация на фирма

За да организирате семинар за производство на "бисквитки", трябва да регистрирате PI. Това е най-лесният вариант. Но ако планирате впоследствие да вдигнете заемни средства за развитие на бизнеса, тогава е по-добре да създадете LLC. При издаването на заем банките налагат повишени изисквания по време на периода на разследване. Друго плюс LLC - с тази форма е по-лесно да привлече големи купувачи.

Също така е необходимо да се избират данъчната система и OKVED кодовете (All-Russian Classification of Economic Activities).

Нашият бизнес се отнася до производството. Код 10.72 - Производство на сухари, бисквити и други сухари за хлебни изделия е подходящо за това, а по-нататъшен параграф 10.72.31 - производство на бисквити.

Най-подходящата данъчна система е опростената данъчна система. Тъй като производството на "бисквитки" е доста скъпо, е по-добре да изберете режима с обекта "доходи минус разходи". Таксата е 15%. В някои региони могат да се прилагат допълнителни данъчни облекчения. USN със скорост от 6% в областта на производството обикновено не е печеливша за използване.

С USN не е необходимо да плащате ДДС и данък върху доходите, но ще трябва да плащате и плащате други данъци.

Необходима документация

За да регистрирате IP, ще трябва:

  1. Молба за регистрация на индивидуален предприемач, формуляр P21001 (формулярът за кандидатстване може да бъде намерен тук).
  2. Паспорт и фотокопие на паспорта.
  3. TIN и копирайте TIN.
  4. Платежен документ за плащане на държавна такса в размер на 800 рубли.
  5. Заявлението за преход към опростена данъчна система, формуляр № 26.2-1 (в два екземпляра).

За да регистрирате LLC имате нужда от:

  1. Заявка за регистрация във форма P11001 (изтеглете примерно приложение и се запознайте с нюансите на попълването му тук).
  2. Решението на учредителите да създадат LLC.
  3. Харта ООД
  4. Получаване на плащане на държавната такса за регистрация в размер на 4000 рубли.
  5. Заявлението за преход към опростена данъчна система.
  6. Удостоверение от собственика на адреса (местонахождението на вашата бъдеща LLC). Можете да купите или наемете такъв адрес от организации, които предоставят подобни услуги във вашия град.
  7. Документ, потвърждаващ плащането на уставния капитал на LLC (издаден от банката).

Тъй като производството на храна, той налага допълнителни изисквания. Трябва да получите още няколко разрешения:

  • санитарно-епидемиологично разрешение за производство;
  • Заключение за ЕЕН за работа с организации на трети страни;
  • разрешение за пожарна инспекция.

Подгответе всички необходими документи и направете копия от тях предварително: това ще ускори процеса на регистриране на бизнес.

Набиране на персонал

За да започнете малък мини-магазин, за да започнете, ще отнеме около 10 служители. Вие определено се нуждаете от:

  1. Technology.
  2. Хлебопекарни и готвачи за сладкиши.
  3. Складодържателят е товарач.
  4. Мениджър продажби на готови продукти.

Можете самостоятелно да управлявате производството в началния етап, счетоводството може да бъде поверено на аутсорсинг организация, за да спестите пари.

Бейкър - сладкарникът с помощта на специален ръкав добавя конфитюр към подготовката на бъдещия кураб

Технологии с "бисквитки"

Първо, решете избора на продуктовата гама. За да направите това, анализирайте своя пазар, какво предпочитат клиентите, какви бисквитки продават най-добре. След това направете своя асортимент и не забравяйте да добавите специален "чип", така че да имате "класически" продукт в нова форма.

Независимо от вида на "бисквитките", целият технологичен процес изглежда приблизително еднакъв:

  1. Приготвяне на съставки и тесто за тесто. На този етап всички необходими суровини се измерват точно и се смесват в необходимите пропорции.
  2. След това, сместа се поставя в смесително устройство. След това се добавят течни съставки (мляко, кондензирано мляко, вода и т.н.). Тестото се разбърква за известно време. След това добавете брашно и захар и го разбъркайте отново.
  3. Формирането на продуктите може да бъде както ръчно, така и автоматично, в зависимост от вашите възможности.
  4. В следващата стъпка продуктите се поставят във фурната.
  5. След изпичане продуктите се охлаждат, ако е необходимо, украсени с глазури и т.н. Тук е възможно и автоматичен и ръчен труд.
  6. След измръзване, бисквитките се опаковат и опаковат.

Автоматичната машина може да произвежда до 5 вида "бисквитки", като използва дюзите от различни форми, които са включени

Тъй като "бисквитката" има кратък срок на годност, първо трябва да се съсредоточите върху местния пазар. Сега много малки магазини в близост до производството. Отворете и магазина си. Нека имате магазин близо до магазина, където клиентите винаги могат да купуват пресни продукти на цена по-ниска от пазарната цена.

Опитайте се да се свържете с малки сладкарници и магазини за хранителни стоки. Използвайте хранилища тип склад. Обикновено има по-ниски цени за продуктите и голям брой купувачи. С такива магазини намирането на общ език е по-лесно и по-изгодно от закупуването на места в рафтовете на големите супермаркети. Подписване на договор с ресторанти и кафенета за доставка на изключителни продукти, които ги интересуват на по-ниска цена. Стартирайте рекламна кампания в големи печатни издания, на специални информационни табла на входовете на близките къщи. Използвайте всички налични канали за популяризиране.

Видео: производство на бисквитки "пълнени тръби"

Изчисляване на рентабилността

Разходите за започване на бизнес за производството на бисквити се състоят от първоначалните разходи за юридическа регистрация, оборудване, разходи за наем на помещенията, закупуване на суровини и допълнителни разходи за реклама, транспорт и др.

Бизнесът от самото начало: производство на "бисквитки"

Бисквитките са един от най-често срещаните видове сладкиши, които са в постоянно търсене сред всички сегменти от населението. Следователно, производството му е доста изгодно. Независимо от наличието на висока конкуренция в тази област на дейност, новаторски предприемач има много шансове да получи опора в този пазарен сегмент. Основното нещо е да получите предварително информация за сложността на провеждането на такъв бизнес.

Пазарен анализ

Руският пазар за производство на бисквити се характеризира с годишно увеличение на обема на произвежданите и продаваните продукти. Така през последните няколко години обемът на пазара се е увеличил с повече от 15%.

Днес водещите позиции в цялостната структура на потреблението са богати продукти, сред които най-търсени са овесените ядки (18,6%) и захарните бисквити (18,3%). Те са последвани от видове като бисквити, сушени бисквити и кураби.

Конкуренцията в този пазарен сегмент е средно интензивна. На първо място, голяма част от неговата структура е представена от такива големи търговски марки като бисквитите "Yubileinoye" (Mondelis Rus LLC) и бисквитите от "Позиделкино овесена каша" (Favorite Land).

Значителна роля играят голям брой големи и малки регионални производители, единственият недостатък на който е работата по остарялата техника. Ето защо, ако организирате производството, работите с най-новото висококачествено оборудване и развиете компетентна маркетингова политика, тогава стартиращата компания ще може да заема своя дял в модерния бисквитен пазар.

Регистрация и организация на бизнеса

За организирането на семинара за производство на бисквитки най-подходящата правна форма е IE. Ако компанията планира да работи с големи клиенти, тогава може би е по-добре незабавно да създадете LLC. Успоредно с регистрирането на бизнеса в FTS, трябва да изберете OKVED кодовете, необходими за поддръжката му, и да определите подходящия данъчен режим. За този вид дейност е подходяща опростена данъчна система с данъчна ставка от 15%.

Необходима документация

За да стартирате бисквитка, се изисква следната документация:

  • съставящи документи (при създаване на LLC);
  • Сертификати OGRN и TIN;
  • документ, установяващ правото на ползване на помещенията;
  • санитарно-епидемиологично заключение;
  • разрешение на "Роспотбравдзор";
  • програми за контрол на производството;
  • пожарникарски разрешителни;
  • договори за отстраняване на твърди отпадъци и обезвреждане на опасни отпадъци, за редовно дезинсекция и дезинсекция на помещенията и системи за поддръжка;
  • медицинските книги за служителите.

Стая и оборудване

При избора на подходящи помещения за производство на "бисквитки" е важно да се съсредоточи върху спазването на нейните норми на правото.

Ето защо при търсене на помещения се препоръчва да се вземат предвид следните изисквания:

  1. Площта му трябва да позволява да се постави цялото производствено оборудване, както и да се осигурят складове за съхранение на суровини и готови продукти, душ кабина и баня, навес и, ако е необходимо, офис.
  2. Наличието на системи за топла и студена водоснабдяване, отводняване, отопление, вентилация, качествено окабеляване е необходимо.
  3. Строго спазване на всички санитарни правила, предвидени за помещения за производство на храни и стандарти за пожарна безопасност.

В процеса на организиране на дейностите е необходимо да се погрижи за закупуването на оборудване. Списъкът му ще зависи от планираната продуктова гама и обемите на продукцията.

По принцип списъкът на задължителните устройства, необходими за производството на "бисквитки", включва:

  • смесително устройство;
  • устройство за смесване на пълнежи;
  • фурна за сладкарски изделия;
  • термично опаковане;
  • разделително устройство;
  • конвейери;
  • пълна спринцовка;
  • фурна;
  • емулгатор;
  • устройство за покриване на продукта с глазура;
  • миксери;
  • опаковъчна машина.

За да направите вкусни бисквитки, които ще бъдат в постоянно търсене, се препоръчва да закупите модерно и висококачествено оборудване.

Закупуване на суровини и доставчици

Списъкът на суровините за производството на бисквитки зависи от вида и използваната рецепта. В допълнение, тя може да бъде широка, тъй като напоследък компаниите се стремят да разработят колкото е възможно повече отделни продукти, които да ги различават от конкурентите и да се консолидират в този пазарен сегмент.

Задължителната суровина база от всякакъв вид бисквитки включва следните съставки:

  1. Брашно.
  2. Мляко и различни продукти на базата на него.
  3. Яйца или яйчен прах.
  4. Захар.
  5. Разнообразие от мазнини.
  6. Печене на прах и специални аромати.

В зависимост от вида на желаното тесто, дрожди, овесени ядки и различни пълнители могат да бъдат неговата основа. Освен това е необходимо да се вземат под внимание продуктите, които ще се използват за приготвяне на тапи.

При търсенето на доставчици на суровини се препоръчва да се използва един от следните начини:

  • получаване на информация от приятели;
  • проучване на онлайн оферти;
  • да осъществявате преки контакти с популярни търговци на едро във вашия регион.

Производствена технология

Характеристиките на технологичния процес директно зависят от вида на произвеждания продукт.

В зависимост от използваните съставки се различават следните видове бисквити:

Стандартната технология за създаване на бисквитки включва следните стъпки:

  • подготовка на суровините за теста. На този етап продуктите се претеглят точно според рецептата, след което се смесват;
  • след това, сместа се поставя в устройство за месене за директно месене на тесто. След 20 минути работа, към сместа се добавят вода, кондензирано мляко и други съставки, осигурени от рецептата. След още 10 минути месене необходимите количества брашно и захарен сироп с нишесте се пресяват в устройството, след което устройството се включва отново, но не повече от 5 минути;
  • Образуването е ръчен или автоматичен процес на разделяне на готовото тесто на определени части, тяхното изваждане и производството на бисквитки чрез специални формуляри;
  • на последния етап завършените фигури се пекат, охлаждат и опаковат.

Опаковането на готовите продукти може да се извършва в различни количества както в опаковки от 300-500 грама, така и в обикновени кутии от няколко килограма, в зависимост от исканията на потенциалните купувачи. Най-често в големите градове те купуват "бисквитки" в малки опаковки, но в малките градове е обичайно да купуват подобни продукти по тегло.

Персоналът

За да се осигури гладкото функциониране на работилницата за бисквити, се изисква следният персонал:

  1. Technology.
  2. Сладкар.
  3. Складодържателя.
  4. Товарачи.
  5. Мениджър продажби на готови продукти.

Реклама и продажби

Въпреки факта, че "бисквитката" е продукт, който е в голямо и стабилно търсене, бизнесът на неговото производство се нуждае от известна реклама.

Следователно, за да се привлекат купувачи към техните продукти, е желателно да се провеждат редица маркетингови дейности:

  • уеб дизайн;
  • създаване на онлайн банери;
  • създаване на реклами за разпространение чрез местни медии;
  • разпространение на брошури с потенциална информация за потенциални купувачи;
  • поставяне на цветни банери на определени видими места;
  • създаване на ярки маркови опаковки.

Препоръчва се да се продават сладки бисквити чрез следните източници:

  1. Търговски дружества на едро, ангажирани с предлагането на продукти на купувачи на дребно.
  2. Магазини за хранителни стоки на дребно във вашия регион.
  3. Доставяйки до регионални кафенета и ресторанти.

Като един от каналите за продажба можете да помислите за отварянето на магазин за собствена марка, който може да се намира в магазина, ако това е наблизо.

Финансов компонент на бизнеса

В допълнение към организационните въпроси, на етапа на създаване на предприятие, е необходимо да се правят изчисления за икономическата осъществимост на правенето на бизнес. За тази цел, изчисляване на основните показатели на финансовите и икономическите дейности, в които разходите за отваряне и поддържане, размера на бъдещите доходи и печалби, както и периодът на изплащане на първоначалната инвестиция.

Разходи за откриване и поддръжка

Да предположим, че планираме да отворим малка производствена база с площ от 80 кв. М. който ще работи в условията на двустепенния работен график и ще произвежда няколко вида захарни бисквити.

Тогава капиталовите разходи за неговата организация ще бъдат около 1 милион рубли. Повечето от тази сума е закупуването на оборудване около 600 хил. Рубли. Останалите средства ще бъдат използвани за заплащане на суровините, първия месец на наем, регистрация и реклама.

Впоследствие текущите разходи на предприятието ще се състоят от наеми и комунални плащания, заплати и приспадания от него в извънбюджетни фондове, покупки на суровини и редица други производствени разходи.

Бъдещи приходи

Малка работилница за производство на захарни бисквити може да произведе до 15 тона продукти за един месец. Като се има предвид, че средната продажна цена на един тон продукт е 40 хил. Рубли, може да се определи, че приходите на такова предприятие ще бъдат около 600 хиляди на месец.

Период на изплащане

Нетната печалба, останала на разположение на предприятието, ще бъде приблизително 100 000 рубли на месец или 1200 000 рубли годишно.

Как да отворите магазин за производство на "бисквитки"

Бисквитите се наричат ​​брашна, порьозни сладкарски продукти с различни форми с малка дебелина и ниска влажност. Те са произведени от брашно, захар, мазнини, млечни и яйчни продукти с добавка на бакпулвер и ароматизатори. Бисквитите са направени от различни видове тесто. Захарните бисквити са изработени от пластмасово тесто, за дълги бисквити, еластично пластмасово-вискозно тесто се използва, а бисквитите и бисквитите са направени от еластично пластично-вискозно тесто от мая. Обхватът на тези сладкарски изделия варира по форма, размер, декорация и вкусове.

Бисквитките са сред най-популярните сладкарски изделия в нашата страна. Според статистиката всеки трети купувач на магазин за хранителни стоки или супермаркет купува най-малко една опаковка бисквити за чай. Потреблението на бисквитки в Русия се увеличава всяка година. Според данните на различни фирми през 2012 г. в страната ни са произведени почти 950 хиляди тона различни видове бисквити (сладки, бисквити и др.), Меденца, вафли и други подобни сладкарски изделия. И дори в сравнение с данните за 2011 г. темповете на растеж на обемите на продукцията възлизат на около 10%! През следващите няколко години този растеж трябва да продължи. В същото време, заедно с търсенето, продажните цени на производителите (и съответно цената на дребно) за такива продукти също нарастват. Например, през 2010 г. това увеличение достигна 9-10%.

В същото време организирането на производството на бисквитки не изисква големи инвестиции (при условие, че вече имате собствена пекарна или планирате да отворите малък магазин) и наличието на специални знания (всички те могат да бъдат придобити в процеса на работа с помощта на опитен технолог). Този бизнес е много печеливш (дори във време на криза). Друго предимство на тези сладкарски продукти е дълъг срок на годност.

Разбира се, всички тези фактори не могат да доведат до появата на голям брой конкуренти на пазара. Въпреки че нивото на конкуренция в този сегмент наистина е доста високо, дори и новите малки компании успешно се конкурират с големите производители, които използват в по-голямата си част отдавна остарели съоръжения, останали от времето на Съветския съюз. Ето защо, ако можете да организирате производството на висококачествени и вкусни бисквитки от най-популярните видове на съвременно оборудване, ще обърнете внимание на промоцията на продуктите и компетентното позициониране, тогава имате всички шансове да намерите вашата ниша на този пазар. Така че основните условия за Вашия успех са спазването на следните прости правила: използване на най-съвременно оборудване, висококачествени продукти, редовно инвестиране в реклама. Дори на етапа на изготвяне на бизнес план е необходимо да се проведат предварителни маркетингови проучвания - проучване на конкурентите и тяхната гама, търсене на продукти, ценообразуване. В зависимост от региона потребителските предпочитания могат да се различават, но в цялата страна най-търсени са следните видове "бисквитки": бисквитки за деца, бисквитки, ядки, бисквитки с предсказания, бисквитни бисквитки, бисквитни бисквитки.

В зависимост от вида на "бисквитката", тя се прави от бичи или пластмасово тесто. Различните свойства на тестото се дължат на различното съдържание на захар и мазнини в него, както и на технологичните условия за неговото преработване и приготвяне. Въпреки това, независимо от вида на използваната тесто, производствената технология на бисквитите включва и някои общи операции, които включват подготовка на суровини за производство, месене на тесто, формоване, печене, охлаждане, опаковане. Нека разгледаме по-подробно процеса на производство на бисквитки от масло. В зависимост от използваните съставки, съотношението на суровините и типа тесто, бисквитите от масло могат да бъдат разделени на следните видове: сладкиши, бита, орехи (понякога в тази група сладкарски продукти също се включват ванилидни бисквити и полуготови продукти). Следователно, в зависимост от метода за приготвяне и формоване на тестото, различни технологични схеми се използват за производството на различни видове бисквити от масло.

Например, "бисквитките" могат да бъдат както пясъчни, така и пясъчни. Пясъчното тесто богато тесто се различава в състава - съдържа повече мазнини и захар, съответно, е по-пластмасова от пясъчно-гъба тесто.

За да се направи това, първо всички суровини се претеглят в точните количества и се зареждат в определена последователност в универсалните машини за месене. Там се смесва за 10-15 минути. След това в сместа се вкарват меланж или прах от яйца, кондензирано мляко (в зависимост от използваната формулировка) и вода. Тестото се размесва отново за 8-10 минути. Най-накрая се прибавят пресято брашно, глюкозен сироп и нишесте и се смесват отново в продължение на 2-5 минути.

При повечето сладкарски предприятия голяма част от работата се извършва ръчно. В този случай, първо, готовото тесто се разделя на отделни парчета с тегло 7-8 кг, всеки от които се валцува с помощта на конвенционален вал, докато се получи равномерен слой с дебелина около 5 мм. Блистените бисквити се изрязват от този слой със специални фигури. След това те се пекат в пещи. За формоване (рязане) бисквити се използват къдрави форми за калай. Те могат да бъдат типични ("лайка", "облак", "пеперуда" и т.н.) или направени по поръчка. В последния случай можете да направите бисквитки с най-необичайни и странни форми.

Като оборудване, необходимо за производството на бисквитки, можете да се обадите на смесител за тесто с Z-образна форма, който се използва не само за приготвяне на сладкиши, но също и за мая, не-дрожди, стръмни понички, тесто за равиоли и дори за смесване на колбаси. Това устройство се състои от корито, където се извършва партидата, и капачки от неръждаема стомана, както и отляти Z-образни остриета. Миксерите за тестовете са от два вида - с яке (за охлаждане или нагряване на продукта) и без него. Предната и задна ножчета на машината за месене се въртят с различни скорости, което води до по-равномерно месене на тестото. В допълнение, контролът на скоростта предотвратява залепването на тестото до остриетата.

Формоването може да се извършва не само ръчно, но и с помощта на ротационни формовъчни машини. За щастие изборът на последния на руския пазар е доста голям. Бисквитите се пекат в специални фурни - от конвекция (малка по обем) до ротационна. При избора на фурна за сладкарницата обърнете внимание на следните фактори: времето за нагряване (колкото по-малко, толкова по-добре), наличието на добра въртяща се маса, херметичната врата с топлоустойчиво уплътнение, желателно е да има функция на вътрешното осветление на камерата. За да могат продуктите да се пекат равномерно, всички пропуски в камерата за печене трябва внимателно да се регулират.

Може да се нуждаете и от специално оборудване за декориране на повърхността на "бисквитките". Например, бисквитка може да бъде остъклена (шоколад или оцветяване на глазура). В този случай заледяването първо се нагрява до 40 градуса по Целзий, нанася се върху бисквити и се охлажда в хладилна камера при температура не повече от 10 градуса по Целзий, докато шоколадът не бъде напълно изсушен. В зависимост от вида на произвеждания продукт и рецептата, глазурата може да се нанесе върху цялата повърхност на бисквитката (от двете страни), от една страна, навътре (при производството на дву- и многослойни продукти). Понякога дори преди заледяването на глазурата, шоколадът се поръсва с нарязани ядки или модел, върху който се нанася плод или крем. В последните случаи сладкарските готвачи използват чанти за спринцовки и други устройства. В този случай, прилагането на глазура, пълнежи и превръзка се извършва в повечето случаи ръчно.

Бисквитите от песъчливи гъби се произвеждат от по-течно тесто, отколкото от бисквити с високо съдържание на пясък (текстурата му е подобна на заквасена сметана). За подготовката му първо, за 10-15 минути, победете сладкарски маргарин (по-рядко масло) с прахообразна захар, след което добавете останалите съставки и накрая брашното. Всичко това се прави в машини за смесване на тесто на различни модели или с планетарни многоскоростни миксери. Тези миксери се различават от миксерите за тесто, като насищат тестовата маса на кислорода с месене. Поради това специфичният обем на тестото се увеличава, а качеството на крайните продукти е много по-високо. Вярно е, че в този случай много операции се извършват ръчно.

Например, заготовките обикновено се формоват, като се използват инжекционни торбички с различни профилни дюзи. По-рядко (поради високата цена) се използват специални машини за придвижване. Те се произвеждат в повечето случаи в Европа, така че тяхната цена е доста висока. Не е изненадващо, че много производители на сладкарски изделия предпочитат да спестят на автоматизацията на труда. Въпреки че, ако ще произвеждате различни видове бисквитки, разходите за закупуване на такова оборудване с достатъчно натоварване бързо ще се изплатят (в рамките на 6-8 месеца). Накрая формованите бисквити се зареждат в пещи, където се пекат за определено време.

Тестото за бита бисквити може да бъде бисквита-бита и белтък-бита. Бисквитено бита тесто съдържа голям брой яйчни продукти, така че нейната текстура е също така близо до консистенцията на течна заквасена сметана. Редът за добавяне на съставки и начинът за месене на тестото зависи от използваната рецепта. Обикновено яйчен прах или меланж се бие със захар и след това брашното се добавя към сместа. Рядко жълтъците и яйчените белтъци със захар се отделят отделно, след което се прибавя брашното към тези две смеси и накрая се смесват заедно. При готвене на бисквити, не може да се направи без планетарни многоскоростни миксери, спринцовки (сладкиши), торбички за формоване на тесто или машини за придвижване. За печене на бисквити от този тип се използват и конвенционални сладкарски пещи.

След като се извадят от фурната и се охладят, бисквитите се изпращат на опаковката. Може да се опакова на порции - в малки опаковки от 300-500 грама, и в картонени кутии за продажба по тегло. Видът на опаковките зависи до голяма степен от района на продажба на продуктите. Например, се наблюдава, че пакетираните "бисквитки" са в голямо търсене в големите градове, а най-добре се продават насипни тегла в регионите.

И така, какво ви е нужно, за да организирате собствено производство на "бисквитки"? На първо място, трябва да посещавате търсенето на подходяща стая. Ако възнамерявате да използвате автоматизирани производствени линии, ще ви е необходима стая с площ от поне 200 квадратни метра. м и с височина на тавана около 3,5 метра. Ако вземете минималния набор от оборудване, можете да се придвижите с площ, която е два пъти по-малка. В него ще се помещава самото оборудване, както и помещенията за съхранение и домакинството за работещ персонал също ще бъдат разположени тук.

Помещенията за сладкарницата трябва да бъдат оборудвани с водопроводна и канализационна система и да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.4.551-96. Списъкът на необходимото оборудване включва: пресявач на брашно, миксер, машини за тесто, ротационни пещи, хладилно оборудване, опаковъчно оборудване. Освен това може да ви е необходима линия за глазура (глазура). Когато избирате оборудване, обърнете внимание, на първо място, на неговите технически възможности. Така например, колкото по-широки са възможностите на машината за формоване, толкова по-добре, тъй като асортиментът от вашите сладкарски продукти директно зависи от нея. Като правило, произведеното от Русия оборудване не предполага възможността за бързо преминаване към нов формат на продукта, а италианската машина за леене с такива функции ще струва между $ 15,000 и $ 35,000, в зависимост от наличието и количеството допълнителни функции.

От голямо значение е качеството на избраните от вас фурни за приготвяне на "бисквитки". Лошото оборудване ще доведе до голям брой дефекти (изгорени или неравномерно изпечени продукти). Така че и на печките не спасявайте.

За производството на вашите продукти, можете да използвате съществуващите рецепти, но експертите ви съветват да развиете своя собствена, за да сведете до минимум разходите за материали и суровини. В допълнение, кой знае, може би това са вашите изключителни "бисквитки", които ще създадат усещане на пазара.

При планиране на производствените помещения, оформлението на оборудването и организацията на съхранение на суровини и работни материали внимателно изучавайте изискванията на SanPiN и SNiP. Това ще ви позволи да спестите както пари, така и нерви, когато общувате с регулаторните органи. Особено отговорно подхожда на избора на доставчик. Тук не може да има универсален съвет, но в идеалния случай трябва да се стремите да организирате дългосрочно сътрудничество за непрекъснато снабдяване на вашето производство с най-качествените суровини. Като такива актове брашно, маргарин, захар и пудра захар, мляко, нишесте, разпадащи вещества, аромати, оцветители и така нататък. За производството на един тон бисквити, ще трябва около 1200 кг суровина. Някои компании използват готови сладкарски смеси, вместо обикновеното брашно.

При месене, трябва да добавите само вода, мазнини и яйчни продукти. По този начин е възможно значително да се опрости производствената технология, но обхватът и вкусът на продуктите ще бъдат значително ограничени.

Ако вашият работен семинар ще работи в една смяна, тогава ще ви трябва около 12-15 души, включително ръководителя на компанията, технолога, ръководителя на работилницата, работниците, товарачите, сториста, ръководителят на отдел продажби на готови продукти. В този случай максималното производство на вашето предприятие може да бъде около 80 тона бисквитки на месец.

Цената на едро за един тон бисквитки е от 40 хил. Рубли.

По този начин, с тези данни, месечните приходи на магазина може да достигне 3 милиона рубли, а нетната печалба - 500 000 рубли. При първоначална инвестиция от 15 милиона рубли (наем, оборудване, заплати и други разходи), наличие на пазар на продажбите и благоприятни условия на работа, периодът на изплащане за сервиза за производство на бисквити е по-малък от 2,5 години.

Сисева Лили
(в) www.openbusiness.ru - портал за бизнес планове и ръководства

Авто бизнес. Бързо изчисляване на рентабилността на предприятие в тази област

Изчислете печалбата, възвръщаемостта, рентабилността на всеки бизнес в рамките на 10 секунди.

Въведете първоначалните прикачени файлове
още

За да започнете изчислението, въведете стартовия капитал, кликнете върху следващия бутон и следвайте допълнителните инструкции.

Нетна печалба (на месец):

Искате ли да направите подробно финансово изчисление за бизнес план? Използвайте безплатно приложение за Android за бизнес в Google Play или поръчайте професионален бизнес план от нашия експерт по бизнес планиране.

Организиране на производство за приготвяне на бисквити, храсти и сладкиши

Технологичният процес на готвене на сладкиши, бисквити, торти. Характеристики на суровините, използвани за готвене. Опаковане, етикетиране и съхранение. Принципи на организация на сладкарницата. Съответствие с правилата за хигиена, хигиенните стандарти в хранителната промишленост.

Изпратете добрата си работа в базата знания е проста. Използвайте формата по-долу.

Студенти, завършили студенти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://allbest.ru

По всяко време сладкиши беше в голямо търсене. В моята теза работа днес бих искал да се съсредоточи върху някои от тях.

Храсти - сладкарски продукти от различни форми, съдържащи значително количество захарни вещества, различни подправки. Групата от храсти включва също и печени мезета, които са печен полутвърд продукт от тестото за сладкиши, сандвич с плодов пълнеж или конфитюр, който има правоъгълна форма.

Хлебният хляб се различава от бисквитите с високо съдържание на захар (до 61%), като се използва, освен пшеницата, и ръж-пшенично брашно. Наименованието "gingerbread" идва от думата "подправки", тъй като задължителната добавка към тестото за сладкиши е "сухи спиртни напитки" - смес от канела, карамфил, кардамон, индийско орехче, звездовиден анасон, корен и черен пипер, джинджифил, ванилия.

Бисквитите, от друга страна, имат доста голям дял на потребление като продукт за чай и кафе, поради което те винаги остават в търсенето и традиционните на пазара на сладкарски изделия. Този сегмент представлява значителна част от групата сладкарски изделия (около 40% от общия обем на пазара).

Бисквитки - малко сладкиши, изпечени от тесто. Различни зърна понякога се добавят към бисквитното тесто; Бисквитите обикновено се формоват под формата на кръгчета, квадратчета, звездички, тубули; понякога бисквитките се правят с пълнеж (шоколад, стафиди, кондензирано мляко, сметана) или се поставя пълнеж между две бисквитки

Не е тайна, че много от нас обичат да се грижат за сладкиши, особено бисквитки. Дори и сериозните хора на възраст често не се лишават от удоволствието да се наслаждават на бисквити над чаша чай, защото вкусът му носи в прекрасния свят на детството. Малко обаче знаят точно кога се е появила "бисквитката". Според първите записи на "бисквитките", първоначално малко количество тесто се печело, за да се провери температурата във фурната. Според друга версия на бисквитките се появиха в храната на хората с появата на хляб. И това означава, че историята на този продукт е повече от десет хиляди години. Според някои историци предполаганото родно място на "бисквитките" е Югоизточна Азия.

Между другото, първите проби от "бисквитките" не бяха толкова сладки, колкото ги използвахме, защото захарта се появи много по-късно. Очевидно, поради не много приятния си вкус, бисквитките не получават много разпространение. Вторият дъх и в същото време този продукт печели популярност по време на битките, продължили в продължение на много векове. Обменът на рецепти между народите се състоя благодарение на търговци, воини и любители на пътуването. Между другото, за пътуващите, "бисквитките" са се превърнали в незаменим продукт, защото не се разваля за дълго време. В продължение на много векове подред бисквитките бяха непромененият товар на много кораби, напускащи далечни плавания.

Диапазонът от първите бисквитки не беше толкова разнообразен, колкото днес. За производството си използва различни видове брашно, популярно сред жителите на определена област. Например в Европа бисквитките са произведени от пшенично брашно, а на изток - от оризово брашно. По-късно хората откриват царевица, овесена каша и други видове брашно, чието количество е трудно да се определи днес. Можете да разграничите "бисквитките" по формат, цвят, пълнене, обледеняване, композиция на тестото и т.н. Но едно нещо остава безспорно: съвременният пазар на сладкарската промишленост е в състояние да задоволи всеки вкус.

Торти - парче сладкарски изделия от различни форми с артистично декорирана повърхност. Тяхната маса варира от 17 до 110 грама. В литературата торти често не се отличават като отделен тип сладкарски изделия. По-специално, Уилям Поклевкин, автор на популярни публикации за готварство, посочва, че сладкиши са руското име за сладкарски изделия, които са или различни питки, нарязани на малки равни правоъгълници, или специално приготвени бисквити с кремообразни масла или пълнеж. Освен това той пише, че сладкишите не се комбинират с никакъв общ принцип на сладкарски изделия, чието наименование е чисто условно свързано със сладкарски изделия и продукти с определен размер (10x5 см), състоящи се от всякакъв вид сладкарски тесто и сметана, плодове или шоколад или шоколадов пълнеж.

Направете сладкиши според настоящия ценови лист със същото име, но с различна маса: големи и малки (60% от масата на големи). Елегантен външен вид и отличен вкус на сладкиши - най-важните показатели за качеството на тези продукти.

1.1 ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

За сладкиши - брашно 1000, гранулирана захар 300, вода 200, сироп 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, сол 4, сухи подправки 4.

Готвене тесто суров метод. Тестото, приготвено по суровия начин, има вулканична консистенция поради високото съдържание на захар, мед и меласа. В купата на месомелачката продуктите се поставят в следния ред: гранулирана захар или захарен сироп, вода, изгорено мляко, мед, сироп или инвертиран сироп, меланж или яйца и всичко е добре смесено за 6-10 минути. Захарта се разтваря в течност и се разпределя равномерно в сместа. Колкото по-висока е температурата, при която тестото се омесва, толкова по-кратко е времето за месене, в противен случай може да се стигне до бобообразно тесто. След смесване на суровите материали, фино смлян подправки, сода, амоняк, разтворен във вода, омекотено масло или маргарин и брашно се добавят към купата. Омесвайте тестото в продължение на 10-15 минути в зависимост от количеството тесто и температурните условия в стаята. Завършеното тесто е хомогенна маса от задължителна ненатоварена консистенция; неговата температура не е по-висока от 20FS. При ниска влажност, сладките кексчета се получават с опростена форма, докато при висока влажност се разпространяват и имат слабо покачване (фиг.10).

Можете да мехте тестото на ръка. Когато се правят малки порции тесто, брашното се пресява върху масата (6-8% от брашното се оставя да набъбне), смесва се с бакпулвер и се оформя във фуния, в която се излива готовата течност, след което се прибавя омекотеното масло. Брашното се смесва с центъра, като се смесва с течност. Когато част от брашното (около 50%) го комбинира с течност, месят брашното с бързи движения, докато тестото има еднаква консистенция.

Приготвянето на тестото по крем. Процесът на производство на това тесто се състои от три етапа: - заваряване на брашно в захар, сироп, захар и сироп от мед; студено заваряване; смесване на заваряване с всички други видове суровини, осигурени от рецептата.

Изсипете брашното в отворен гранулатор. За да направите това, заредете захар, меласа, изсипете във вода и докато разбърквате продуктите, котелът се загрява до 70-75 ° C, докато захарта се разтвори напълно. Прозрачният сироп се филтрира през сито в купата на машината за месене, охлажда се до температура не по-ниска от 68 ° С, постепенно се прибавя и се бърка разбърканото брашно. Ако сиропът е охладен до по-ниска температура, качеството на храсталака се влошава. При приготвянето на брашно се получава частично пастьоризиране на нишестето, така че храносмилателната храна се съхранява пресни. Омесете брашното с горещ сироп колкото е възможно по-бързо (10-12 мин.), Както при продължителен контакт на неограничено брашно с мъка Gingerbread Nuts

За 1 кг

Тесто (рецепта 453) от 3 чаши брашно

Бадеми или ядки 1 чаша

Масло 50гр

Обелете бадемите, ядките или фъстъците и изпържете до златисто кафяво, след това ги нарязайте на парчета или ги накълцайте и добавете към тестото в началото на месенета.

Извадете тестото под формата на малки топчета, размерът на не повече от една череша, поставете върху сух тесто и печете за 7-8 минути при 230-240 °.

След изпичане, докато ядките са все още топли, изсипете ги в тигана, добавете разтопено масло, покрийте и разклатете тигана няколко пъти, така че маслото да покрива равномерно храсталака и да ви даде блестящ вид.

За 20 гювечета с тегло 40-45 грама

Тесто (рецепта 453) от 3 чаши брашно

Яйце за смазване 1

Изсипете тестото в слой с дебелина 6-8 мм и нарязани на правоъгълници с размери 12 х 6 см. Поставете мезета върху леко намазан лист за печене, с четка с яйца, вилица за вино, за да направите рисунки и печете за 12 - 15 минути при температура 200-210 °,

Джинджифил къдрава с бадеми

За 1 кг

Тесто (рецепта 453) от 3 чаши брашно

Яйце за смазване 1 1/4 чаша бадем

Извадете тестото в слой с дебелина 4-6 мм. Използвайте нож или оформени вдлъбнатини, за да направите различни фигури от формата, поставете ги върху намазана с вода и изпечена на вода тава за печене. Повърхността на мезета, за да размаже едно яйце и да украсяват всяка фигура на половинка бадеми. Печете мезета за 6-8 минути при температура 220-230 °

Тесто за тесто за захар. Омесването на тесто за захар в поточно механизираното производство на бисквити обикновено се извършва в непрекъснато действащи машини за месене. Особеността на бисквитното тесто е, че за неговото приготвяне се използват 10-12 вида суровини. При непрекъснато месене на тесто, всички видове суровини трябва непрекъснато да се дозират в машината за месене в правилното съотношение.

Захарните бисквити се характеризират със значителна порьозност, чупливост и подуване; Той има модел на предната повърхност, който се осигурява от производството на пластмасово тесто, което има лесно разкъсваща се консистенция.

Дългите бисквити - пластове, по-малко крехкост и подуване, съдържат по-малко захар и мазнини, се произвеждат от еластично-еластичен тест на високопроизводителни механизирани линии с висока производителност (до 900 кг / ч).

Изтегленото тесто е различно от еластичните свойства на захарното тесто. За да се получи тесто с такива структурно-механични свойства, е необходимо да се създадат условия за най-пълното подуване на глутенови протеини. Тези условия са предопределени от състава на суровия материал и технологичните параметри на тестото. При дългото изпитване, чиято влажност е почти 1,5 пъти по-висока от захарното тесто, съдържанието на захар е почти 2 пъти по-малко.

Маслените бисквити се произвеждат в различни форми, малки размери, от тесто, различни по свойства и съдържат голямо количество захар, мазнини и яйчни продукти.

масло 100 гр

Шоколадът се стопява във водна баня с вода. Добавете маслото и го оставете да се разтвори. Няколко лъжици останаха, за да смачкат бисквитките.

След това постепенно добавете брашно, може да се наложи малко повече или малко по-малко, основното е да месите тестото, но с което можете да работите.

Смесете тестото добре, то ще се окаже мазна и много ароматно.

Завъртаме колбаса и го увиваме във филм. Изпратено в хладилника за един час, докато бъде напълно замразено.

След това се задушавайте с нож, около 1 см. Поставяме го върху печене с пергамент и го подаваме в предварително загрята фурна от 180 градуса за половин час.

След това се охладете леко и намажете с шоколад, който преди това сме оставили настрана.

След това поръсете със сладкарски дресинг и оставете да се охлади напълно и замразете на шоколад.

НОВА ГОДИНА "ОСЕМ" БИСКУИТ

масло 100 гр

прахообразна захар 100 g

какао на прах 1 гр

прах за печене * чай.

пилешки яйца 1 бр.

Пресейте брашното и бакпулвера.

Омекотеното масло и прахообразната захар се падат до гладка.

Въведете яйцето и отново го смилате докато гладко.

Изсипете 200 грама брашно с бакпулвер и медете тестото.

Отделете 1/4 от тестото и добавете какао на прах.

Омесете шоколадовото тесто.

В другата част добавете останалата част от брашното.

Омесете лекото тесто. Опаковайте и двата вида тесто във филма за залепване и охладете в продължение на 30 минути.

От тестото до овцете. За да направите това, завийте бялото тесто на малки парчета и завъртете топките. Да се ​​образува тяло от топки и от шоколадово тесто - глава, ухо и крака.

Използвайте дървена клечка за зъби, изцедете очите, устата, копитата. Изпратете бисквитките до предварително загрятата фурна (180 градуса). Печете за 15 минути.

Бисквитките се охлаждат Потапя се с пудра захар.

Бисквити "Сирена"

Масло или маргарин (стайна температура) - 200 гр

Вино сирене (опаковани в опаковка) - 250 гр

Захар - 1 чаша (180-200 грама)

Ванилин - 1 чувал (1.5 g)

Сода - 0,5 л

(за гасене на сода в 1 лъжица шоколадов кефир или за 1 ч. л. лимонов сок или оцет)

Брашно - 3.5-4 чаши (520-600 g)

Раздробявайте извара със захар, яйца, омекотено масло (или маргарин), ванилия и сода.

Налейте 3 чаши брашно. Добавете останалата част от брашното малко по малко, докато тестото започне да изостава зад ръцете.

Омесете тестото. Опаковайте я в хранителен филм и поставете във фризера за 15-20 минути.

След това завъртете тестото в слой с дебелина 2-3 mm. Колкото по-тънки, толкова по-зрелищни ще изглеждат рози в завършена форма след печене. Лични наблюдения. Дори изрязах няколко чаши с допълнителен вал.

Стъкло или драгиране отрязани от чашата за тесто.

Поставете 4 кръга да се припокриват една друга (от 3 кръга розетата изглежда по-сладка).

След това изрежете ролката наполовина.

Оказа се веднага 2 рози.

Не препоръчвам допълнително огъване на ръбовете на "венчелистчетата". При процеса на печене те могат да се разпаднат. Ще бъде достатъчно просто да слепете "пъпката", леко натискане на тестото отдолу.

Загрейте фурната до 180 градуса. Поставете готовите "бисквити" от домашно сирене върху лист за печене, покрит с хартия за печене.

Печете бисквитките от домашно сирене в предварително загрята фурна на 180 градуса за около 20 минути. Охладете го.

Поръсете готови бисквити за варено сирене със захар на прах.

В машина за раздробяване, подходяща за разбиване, разцепете меланж с гранулирана захар за 25-45 минути. Окончателното тегло трябва да се увеличи обемно с 2,5-3,0 пъти, да бъде светло жълто на цвят и да има пухкава консистенция. След това добавете брашно и вкус и се разбърква за 15-20 секунди. Температура на тестото (25-28) C.

При готвене на гъста торта с канела, тя се добавя заедно с брашното. Тест за влажност 36.0% -38.0%.

Завършеното тесто трябва да е пухкаво, равномерно смесено, без бучки. За печене бисквитното тесто се изсипва в калъпи, намазва се с мазнина. Бисквита печена в пещи марка PHS-25M или всяка друга подходяща за печене бисквити, при температура (160-185) С в продължение на 45-70 минути. Печен полупродукт се отстранява от матрицата и се оставя за изложка в рамките на 8 часа. Влажност полуготов бисквитен продукт 25,0% + - 3,0%.

Приготвянето на тестото с полумеханизирани и механизирани производствени методи, независимо от метода на формоване на тестото, се извършва по следния начин.

Замазка или маргарин, захар или сорбитолов сироп (за сорбитол диабет) се прибавят към сместа, разбърква се в продължение на 15-30 минути и постепенно се добавя меланж, а останалата част от суровия материал, съгласно рецептата, с изключение на брашното. Всички смесени до гладка. В края на месене се добавя брашното и се месят 1-2 минути. Общата продължителност на месене от 20 до 40 минути.

Масло600 гр

Яйце 6 броя

Сода1 ч.л.

Пшенично брашно 3 чаши

Кондензирано мляко1

Какао на прах2 супени лъжици

Натиснати орехи Ѕ чаша

1. Разтопете 200 грама масло, добавете 2 чаши захар, разбъркайте и смесете 6 яйца на свой ред.

2. В чаша заквасена сметана, добавете 1 чаена лъжичка сода, разбъркайте, добавете заквасена сметана към сместа. Добавете брашно и омесете тестото.

3. На лист пергамент за печене, извадете тестото в слой от 0.5 см. Печете на 200 градуса до леко розов цвят, отстранете и, без да оставяте да се охлади, нарязани на кръгчета с помощта на калъпи или стъкло. Подсушете във фурната и смилайте в миксер. Смесете трохите с натрошени ядки.

4. Направете крем. За да направите това, разбъркайте 400 грама леко омекотено масло с кутия кондензирано мляко и две супени лъжици какао.

5. Като използвате торбичка, поставете крема върху всеки от кръговете, поръсвайте с орехче отгоре. Поставете в хладилника за 40 минути.

Caster захар - за поръсване на бисквити (на вкус)

Оранжевата торта

Яйце бяло - 3бр

Сладка захар - 100гр

Масло - 30 гр

Половин портокалов сок

Протеинови протеини от камшик и пудра захар, добавете брашно. Разтопете маслото и топло да се излее в сместа, победи тестото, докато гладко, добавете сок от половин портокал.

Полученото тесто се изсипва в мухъл, който има какво, а във фурната при 180 ° С в продължение на 10 минути.

Шоколадови торти "Роял"

Тъмният шоколад - 150 гр

Масло - 150 гр

Печен прах за тесто - 1,5 л. Л.

Захар за декорация

1. Разтопете парчетата шоколад във водна баня.

2. Масло, омекотено при стайна температура, смила се със захар.

3. Добавете яйца, разбъркайте докато гладко.

4. Добавете разтопен шоколад. Разбъркайте.

5. Постепенно разбъркайте пресятото брашно и бакпулвера в тестото.

6. Поставете варено тесто върху лист за печене, покрит с хартия. Печете на 180 градуса за около 25 минути.

7. Охладете готовата торта, нарязана на квадратни торти.

8. За да украсите шоколадовата торта, можете да изрежете хартия на хартия под формата на корона, да нанесете шаблон върху тортата и да поръсите гъста пудра захар.

1.2 СУРОВИНИ, ИЗПОЛЗВАНИ В ГОТВЕНЕТО ЗА ЗАКУСКАНЕ

Захарта е бял кристален прах, произведен от захарна тръстика и захарно цвекло. Това е дизахарид, захароза, която съдържа 98% захар и 2% влага. Захарта е много хидроскопична (добре абсорбира влагата), добре разтворима във вода. Преди употреба, захарта се пресява. Съхранявайте в сухо проветрено помещение при относителна влажност не повече от 70%, в противен случай става влажна, става лепкава и образува бучки при t 18 C.

Нишестето е хранителен продукт, принадлежащ към групата на високомолекулните въглехидрати полизахариди. Нишестето се натрупва в луковиците, клубените, плодовете, плодовете, както и в листата и стъблата.

Скорбялата представлява основната част от най-важните хранителни продукти: брашно - 75-80%, картофи - 25%. Съдържа се също в ориз, саго и т.н. Лесно се смила в стомашно-чревния тракт. Веднъж в тялото, нишестето се хидролизира до глюкоза, която се използва като енергиен материал.

Бялото нишесте на прах няма вкус. Той има отлично свойство да се разтваря във вода. Обикновено използвайте студено, защото в горещите буци се образуват, които трудно се смилат.

Когато се отоплява, тя е под формата на паста, така че тя се използва широко в готвенето за приготвяне на тесто върху мляко, плодове и ягодоплодни, последвано от подслаждане и подкисляване, сладки сосове, блеманга и др.

При справедливост трябва да се отбележи, че нишестето, получено от различни природни източници, се различава в свойствата си.

От оризовото нишесте най-гъстото тегло се оказва, от царевица - най-нежно.

Меланж - смес от протеини и жълтъци (или от жълтъци самостоятелно, или от някои протеини), замразени в кутии при температура от -180 до -250 ° С. Те се размразяват непосредствено преди употреба и предварително се дезинфекцират. Банките с меланж се държат за 2.5 - 3 часа при 40-500 С, за уреждане.

Приготвеният меланж се филтрира през сито и веднага се използва, тъй като бързо се влошава по време на съхранение. Срокът на годност на размразения меланж е 3-4 часа.

Пшенично брашно - основният вид суровини в производството на сладкарски изделия (бисквити, вафли, сладкиши, сладкиши и др.).

Пшеничното брашно се произвежда в следните класове: kruplobka, най-високата, първата и втората класа, тапет.

За производството на брашно захарни изделия използва брашно от най-висок и първи клас. Брашното от 2-ри клас се използва за производството на отделни сортове бисквити, мезета, бисквити.

Пшеничното брашно се получава чрез смилане на пшеница в прахообразен продукт.

Химическият състав на пшеничното брашно зависи от състава на зърното за подготовката и степента му. Различните части на зърното се различават едно от друго в химическия състав. Ето защо, произвеждат различни видове брашно.

Колкото по-високо е степента на брашното, толкова по-малко съдържат фибри, пепел, протеини, мазнини, т.е. вещества, които са богати на черупката, на зародиша, алеуроновия слой. Колкото по-ниска е степента на брашното, толкова по-близко се приближава брашното в химическия му състав към зърното. Тапетното брашно се състои главно от натрошени зърна, без да се премахват черупките, алеуроновия слой и зародиша.

Брашното се характеризира с миризма, криза, вкус, цвят, размер на зърното, влага, протеиново съдържание, въглехидрати, пепел, минерали, витамини, ензими.

В зависимост от вида сладкарски изделия и изискванията за тестото, се използва печеното брашно с различно съдържание на протеини и качеството на глутен.

Брашното навлиза в предприятията в торби с тегло 50 и 70 кг или по безшевен метод (камиони за брашно).

Медът е продукт на преработка от медоносни пчели, нектар или медена пшеница, което е сладка ароматна течност или кристализирана маса.

Медът е ценен захар, свързан с храни, който запълва многобройни хранителни дефицити и е висококалорична храна. Прясният мед е гъста прозрачна полутечна маса, която постепенно кристализира и се втвърдява с течение на времето. Способността на кристализацията на меда е естественото му свойство, което не оказва влияние върху качеството му. Важен знак за качество е неговата дебелина. Специфичното тегло на меда варира между 1,420 - 1,440 кг / л.

Маргарина - е ценна мазнина. За приготвяне на маргарин, използвайки растителни и животински мазнини, мляко, хранителни бои, гранулирана захар и сол.

Маргаринът е от три вида: кремообразен, получен чрез смесване на мазнини със сметана или мляко при добавяне на масло; мляко, получено чрез смесване на мазнини с мляко и без мляко от мазнини и вода.

Всеки от трите вида маргарин е осолен и не осолен; витамини и невитамини; първа, първа или втора степен.

За приготвянето на кремове се изисква масло, не осолено масло.

Растителното масло се произвежда от маслодайни семена. Съгласно името на семена масло се нарича: фъстъци, горчица, коноп, кедър, сусам, ленено семе, мак, бадеми, маслини, орехи, слънчоглед, соя, памук.

Растителното масло се нарича рафинирано, ако е освободено от специфичната миризма и вкус на семената. Например, рафинирано слънчогледово масло почти няма вкус и аромат на печени слънчогледови семена.

Spice - хранителна добавка от естествен, растителен произход. Това е по определен начин варени (сушени, смлени) различни части на растенията: плодове, семена, листа, съцветия, стъбла, корени, кора. Растенията, използвани като подправки, се наричат ​​пикантни ароматни. Тяхното малко количество се добавя към приготвената храна, за да я вкусва и да подобри вкуса.

1.3 ОПАКОВАНЕ, МАРКИРАНЕ И СЪХРАНЕНИЕ

Качеството на готовите сладкарски продукти зависи от нивото на автоматизация на производството, формулиране, придържане към технологичния режим, квалификация на персонала, управление на качеството по време на целия производствен цикъл. Въвеждането на съвременни технологии е важно условие за подобряване на качеството на сладкарски продукти.

Факторите, които запазват качеството на хранителните продукти, включват: опаковъчни и опаковъчни материали, условия и условия на транспортиране, съхранение и продажба.

Когато се съхраняват сладкарски продукти, стойностите на органолептичните, физикохимичните и микробиологичните показатели се променят. Разбира се, основният критерий за оценка на качеството на сладкарски продукти са органолептичните показатели, чиято промяна се дължи на сложните физични, химични, биохимични, микробиологични процеси, които се появяват по време на съхранение. От различни процеси, които се появяват по време на съхранение, обаче, трябва да изберете един основен, доминиращ, който ще определи гаранционния период на съхранение.

Бисквитките, мезетата трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 18 ° C и относителна влажност на въздуха не повече от 75%.

Гаранционните периоди на съхранение в зависимост от вида на продукта и опаковката варират: за бисквитки - от 15 дни (съдържа повече от 20% мазнини) до 3 месеца - продължителни; за мезета - от 10 (сурова, мента), до 45 дни - чаукс. За бисквити - от 21 дни (диета с високо съдържание на мазнини, претеглена), до 6 месеца - проста, претеглена; за крекер - от 1-ва (в растително масло), до 6 месеца - с пълнители.

Кейкове и сладкиши за предотвратяване на токсични инфекции при храна трябва да се съхраняват при температура 4-8 ° С. Условия за продажба на продукти с масло сладкиши не повече от 36 часа, с крем крем не повече от 6 часа от момента на тяхното производство.

Строго е забранено да се вземат торти, които не са опаковани поотделно в стандартни картонени кутии, както и торти, които не са опаковани в метални корита с капаци (стегнато прилягане).

Транспортирането или пренасянето на торти и сладкиши на открити листа или тави е строго забранено.

Температурата на въздуха оказва значително влияние върху безопасността на стоките. Повечето от тях трябва да се съхраняват при ниски температури в хладилни складове, студени шкафове, хладилни шкафове и камери.

Острият спад на стоките също има отрицателен ефект. Неспазването на температурния режим ускорява физико-химичните процеси, допринася за кондензацията на влагата на повърхността на стоките, намалява периода на изпълнение.

Относителната влажност, както и температурата, са от голямо значение за съхранение. Относителната влажност на въздуха е съотношението на количеството водна пара във въздуха до количеството, което напълно ще насити въздуха при същата температура. Измерва се с термометър и се изразява като процент.

Качеството на повечето стоки, висока относителна влажност има отрицателно въздействие. Развиват се плесените и другите микроорганизми.

В същото време е необходимо да се осигури вентилация на помещенията, които могат да бъдат естествени и принудени. Вентилацията и циркулацията на въздуха са необходими, за да се поддържа оптимална температура и влажност, за да се отстранят изпаренията и газовете. При съхранение на стоки е от голямо значение за тяхното правилно поставяне и инсталиране. Необходимо е да се максимизира използването на площта и капацитета на складовите помещения, за да се спази правилото за стоковите съседи, времето на изпълнение. Стоките се поставят в групи, видове, сортове в специални помещения, в зависимост от начина на съхранение. Стоките в контейнери (бъчви, кутии, торби) се поставят върху стойките на пода, като се използват различни опции за складиране: прави, кръстосани и обратни. Сладкарски изделия, хранителни стоки, сирена се съхраняват на рафтовете.

Рафтовете и купчините се разполагат на разстояние от 50-70 см от стените и на поне един метър от отоплителните уреди и канализационните тръби. Височината на полагане зависи от вида и здравината на контейнера, естеството на стоките, степента на механизация на труда и трябва да отговаря на правилата и разпоредбите за безопасност.

Торти. Тортите се поставят в един ред в тави или върху метални листове с антикорозионно покритие. Използвани също дървени тави, покрити с лак за храни. Дъното на тавите и листовете е облицовано с пергамент, под пергамент или пергом. Тавите трябва да бъдат затворени плътно прилепнали капака, а листовете са поставени в дървени кутии. Парчетата са извадени на парчета предварително опаковани в хартиени капсули.

Бисквити, крекер, бисквити, вафли, меденки, кифли се съхраняват при температура не по-висока от 18 градуса по Целзий, бисквитни ролки - 5-18, сладкиши и сладкиши - 0-6 градуса по Целзий и относителна влажност 70 - 75% и вафли - 65 - 70%.

Бисквитките имат следните дефекти:

- дефекти във формата - деформация, наличие на скрап и сълзи, т.е. следи от счупване на парчета бисквити, залепени заедно по време на печенето;

- дефекти на външния вид, т.е. повърхността - неточно отпечатване на печата, издатини, жлебове, вдлъбнатини, груба повърхност, трохи, бургии по краищата, долни черупки (като се вземат предвид размерите им), следи от дъното на ръбовете, ;

- цветни дефекти - неравномерно оцветяване, хрупкавост на краищата или цялата бисквитка, изгорени места;

- дефекти на фрактурата - неравномерна порьозност, кухини, следи от немас, незавършени места;

- дефекти на вкуса и миризмата - чуждо, вкус и мирис, смътно изразен аромат на парфюма.

Дефекти на медузи, възникващи по време на съхранение:

втвърдяване и сушене - при ниска влажност, дефекти в опаковката;

мухъл - повишена относителна влажност;

външен мирис и вкус - условията на стоковия квартал не се спазват.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ НА МАГАЗИН ЗА ПОКРИТИЕ

Сладкарницата за печене на хлебни изделия и сладкарски изделия, торти и сладкиши се организира в големи и средни заведения за хранене (основно в ресторанти), които доставят продуктите си с широка мрежа от малки предприятия. Семинарът е част от предприятията за обществени поръчки.

За нормалното провеждане на технологичния процес в сладкарницата трябва да има следните отделения: месене на тесто, производство на тесто, печене, довършителни продукти, крем за готвене, мляно месо, дневна доставка на храна, контейнери, измиване (за яйца, ястия, контейнери).

Работни места сладкарски изделия, организирани в съответствие с процеса на производство на брашно захарни изделия. Технологичният процес обикновено се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровини, подготовка и месене на тесто, формовъчни продукти, подготовка на довършителни продукти, пълнене, печене, довършителни работи и краткосрочно съхранение на готовите продукти.

Правилното разполагане на оборудването, подготовката на работните места, оборудването им с необходимото оборудване, пособия и превозни средства, непрекъснато снабдяване по време на смяната на суровините, горивото, електричеството са важни фактори за икономичното използване на работното време, осигуряване на рационална организация на труда и механизация на трудоемките процеси.

В килера на ежедневното снабдяване с продукти, поставени в лари, стелажи, подови стойки, оборудване на охладителната камера. За теглото на продуктите се използват мащаби с тегло от 2 до 150 кг. и измерване на съдове. Също така подготвя суровините за производство (разтваряне и дозиране на сол, захар, разреждане на мая, отстраняване на мазнини, разопаковане и т.н.). тези операции изискват завършването на работните места чрез дребномащабна механизация, инвентар, инструменти и транспортни средства.

Яйцето се третира в специална перална машина, където инсталират овоскоп и бани с четири отделения за санитарна обработка. Яйцата, които преминават през овоскопа в сита, се държат в първото отделение на банята в топла вода в продължение на 10 минути. ако е необходимо, те са измити с четки за коса. Във второто отделение яйцата се държат в продължение на 5 минути в 2% разтвор на белина. В третото отделение яйцата се държат в 2% разтвор на сода за хляб, а на четвъртото място се измиват с топла течаща вода в продължение на 5 минути. измитите и изсушени яйца се отделят от обвивката, ако е необходимо, отделят белия и жълтъка на специално устройство.

Меланжът в банките се измива и размразява в същите вани за 2-3 часа при температура 45 ° С.

Преди да смесите тестото, пресейте брашното в отделна стая или директно в машината за месене, доколкото това е възможно, далече от други работни места, така че крайните продукти да не се прашнат (има специални ситатори с люлеещи се и фиксирани екрани). Оборудването за пресяване на брашното трябва да има локално вентилационно засмукване с филтър за отстраняване на прах. Брашното се съхранява на дървени рафтове в чанти и, ако е необходимо, се излива в бункера на пресяващата машина, като се премахват замърсяванията и брашното, обогатено с кислород. Пресейте брашното може да бъде директно в мобилната купа или в пластмасовите измервателни резервоари с капак.

Стаята за месене на тестото е оборудвана с машини за месене на тесто с купички с различен капацитет. Тестото се омесва последователно от началото с най-краткия цикъл - масло. Кръстосана, люспеста и след това - мая.

Описът на цеховете е разнообразен, тъй като при формоване и довършване е необходимо да се осигури не само красив външен вид, но и точна маса от продукти. За регистрация на сладкарски изделия се използват пластмасови или калаени тръби, които се поставят в чували с плътна тъкан, специални спринцовки, гребени от алуминий или калай и редица други устройства.

Стаята за разфасоване на тестото е оборудвана, както следва: маса е инсталирана, разделител-делител или делител за тесто, гърне за брашно (под масата), чекмедже за ножове (в таблицата), скали за набиране. Осигурете също място за придвижване на купата с тесто. Делителната и закръгляваща машина разделя тестото на парчета от определена маса и ги преобръща в топки, което улеснява много часовата работа на претеглянето и търкането на всяка част от тестото.

За валцуване тесто с маси с шкафове за инструменти и плъзгащи се сандъци, тесто за тесто, хладилен шкаф (където маслото и тестото се охлаждат, когато се правят тестени сладкиши). Днес се използва машина, която не само превръща тестото с необходимата дебелина в две панделки, но също така дозира пълненето между тях и формира продуктите.

Работно място за формоване на изделия оборудва маси (с издърпване на фурни за брашно, кутии за инструменти), стелажни шкафове.

За приготвянето на бисквитно тесто се оборудва отделно работно място близо до универсалното задвижване, тъй като тестото се забива в механичен битер, включен в това задвижване. Освен това, имате нужда от отделна маса (или таблици) за приготвяне на яйца, изсипвайки тестото в листове или формуляри. Специалната машина разфасова бисквитена торта в слоеве.

Кремовете се приготвят в отделна стая, в която се инсталират машини за разкопаване с различен капацитет и с различен капацитет за дежури и котли. Куйте сметаната в специални котли с парно или котлони. Тя също така изисква специална маса с чекмеджета за съхранение на инструмента, пресяване на прах върху него и извършване на други операции.

За производството на червило се организира производствена линия, състояща се от електрическа печка, котел, специална маса и раздробяваща машина. Капакът на масата е метален със страни, а под него са поставени две тръбопроводи с топла и студена вода. Един от страничните дъски, граничещи с тавата за подвързване, е сменяем.

Секцията за хлебопроизводство е оборудвана с шкафове за готвене и фурни с електрическо, газово и по-рядко отопление.

Специалните електрически или газови фритюрници са предназначени за пържене в дълбоки мазнини. В близост до рафтовете за фритюрници и маса с тава за съдове (за източване на излишната мазнина). Това отделение трябва да има особено добра вентилация, тъй като разграждането на мазнини произвежда вредни продукти (акролен и др.).

Тортите и пайлите се почистват в специални помещения или, в крайни случаи, на отделни производствени таблици, изолирани от други работни места. Таблиците предлагат чекмеджета за инструменти, статив за укрепване на торби за торти, специална цистерна за сироп (за импрегниране на бисквити). Улесняване монтиран на работа сладкаря върху въртящата се маса на пиедестал ос, които поставят торти по време на довършителни работи.

При миене за измиване на инструмента и склад се създават вани с три офиса и стерилизатор. В близост до мивките има рафтове. В големи цехове се използва машина за измиване на функционални контейнери. Торбичките за сладкиши се сушат в електрическа фурна.

Най-рационалната организация на сладкарската работа е възможна в големите работилници, които произвеждат полуфабрикати за сладкиши в пълен асортимент и големи количества: различни видове тесто, различни пълнежи и такива предприятия имат достатъчно възможности за механизация на цялата трудоемка работа и следователно за рязко увеличаване на производствения труд; машини и механизми се използват при пълен капацитет, контролът на качеството на продуктите се опростява, културата на труда се увеличава.

В големите работилници те образуват производствени линии за производство на всеки тип полуготови продукти, използват малки механични инструменти и различни устройства на различни места.

Готовите сладкарски изделия се съхраняват на експедиция, която е оборудвана с хладилна камера, рафтове, везни и производствени маси.

Срокът на годност на сладкарски продукти от 7 до 36 часа.

Транспортиране на крайните продукти в контейнер със специален транспорт. Всяка табла трябва да има етикет с обозначение на името и броя на сладкарски продукти. Уверете се, че сте посочили времето на производство и фамилията на продавача.

Планът за производство определя количеството и обхвата на сладкарски продукти. Тя се прави, като се вземат предвид нуждите от сладкарски изделия, квалификацията на работниците и оборудването на магазина.

Когато работите върху машина за месене, е необходимо да свалите бариерата. Не зареждайте храна в резервоара на машината за разбъркване и раздробяване, докато лостът е в действие; Преди да включите машината за месене, проверете дали купата за смяна е правилно прикрепена към платформата. Всички машини, които са част от универсалното задвижване, преди зареждането на продуктите трябва да бъдат тествани на празен ход.

Сладкарницата трябва да носи специални ръкавици, когато изважда сладкарски изделия от фурната. Изпускателните устройства трябва да се монтират над плочите и тиганите за пържени пити.

Защитата на труда е система от законодателни актове, организационни, технически, социално-икономически, хигиенни и лечебно-профилактични мерки и средства, осигуряващи запазването на човешкото здраве и ефективността на трудовия процес.

В големите заведения за обществено хранене наръчникът за защита на труда се възлага на заместник-директора (ако има длъжност главен инженер, а след това на него), в останалите предприятия - на директора. В сладкарниците е назначен и ръководител на магазина за ръководство за защита на труда.

Техниката за безопасност изследва технологичните процеси и оборудване, използвани в производството, анализира причините за злополуки и професионални заболявания и разработва специфични мерки за тяхното предотвратяване и отстраняване.

Противопожарното оборудване предупреждава и елиминира пожара. Съгласно инструкциите за безопасност всички съоръжения, работещи с електрически ток, трябва да бъдат заземени, т.е. металните части на оборудването да са свързани със земни проводници, поставени в земята. Поради това, когато човек е включен във верига, токът преминава през тялото му, което не представлява опасност за живота. Преди превключвателите и машините трябва да има гумени рогозки и знаци: "Високо напрежение - опасно за живота".

Опасността от токов удар се увеличава при повишени температури в помещения, във влажен и влажен въздух.

Безопасността на работата по механичното оборудване зависи от дизайна на машините, наличието на огради, аларми и заключващи устройства. Преди стартиране на машината е необходимо да се уверите, че в работната камера и в близост до движещите се части на машината няма чужди предмети, за да подредите работното място и работните гащета, за да проверите наличието на огради на движещите се части на машината. Освен това, проверете дали работи устройството за пускане в експлоатация и правилността на монтажа на резервните части на машината. Включете машината на празен ход. Проверете дали задвижващият вал се върти в посоката, посочена от стрелката.

По време на работа не претоварвайте камерата на машината с продукти, при натискане на месото в месомелачката или зеленчуците в зеленчуковия нож е необходимо да се използва дървен тласкач.

Когато работите върху универсално задвижване, свалянето и монтажът на резервни машини трябва да се извършват само когато моторът е изключен, след като машината напълно е спряла, за да контролира нагряването на двигателя, предотвратявайки прегряването над 69 ° C.

По време на работа на машината не е позволено да се отклонява от нея за дълго време.

За да предотвратите наранявания на ръцете при работа на машина за месене, предпазителят трябва да се затвори. Подменяемите купички се фиксират със заключващ механизъм, като се проверява якостта на закрепване преди стартирането. Завъртете и валяйте купата само когато е поставена горната част на лоста за месене.

Възможно е да се зареди купата само след спиране на машината, преди транспортирането, купата се фиксира върху шейната със спирачка. Добавете продукти към машината за разбъркване и разбиване с изключен двигател.

След работа е необходимо да спрете машината, да изключите превключвателя и само да демонтирате работните части за почистване и пране.

Максималното тегло на пренасяния товар за жени и тийнейджъри е 20 кг, при мъже на възраст над 18 години - 50 кг. За преместване на товари с тегло от 80 до 500 кг и повече товарачите се доставят със специални механични устройства (колички, колички) в зависимост от размера на товара и при движение на товари с тегло над 500 кг - лебедки, блокове, крикове и др. Не е разрешено да извършва товарене и разтоварване работа без подходящо осветление.

Пренасяне на тегло над 50 кг се допуска на разстояние не по-голямо от 60 м или на височина не по-голяма от 3 м по наклонени проходи. Повдигнете товара на гърба си и го извадете от гърба с помощта на друг работник.

Топлооборудването се използва в сладкарски цехове по пожар, газ или електрическо отопление. Всеки тип гориво изисква специални предпазни мерки и правила за безопасност. Необходимо е обаче да се спазват общите правила за защита на труда. Не можете да работите с термично оборудване без клапани, които могат да се използват. Колелото на габарита трябва да бъде маркирано с червена линия с максимално работно налягане.

Предпазният клапан и пречиствателният клапан трябва да се проверяват ежедневно, манометърът - веднъж на всеки 6 месеца. Всяко устройство пуска указания за безопасност.

Пожарните камери на пожарни чинии и чаши за хранене се отделят от магазина чрез преграда. При запалване на печка или котел не се допуска използването на керосин или бензин, охлаждайте пещта или подовата на плочата с вода. Дръжките на камините и вратите на отоплителните шкафове трябва да бъдат добре изолирани. В печки, оборудвани с бойлери, не можете да загрявате вода над 80 ° С.

Котлите трябва да се пълнят с вода и да осигурят нейното свободно протичане. Проверете дали поплавният клапан функционира нормално и клапанът се отваря в изхода на горещата вода.

Специално внимание трябва да се обърне при работа с газ.

Въздушните газови смеси са експлозивни, газът е отровен и може да причини отравяне. За обслужването на газовото оборудване се допускат лица, които са получили сертификат за преминаване на техническия минимум за неговото функциониране. Проверката се извършва ежегодно.

За да избегнете изтичането на газ, проверявайте поне веднъж месечно запечатването на газовата тръбна система и оборудване.

Горелките се запалват от свещ и следи за пълнота на изгарянето на газа. Има автоматична система за безопасност, която предотвратява навлизането на неизгорели газове от горелките.

Този семинар е основната работилница, в която се завършва технологичният процес на готвене: топлинна обработка на продукти и удобни храни, бульони за готвене, супи за готвене, сосове, странични ястия, основни курсове и топлинна обработка на продукти за студени ястия. Горещият магазин има удобна връзка с празните магазини, т.е. месо, риба и зеленчуци, със складови помещения, удобна връзка с хладилника, бюро и трапезария, измиване на кухненски съдове. Съдовете на горещия магазин отговарят на изискванията за колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти, технологични указания и карти, технически и технологични карти.

За да се избегнат злополуки, служителите в горещия магазин трябва да научат правилата за експлоатация на оборудването и да получат практически указания от мениджъра на продукцията. В местата на оборудването, необходимо за публикуване на правилата за неговото функциониране. Подът в работилниците трябва да бъде гладък, без изпъкналости, а не хлъзгав. Когато работите в горещия магазин, трябва да спазвате следните правила:

- е необходимо да се монтират решетки на пода до производствените таблици;

- ножовете трябва да имат добре фиксирани дръжки и да се съхраняват на определено място;

- Производствените бани и маси трябва да имат заоблени ъгли.

По време на работа е необходимо своевременно да се изхвърлят и рециклират отпадъците, да се следи санитарното състояние на сервиза и на всяко работно място.

Температурата в сервиза не трябва да надвишава 26 градуса.

Анализът, почистването, смазването на всяко оборудване може да се извърши само когато машините са напълно спрени и изключени от източници на електричество, пара и газ.

Електрическото оборудване трябва да бъде заземено.

Когато работите с оборудването на горещия магазин, трябва да знаете и стриктно да спазвате правилата за работа на това оборудване.

Преди да започнете работа, проверете състоянието на устройството. Изключвателите и предпазителите на ножовете трябва да са затворени. Включете и изключете машините с помощта на бутоните START и STOP.

Всички движещи се части на машините трябва да бъдат затворени и кутията да е заземена. Ако се установи неизправност, те информират управителя и не експлоатират машината.

За да преместите голяма маса стоки, използвани товарни колички.

Пасажите около работните места не трябва да бъдат затрупани с чинии и контейнери. Позволява се да се отваря капакът на стационарните котли за храна само след 5 минути. след спиране на доставката на пара или електричество; повдигнете турбинния клапан преди отваряне и се уверете, че няма пара

Калъфи за котли са отворени за себе си.

В магазина трябва да бъде комплект за първа помощ с набор от лекарства.

4. ПРЕДОСТАВЯНЕ НА ПЪРВА ПОМОЩ

В случай на злополука, жертвата трябва да получи първа помощ преди пристигането на лекаря.

В случай на отравяне с газ, жертвата се изважда във въздуха, без облекло, което възпрепятства дишането, получава се течен амоняк, за да подуши от вата и не може да заспи.

При загуба на съзнание тялото се затопля с подложки за нагряване и се използва изкуствено дишане.

Общите инструкции за безопасност за електрически готварски печки и шкафове са същите като при печките: не прегрявайте горелките и не ги нагрявайте изкуствено. Преди да започнете, трябва да проверите здравето на термостата и превключвателите. Термостатът автоматично поддържа желаната температура в шкафа в диапазона от 100 до 350 ° C, което предотвратява прегряването на оборудването. В електрическата кана, когато колекторът прелива с вряла вода, електрическите нагревателни елементи автоматично се изключват.

Накланящите се електрически тигани и електрически горелки се изключват от захранването, преди да бъдат преобърнати. Автоматичният контрол на температурата, използващ термометър с електроконтакт и автоматичната защита на нагревателите от "сухата" работа, са осигурени в съда за пържене.

Ако възникне токов удар, токът незабавно се изключва с помощта на ножов ключ или гумени ръкавици, които се използват за издърпване на кабела от пострадалия и се обадете на лекар.

Когато дрехите се запалят, всяка тъкан се изхвърля на мястото на изгаряне или се излива с вода. В случай на изгаряне от първа степен (зачервяване) се полага памучен тампон, навлажнен с разтвор на манганов калий или алкохол, върху изгорялата зона. В случай на изгаряния от втора и трета степен (мехури, овъгляване), жертвата се изпраща до лекар.

Когато фрауна отравяне вземе една чаена лъжичка сода бикарбонат и го измийте с чаша вода. Ако фреонът попадне в очите, се въвеждат капки стерилни минерални масла, след това очите се промиват със слаб разтвор на борна киселина.

За натъртвания върху жертвата се поставят ледени пакети или кърпа, навлажнена със студена вода.

В случай на нараняване е необходимо не само да се спре кървенето от раната, но и да се предпази от замърсяване. На раната се прилага превръзка, като се използва стерилен комплект за първа помощ. В случай на тежко кървене се поставя турникет върху крака или ръката, докато кървенето спре.

5. ЛИЧНА ХИГИЕНА НА РАБОТНИЦИТЕ НА ПРЕДПРИЯТИЕТО НА ХРАНИТЕ

Преди допускане до работа на служителите, производство сладкиши с крем, трябва да се подложи на задължителен медицински преглед всяка смяна работник да се идентифицират онези работни гнойни лезии и заболявания на кожата на ръцете и откритите части на тялото, както и при пациенти с ангина и простудни симптоми на горните дихателни пътища.

На работниците, които имат разфасовки, ожулвания, изгаряния, пустули, циреи, поглъщания, не се разрешава да работят върху производството на сладкиши със сметана.

Служителите на даден хранителен бизнес трябва да имат лична медицинска книга, в която са вписани резултатите от медицинския преглед. Служителите, които са открили инфекциозни заболявания, са забранени от работа. Лицата, чиито членове на семейството са болни от остри чревни заболявания, временно, докато пациентът бъде хоспитализиран и дезинфекциран, са прекратени от работа.

При кандидатстване за работа и в бъдеще, периодично се провеждат изследвания върху бацили и хелминтични превози, за да се идентифицират носители на бацили, т.е. хората действително здрави, но изхвърлянето на бактерии - патогени на чревни заболявания. Откритите бацилоидни и хелминти носители са отстранени от работа и изпратени за лечение. За да се предотврати разпространението на инфекциозни заболявания в бранша, е необходимо годишно профилактично ваксиниране на комбинираната ваксина и редовно рентгеново изследване на гръдния кош (флуорография), за да се идентифицират пациентите с туберкулоза.

Всички служители на предприятията за хлебопроизводство и сладкарски изделия трябва да спазват правилата за лична хигиена, тъй като това е едно от основните условия, които пречат на бактериалното замърсяване на готовия продукт. Санитарните изисквания, свързани с прилагането на правилата за лична хигиена, са както следва: поддържане на чистота на личните и санитарните дрехи, грижа за тялото и ръцете, косата и поддържането на санитарни условия на работното място и у дома.

Предприятията в хранително-вкусовата промишленост трябва да разполагат със санитарна инспекционна зала - специално оборудвана стая за дезинфекция, дезинфекция и дезинфекция на дрехи и обувки.

При предприятията, произвеждащи сладкарски изделия със сметана, преди да бъдат допуснати до работа във всяка смяна, следва да се организира задължителен преглед от медицинския работник на медицинската и превантивната институция на всички работници на смени, без изключение.

Проверките се извършват в съответствие с инструкциите за периодичните проверки преди започване на работа, инспекциите на служителите в предприятията, произвеждащи сладкарски изделия със сметана (виж допълнение 2).

Резултатите от проверката са записани в списанието.

Забранено е да се инспектират ръководителите на смени, майсторите на сайта и другите служители на предприятието.

Всички служители в производствените магазини са длъжни да спазват следните правила за лична хигиена:

Top