logo

Започващи ремонти в кухнята, много домакини на първо място мислят за довършителни материали за стени и подове, как най-добре да се направи престилка, какъв материал да се избере настолна, за качулка, мебели и т.н. Но когато всичко, което вече е било купено, въпросът става къде да се сложи всичко в малка кухня и дори да е удобно. Комфорт за домакинята в кухнята може да бъде осигурен, ако не използвате трудни правила за подреждане на мебели и кухненски уреди.

Ергономия в кухнята

Ергономична кухня - удобна и удобна. Дори и в малка площ стаята не е покрита.

Независимо от размера на кухнята, преди да започнете ремонта, искате да приложите плана на бъдещата кухня върху лист хартия. Отбележете точно подреждането на всичко, което искам да сложа в това пространство. Но не забравяйте за правилата за поставяне на мебели, спазването на което ще ви помогне да прекарвате удобно време в подготовката на храната.

Основните правила за подреждане на мебели:

  • Масата е работна зона, в която домакинята прекарва максимално време, така че това оборудване е инсталирано в зависимост от растежа му. Най-често срещаната височина е 85 см, но ако собствениците са високи, те ще бъдат неудобни, така че има опция с височина на плота от 90 до 100 см. Определянето на подходящата височина не е трудно. За да направите това, ръката е огъната в лакътя при 90 ° C успоредна на пода и е измерена на 15 cm надолу.
  • Масата за хранене е по-ниска от масата. Най-често срещаната височина на кухненската маса е 70 - 80 см.
  • Печка на газ Поради причини, свързани с безопасността, инсталирането на кухнята се извършва на най-малко 50 см от отворените балконски врати или прозорците, където огънят може да изгори с въздушен поток.

Опцията, когато печката е в ъгъла също не е напълно подходяща. Първата причина е разстоянието от 7 см от стената, което е посочено в инструкциите, и това означава, че скъпоценната площ е загубена. На второ място, спреят, който ще падне върху страничната стена, е по-трудно да се почисти от техния удар на плота.

Всяка кухня трябва да е удобна преди всичко за лицето, което работи върху нея.

  • Худ монтиран също, в зависимост от растежа на собствениците. Най-често срещаният вариант е 60 - 70 см височина от плочата. Хората с по-висока височина се намират на 10 - 15 см над тях. Но при този тип инсталация правилото е: колкото по-високо е качулката, толкова по-силна трябва да бъде.
  • Мивката за кухнята е избрана дълбоко и миксерът е висок, това ще позволи да се поставят по-големи саксии в нея. Размерите на ъгловата шайба могат да бъдат избрани в зависимост от работното място на плота. Не забравяйте, че канализацията трябва да е на разстояние не повече от 2,5 метра от мивката.
  • Съдомиялната машина ще се побира най-добре в близост до мивката, което ще улесни връзката й с комуникациите.
  • За хладилника най-подходящото място е ъгълът и за да го направите по-лесен за използване, без да отделяте повече пространство, трябва да преместите вратата така, че да се отваря към най-близката стена (модерните модели хладилници имат функция за повторно затваряне на вратите).

Изборът на опцията с подреждането на мебелите трябва незабавно да изключи решението, при което мивката ще бъде разположена до печката. Пръскачките, които могат да попаднат на горещата повърхност на тигана, ще започнат да се напръскват интензивно.

Как да планираме кухнята в нашия видеоклип:

Триъгълно оформление

Правилото на триъгълника: хладилник, мивка, маса на върховете.

Ергономичните правила за кухнята са важни, но за да може да се оптимизира по-добре работния поток, съществуват и правила на триъгълника. Какви са правилата, опитайте се да разберете повече.

В работния триъгълник има три върха, които играят основна роля в зонирането:

  1. горният е съхранението на храна, а именно хладилника;
  2. като вторият връх има мивка, където продуктите са приготвени за готвене;
  3. и за готвене, разбира се, имате нужда от печка, която служи като трети връх.

За да постигнете максимален комфорт, всички върхове трябва да са близки една до друга, за да спасят домакинята от допълнителното тичане около кухнята.

Местоположението на това оборудване наблизо също е неприемливо поради причини, свързани с безопасността. Най-оптималното разстояние е 60 см.

Тъй като главата на целия работен процес е измиване, то тя е тя, която заема почетно място в центъра. Хладилник и печка са инсталирани от двете страни на нея.

Действието на работния триъгълник в различните оформления на кухнята:

    • Линейна кухня. Триъгълникът се поставя от едната страна на кухнята. В средата е монтиран мивка, а от двете му страни - бюро, и само хладилник и печка.
    • Настанена "двуредова" кухня. Тъй като всички мебели се намират от двете страни, то и върховете, съответно. Добър вариант би бил, когато мивката и печката са от едната страна, а хладилникът от другата. В същото време поддържаме разстоянието между редовете, което не трябва да е по-малко от 120 см.

Двуредна кухня е по-подходяща за тесни кухни.

    • U-образна кухня. Мебелите заемат три стени и следователно върховете се поставят съответно. Средният ред е подходящо място за мивката, а за хладилника и готварска печка.

U-образна кухня за големи стаи

    • L-образна кухня. Най-често срещаната и удобна опция за кухня. В центъра на ъгъла има мивка, печка и хладилник от двете му страни.

L-образната кухня е най-удобната.

Съвети за дизайн на кухнята в нашия видеоклип:

Това е L-образната версия на кухнята, която най-добре зони пространството, където трапезарията и зоната за готвене са ясно видими.

Съвети за малка и тясна кухня

Собствениците, които имат малка и тясна кухня, често са разочаровани, опитвайки се да залепят в нея всички съвременни уреди. Спестете място за правилното оборудване, можете да използвате няколко трикове. Основното е да използвате всеки неизползван сантиметър. А именно:

Малката кухня трябва да е удобна

    • ако е възможно, можете да разширите перваза на прозореца, от който ще получите красив плот;
  • всеки сантиметър между съществуващите шкафове може да се използва за различни рафтове;
  • мебели, желателно е да изберете многофункционална;
  • би било хубаво да имате всички врати в плъзгаща се версия или да се отворите нагоре;
  • визуално ще помогне да се увеличи пространството на мебелите, които имат прозрачни плотове и гръб, малки кухненски ъгли ще направи;
  • вратата към кухнята е арка или плъзгаща се опция;
  • по-добре е да поставите съдомиялната машина и пералнята под работния плот, по-добре е оборудването на кухнята с вградени уреди;
  • за микровълнова печка, можете да направите място зад фасадата на кабинета;
  • използвайте стените на височина, където са монтирани допълнителни шкафове;
  • шкафовете могат да бъдат заменени със стени монтирани кутии.

Правила за комфортна кухня и спестяване на място:

Релси и шкафове за максимално удобство

Релси - един от най-удобните уреди в кухнята

Удобно поставяне на всички кухненски мебели и съдове не е трудно, ако мислите за това, което домакинята използва много често, толкова по-малко и по-рядко. Така например, вече беше определено, че мивката винаги е инсталирана в центъра.

До мивката трябва да има шкаф за прясно измити чинии, чаши, лъжици и т.н. Желателно е под мивката да бъде отделено място за кошчето и домакинските химикали.

До печката е най-добре да поставите бурканите с подправки и подправки.

Шкафове са разположени в близост до печката: долните за съхранение на саксии, тигани и т.н., както и странични шкафове за зърнени храни, подправки и други малки елементи, необходими за готвене. Ако кухнята е ъглова, тогава е важно да се изчислят размерите на ъгловите шкафове за кухнята и височината на кухненския шкаф. Високите шкафове са запазени за кухненски прибори, които рядко се използват. Долу, за тежки предмети, но за да се настанят кофи, ножове, ръкавици за фурна и други малки неща, можете да използвате не шкаф, който трябва непрекъснато да се отваря, а парапет. Как да изберете релсите в кухнята, прочетете нашата статия. Вижте също и информация за моделите на кухненските халки, със собствените си ръце.

Обърнете внимание на удобното съхранение на големи ястия

Възстановяването на реда в кухнята е целесъобразно да се мисли внимателно, може би много неща са напълно ненужни и само напразно заемат място.


Правила за използване на парапета:

  • в близост до работния плот има различни куки за работни дъски, кофи, кофи;
  • държачите за колчета и електрическата запалка са фиксирани близо до плочата, но различни скимери и лъжици се отстраняват по-добре от нея, за да се избегне замърсяване от пръски;
  • също близо до плочата е монтиран държач с клетки за подправки;
  • хартиените кърпи и държачите за чаши трябва да се поставят близо до мивката.

Аксесоари, които не се използват често, са прибрани до края на парапета или обикновено се сгъват в шкафа.

Важно е, за удобство, да определите правилно височината на гнездата в кухнята от пода.

Кликнете, за да уголемите

Удобна кухня, модерни съоръжения:

райониране

Кликнете, за да уголемите

Поръчката и максималният комфорт в кухнята могат да бъдат постигнати, ако цялото пространство е разделено на зони, които ще отговарят за определена задача. Най-често кухнята е разположена на: работна площ, трапезария и хранилище. Това е важно да се обмисли, ако използвате онлайн планиране на кухнята.

  1. Работната площ е мястото, където се извършва готвенето. Това е мястото, където трябва да бъде подходящ кухненски прибори, а не близо до хладилника или трапезарията.
  2. В зоната за съхранение се помещава хладилник, където се съхраняват замразени и нетрайни храни, както и близък калъф. Продуктите се съхраняват в него, които не изискват ниска температура, както и различни контейнери, опаковки, салфетки и др.
  3. В идеалния случай, трапезарията трябва да бъде в различна стая, а не в кухнята, но за съжаление, тази опция не е подходяща за всички, поради малката площ на апартамента. За трапезарията ще се изисква само маса и столове.

Ако работната зона и складовият район могат да бъдат комбинирани в едно цяло, просто ги поставете една до друга, тогава масата за хранене със столовете ще пречи на движението в работния поток.

Определянето на пространството може да се извърши с помощта на висок подов шкаф в кухнята, който ще стои настрани и ясно ще рисува линията. Ако няма достатъчно място за шкафа, можете да създадете облицовка от гипс. Добър вариант е бар-броячът, който ясно ще отдели работната площ от останалата част. Има много опции за зониране на пространството, както и стайни растения и подходящо избрано осветление могат да ви помогнат. Всичко зависи от района на кухнята и въображението на собствениците. В статията можете да прочетете полезни съвети за планиране на малка кухня.

Брояч за зониране

Съвременните дизайнери предлагат разнообразие от варианти за обзавеждане на кухня, как да разполагате с пространство и как да използвате всеки свободен сантиметър. Но ако собствениците изхвърлят района с безполезни прибори, тогава няма правила, които да не действат. Например, ако имаш грил във фурната, някои хора купуват оборудване с подобна функция. Имайки смесител и миксер отделно, по някаква причина се купува комбайн със същите свойства и т.н. Вижте също информация за стандартното захранване на електрическа печка.

Кухненска граница - трапезарна маса

Декоративната стена очертава кухнята и всекидневната

Малка кухня за всички правила

Голямата кухня трябва да бъде подходящо оборудвана, така че да не се налага да вятървате километри в просторна стая.

Мини кухня, където всичко е на ръка

Интелигентна кухня - нова дума в дизайна на стаята:

За да постигнете максимален комфорт в кухнята, трябва да вземете под внимание всяко малко нещо в обстановката. Не е необходимо да имате голямо пространство за готвене, най-важното е да поставите всичко на своето място и след това ще можете да получите максимално удоволствие от процеса на готвене. Също така ви препоръчваме да се запознаете с нашите статии, които ще ви разкажат за размера на фасадите за кухнята и рисунките със схемите на ъгловата кухня с вашите ръце с размери.

Кирил Мартиненко, марков готвач и управляващ партньор на веригата Torro Grill, ресторант Boston Seafood Бар (Москва): "Изграждането на ресторант започва с изграждането на кухня"

Статия от сборника с публикации от списание "Restovoved". Нашата мрежа се отнася до формата, който се нарича случайна трапезария, а ресторантите, работещи в тази посока, винаги са имали доста трудно време. Трябва да издържим на висока конкуренция, затова се опитваме да направим цените възможно най-привлекателни. И една добра цена се постига в ресторант с огромни усилия, като се въведе режим на най-строгите спестявания (но не и спестяванията на продукти!). А част от тази работа е работата по управлението на кухнята.

Първият етап от работата на ресторантьор е подготовката на правилното меню и подбора на съставките.


Но преди да управлявате нещо ефективно, трябва да изградите нещо ефективно. Идеалната опция е, когато изграждате кухня от нулата и не идвате, когато всичко вече работи.

Избор на технологии - и не само "желязо", но и продукти


Следващият етап е изборът на технологии. Изграждате кухня, която се основава на избраното меню, от неговия обем (определен от вас), от броя на продуктите, от температурните режими, в които трябва да съхранявате храна и да приготвяте ястия.

Определяне на състоянието на кухнята


След това е време да се определи състоянието на кухнята: колко готвачи имате нужда от тази концепция. Трудно е да се направят препоръки тук, но аз, като работя от дълго време и имам определени анализи, разработихме някои фактори - показатели за ефективността на броя на служителите в кухнята. Ще дам два конкретни примера.

Ежедневното управление е контролът на икономическите показатели.


На първо място ежедневното управление включва мониторинг на всички икономически показатели - задължително проследяване на всички норми на разходите. Има една цена за кухня, друга за бар, за ресторант, която трябва да се вземе под внимание по всеобхватен начин, все още има себестойността на персонала - разходите за труд - и множество други стандарти.

Отърви се от нежелани храни и ястия.


Друг показател - статистика и анализ на продажбите. Трябва да държите под око това и ако имате един или два ресторанта, не е нужно да наемате отделен служител: поне можете да извършвате основни маркетингови проучвания в продажбите си, за да разберете какво трябва да промените в менюто - премахнете, добавете и т.н. Такива статистически данни и анализи ви позволяват първо да се отървете от ненужните продукти.

Правилно изграждане на графици за излизане от служителите


Счетоводство и разпределение на работното време - проследяване, разпределение на броя часове, които готвачите прекарват в кухнята, ефективността на поведението им - задачата на готвача или готвача. Ако неправилно създавате графици за вашите служители да работят, ще поемете големи разходи по отношение на заплатите. С правилната оптимизация можете да спестите повече от 25% за сметка на фондовете за заплати - зависи от това колко добре разпределяте задачите и изготвяте работни графици.

Какво да направите, ако посетите ресторанта, където кухнята вече работи


Ако дойдете в ресторант, който вече е отворен (съответно, кухнята е готова и персоналът е нает), можете също да работите с него.

Ефективна организация на кухнята. Част 2. Ресторанти

Инна Андрейшина, съсобственик и тренинг-консултант на консултантската компания за ресторант "Идея"! Проф ХореКа Консултинг.
Реализирани успешни проекти: "Attic Cafe", Киев,
Ресторант Forest Meat, Cherkasy, семеен ресторант Amour, Хмелницки, Варнейски интернешънъл, Лвов и други проекти в Украйна и Казахстан.
[email protected]

Продължаваме серията от статии за ефективната организация на кухнята, оптимизацията на производствените процеси, счетоводството на снабдяването и стоката. Във втората част на материала ще говорим за такива процеси: доставка на ресторанта, списък на покупките и лимити на балансите, отношенията с доставчиците, "подаване на заявления" и доставчици срещу купувачи.

Организацията на кухнята не е само подготовката и доставката на ястия. Това е комплекс от бизнес процеси, които един готвач просто трябва да знае и да може да организира. Често тази част от работата на главния готвач и мениджъри се превежда на счетоводителите на ресторанта или купувача, което води до далеч от най-добрите резултати на табелата и в отчета за приходите и разходите. Но ако организирате процеса на доставка правилно, той може да бъде предотвратен и предотвратен.

Ресторанти
Логистиката или процесът на организиране на доставката на ресторант с храни, напитки, консумативи и други нужди е най-важният бизнес процес в цялостния "организъм" на ресторанта. Ето защо всички обратни процеси и особено предлагането в ресторант трябва да бъдат възможно най-формализирани, т.е. да бъдат стандартизирани и, ако е възможно, автоматизирани.

Необходимо е основното време и енергия на мениджъра, готвача и други служители да работят с гостите, да създават качествен продукт и атмосфера, както и да развиват ресторанта. Много често неподготвените и неправилно организирани процеси водят до наличието на големи стоп-листи, провалите в качеството на готовите ястия поради нискокачествени продукти или принудителното увеличаване на цените на гостите.

Когато в предходната статия говорихме за ABC анализ, ние се фокусирахме върху факта, че на първо място този анализ ни показва ястия (група А), които никога не трябва при никакви обстоятелства да бъдат включени в списъка за спиране и да "страдат" от - за пропуски в качеството на доставените продукти. За да се избегне това, е необходимо да се коригира целият процес на доставка на ресторанта, от а до з, до автоматизацията.

Доставката на ресторант не е само дневна покупка на необходимите продукти за днес, които готвачът или счетоводителят си спомни, но купувачът някъде намери и донесе това, което написа на лист хартия или извика на телефона. Поръчките са компетентно организиран комплексен процес, състоящ се от няколко важни етапа.

Намаляването на разходите за логистика и разходите за доставка с 3% ви позволява да увеличите печалбата на продажбите с 1-2%.

Закупуване на продукти
Обикновено в повечето ресторанти закупуването на продукти става по този начин. Късно през нощта, в края на смяната, главният готвач пише какво си спомня по очи, на ръка и на това, което се появява (виждал съм опции върху салфетки и цветни листове след това) и дори с неразбираем почерк и понякога кодирани съкращения. Това е списъкът на продуктите, които ще бъдат закупени от купувача. И през деня или на следващия ден готвачът устно казва на счетоводителя какво трябва да бъде поръчано от доставчиците.

В резултат на това често готвачът се обажда на купувача, като си спомня нещо, което е забравил да добави, и се връща да го купи. Това се случва, така че купувачът може да се върне за купчина магданоз или пакет крем, който "внезапно" завърши точно преди пиковия час в ресторант.

Също така често наблюдавах ситуации, когато купувачът донесе плодове за пресни сокове или извара сирене за обяд или в 16:00 ч., А ресторантът се нуждае от тях за закуска. И, разбира се, е лесно да се предскаже, че тези позиции са били в списъка, когато трябваше да бъдат продадени!
За правилното и непрекъснато купуване на храни и напитки е необходимо да се предприемат следните действия, с изключение на подготвителните стъпки, описани по-горе в схемата "Структура на предлагането на ресторанти":
1. Изчислете лимитите за остатъците от продуктите, като вземете предвид времето на изпълнение.
2. Изчислете минималните лимити за салдо през седмицата и уикендите.
3. Изчислете капацитета на складовите помещения за храни и полуготови продукти.
4. Създайте шаблон за списък с продукти с ограничения и ценови маркери за покупка.
5. Определете времето, когато всички отделения ще получат искания за необходимите продукти, и лицето, което отговаря за доставката в ресторанта.
6. Определете честотата на доставките от доставчика.
7. Определете списъка на продуктите, които доставчикът ще донесе и списъка на продуктите, които само доставчиците ще донесат.
8. Минимизирайте работата на купувача до 1-2 дни в седмицата (максимум!).
9. Автоматизира получаването на информация за текущите салда за днес.
10. Автоматизира създаването на искане за покупка.

Ограничения на остатъчните вещества
За да изключите такова нещо като списък за спиране в ресторант, е необходимо правилно да се изчисли минималното количество от всеки продукт и напитка, за да се работи с марж от 1-3 дни. Също така, за всеки продукт, като се вземат предвид крайните срокове за изпълнение и крайните срокове за стандартен тип, има честота на доставки и период, за който е необходимо да се изчислят минималните салда.

Например, за зеленина трябва да се вземат предвид остатъци с максимум 1-2 дни, за хранителни стоки - въз основа на възможностите на доставчиците. В Киев и в големите градове доставчиците могат да донесат стоки най-малко всеки ден, а в малки градове и села да го носят веднъж седмично. Препоръчвам хранителните продукти да се съхраняват за максимум 7 дни. За месо, при условие, че не използвате замразяване, а вакуум съхранение на прясно месо, остатъците вземат предвид максимум 2-3 дни. Поради това е необходимо всеки продукт да определи крайния срок за неговото прилагане.

След това трябва да анализирате оборота по броя на всеки продукт в определена времева рамка. Този индикатор се нарича оборот на инвентара.
Много важен момент е изчисляването на възможността за съхранение на продукти и полуготови продукти, т.нар. Капацитет за съхранение на складови запаси. Този показател отразява потенциалния обем на стоковите продукти на парчета, килограми и опаковки, които могат да бъдат концентрирани в складове, звена, хладилници и хладилници в ресторант.

Цялата информация се вписва в документа "Ограничения на ограниченията", които се проверяват от главния готвач (мениджър на бар), когато правят заявка за покупка. Границата на салдото ще покаже количеството стоки, което е достатъчно за определен период от време.
Таблицата "Limits limits" се отпечатва, подписана от главния готвач, управител, счетоводител, и се монтира на стената в кухнята, на издателя и в офиса на счетоводителя.

Заявленията за продукти във всички отделения (кухня, бар, зала) Препоръчвам да правите само в предписаната форма на списъка на поръчките. Тя трябва да бъде изпратена по електронен път на доставчиците или да бъде предоставена на купувача. За купувача този лист също ще бъде отчетен документ. Забравете за спонтанни "малки бележки" и искания с думи завинаги! При избора на професионална счетоводна програма за ресторанти можете да създадете програма за списък на покупки. Информацията за лимита, заявлението, въз основа на оборота, последната цена и планираната изчислена сума могат да бъдат генерирани автоматично. Тези таблици могат да служат като техническа задача за програмистите да генерират автоматични отчети и заявки от програмата.

Доставчици срещу купувачи
Често виждаме в ресторантите филми как красив / красив готвач, чаша кафе и ядеш кроасан, отива на пазара в 5 часа сутринта и, като обхваща търговците на пазара, избира най-пресните риба, месо и артишок. И всичко това в красиви кутии в 7 часа сутринта, младите обещаващи готвачи се качват на прага на ресторанта. И може би това е един от най-правилните методи за доставка на ресторант. Но нека "изключите филма" и да се върнете в реалността!
Обикновено някои от продуктите пристигат случайно и често - не във формата или количеството, които са поръчани. Купувачът отива на пазара или на МЕТРО и доближава стоките до вечерята. И в 50% от случаите, той носи това, което успява да намери, като често заменя няколко позиции с алтернативен продукт сам.

В последната статия говорихме за Ръководството за продукти на IPL, което ясно описва всеки продукт, включително пример за снимката как трябва да изглежда. Такава директория трябва да бъде както вашите доставчици, така и вашият купувач, за да се избегне доставката на ненужни стоки.
Ако работите с доставчици на пазара, тогава естествено не е само появата на леля Фира, която избира леля Фира или чичо Вася, но качеството на рибата, която продава, трябва да се извършва само от готвач на ресторант! И въведете координатите на GPS на леля Фира в списъка и "мозъка" на купувача. Само главният готвач трябва да заведе доставчика на пазара, да покаже продавача и продукта и да обясни какво означава правилната IPL риба. Разбира се, ако неговият приоритет е формулата: висококачествени продукти = висококачествена чиния върху чиния.

Да, и METRO не е необходимо да изпращате купувач! Те имат свое отделно пространство на работа с HoReCa и неговите представители ще доставят всичко по най-добрия възможен начин. Все пак това е международна и "до зъби" стандартизирана компания. Най-важното е, че вие ​​също работите правилно и ясно, което означава, че сте направили приложения не когато го искате, а когато е планирано.

По същия начин продавачите могат да работят на пазара (месо, риба, зеленчуци, зеленчуци), ако непрекъснато и предсказуемо си сътрудничите с тях, при поискване. Сега всеки се бори за клиент и често самите продавачи с удоволствие ще ви донесат в ресторанта сутринта продуктите и лъвския дял от това, което ще продадат на пазара през целия ден.

Това винаги е възможно, ако работите упорито и се договаряте за непрекъснато сътрудничество с няколко доставчици на пазара. Да, трябва първоначално да отделите много време и усилия, но в бъдеще няма да правите ненужни движения и разходи за всекидневния купувач.

Ако е възможно, всичко трябва да бъде прехвърлено към доставка от доставчиците на ресторанта в ясно определена времева рамка. Такъв навик на дисциплинирани и професионални взаимоотношения с доставчиците ще се развие в максимум два месеца, ако работите систематично и стандартизирате.
И тогава работата на купувача ще бъде намалена само до непреодолими доставки. Правилната връзка за доставка на ресторанта: най-малко 90% - доставчици на различни формати с доставка до ресторанта, 10% - купувачът (с непредвидени банкети).

При договаряне с доставчици - както с фирми, така и с търговци на пазара - следва да се подпишат следните точки: "на банката":
1. IPL - продуктова директория с подробно описание на всеки продукт и снимка.
2. График за приложения - доставки.
3. График на плащанията.
4. Условия за връщане на продукт, който не съответства на описания в IPL.
5. Условия за връщане на продукт, който не се продава, но има достатъчен период на изпълнение и представяне.
6. Обучение на служителите относно продукта, който се продава.
7. Участие на доставчика в промоции и събития за гостите.
8. Програма за лоялност за вас като купувач: допълнителни отстъпки, специални цени за отделни продукти, бонусни стоки.
9. Мотивационни програми за вашите служители при продажбата на техните стоки. Персонални посещения в заводите и фабриките на доставчиците.

И не забравяйте за връзката с доставчика. Поканете го на дегустации, събития в ресторанта и обучение на вашите служители, поздравления за празници и запомнящи се събития. Не забравяйте, че маркетингът на ресторанта е хора!

Съвет: По-изгодно е да плащате за факта на доставка, отколкото на вноски, но в същото време искаме 10-12-15% отстъпка наведнъж!

За да не направите хаотични приложения, да не създавате "брауново движение" на доставчици, купувачи, търговски агенти и т.н., препоръчвам да планирате в ресторанта график за приложения - доставки - изчисления за доставчици (виж стр. 35). Това ще помогне на всички единици в ресторанта да работят на спокойно, планирано темпо. И допълнителни поръчки на стоките ще бъде само в изключителни случаи, с рязко увеличение на продажбите (които аз желая всички!) И банкети с предварително поръчки.

Препоръчвам съгласуване на споразуменията с доставчиците по време на сключването на договори и определяне на един или два конкретни дни за плащане. Това обикновено е четвъртък или понеделник. Единственото изключение ще бъде купувачът. Но при правилното планиране на приложенията и доставките дори работата на купувача може да бъде оптимизирана до два дни в седмицата, което значително ще намали транспортните разходи и труда на купувача. така е готвачът:

1. IPL справка.

2. Договори за доставка на стоки.

3. Изчисляване на лимитите на балансите.

4. Изчисляване на оборота на продуктите.

5. График на приложенията - доставки.

6. Списък с покупки (заявление за доставка).

7. Товарителница.

9. Вътрешни фактури за движението на стоки по отдели.

Характеристики на кухненските измервания

Важни точки, когато се правят измервания в кухнята

Кухненските помещения са от различен тип - G и U-образни, с голям брой ъгли, с наклонени тавани, с подове на различни нива и др. Не винаги, дори прехвърлянето на стените ще позволи по-стандартно оформление на кухнята. Мнозина смятат, че това е недостатък, но всъщност нестандартната геометрия ви позволява да създадете индивидуален интериор, който да превърне стаята в нещо фантастично.

Във всяка кухня има различни инженерни комуникации (водоснабдяване, топлоенергия, газ), вентилационни отвори и канали, чието местоположение не винаги е удобно, но е невъзможно да се прехвърлят. Невъзможно е да не се вземе предвид високото техническо оборудване на тази стая с домакински уреди. Ето защо, когато се измерва в кухнята, е необходимо да спазвате определени правила, които се прилагат само в тази стая.

Изчисляването на кухнята изисква следните данни:

  1. Размерите на стаята (дължина, височина, ширина), местоположението на различни комуникации, врати, прозорци, вентилационни отвори, тръби и други дизайнерски характеристики на стаята.
  2. За правилното проектиране на ъгловата кухня трябва да направите точни измервания на височината и 8 други места (както е показано по-долу). Необходимо е да се вземе предвид кривината на повърхностите на стените. Също така трябва да обърнете внимание на съотношението на нивото на пода в различни точки. Ако неговите разлики на дължина от 3 м ще бъдат не повече от 30 мм, тогава при монтиране на мебели те се елиминират с помощта на регулируеми крака, които са оборудвани с нашите кухни.
  3. Стенните шкафове се поставят върху носещи стени (от бетонни блокове, тухли и т.н.), така че основата за проектиране на кухненски комплекти тип G и U трябва да бъде точно върху тях.
  4. Изключително важно е размерът и местоположението в стаята на домакинските уреди (вградени и свободни), наличието и поставянето на качулката и вентилацията.

Параметри, които трябва да бъдат посочени на клиента

Размерът на кухнята не оказва влияние върху неговата комфортност и практичност, а правилното оформление.

  • Каква функция ще изпълнява стаята - обикновена кухня, кухня с трапезария, кухня, комбинирана с хол.
  • Стилизиране на кухнята.
  • Цветен разтвор.
  • Стаята е осветена или се намира на сенчестата страна.
  • Алтернатива при типов и цветен дизайн, ако е възможно

Характеристики на измерванията на стаята

При проектирането на ъглов кухненски мебели в стаята искате да проверите перпендикулярността на съседните стени. На всички стени на разстояние 1000 мм от ъглите се изтегля вертикална линия, по която се правят две маркировки на височина 1000 и 1500 мм от пода. След измерване на разстоянието между рисковете на едно и също ниво върху съседните стени се определя перпендикулярността:

  • 1414 mm - ъгълът на права линия (90 °);
  • повече от 1414 mm - разположени (над 90 °);
  • по-малко от 1414 mm - остри (по-малко от 90 °).
  • На плана с измервания е необходимо да се определи материалът на стените (тухли, блокове от пяна, бетон и др.), Това е необходимо, за да се избере оптималната опция за монтаж на стени.

    Провеждат се измервания на прозореца:

    • височина - от повърхността на перваза на прозореца до най-високата точка на горния наклон;
    • по ширина - между краищата на страничните склонове.

    Измерванията се извършват на 3 места - близо до перваза на прозореца и горния наклон, в средата на отвора на прозореца.

    Височината на перваза на прозореца се определя - от пода до горната повърхност на перваза на прозореца. Дължината на перваза се измерва между краищата му и ако излиза извън склоновете - от края на издатината до края на наклона. Ширината се измерва от повърхността на стената до края на перваза на прозореца.

    Но тези измервания са необходими само ако прозорецът е в непосредствена близост до инсталирането на кухненския блок.

    Нишови измервания (ако са налични):

    • височина - от долната му повърхност до горната, измерена на 2 места (ляво и дясно);
    • ширина - разстоянието между десния и левия ръб, измерено на 3 места (долна, средна и горна).

    С помощта на нивото на конструкцията се проверява вертикалността на ръбовете на нишата. Най-малките отклонения в геометрията и нейното разположение по отношение на вертикалната равнина трябва да се вземат предвид при проектирането на кухненски мебели и елементи за пълнене на ниша.

    Местоположение и размери на вратите.

    Височината се измерва от повърхността на пода до горната точка на платната и ширината между външните ръбове на страничните пластини. Забелязва се коя врата се люлее отворена (отляво или отдясно) и посоката - отвътре или отвън. Тези параметри се вземат предвид при проектирането на шкафове и маси, които ще се прилепват към вратите, за лесното им отваряне и лесен достъп.

    Измерванията на височината се извършват подобно на измерванията на люлеещата се врата, а ширината е дължината на водача, по която се движи. В случай, че плъзгащата се врата е разположена от външната страна на кухнята, то отворът се измерва съгласно точка 4 (измервания на ниша). Всички размери са необходими за правилния дизайн на кухненския комплект, така че да не пречи на връщането на вратата.

    Местоположение и размер на комуникациите

    Електрозахранване (ключове и контакти). При измерване на съществуващи и проектирани точки те определят височината на тяхното местоположение от подовата повърхност, разстоянието от ъглите, мивката и плота. Това ще осигури свободен достъп до тях, правилното разположение на отворите за тях в стенния панел (ако се предполага, че е налице) и осигуряват допълнителна защита срещу пръски, топлина и влажност.

    При проектирането на нови ключове и контакти трябва да спазвате следните правила:

    • внимателно проучете препоръките за свързване на домакински уреди, които трябва да бъдат посочени в инструкциите;
    • височината на гнездата за малки домакински уреди не трябва да бъде по-малка от 100 mm от повърхността на плота;
    • отворите за абсорбатори, вградените и допълнителните осветителни устройства трябва да бъдат проектирани малко по-високо от монтираните шкафове в кухнята, те не трябва да се блокират от въздуховодите;
    • ключове за всички видове осветление трябва да бъдат поставени под стените шкафове от кухненски мебели.
  • Ниша с тръби за водоснабдяване. Размерът и местоположението им са необходими за проектиране на мебели, които ще го затворят. В случай на спешност, комуналните услуги ще трябва бързо да осигурят достъп до тръбите, така че елементите на слушалките трябва да бъдат бързо отстранени (например отделен настолен компютър) или да бъдат премахнати. Измерванията се правят от пода до всички видове кранове и водомери.
  • Тръби за отопление и газоснабдяване. Измерва се разстоянието от стените до тръбите от пода до хоризонталните тръби. Всичко това ще ви помогне да проектирате елементите на слушалките (дълбочина на чекмеджетата, таблата и други структурни елементи), които ще бъдат поставени в непосредствена близост до тях.
  • Външно водоснабдяване и канализация. Необходимо е да се изготви схема за полагане на тръби и да се измери разстоянието от тях до повърхността на стените и пода. Това ще ви позволи правилно да проектирате чекмеджетата, рафтовете и другите елементи от кухненските модули, монтирани до тях.
  • Отдушник. Неговият размер и разстоянието, от което е поставено, са важни, от пода и тавана, както и от ъглите на стаята. Въздушният канал може да премине през елементите на кухнята, както и над тях, което води до необходимостта от точни данни за местоположението му.
  • Клубни готвачи на Украйна

    Информационен ресурс

    Ефективност на кухнята

    Практиката на работещите ресторанти показва, че работата на кухнята е подобна на черна кутия - ако няма проблеми, се смята, че всичко е наред. Всичко ли е така? И как да се предотвратят проблеми? Какви индикатори показват откази? Какво да обърнете внимание?

    Има три основни признаци, показващи неефективна работа на кухнята:

    1. Кук не стои неподвижен. И ако трима или четирима готвачи работят в кухнята, те непрекъснато се придвижват в кухнята, бягат (или помагат на помощници или сервитьори) да се движат в помещенията и склада. Освен това движението се усилва многократно по време на т. Нар. "Захар".

    В този случай ергономичността на производствения процес е нарушена, а технологията за готвене и използването на полуготови продукти от собствената продукция не са разработени.

    2. Времето за издаване на поръчки за ястия нараства пропорционално на натоварването на залата почти експоненциално. Малкият приток на гости поставя ресторанта в аварийни условия на работа, а при пълно натоварване производството и доставката на ястия почти спират.

    Тъй като много домакини са наясно с опита за готвене вкъщи, е необходимо да се подготвите за пристигането на гостите предварително. Направете салата, но не я зареждайте отново. Печете месо или пиле, но не го извадете от фурната. Запазете водата, която кипи на слаб огън, за да заври ножове или кнедли - само ще дойде времето. В ресторанта кухня все пак, само с много по-големи обеми. Ето защо в институциите издаването на ястия "под ножа" се счита за по-скоро движение, отколкото за признак на професионализъм. И правилно подбраните препарати ускоряват многократно сглобяването на съдовете.

    3. Всички документи на главния готвач се свеждат до инвентаризация, отписване и прилагане на продуктите.

    Кухнята е сърцето на ресторанта. По отношение на инвестициите в оборудване, инвентар, кухненски съдове, това е съизмеримо с цената на скъпа кола. Колко време смятате, че ще може да работи с такъв подход - пари / бензин / билет?

    Кухнята обикновено отнема от една трета до една четвърт от цялото съоръжение. И от целевото използване на всеки квадратен метър, от товаренето и времето на престой на оборудването, персоналът често зависи не само от печалбата, но и от жизнеспособността на бизнеса.

    Тези признаци са лакмусов тест за подхода на ръководителя на институцията към дейността на отдела по хранене. Това е особено очевидно, когато пристигне нов готвач.

    Първата точка показва лошото зониране на помещенията, липсата на планиране на разполагането на оборудване и комуникации.

    Параграф два показва неуспеха на главния готвач и (или) липсата на условия за производството на полуготови продукти. Най-често няма достатъчно маси, хладилници или отоплително оборудване.

    Параграф 3 показва липсата на интерес от страна на ръководството при изпълнението на кухнята. Но за да може да се максимизира използването на наличните ресурси е важен показател за квалифициран лидер.

    Ефективността на ресторанта и някои аспекти на неговото увеличение

    Подобряване на ефективността на ресторанта.

    Кетърингът е един от обещаващите и бързо развиващи се сектори на руската икономика. Оборотът на пазара на услуги за кетъринг нараства динамично и основно има положителна тенденция. В същото време динамиката на развитието на пазарните отношения, непрекъснато нарастващата нестабилност на средата, в която функционират предприятията, излагат редица нови управленски изисквания, които подчертават проблемите, свързани с повишаване на тяхната ефективност.

    Взаимоотношенията между предприятията, организациите и цялостните отрасли се формират на базата на пазарните закони, където условията се диктуват от търсенето и предлагането на стоки и услуги. Същевременно основите на икономическата независимост на предприятията и тяхната отговорност за резултатите от икономическата дейност водят до необходимостта от разработване на система за оценка на предлаганите на пазара стоки и услуги, които да гарантират конкурентоспособност, висока ефективност и стабилност на тяхната работа. За нормална работа в пазарна среда всяко предприятие, включително компания за кетъринг, трябва да разработи такива правила и практики, които ще спомогнат за постигането на целесъобразно постигане на постигнатите цели. Те трябва да позволят: да се определят условията на конкурентно предимство; да се вземе предвид взаимозависимостта на основните фактори, определящи търсенето и предлагането в този пазарен сегмент; да формират такъв набор от продукти и услуги, предлагани на потребителите, които да осигурят системна печалба; гарантира най-рационалното използване на капиталовите инвестиции в предприятията.

    Днес много реставратори активно търсят нови насоки за развитие на бизнеса чрез диверсификацията си. Нарастващата конкуренция и високото ниво на наемните цени за помещенията, особено в големите градове, променят стратегията за развитие, на която са свикнали компаниите. Разходната част на бизнеса се увеличава, така че стъпките на компаниите стават по-рационални: те вече не се стремят да заловят някое място в центъра, както го правеха преди с цел реклама, но изчислиха икономическата ефективност на всяка стъпка.

    Опитът на проспериращите фирми в страните с развита пазарна икономика и на местните предприятия в кетъринг индустрията предполага, че основата за икономическа устойчивост и успехът на предприятията е проучването на факторите, определящи търсенето и формирането на най-оптималното предлагане на услуги и продуктов микс. В този случай говорим за проблемите с намирането на най-ефективните методи за управление както като отделно предприятие за обществено хранене, така и като мрежа от тях, и в регионален мащаб.

    1. Характеристики на работата на ресторантите и развитието на ресторантьорския бизнес

    Кетърингът играе все по-голяма роля в живота на съвременното общество. Това се осигурява преди всичко чрез промяна на технологията на хранително-вкусовата промишленост, развитието на комуникациите, средствата за доставка на продуктите и суровините, засилването на много производствени процеси.

    Според международните документи терминът "обществено хранене" се характеризира с такива дефиниции като методи за готвене на големи количества кулинарна храна, извършени без предварително съгласие с потребителя или като всякакви видове храни, организирани извън дома [19].

    Кетърингът е система, базирана на предприятия, които произвеждат хомогенни продукти и се характеризират със специален технологичен процес, специализиран персонал и оборудване, единство на форми на производство и обслужване, както и управление и планиране.

    Същността на кетъринга се разкрива чрез взаимосвързаните функции, изпълнявани от него: [22]

    1) Оригиналът е функция на производството. В процеса на производство, различни продукти с нова стойност се произвеждат от суровини и полуготови продукти, доставени на предприятия за обществено хранене.

    2) Функцията за продажби на продукти е промяна във формата на стойност, което го прави подобна на тази функция в търговията на дребно. Тази функция се дължи на стоковото производство и стоково-паричните отношения.

    3) Функцията за организиране на консумацията на кулинарни продукти е специфична функция на общественото хранене, тъй като не е присъща на никоя друга индустрия. Значението на функцията за организиране на консумацията на кулинарни продукти се увеличава поради увеличаването на броя на хората, които използват услугите на кетъринга. Благодарение на тази функция можете да организирате рационално, балансирано хранене.

    Като клон на материалното производство, общественото хранене в същото време изпълнява функциите, присъщи на сектора на услугите. Следователно, общественото хранене е специфичен отрасъл на икономиката, единство от функции, което позволява да се разглежда като отрасъл на материалното производство, свързано със сектора на услугите.

    Кетърингът в Русия съществува и се развива в различни социално-икономически форми, така че е необходимо да се разграничат концепциите на сферата на общественото хранене като отрасъл на търговията. Кетъринг индустрията, в допълнение към кетъринг предприятия с различни форми на собственост, включва всички форми на социално организирано хранене на населението в детски градини, болници, почивни станции, санаториуми, туристически центрове и др. [23]

    Кетърингът, като отрасъл на търговията, обхваща предприятията от държавната, частната, съвместната и кооперативната търговия. Основната задача на тези предприятия е да предоставят платени услуги на населението под формата на социално организирано хранене.

    Разделянето на системата за обществено хранене в два сектора: общински и търговски, може да се отделят основните тенденции в развитието на тази индустрия.

    От една страна, има намаление в броя на общодостъпните столове, практическата липса на диетични предприятия. Максималният дял на държавните заведения за обществено хранене се състои от столове в промишлени предприятия, образователни и висши учебни заведения, болници и други предприятия от бюджетния сектор на икономиката, такива предприятия са затворени или полузатворени, което означава, че тяхната дейност зависи изцяло от икономическото състояние на организацията. поставени.

    От друга страна, търговският сектор представя различна картина. Ако разгледаме дейността на търговските организации на настоящия етап, можем да различим няколко характерни периода в развитието на този сектор на кетъринг индустрията. Всеки от тези периоди се характеризира със своите специфични особености: [15]

    1) Една от най-важните функции на ресторантьорската дейност на ранен етап от развитието на пазара на ресторанти е преди всичко статут, в бъдеще тя се заменя с по-голяма полезност и диференциация. В противен случай може да се каже, че първите ресторанти за преструктуриране очевидно са създадени с оглед на интересите и са ориентирани към доста специфична клиентела - представители на "дивия бизнес", криминализирани структури, редки служители на чуждестранни компании, опериращи на руския пазар, малък слой работници на руски предприятия с високи доходи. Тази ситуация е характерна както за Москва, така и за руските региони в периода до 1995-1997 г.

    2) Освен това преди кризата от 1998 г. и след нея пазарът на ресторанти започва да придобива по-цивилизовани особености, които се изразяват главно в познаването на ресторантьорската услуга като по-утилитарна и насочена към задоволяване на нуждата от храна и просто да се забавлявате. Тази ситуация става възможна, когато започне да се формира достатъчно значима структура от хора, които могат да платят за посещение в ресторанта. Това е това, което обикновено се нарича "средна класа". Веднага след като ресторантът стане масово, той придобива повече демократични черти. С други думи, от статута става по-обикновен, а ако не и ежедневен, то поне да отидеш в ресторант, престава да бъде събитие - тържествено събитие.

    3) След кризата от август 1998 г. много заведения за обществено хранене просто се сринаха и само по-малко от половината от съществуващите преди неизпълнението бяха в състояние да оцелеят в трудни времена. В такава икономическа ситуация най-адаптирани са такива ресторанти, в които при разработването на тяхната концепция първоначално е възможно да се изгради "потенциал за оцеляване". Тайната на тези ресторанти е в следните фактори:

    -ниски режийни разходи;

    -регулируема цена на храната;

    -бързо изчислена надценка, адаптируема към конкретни условия;

    - структура на персонала и т.н.

    4) От 2000 г. насам ситуацията се е променила драстично и ресторантът е започнал да привлича все повече и повече инвеститори от различни сфери на бизнеса. Това се дължи главно на привлекателността на този пазар от гледна точка на икономическото благосъстояние и огромните възможности за получаване на стабилна печалба през цялото съществуване на ресторанта.

    Според Росстат пазарът на кетъринг на Русия през периода 1990-2000. нарасна с 20-30% годишно, а през втората половина на 2009 г. темпът на индустрията беше 15% годишно. Развитието на пазара на кетъринг се развиваше с високи темпове преди началото на световната финансова криза [52].

    Промените в ресторанта през последните десет години са значителни. Този тип бизнес направи голям скок напред през последните години. Ресторантите постепенно се приближават до международната класа, има тенденция непрекъснато да подобрява качеството на обслужване, подготовката на храната и т.н.

    Експертите отбелязват, че средните разходи на глава от населението за ресторантни услуги в Русия са значително по-ниски от тези в други страни. Например, през 2010 г. в Русия средните разходи на глава от населението за хранене на у дома възлизат на малко по-малко от 4 хил. Рубли. на човек на година. Това е значително по-малко, отколкото в САЩ (38 хил. Рубли), Франция (25 хил. Рубли) и Германия (12 хил. Рубли). Такова изоставане в индикаторите на Русия показва висок потенциал на пазара на ресторанта и недостатъчното му насищане (виж фигура 1.1) [53].

    Фиг. 1.1. Средни разходи на глава от населението за хранене в различни страни, хиляди рубли на човек на година.

    Понастоящем разнообразието, конкуренцията и инициативата на предприемачеството в кетъринг индустрията няма строга класификация на институциите. Обръщайки се към световната практика, можете да използвате много принципи за класифициране на ресторантите:

    - относно квалификацията на персонала;

    - по нивото на цените.

    В традиционната класификация на Съветския съюз, установена от GOST 50762-95, ресторантите бяха разделени на три класа: лукс, превъзходно и първо, всеки от които отговаряше на ясен набор от изисквания [4].

    В съвременното време се използва малко по-различна класификация:

    -ресторанти за средна класа (достъпни);

    - заведения за бързо хранене за бързо хранене.

    Съобщения от последното десетилетие, специфични видове заведения за обществено хранене - кафенета, суши барове. Сравнително нов формат за хранене на руснаците е кетърингът (или корпоративното хранене) - това е кетъринг в офиси, бизнес центрове, предприятия, както и в транспорта. Форматът включва доставка на храна в съдове за еднократна употреба в термични контейнери.

    Често предприятията сегментират по размер на средния чек. В съответствие с това разделение съществуват 5 основни сегмента на пазара, които са представени в таблица 1.1 [50].

    Сегментиране на предприятията за обществено хранене при средната цена на посещението (среден размер на проверката), разтриване.

    Средни разходи за обслужване, разтривайте.

    Улична храна ("улична" храна)

    Бърза храна (ресторант за бързо хранене)

    QuickCasual, Fast Casual (ресторант на средно ниво)

    Casual Dining (ресторант тип демо)

    Изящно хранене (ресторант от висок клас)

    Забележка. Таблицата се основава на материали [50].

    В структурата на мрежовия сегмент най-нисък дял от броя на предприятията заемат институциите от сегмента "Улично хранене и бързо хранене" - 39% и 30% съответно; демократичният ценови сегмент QuickCasual / Fast Casual има 31% от пазара (виж фигура 1.2).

    Фиг. 1.2. Акции на кетъринга в структурата на мрежовия сегмент.

    Днес, според анализатори, средният ценови сегмент е относително стабилен, той ще продължи растежа си след изравняване на последиците от световната икономическа криза. Същевременно в Русия няма сериозен пазарен опит и дългогодишни традиции в сферата на ресторантите, няма доказана методологическа база за правене на бизнес. Често грешката на инвеститорите и предприемачите е да залагат на кухнята, която потребителите знаят и разбират - това в момента не е достатъчно [47].

    В същото време анализ на пазара на кетъринг показва, че се е образувало сегмент от големи американски ресторанти за бързо хранене, но огромното потенциално търсене на лека и здравословна храна не е осъществено, така че експертите виждат новия етап в развитието на здравословни хранителни вериги като част от идеята за QuickCasual. Тази концепция е заделена за междинна позиция между бързото обслужване (Quick Service) и традиционните кафе-ресторанти (Casual Dining) [44].

    Що се отнася до кетъринга в Русия, експертите отбелязват началото на своето развитие. Както и преди, в Русия има голям процент от хората, които ядат между съмнителни салати и сладки ролки в ущърб на собственото си здраве. Секторът за столове представлява около 23% от пазара на кетъринг в Русия. През последните няколко години делът на този сегмент остава непроменен. Основното търсене на столове е създадено от служители в офиса, служители на предприятия, ученици, ученици. Разходите на компаниите за заплащане на работници за храна се увеличават всяка година, но не всяка компания може да си позволи да има своя собствена столова и да плаща за храна в пълен размер. Руските работодатели практикуват частично плащане на храна за своите служители - това се случва в 35% от фирмите. Около 45% от руското население предпочита да яде в трапезарията или да донесе храна от дома, 25% от хората посещават кафенета или заведения за бързо хранене, а 20% купуват готови храни в близките магазини. По-малко от 10% от служителите направиха избор в полза на малките кафенета в близост до работа. Данните са показани на Фигура 1.3. [45].

    Фиг. 1.3. Кетъринг за работещото руско население през работния ден.

    Според анализатори основните тенденции в индустрията на HoReCa през 2012-2014 г. ще бъдат [54]:

    1) Висок растеж. За следващите две или три години те ще останат на ниво от 20-30% годишно, а в някои региони на Русия до 60%. В резултат на това се очаква конкуренцията да се увеличи.

    2) Растеж в търсенето на предприятия за хотелиерство и развлечения. Сега неговият процент е 3-5% годишно и се очаква увеличение. Това е следствие от нарастващото равнище на платежоспособност на населението, т.е. количествено увеличение в средната класа на обществото.

    3) нарастващите изисквания на потенциалните гости. Това е следствие от предишната тенденция. Това води до необходимостта да се обърне много по-голямо внимание на подобряването на качеството на всички аспекти на работата с гостите. В тази връзка от особено значение е персоналът и подобряването на качеството на управлението на предприятието.

    4) Увеличаване на инвестициите както в общия обем, така и в отделните проекти. Това води не само до количествен растеж на предприятията, но и до качествен. Това трябва да се вземе предвид играчите на пазара.

    5) Неравностойно развитие както в пазарни сегменти, така и в територии. Демократичният сегмент ще нараства с по-бързи темпове, докато елитният сегмент, напротив, в най-добрия случай ще запази съществуващите позиции. По-ниското ценово равнище вероятно ще запази завладеното състояние.

    6) Влизането на нови играчи от други видове бизнес на пазара. Това ще доведе до засилена конкуренция. Първо, "чужденците", които не са обременени с тежестта на "традициите" на ресторанта, могат да направят напълно неочаквани оферти на гостите. На второ място, това ще задълбочи проблема с персонала на средни и висши ръководни длъжности, тъй като новите играчи по правило предлагат значително по-висока заплата за съответния труд.

    7) Трудности със законодателството и взаимодействие с властите. Те вероятно ще останат в сегашното си състояние, тъй като всички правила на играта са ясно разработени в тази област и не се очакват революционни промени. Движението на бизнеса в посока на излизане от "сянката" ще се увеличи до възможно най-високо ниво. Това може значително да подкопае позицията на онези, които не започват своето движение навреме.

    8) Разминаването между цените и качеството на услугата в сравнение със световните показатели. Тази ситуация с нарастването на конкуренцията и търсенето на потенциални гости ще се промени бързо в посока на световните показатели. Който започне по-рано, без съмнение ще се възползва от конкурентни предимства.

    9) Овладяване на нови типове основен бизнес за Русия. Например, днес растежът на корпоративния пазар на храни е 30% годишно. Той овладява кетъринг компании. Потенциалният му капацитет е около 10 милиарда годишно в страната. Сега усвои не повече от 20%.

    10) Във връзка с нарастването на пазарния обем наемането на помещения за ресторанти ще се увеличи. Това е факт, дължащ се на корупцията.

    Според прогнозите, през следващите години тенденцията от последните години ще се увеличи - растежът в сегмента "бързо хранене" - най-достъпните - и различните демократични формати в средния ценови сегмент. Кризата е допринесла за модата за големи разходи и е изтекъл висок разход. Сега купувачите обръщат повече внимание на качеството на кухнята, отколкото на престижа и лукса на ресторанта. Кризата даде на пазара за кетъринг нов тласък за развитие, дължащ се на промяна в търсенето на храна в по-евтин сегмент [25].

    По този начин анализът на кетъринг индустрията показва високите перспективи на тази индустрия, което се изразява в капацитета на руския пазар за обществено хранене, слабото насищане, високите темпове на растеж на промишлеността и устойчивостта на кризисни условия в икономиката. Руският потребител днес харчи малки суми за храна извън дома, докато е лоялен към сравнително евтиния личен бюджет за бързо хранене или бързо хранене. Този сегмент в кетъринг индустрията в руската среда е популярен и с течение на времето се променя качествено, какъв е резервът за растеж на този сегмент. Производителите постепенно развиват нови форми на обществено хранене за Русия - кетърингът преминава през етап на навлизане на пазара, заемайки голям неизползван сегмент от работещото руско население, работещо в предприятия с различни форми на собственост.

    2. Спецификата на организацията на дейността на ресторантите в Руската федерация.

    Организацията на дейността на предприятието за обществено хранене е комплекс, който съчетава различни видове ресурси за извършване на услуги, работи и производство на продукти по поръчка на клиента. Всяко предприятие може да се разглежда като бизнес система, състояща се от бизнес процеси, чиято крайна цел са продукти, закупени от потребител или предоставени услуги (удовлетворен потребител).

    Предприятието за обществено хранене е предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, сладкарски изделия и други продукти, продажбата и / или организацията на потребление чрез предоставяне на услуги за кетъринг [31].

    Ресторант - тип кетъринг с широк асортимент от ястия с комплексна подготовка, включително по поръчка и марка, водка, тютюн и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с организирането на свободното време [10].

    Според V.V. Ресторант Borodina е институция, която произвежда и предлага на своите клиенти кетъринг, отговарящ на гастрономическите нужди. Икономическата цел на този вид дейност е да реализира печалба, независимо дали става въпрос за ресторант с чисто ресторантьорство или за ресторанти, които са част от друга институция [8, с. 82-84].

    Ресторантите са сред най-често срещаните предприятия в кетъринг индустрията. Те могат да работят за суровини или полуготови продукти, да бъдат в системата за управление на структурното образование или независими организации с каквато и да е форма на собственост.

    Както споменахме по-горе, кетъринг индустрията принадлежи към сектора на услугите.

    Кетъринг услугата е услуга за подготовка, продажба и организиране на консумацията на ястия и продукти от комплексно производство на всички основни групи от различни видове суровини, закупени стоки и винопроизводствени продукти, предоставени от квалифициран производствен и обслужващ персонал при условия на повишено ниво на комфорт в комбинация с развлекателни дейности [24],

    За предприятията за обществено хранене, включително ресторантите, са характерни няколко принципа и особеностите на работата: [36]

    1) Принципът на непрекъснатост на производството и потреблението. За разлика от материалните стоки, производството и потреблението на услуги в общественото хранене не могат да бъдат отделени навреме. Гостът идва тук и сега от други хора, което му позволява по някакъв начин да се включи в процеса на обслужване, да наблюдава човека, който му служи, външния му вид, настроението му. По този начин дадена услуга е неразделна част от тази, която я произвежда, и от тази, която я консумира. Поради факта, че е невъзможно да се скрият доставчиците на услуги, е невъзможно да се спести време и да се отхвърли неуспешна услуга и да се предложи на клиента нов, професионализъм и личностни характеристики на служителите в хотелиерството, подходящият избор и обучение са от голямо значение за тази дейност.

    2) Принципът на променливостта на услугите - да служим точно на един и същ ден е почти невъзможен. За да се осигури възможно най-добро качество от вътрешното (настроението на сервитьора) и от външни фактори (голям брой посетители по повод празника), се разработват стандарти за услугите.

    3) Провал на услугата. Празната маса е неимплементирана услуга (загуба), попълването на същата маса утре трябва да се счита за друга услуга. Ако фирмата активно провежда всякакви промоционални дейности и посетителите не се добавят, трябва да се извърши маркетингово проучване, за да се разбере какво точно не отговаря на клиента.

    За да се осигури изпълнението на работата по задължителното сертифициране на хранителните услуги, включена в "Номенклатурата на продуктите и услугите, подлежащи на задължително сертифициране", бяха разработени и приложени следните основни стандарти: [31]

    - GOST R 50762-95 "Кетъринг Класификация на предприятията", който днес замени GOST R 50762-2007.

    - GOST R 50763-95. "Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на населението";

    - GOST R 50764-95. "Услуги за обществено хранене. Общи изисквания".

    - SP 2.3.6.1079-01 "Санитарни и епидемиологични изисквания за организациите за обществено хранене, производството и обогатяването на хранителни продукти и хранителни суровини в тях".

    Следва да се отбележи, че след издаването на Федералния закон "за техническото регулиране" през декември 2002 г. GOSTs станаха доброволно приложени документи. Законът установи, че държавата поема задължения пред обществото, за да гарантира безопасността на продуктите. Това означава, че самите производители на продукти и услуги са свободни да решават дали да спазват или не GOST [49].

    Ресторантите съчетават производството, продажбата и организацията на консумацията на продукти с организирането на свободното време и развлеченията на потребителите. Поради това на предприятията от типа "ресторант" се налагат строги и строги изисквания. Те са свързани с външния вид на предприятието, дизайна на зали и стаи за потребителите, наличието на сцена и дансинг, банкетна зала или офиси, микроклимат, обзавеждане, прибори за хранене и прибори, покривки за маса, менюта и асортимент от собствени продукти и закупени стоки, обувки, музикални услуги и др. [10].

    Има такова нещо като ресторант клас - набор от отличителни черти на компания за кетъринг, която характеризира качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване. Следните класове предприятия се отличават: "лукс", "по-висок" и "първи" [32].

    Всеки клас има свои собствени изисквания. Вярно е, че трябва да се отбележи, че те са доста неясни и много от практиките на ресторанта смятат, че концепцията за класа днес е по-фигуративна, отколкото е определена от GOST [49].

    Характерна черта на външния вид на кетъринга е знак. Тя трябва да съдържа следната информация: вид на предприятието, клас, форма на организация на дейността му, име на фирмата, местоположение на собственика (адрес на юридическото лице), информация за начина на работа и предоставените услуги. За ресторанти и барове дизайна на знака трябва да бъде придружен от елементи от осветена реклама; за кафенета, столове и снек барове - обичайното.

    Облеклата и обувките от персонала на ресторантите трябва да бъдат еднакви с логото на фирмата.

    Ресторантите могат да варират в обхвата на продадените продукти - риба, бира, национална кухня или кухня от чужбина; по местоположение - градски, жп гари, в хотели, в зони за отдих, трапезарии и др.

    Процесът на обслужване в ресторант е набор от операции, изпълнявани от изпълнителя в пряк контакт с потребителя на услуги за продажба на кулинарни продукти и дейности за отдих. В процеса на обслужване продуктите се доставят на потребителите, завършващи производствения процес с продажбата на ястия и кулинарни продукти.

    Независимо от това, заслужава да се отбележи, че в заведения от тип ресторант могат да прилагат няколко начина да обслужват потребителите:

    1) Самообслужване, сред които най-често се срещат методи: [24]

    - самообслужване с предплащане, се използва най-често в услуга на организирани контингенти на потребители в условията на изпълнение на пълна закуска, обяд и вечеря. Тази форма на самообслужване може да се използва например при обслужване на туристи в ресторанти в хотели.

    - самообслужване с последващо плащане, което предвижда заплащане на разходите за хранене преди и след хранене и се практикува в предприятия със свободен избор на ястия. В първия случай плащането за избрани ястия се извършва чрез касата в края на разпределителната линия, а във втория - на изхода от залата с предварително получена чека. Такава система се използва главно в заведения за бързо хранене.

    2) Често се използва сервитьорската услуга.

    Тя има няколко форми. Основните форми са: [16]

    - специални форми на обслужване, които могат да включват обслужване в хотели, летища, пристанища, места за масово отдих и т.н.

    Формите на обслужване непрекъснато се подобряват. Днес прогресивните форми на обслужване стават все по-често срещани, като кетъринг, обслужване чрез търговската мрежа, експресни услуги, безконтактно обслужване в общността по телефона и готвене пред потребителите (фламбе).

    Схематично, процесът на предоставяне на услуги от ресторант и тяхното потребление от клиент с помощта на сервитьорската услуга може да бъде представен по следния начин (виж фигура 1.4.) [19].

    Фиг. 1.4. Процесът на предоставяне на услуги на сервитьора и тяхното потребление от клиента.

    3) Обслужване през бара.

    Търговските помещения на ресторанта включват търговски помещения с разпределителни помещения, банкетни зали, коктейл, салони за изчакване (аванпостове). Групата магазини за продажба на дребно включва каса, шведска маса за хляб, кухненски съдове за сервиране и миене на съдове.

    Залата за ресторанти е основната стая, където се сервират посетителите. Едно от основните изисквания за оформлението на залата е ясната организация на комуникацията между залата и производствените съоръжения - кухня, сервиране, миене на съдове, барове (бюфети).

    Основата на всеки кетъринг е процесът на предоставяне на услуги, който трябва да бъде организиран по такъв начин, че да осигури печеливша работа на предприятията. За да може ресторантът да започне да реализира печалба, е необходимо да се изгради цялостна политика, насочена към привличане и задържане на целевата аудитория.

    В същото време някои изследователи посочват, че има няколко типа ресторантьорски услуги (виж Таблица 1.2.) [18].

    Видове кетъринг.

    Вид ресторанта (услуга)

    Този тип услуга е типичен за гурме ресторантите, където се подчертава елегантността на обслужването. Най-впечатляващите и скъпи в света. Голямо ястие с храна, изложени на него се показва на гостите. За френската услуга се изисква цял екип от персонал, който трябва да включва:

    1) мениджър на ресторант;

    2) старшият сервитьор е отговорен за около четири маси;

    3) помощник на старшия сервитьор - приема поръчки за напитки, сервира ястия;

    4) сервитьор, който обслужва вода. Той също предава поръчките в кухнята, изнася колички с храна оттам, изчиства масата;

    5) сервитьор на вино - сомелиер.

    постоянен контакт с гостите;

    самият гост определя желаното количество храна

    Английска услуга (услуга от страничната маса)

    С този метод сервитьорът поставя храната на табелата за гости на страничната маса, след което я обслужва от дясната страна. Ако се изисква добавка, сервитьорът използва чиста чиния, сменяйки приборите за хранене. Този тип услуга е трудоемка, препоръчва се само за обслужване на отделни таблици.

    перфектен контакт с гостите;

    свобода на движение на персонала.

    отнема време

    Храната се приготвя и се изнася директно в кухнята. Сервитьорите раздадоха чиниите и подредиха гостите. Този вид е популярен със своята простота и бързина.

    малко персонал

    лош контакт с госта;

    определено количество порции.

    Храната се оформя върху голяма чиния и се поставя на масата на разстояние, достъпно от госта, за да може да сервира себе си.

    самият гост определя желания обем храна, взема добавка;

    използването на голям брой ястия, тъй като всички ястия трябва да се сервират отделно

    Храната се сервира на сервиращо ястие. Сервитьорът пред гостите го разделя на порции, а самите гости се преместват на плочи.

    самият гост определя желаното количество храна

    при преместване на храна от неопитни гости, вида на антената е нарушен.

    Забележка. Таблицата се основава на материалите от [18].

    Интериорът на ресторанта включва планиране и технологично решение на помещенията, тяхното осветление, цвета на стените, пода, таваните, декоративните материали и декорацията на търговски и банкетни зали. Стилът на мебелите, съдовете, приборите за хранене, подовите настилки на мокет и т.н. трябва да бъдат органично свързани с решението на интериора. Един от важните методи за решаване на модерния интериор на ресторанта е разделянето на пространството на района на продажби в отделни зони и сектори [20].

    Същевременно ресторантът като предприятие, произвеждащо кулинарни продукти, има производствени работилници, специализирани в преработката на определен вид суровини и продукти: месо, риба, зеленчуци, топло, студено и сладкарски изделия. В допълнение, има и други услуги: складове и тара ферми, санитарни.

    В зависимост от материалния и техническия капацитет на предприятието се използват две основни форми на производство: [34]

    1) Цялостен производствен цикъл - първична преработка на суровини, производство на полуготови продукти, подготовка на кулинарни продукти с последваща продажба.

    2) Непълният цикъл на технологичния процес: подготовка на собствени продукти както от суровини, така и от полуготови продукти - зеленчуци, месо, риба, идващи от други производители.

    В повечето случаи ресторантите, като правило, комбинират тези два технологични процеси в производството си - пълен цикъл на производство и непълен производствен цикъл.

    При избора на оборудване за производствени цехове се вземат предвид приетите норми на оборудването за технологично, хладилно и друго оборудване, установени в зависимост от капацитета и класа на предприятието. Оптималната площ на производствените и помещенията, рационалното им разположение и осигуряването на производствени цехове с необходимото оборудване са основните условия за правилната организация на технологичния процес на готвене на кулинарни продукти.

    Трябва да се отбележи, че първоначалният етап от организирането на ресторанта е най-важният, тъй като на този етап инвеститорът носи основните разходи и коригирането на грешки в бъдеще може да бъде много скъпо. Следователно трябва предварително да информирате населението за отварянето на институцията и след това да поддържате постоянен интерес към нея, като привличате нови посетители и формирате лоялността на старите. И за начинаещите инвеститори е препоръчително да се привлече консултант, който е професионалист в ресторанта, който познава местните особености и нужди на пазара и е в състояние да създаде такъв ресторант, който не само започва успешно, но и ще остане рентабилно предприятие в различни икономически ситуации или възходи и падения на пазара на услугите.

    Типична структура на ресторанта

    Схема: Типична структура на управление на ресторанта.

    Помислете за задълженията на някои служители.

    Директорът носи в неговия пълномощник пълната отговорност за дейността на предприятието, като осигурява безопасността на инвентара, паричните средства и друга собственост на предприятието. Предоставя пълномощни, открива сметки в банки, използва правото да се разпорежда със средства. Той организира провеждането на химични анализи, осигурява лабораторен контрол за съответствие на качеството на суровините, материалите, полуфабрикатите и крайните продукти със съвременните стандарти и технически условия.

    В същото време директорът на ресторанта управлява материални и парични ресурси, придобива имущество и оборудване, сключва договори и споразумения, премества, освобождава (в съответствие с трудовото законодателство), насърчава служителите и налага дисциплинарни мерки върху тях.

    Директорът на ресторанта самостоятелно решава кого и колко да повиши заплатата в спечелените пари. Това увеличение идва за сметка на самите предприятия. Размерът на фондовете за заплати зависи от дохода, който компанията получава от продажбата на продукти. При определянето на размера на фондовете за заплати (съгласно стабилен стандарт) трябва да се осигури изпреварващ темп на нарастване на оборота.

    Тъй като плащанията в брой могат да се увеличат само когато приходите на ресторанта нарастват, ролята на мениджъра му е да постига реални резултати от всеки служител, за да подобри качеството на продуктите, да запази суровините и материалите, да намали разходите и загубите и на тази основа да увеличи рентабилността на предприятието.

    Вторият човек в компанията е продуцентът на ресторанта. Неговите задължения включват:

    - проучване на потребителското търсене;

    - осигуряване на рационално използване на суровините и организиране на кулинарна обработка на суровини в съответствие с правилата на технологията за готвене на висококачествени ястия;

    - дневно съставяне на менюто, като се вземат предвид наличните продукти и минималния асортимент, както и изпълнението на отхвърлянето на съдовете;

    - планиране на излизането от работа и настаняването на работниците;

    - гарантиране спазването на производствените правила за хигиена и хигиена, здраве и безопасност;

    - своевременно представяне в счетоводната служба на доклади за използването на позиции в инвентара.

    Мениджърът на производството има право да изисква работниците стриктно да се съобразяват с правилата за готварска технология и санитарни правила, да организират работниците в съответствие с производствените изисквания и тяхната квалификация и при необходимост да преместват работниците в производството.

    Ресторантските администратори управляват цялата работа на сервитьорите, барманите, обслужващите гардероби, чистенето на залите.

    Задълженията на администратора включват:

    - да наблюдава персонала в съответствие с правилата за обслужване на клиенти, вътрешните правила, личната хигиена, носенето на униформи;

    - да установи съвместно с работниците процедурата за приемане, размяна и предаване на сервитьорите и други принадлежности за сервитьори на сервитьорите;

    - осигуряване на навременна подготовка на залата за отваряне на ресторанта.

    През деня администраторът по правило е в залата, наблюдавайки поддържането на чистотата и реда и верността на обслужващите таблици. Преди да отвори ресторанта, той инструктира сервитьорите за предстоящите формуляри за обслужване, проверява тяхната готовност, въвежда менюто. Администраторът отговаря на посетителите и им помага при избора на места, като възлага допълнително обслужване на сервитьорите. В края на работния ден той е длъжен да следва почистването на залата, доставката на пари в брой от сервитьорите до касата на авансови суми или постъпления на ден, доставката на съдовете, приспособленията, получени по доклада; пишете в специални инструкции за дневника, които трябва да изпълните следващата промяна.

    Сервитьорите, прислужниците на гардероб са длъжни да предадат забравените неща на администратора и той трябва да запише в дневника и да докладва това на директора.

    Администраторът управлява майсторите на сервитьорите, планира сервитьорите и другите работници за работа и следи изпълнението му, разпределя определени части от залата между бригадите и сервитьорите и ги определя за определен брой маси. Освен това тя осигурява ясна връзка между производството и залата, контролира правилната доставка на готови ястия и техния дизайн, дава на сервитьорите отчет за сметките, проверява регистъра, изготвен от сервитьора, който изброява броя и размера на сметките и одобрява този регистър преди прехвърлянето му в касата.

    Администраторът има право да отстрани от работа сервитьорите и другите служители на залата, които са извършили нарушение на трудовата дисциплина или са дошли да работят по недобропоставен начин. Ако възникнат конфликти между работници и посетители, той трябва да се опита да ги разреши. Ако възникне конфликт поради несъответствието на ястията с технологичните изисквания (лошо изпечено месо, нехарактерни цветове на страничната чиния и т.н.), администраторът има право да ги върне за замяна, изисквайки правилен дизайн и правилно качество на съдовете.

    За подобряване на организацията на работата на ръководния персонал в ресторанта се използва разнообразно офис оборудване - това са инструменти за копиране и копиране (принтер, копирна машина), печатащо оборудване (компютър), инструменти за съхранение и търсене на документи (шкафове, стелажи, сейфове) компютърно оборудване, както и мебели и оборудване за офис пространство.

    Сервитьорът трябва да знае и да може да прилага на практика правилата и техниките за обслужване на клиенти, основните правила на етикета, правилата за обслужване на масата. Той също така трябва да знае:

    - видовете и предназначението на приборите за хранене, уредите, покривалото за маса, използвано за обслужване на посетителите;

    - правилата и реда за сервиране на ястия, напитки, изисквания за техния дизайн и температура, съответствие на гамата вино и продукти от водка с характера на обслужваните ястия;

    - правила за меню за банкет;

    - характеристики на сервизни приеми, банкети, тържества и други специални събития, както и индивидуални контингенти на посетители;

    - характеристиките на ястията и напитките, как да се предлагат на клиентите и да се предоставя необходимата информация за тях по време на услугата;

    - правила за работа на касови апарати, процедура за подготовка на сметки и изчисляване с посетител;

    - основите на психологията и спазването на принципите на професионалната етика.

    Съгласно вътрешните правила сервитьорите са задължени: да работят навреме и да спазват установеното работно време, да спазват заповедите на администратора и майстора, да спазват стриктно трудовата дисциплина, да поддържат работното си място в добро състояние и чистота, да отговарят точно на изискванията за защита на труда, безопасност, саниране и лична хигиена, спестяване на електроенергия, грижа за оборудване, инвентар, имущество и други материални ценности.

    Всички горепосочени категории обслужващ персонал трябва да обмислят основната си задача да постигнат високо ниво на обслужване на потребителите.

    Самият сервизен процес е набор от операции, извършени от контрагента в пряк контакт с потребителя на услуги по време на продажбата на кулинарни продукти и организирането на дейности за отдих на ресторанта - това е не само вид предприятие с икономическа дейност, но и сложна организационна структура, характеризираща се с разпределение на управленските цели и цели между отделните отдели индивидуални служители.

    Така организационната структура на управлението на голям ресторант се състои от състава, съотношението, местоположението и връзката на отделните подсистеми.

    3. Начини и методи за ефективно управление на ресторанта

    Въз основа на спецификата на дейността на предприятията от ресторантьорски тип, следва да се отбележи следното: [16]

    1) Продукти, произведени от ресторанти, нетрайни и изискват бързо изпълнение. Различните продукти и суровини, използвани за готвене и кулинарни продукти също не издържат на дълъг срок на годност.

    В тази връзка, когато се организира технологичен процес, предприятието трябва да осигури максимално намаляване на периодите на съхранение и преработка на суровините и продажбата на готови кулинарни продукти.

    2) Ресторантът в различни часове на деня, дни от седмицата и месеца е неравноправен и по правило непредвиден, което затруднява производителите да планират ясно доставката на суровини, продукти, преработка на суровини и подготовката на полуготови продукти от зеленчуци, месо, риба.

    Всичко това изисква постоянни промени в организацията на работа на готвачи, сервитьори и други служби на отделите на предприятието.

    3) В процеса на готвене на кулинарни продукти е необходимо стриктно да се спазват правилата на санитарния режим на работното място, да се провежда строг контрол на качеството на съдовете.

    Тук си струва да се отбележи, че дейностите на предприятията от тип ресторант се характеризират с редица характерни черти, които трябва да се имат предвид при извършване на дейностите:

    1) Обхватът на продадените стоки до голяма степен зависи от естеството на търсенето и характеристиките на обслужвания контингент, неговия професионален, национален състав, възраст, покупателна способност, условия на труд и живот.

    2) Предприятията са организационно и технологично автономни и независими в процеса на продажба на стоки и всеки от тях има собствени приходи и разходи, които могат да бъдат взети под внимание и сравнени.

    3) Предприятията са възможно най-близо до потребителите и сравнително малки по размер, което ви позволява бързо да отговорите на промените в пазарната ситуация.

    4) Търсенето на стоки и услуги на предприятия за обществено хранене, отчитайки спецификата на дейността, е подложено на значителни колебания по отношение на сезоните, дните от седмицата и дори часовете от деня.

    5) Заедно с продажбата на стоки, предприятията за обществено хранене предоставят на клиентите си значително количество услуги от различно естество.

    Несъмнено всяко предприятие има смисъл, ако реализира печалба. Успешно функциониращите предприятия по принцип имат определени конкурентни предимства. Такива предприятия имат силна позиция на пазара на стоки и услуги, техните продукти и услуги са конкурентни и са постоянно търсени. Те наблюдават промените в пазарните условия, отговарят на промените във външната среда своевременно и ефективно.

    Понастоящем няма единен подход за оценка на ефективността на управлението на ресторанта. Поради факта, че на практика размерът на оценките е доста голям и количествените сравнения на параметрите на управляван обект често не са възможни, не е възможно да се оценят всички аспекти на управлението. Следователно в някои случаи оценката на ефективността на управлението е ограничена само от анализа на финансовото и икономическото състояние на дружеството.

    Икономическа ефективност - ефективността на икономическата система, изразена чрез полезните крайни резултати от нейното действие върху изразходваните ресурси [26].

    Например, V.I. Grushenko и L.V. Фомченкова предлага да се разгледат рентабилните начини, по които дадена фирма не може да увеличи производството на продукти или услуги, без да увеличава разходите за ресурси и в същото време не може да осигури една и съща продукция, като използва по-малко ресурси от един вид и не увеличава разходите за други ресурси [40 ].

    Но V.P. Волков твърди, че икономическата ефективност на едно предприятие се характеризира с производството на стока или услуга с най-ниски разходи. Тя се изразява в способността му да произвежда максимално количество продукти с приемливо качество с минимални разходи и да продава тези продукти на възможно най-ниска цена. Икономическата ефективност на едно предприятие, за разлика от неговата техническа ефективност, зависи от това как неговите продукти отговарят на изискванията на пазара и нуждите на потребителите [9].

    Ефективността на производството е сбор от ефективността на всички съществуващи предприятия. Най-простият пример е оценката на ефективността на управлението по отношение на нивото на печалба, тенденцията за увеличаване или намаляване на този показател. По-сложен икономически анализ на ефективността на управлението на дадено предприятие включва оценка на дейността на фирмата, като се използват сравнителни показатели, отразени във финансовите отчети на предприятието [38].

    Същевременно наличието на няколко решения в организацията за управление повдига въпроса за сравняване на резултатите с разходите. В това тълкувание ефикасността на управлението все повече се идентифицира с ефективността на разходите: полезният резултат се сравнява с разходите за дейността, а последните различават разходите, които действително засягат получаването на полезен резултат, както и неизбежните и неоправдани загуби.

    Ефективността на управлението може да бъде изразена и оценена не само от крайните икономически резултати на работата на цялото дружество, но и от такива параметри като скоростта на вземане на решения и изпълнението на конкретни стъпки, възвръщаемостта на изпълнението на решението, измерена в стойностно изражение.

    Също така, ефикасността на контрола се определя от операция ефективност и използването на всеки елемент за управление на системата - на рационална структура, прилагането на научни и напреднал курс техники за контрол, пълнота на информацията, контрол, обслужване квалификация рамки, способностите си за креативна за решаване на конкретни проблеми, свързани с управлението на [30]..

    Сред социално-икономическите критерии за ефективност на организацията, обикновено се нарича: стабилност (производство, структура, място на пазара), растеж (ръст на производството, заетостта, редица нововъведения), способността на организацията да се адаптира към промените в околната среда (отношението на показателите на околната среда и на организацията), Ефективността на една организация до голяма степен зависи от нейната способност да планира своите дейности в дългосрочен мащаб, да предскаже бъдещи промени. Това позволява до известна степен да се сведе до минимум рискът в нестабилна икономика [17].

    Анализ на социално-психологическите аспекти на се основава на критериите на мотивацията на персонала, характеристики морала (броя и качеството на кръст-функционален комуникация, насърчава гъвкавостта на властите обслужване на работниците и служителите и техните отговорности, степента на удовлетвореност от работата и т.н.) [27].

    По този начин съвременната теория на управлението се свежда до необходимостта, първо, да се съчетаят показателите за ефективност на управлението с показателите за ефективност и производителност на компанията; второ, необходимостта да се вземе предвид многостранното въздействие на управлението върху фирмата, като се използват набор от допълнителни критерии. Следва също да се отбележи, че важно условие за ефективност е изоставянето на строги и строго формулирани структури и процедури за управление, основани на минал опит, а не на нови потребности. В резултат на това концепцията за ефективност значително се разширява и се разделя на няколко компонента, всеки от които има свои собствени критерии и характеристики.

    Ресторантьорският бизнес е сфера на предприемаческа дейност, свързана с организацията и управлението на ресторант или друго предприятие за обществено хранене, насочено към задоволяване на съществуващите нужди на хората за вкусна, разнообразна и здравословна храна, както и за реализиране на печалба [16].

    Като бизнес ресторантьорският бизнес изразява важни социални и икономически функции. Във функциите на ресторантьорския бизнес, неговата същност се проявява най-ясно.

    Икономическите функции на ресторантьорския бизнес разглеждат тази област в единството на производството и обращението. На практика това означава, че ресторантът е печеливша област на капиталовите инвестиции, което осигурява сравнително бързо, в сравнение с други индустрии, оборота на инвестираните средства. С добро управление ресторантът може да донесе висока възвращаемост. Бързото парично обръщение и високата възвращаемост са определящите фактори, които привличат капитала и го превръщат в инвестиции в тази област на бизнеса [14].

    Предприемаческото начало на ресторантьорския бизнес прави централната фигура на целия инвестиционен процес - клиента на ресторанта (бар, кафене), чиито нужди са подчинени на всички последващи действия. Ресторантният бизнес е в постоянно търсене, за да учи и систематизира човешките нужди и се стреми да ги посрещне на съвременна технологична основа. От друга страна, условията на конкуренция диктуват на ресторантьорския бизнес необходимостта от формиране на нови вкусове, навици и потребителски предпочитания в общественото съзнание. Ресторантският бизнес в това отношение допринася за формирането на нова култура на потребление и нови потребности [20].

    Управлението на мениджмънта и организацията в организацията като предмет на пазара - две нива в управленската йерархия са тясно взаимосвързани от диалектичното единство на външната и вътрешната среда на компанията.

    Сред целите, решени от предприятията, основният е излишъкът от резултати спрямо разходите, т.е. получаване на максимална печалба и висока рентабилност. В този случай, разбира се, трябва да се вземат предвид и вътрешната среда на компанията, и външни.

    Икономиката на предприятието за обществено хранене, както и всяко друго предприятие, зависи от външната среда. Външната среда на предприятието са силите и явленията, които се намират извън него и имат пряко или косвено въздействие върху него.

    Когато анализираме външната среда, целият набор от фактори, които я образуват, обикновено се разделя на две групи:

    1) Първата група фактори на околната среда - микроклимата. Той включва фактори с пряко въздействие върху предприятието. Тази група се нарича и работната среда. Предприятията за хранене могат да окажат значително влияние върху естеството и съдържанието на взаимодействието с микросредата, т.е. силите, феномените и факторите на микро-средата се контролират от търговско дружество.

    Те включват (виж фигура 1.5.): [13]

    -управляващи органи, контролиращи дейността на предприятието.

    Фиг. 1.5. Кетъринг на микрооборота.

    Мениджърът на предприятието за обществено хранене трябва да проучи по-специално купувачите в следните области [8]:

    - демографски характеристики (пол, възраст, образование, област на дейност и т.н.);

    -социално-психологическите характеристики на купувача (статус, поведение, вкусове, навици и др.);

    - отношение към продукта.

    Получената информация е необходима за формирането на гамата от стоки и услуги на предприятието в съответствие със структурата на търсенето. Анализът на обема на потребителското търсене и чувствителността на клиентите спрямо цената на основните и заместващи продукти е необходим за планиране на обема на продажбите на предприятието и неговия пазарен дял.

    В същото време доставчиците са основен компонент на работната среда на предприятието. Изследването на нивото на специализация на доставчиците и на разходите за намиране на алтернативни партньори, определяне на степента на значимост на всеки от тях за продажбите на компанията, сравняване на осигуряването на качеството и цената на доставените стоки позволява на търговските субекти да избират най-печелившия вариант на икономически отношения.

    Броят на бизнес партньорите включва предприятия, които продават услугите си на търговски предприятия и извършват определени видове работа за тях: банки, транспортни организации, строителни фирми, информационни и рекламни агенции и др. Икономическите партньори оказват значително влияние върху цената на търговските услуги, качеството и могат да направят предприятията за обществено хранене силно зависими от себе си. Важно е да се изградят такива взаимоотношения с тях, които да гарантират, че предприятието за обществено хранене реализира своите цели и интереси, поради което изборът на бизнес партньори трябва да се основава на алтернативна, икономическа основа [29].

    Органите на държавното и местното управление са друг компонент на микроравнището. Формите, методите и мащабът на въздействието им върху предприятието за обществено хранене имат пряко въздействие върху него.

    Концепцията за конкурентите в състава на микросредата на предприятията за обществено хранене е двусмислена. На първо място, те включват други субекти на търговия, които продават потребителски стоки / услуги в един и същ продукт / хранителни стоки и териториални пазари. С тях кетърингът трябва да се бори за купувачи и доставчици, т.е. за ресурсите, които трябва да се получат от външната среда, за да се гарантира тяхната дейност. Проучването на конкурентите позволява на предприятията за обществено хранене да избират най-печелившата версия на пазарното поведение, като осигуряват оптималното съотношение на субектите в дадена област [35].

    2) Втората група фактори на околната среда, която оказва непряко въздействие върху предприятията за обществено хранене, се нарича макрообкръжение или общата среда. Тя включва: еко-икономически фактори, правна рамка; политическа ситуация; социално-демографското положение на страната; национални културни фактори [41].

    Вътрешната среда на предприятието е по същество реакция на външната среда. Структурата за кетъринг на предприятията може да се опише като отворена система, която включва техническите, икономическите и социално-икономическите компоненти (виж Фиг.1.6) [7].

    Фиг. 1.6. Кетъринг като отворена система

    Цялото разнообразие на вътрешната среда на хранително-вкусовата промишленост на предприятието може да бъде ограничено до следните интегрирани области:

    - маркетинг и логистика (MTS);

    - финансово управление, счетоводство и отчитане;

    Помислете за основните икономически показатели на ресторанта. В заведенията за обществено хранене се продават както продуктите, които са били подложени на готвене, така и продуктите, които не са преминали през студено или топлинно третиране. Тези от тях, които са готвени и продавани под формата на ястия, закуски, кулинарни продукти, са продукти от собственото им производство. Продуктите, които не са били приготвени, се наричат ​​закупени артикули [11].

    В този случай сумата от продажбата на продукти със собствена продукция е оборотът на продукти от собствено производство на кетъринг. Продажбата на самопроизведени продукти и закупени стоки по сметка на населението за оборота на дребно на предприятия за обществено хранене.

    Структурата на оборота зависи главно от вида и специализацията на предприятието, както и от характера на потребителското търсене. Например, в оборота на столовете, делът на собственопроизведените продукти е по-висок, отколкото в ресторантите, където се продава широк спектър от закупени стоки. В оборота на високоспециализирани предприятия, снек-барове, сладкиши от собствено производство заемат най-голям дял. В заводските столове делът на собственото производство е по-висок, отколкото в градските столове и кафенета.

    И двата показателя за разходите - "стоков оборот" и "оборот на собственото производство", характеризиращи обема на продажбите, имат същата природа и същност. Разликата между тях се състои само в това, че показателят "стоков оборот" дава оценка на всички продукти, продавани в заведенията за обществено хранене: и двете се приготвят директно върху тях и се произвеждат в предприятията в хранително-вкусовата промишленост. Индикаторът "оборот на собственото производство" характеризира обема на продажбите само на тази част от продуктите, произведени в заведения за обществено хранене [14].

    Големите предприятия, в допълнение към продажбата на продукти на обществеността, продават продукти на други предприятия за обществено хранене, както и на дребно за по-нататъшно развитие и продажба. Според икономическата природа продажбата на крайни продукти или полупродукти от някои предприятия на други е оборот на едро, тъй като това не прекратява движението на продукта.

    Различни видове обороти, формирани в предприятията за обществено хранене, са показани на Фигура 1.7. [14].

    Фиг. 1.7. Създаване на различни видове оборот в кетъринга

    Оборотът на дребно и на едро като цяло представлява брутният оборот, който характеризира пълния обем на продукцията и търговската дейност на предприятията за обществено хранене. Във връзка с това се планират и отчитат качествените показатели на работата на предприятията: нивото на разходите за производство и обращение, нивото на брутния доход, рентабилността и т.н.

    В предприятията, които не произвеждат дистрибуция на едро, общият оборот е равен на продажбите на дребно. При тези предприятия показателите за икономическа активност се определят като процент от оборота на дребно.

    Ролята на търговията като икономически показател е следната: [13]

    - оборотът е индикатор за обема, характеризиращ мащаба на дейността на предприятие за обществено хранене;

    - според специфичното тегло на оборота на предприятието за обществено хранене в регионалния стокооборот, може да се прецени делът на предприятието на пазара;

    - стокооборотът на глава от населението характеризира един от аспектите на жизнения стандарт на населението;

    - Монополното предприятие се определя от дела на оборота на предприятие за обществено хранене в стоковия цикъл на региона (това се счита за такова, ако делът на стоковия оборот на предприятието в регионалния стокооборотен оборот надхвърли 30%);

    - по отношение на стоковия оборот се отчитат, анализират и планират индикаторите, оценяващи ефективността на бизнеса за обществено хранене: рентабилност, ниво на разходите и т.н.

    В процеса на анализ на оборота и производството на предприятия за обществено хранене се решават следните задачи:

    - разкрива степента на изпълнение на плана по отношение на обема и състава на оборота, продукцията и обхвата на стоките;

    - е проучена динамиката на развитието на тези показатели в течение на няколко предишни години; анализира еднообразността на изпълнението на плана за производство и продажба на продукти през годината (по тримесечие, месец и т.н.);

    - разкрива степента на удовлетвореност на потребителското търсене.

    Източниците на информация за икономически анализ са счетоводни данни за продажбите и продукцията на продуктите, статистически отчети за движението на търговията, както и различни оперативни данни, които са на разположение на предприятието [6].

    Въз основа на данните, подготвени за анализа, се съставят аналитични таблици, които отразяват изменението в обема и състава на анализираните показатели в сравнение с данните от плана и миналата година. След анализ на изпълнението на плана за общото освобождаване на съдове анализира продуктовата гама.

    Проучването на показателите за производствената програма и оборота се допълва от анализа на обема на продажбите и структурата на гамата закупени стоки. При оценката на резултатите те изхождат от факта, че те допълват само гамата от продукти на собственото си производство и следователно обемът на техните продажби следва да бъде само част от обема на продажбите на тези продукти. Проучвайки изпълнението на плана и динамиката на продажбата на закупените стоки, трябва да се установи как те осигуряват ръст на продажбите на продукти, произведени собствено производство, и по-пълно обслужване на клиентите [5].

    В резултат на анализа се търсят неизползвани резерви и се разработват конкретни мерки за подобряване на функционирането на предприятието, за да се отговори напълно на потребителското търсене на продукти и да се постигне висока ефективност при използването на производствени халета и зали [33].

    В конкурентна среда икономическият анализ на менюто на предприятието става релевантен. Менюто пряко влияе върху избора на ястия от посетителите, а оттам и върху обема на търговията. Целта на анализа на менюто е да се намали обхватът, ако е възможно, оставяйки минималния брой ястия, които са в най-голямо търсене и да донесе по-високи печалби. В този анализ за всеки тип продукт се посочват броят на закупените порции, себестойността на една част, цената на една част, фиксираните и променливите разходи. След това се изчисляват цената на продадените ястия, размерът на продажбите, разходите за частта като процент, брутната печалба, общите разходи, нетната печалба (загуба) [39].

    Най-важните условия за увеличаване на оборота и в резултат на това повишаване на ефективността на ресторанта са: [37]

    - проучване на потребителското търсене;

    - разширяване и актуализиране на продуктовата гама от собствено производство;

    - Провеждане на рекламни събития и маркетингови проучвания;

    - организиране на допълнителни места за обслужване на посетителите през лятото;

    - пълна и ритмична доставка със суровини, стоки;

    -увеличаване на капацитета на трапезарията поради прогресивни форми на обслужване, подобряване на режима на работа;

    -предоставяне на квалифицирани трудови ресурси, развитие на персонала;

    - осигуряване на оборудване и ефективното му използване;

    - да се подобри културата на обслужване;

    -въвеждането на нови технологии за приготвяне на продукти за обществено хранене;

    - въвеждането на промишлени методи за производство на полуготови продукти и повишаване на нивото на тяхната сигурност за предприятието.

    Как да организираме работата и да популяризираме ресторант на пазара на услуги, така че резултатите от дейността му да бъдат ефективни зависи от индивидуалните му характеристики: посоката на кухнята, ценовата политика, дизайна на търговските зали, местоположението, качеството на услугата и редица други фактори. Относно колко привлекателен е ресторантът за посетителите, зависи от него, броя на редовните клиенти и съответно обема на продажбите на ресторантните услуги.

    Положението на пазара постоянно се променя. Предпочитанията на хората се променят, ще се създаде ново оборудване, което ще открие нови възможности за готвене, ще се появят нови вина. Най-успешните ресторантьори редовно обновяват менюто, правят промени в дизайна на залата, променят сервизната система. За да привлечете нови клиенти и да запазите старите, е необходимо да изградите компетентна система за насърчаване на ресторантьорските услуги.

    Ето някои методи за популяризиране:

    1) Използване на системата от отстъпки. Този метод не винаги води до очакваните резултати. Първо трябва да увеличите потока на посетителите, за да възстановите самите отстъпки, и едва след това се опитайте да извлечете допълнителни приходи от използването им. В този смисъл, намалените отстъпки (определени ястия, бизнес обяди, ястия от деня и т.н.) работят по-добре. Препоръчително е да се даде отстъпка на голяма компания, която е посетила вашия ресторант, или на редовни клиенти, които идват поне веднъж или два пъти седмично, да използват системата на клубната карта [16].

    2) Реклама. Тя може да бъде много разнообразна:

    Интернет с подходяща организация и "популяризиране" на сайта може да бъде много ефективен инструмент за привличане на потенциални клиенти в ресторанта. Особено ако сайтът се актуализира редовно и съдържа актуална информация за промени в менюто, предстоящи концертни програми, промоции и т.н. Добре е, ако сайтът предлага някаква интерактивност, като например възможността да задавате въпрос и да получите отговор, както и възможността за резервация на маса [21].

    Външната реклама е неразделна част от всеки ресторант. Всеки ресторант трябва да има знак. Освен това, за удобство при намирането на ресторант, можете да поставите информация върху скобите, за да привлечете бургери. Например, много ресторанти поставят пластмасови фигури на хора, животни и т.н. на улицата. Всеки елемент на външна реклама трябва да бъде правилно регистриран и да има паспортно рекламно пространство.

    Рекламата в ресторанта е брошури, листовки. Ако в ресторанта редовно се провеждат представления на музикални или други развлекателни групи, тогава можете да публикувате информация за подобни събития.

    Пощата е реклама, която може да бъде използвана ефективно в случаите, когато грубо си представите кои са основните ви клиенти.

    Ако ресторантът е проектиран да бъде посетен от жители на близки къщи или служители на близки офис сгради, е препоръчително да ги уведомите за това.

    Освен това, ако ресторантът е със специален фокус, тогава трябва да фокусирате бюлетина върху тази целева аудитория.

    Рекламата в медиите може да бъде ефективна при определени условия. Основната е ясна представа за това как определен ресторант се различава от много други. Какво точно може да накара хората да дойдат в този конкретен ресторант, например, от другата страна на града. След това тези предимства трябва да бъдат правилно отразени в рекламата.

    Сувенири (маркови мачове, запалки, чаши и др.) Ще бъдат добра реклама, ако тя съответства на стила на ресторанта. Естествено, на всеки елемент трябва да бъде razmeden логото на институцията.

    3) връзки с обществеността (PR). PR технологията ви позволява да създадете благоприятно мнение за даден ресторант в смислена бизнес среда, която може да включва както клиенти, представители на правителството, така и други заинтересовани групи. PR включва различни методи в своя арсенал: от публикации в пресата за пряко лобиране на институция и организиране на промоционални действия [12].

    Разработването на нови услуги за ресторанта трябва да се подхожда с изключително внимание, тъй като е необходимо да се постигне баланс между запазване на старата, която привлича редовни клиенти към ресторанта и създаване на нов, който да привлича други посетители. Всички промени могат да бъдат разделени на две групи: [16]

    1) Мерки за подобряване на качеството на услугата. Те включват замяната на старото оборудване с по-сложно оборудване, подобряването на качеството на обслужването, подобряването на качеството на съставките, които се използват в съдовете, настройването на менюто и т.н.

    2) Маркетингови дейности, насочени към привличане на допълнителни клиенти и запазване на постоянни такива. Те включват:

    -организиране на новогодишни банкети, специални културни и развлекателни дейности за други празници (в такива дни можете да предложите специално разработено меню);

    - издаване на редовни посетители или тези, които са направили голяма поръчка на обикновена клиентска карта, в противен случай клубна карта, която дава възможност да посетите ресторант с отстъпка в главното меню или по определени събития, организирани от ресторанта; картите могат да се класират в зависимост от броя на посещенията в този ресторант или от общия брой направени поръчки.

    По този начин ние разгледахме спецификата на организацията на дейността на ресторантьорски предприятия. Освен методите и методите, които допринасят за ефективното управление на работата на ресторантьорските предприятия. Такива предприятия имат редица характеристики, които трябва да се имат предвид както при отварянето на ресторант, така и за ефективната му работа в бъдеще.

    4. Проблемни проблеми на ресторантьорския бизнес в съвременните условия

    След като достигна до Русия, световната финансова криза засегна значително много от икономическите сектори, но и не прескочи енергийната индустрия.

    В съвременните условия могат да се разграничат следните проблеми на бизнеса в хранителната промишленост като цяло [55]:

    Преди всичко, скъпи ресторанти, страдали от кризата, с висок среден чек, изчислен за богатата публика. При много от тях посещаемостта значително намалява. Един от първите хора от средната класа, които отиват в скъпи ресторанти. И с всеки ход на кризата има нарастващ отлив на посетители, за които цените са определящ фактор при избора на ресторант. Успоредно с падането на присъстващите и средната проверка. Повечето компании са намалили гостоприемството. Само ресторантите, които са се отворили в този сегмент, имат големи трудности при популяризирането.

    Средните и демократичните ресторанти са пострадали много по-малко. Собствениците на демократични ресторанти и бързо хранене отбелязват увеличение на потока от посетители. Това отчасти се дължи на изтичането на част от аудиторията на скъпи ресторанти в заведенията от тази ценова категория. По-малко от цялата криза засегна сегмента на бързо хранене. Този сегмент често е най-устойчив на различни шокове. А с компетентна финансова политика можете да прогнозирате увеличение на печалбите в този сегмент.

    Най-големите проблеми са възникнали при големи верижни ресторанти. Недостъпността на привлечените средства, поради която се осъществи развитието на много мрежови проекти, вече доведе до значително намаляване на темповете на растеж. Необходимостта от погасяване на заемни средства по-рано може да доведе до фалити на тези дружества, които в условията на икономическо благосъстояние, по всякакъв начин и по всякакъв начин се стремяха да увеличат капитализацията и да спечелят пазарен дял.

    Друг проблем, който засегна всички сегменти в ресторанта, е повишаването на цените на продуктите. Някои компании доставчици, които се опитват да преодолеят проблема с ликвидността, са принудени да повишат продажните цени на продуктите. Поради липсата на достатъчно средства от доставчици, които активно използват кредитни средства за закупуване на продукти, възникват трудности при поддържането на обхвата и проблемите при възлагането на обществени поръчки. Много ресторанти без търгове са принудени да променят доставчиците, за да не останат без необходимите продукти за опериране. Всичко това води до увеличение на цената на крайния продукт.

    Основните проблеми, които днес трябва да бъдат решени от собствениците на кетъринг организации, са следните:

    - покачващите се цени на продуктите;

    - слабо развитие на франчайзинг в Русия;

    - търсете стая, която отговаря на необходимите параметри и се намира на места с голям трафик. Възпрепятства развитието на високите цени на недвижимите имоти. Подходящите помещения са лесни за намиране, но наемането е твърде скъпо. Това обяснява интереса на собствениците на индустрията към търговските центрове - наличието на пространство и голям поток от посетители [48].

    Изложените по-горе характеристики на пазара на HoReCa в Русия, както и особеностите на дейностите на ресторанти от типа предприятия, водят до редица вътрешни проблеми, които всяко такова предприятие скоро или късно ще се изправи пред необходимостта от решаване. Те могат да бъдат формулирани по следния начин [54]:

    1) Конкуренция - този проблем е характерен за всяка индустрия. Съответно, тя съществува и в ресторанта. Освен това, ако погледнете по-дълбоко, тогава всъщност ресторантът практически не е конкурент. Парадоксално, както звучи, но е така. Аудиторията на потенциалните гости е страхотна, разнообразието от вкусове и нужди е огромно, неудовлетвореното търсене е страхотно. С други думи, всеки може да намери целевата си аудитория и да работи за нея.

    2) Широка гама от продукти, ястия и услуги. На пръв поглед може да изглежда, че няма проблем. По-задълбочен анализ обаче показва, че това не е така. Широката гама от продукти създава сложността на ефективното управление. В предприятието на гостоприемството и развлеченията обхватът и широчината на услугите се променят бързо, което изисква постоянно внимателно внимание, тъй като конкурентите и несправедливите служители не спят. В резултат на това се генерира непропорционално голямо информационно богатство и динамика на процеса на управление.

    3) Висок темп на оборот на капитала. Отново това само по себе си изглежда по-скоро положителна характеристика на бизнеса, а не проблем. Въпреки това, тя повдига редица проблемни въпроси, необходимостта от решаване, което значително влошава управляемостта на предприятието:

    - увеличаване на насищането на информацията в процеса на управление;

    - висока привлекателност на бизнеса за инвеститорите, което увеличава конкуренцията;

    - голямо внимание на властите и контролните структури, тъй като бизнес процесите са свързани със здравето на хората и се смята, че в този бизнес парите са директно дарени на акционерите от небето.

    4) Наличие на благоприятни условия за злоупотреба с персонал. Това е един от най-сериозните проблеми на ресторанта. Той се генерира от редица фактори:

    - неизбежността на слабо контролираното участие на персонала в обработката на паричните потоци;

    - способността просто да организира продажбата на "неговата" в ущърб на рентабилността на предприятието;

    - способността да се извършват различни видове измами с покупните цени на продуктите за готвене и много други.

    5) Сложната структура на разходите, голяма част от фиксираните разходи. Специфичният характер на бизнеса определя сезонната зависимост на неговата рентабилност, зависимостта на заетостта на предприятието от деня на седмицата, времето на деня и т.н. А персоналът трябва да плаща заплати, трябва да плати наем, трябва да плати комунални услуги и т.н. Освен това има трудности при изчисляването на разходите за продадени стоки, съдове, услуги.

    6) Наличието и силното влияние на неконтролираните фактори. Съгласно тази формулировка се концентрира всичко, което се отнася до взаимодействието на предприятието с външната среда.

    7) Проблеми на ефективното управление. Те се отнасят до всички предприятия, но са особено остри по отношение на мрежата и големите комплекси.

    Трябва да се отбележи, че организациите, които продължават да функционират днес, активно развиват антикризисни програми. Сред които трябва да се подчертае: [43, 46]

    1) Намаляване на разходите. Около 45% от премиите вече са преминали към домашни суровини. Почти две трети от демократичните кафенета и ресторантите са намалили маркерите за месни и рибни съставки. Проблемът на цената на суровините не заобикаля страничните и бързо хранене.

    Например, закупуването на картофи в "картофен чипс" се е повишило в цената не по-малко от рибата - в скъпите японски ресторанти. Трябва да купим калибровани картофи през пролетта в Холандия: нашата просто не може да остане до април. Като цяло най-малко 30% от суровините в мрежата са внос, съответно, и се е повишил в цената с една трета заедно с валутата. А това, което се купува от нас, стана по-скъпо: има голям чуждестранен компонент в местните продукти.

    2) Намаляване на търговския марж. Ресторантите в Москва, за да привлекат посетители, намаляват търговския марж, предлагайки така нареченото антикризисно меню. Средната цена на работен обяд днес е 170-250 рубли. Средно цените в ресторантите и кафенетата спаднаха с 15-20%, а в някои места дори повече.

    Например, дори и скъпият московски ресторант "Галерия" започна да храни посетителите с бизнес обяд за 500 рубли. Мрежата "Малки картофи" разполага със собствена антикризисна програма - отстъпки за вечери под мотото "Борба със сухия хляб".

    3) Прегледайте персонала.

    Например в Санкт Петербург почти една трета от предприятията за обществено хранене са намалили броя на служителите. Това е плюс: преди кризата често не беше възможно да се назначава персонала на кафенето, сега няма проблеми с това. Едно публикувано предложение за работа представлява много повече обаждания от кандидатите, отколкото преди кризата. Към днешна дата търсенето на работни места в туристическата индустрия се е увеличило повече от два пъти.

    4) Намаляване на бюджета за повишение. Реставраторите смятат, че поради намаляването на потребителската активност на целевата аудитория, тези разходи ще се окажат пропилени пари.

    В заключение, първата глава ще обобщи необходимите изводи. През последните години бизнесът в ресторантите привлече все повече и повече инвеститори, тъй като пазарът е доста обещаващ поради нарастването на благосъстоянието на населението. Все повече хора предпочитат да не ядат у дома и да отидат в кафенета или заведения за хранене. Успехът на конкуренцията до голяма степен зависи от местоположението, ценовата политика, концепцията и квалификацията на ресторанта. Основният ръст на оборота е в сегмента "бързо хранене" - най-достъпният - и различните демократични формати в средния ценови сегмент.

    Експертите наричат ​​пазара на кетъринг в Русия един от най-засегнатите от кризата.

    Основната задача на кетъринга е да осигури платени услуги на населението под формата на социално организирана храна. Кетърингът изпълнява три взаимосвързани функции: производство, продажба и организация на потребление на готови продукти. Навсякъде по света, заведенията за обществено хранене принадлежат към публичния или частния сектор. Търговията с кетъринг услуги предоставя на производителите услуги за популяризиране на стоките към потребителя: осигурява непрекъснатост на цикъла на ресурсите, възстановява социално необходимите производствени разходи и допринася за печалбата. Наистина работещ ресторантьорски бизнес възниква само в пазарна икономика. Неговото функциониране се определя от рамката на съществуващото икономическо пространство, условията на конкуренция, възможностите за инвестиране и степента на възвръщаемост на инвестициите.

    Ресторантите са сред най-често срещаните заведения за хранене. Те могат да работят за суровини или полуготови продукти, да са в системата за управление на структурното образование или да са независими с всякаква форма на собственост. Предприятията от този тип имат по-скоро специфични и строги изисквания. В условията на криза много реставратори продължават да се развиват, но преразглеждат стратегиите си за развитие. По този начин основните начини за адаптиране към кризата сред тях са както намаляването на разходите за хранене, така и намаляването на маржовете, както и преразглеждане на политиката за персонала. Най-успешните ресторантьори редовно обновяват менюто, правят промени в дизайна на залата, променят сервизната система. За да привлечете нови клиенти и да запазите старите, е необходимо да изградите компетентна система за насърчаване на ресторантьорските услуги. Популярните методи за популяризиране включват: система за отстъпки, реклама, разпространение на сувенири, PR (връзки с обществеността), презентации, различни програми за редовни клиенти (например програмата на госта на госта) и др.

    5. Основните насоки за подобряване на ефективността на ресторанта

    Маркирайте следните области:

    1) Въведение в производствения процес на модерен тип оборудване.

    Процесът на модернизация на производствените процеси и технологичните линии непрекъснато се слива с ритъма на днешна дата и прави подходящи корекции и промени в производствените процеси, преобладаващи в кухните на ресторантьорите. Подобряването на технологичното оборудване за готвене, въвеждането на усъвършенствани технологични технологични съставки за готвене позволяват на ресторантите да намалят разходите и да печелят допълнителни доходи.

    Днес важен лост за напредък в готвенето е въвеждането на парни пещи в кухненските процеси. Модерните единици, предлагани от производителите, запазват не само кухненското пространство, като заместват два или дори три от своите предшественици в един художник: котел, печка и фритюрник, но и консумация на енергия за готвене, като същевременно запазват цялото си достойнство на вкус,,

    Един от източниците на икономически растеж на едно предприятие става увеличаването на ефективността на използване на дълготрайните активи, което в предприятието за кетъринг се проявява в увеличаване на обема на търговията, печалбите и икономиите на разходи за труд. Интензивното използване на дълготрайните активи дава възможност за получаване на хранителни продукти без допълнителни капиталови разходи.

    Въвеждането на нови технологии е една от най-важните области на научно-техническия прогрес и подобряването на търговската дейност на ресторанта.

    Горещият магазин в ресторанта заема централно място, завършва технологичния процес на готвене. Работилницата трябва да бъде оборудвана с модерно оборудване. Съвременната кухня трябва да бъде колкото е възможно по-компактна, икономична и ефикасна: оборудването не трябва да бъде празно или да има ограничен обхват. Ето защо, ние предлагаме на компанията да възложи на пещ конвекция фурна, която е въплъщение на мултифункционално използване на термично оборудване.

    Фурната за конвекция с пара съчетава възможностите на фурни, тигани, парамери, сладкарски фурни. В зависимост от избрания режим на работа, те позволяват печене, задушаване, задушаване, изпичане, нагряване и извършване на други операции при различни температури, включително ниски, с навлажняване и използване на гореща пара. При готвене в съдомиялни машини продуктите задържат цвят, витамини и естествен вкус и т.н. Предимствата на конвекционните пещи са скоростта на готвене, лекотата на работа, размера, икономичната енергия и консумацията на вода. Контролният панел осигурява икономия на енергия, по-специално поради факта, че на практика не загрява околното пространство, което позволява да не се инсталират допълнителни вентилационни помпи. Задачата на комбинирания конвертор е да направи работата на готвача оптимална, приятна и лесна. Въвеждането на ново оборудване води до увеличаване на производството, подобряване на качеството, намаляване на разходите и увеличаване на печалбите.

    2) Разработване на ефективна система от отстъпки за потребителите.

    Въвеждането на това събитие ще спомогне за увеличаване на потока от посетители в ресторанта в покой на часовете, ще увеличи оборота и може да бъде интересно и за редовни клиенти.

    Разработването на ефективна система отстъпки се отнася до една от областите на насърчаване на продажбите, които определят конкретните методи и методи на взаимодействие между продавача и купувача, принуждавайки клиента да купи, в нашия случай, ресторанта и неговия посетител.

    Популяризирането на продажбите като елемент от комуникационния комплекс е система от техники, методи и действия, предназначени да подобрят реакцията на целевата аудитория на различни събития в рамките на маркетинговата стратегия на ресторантьорското предприятие като цяло и в частност комуникационната му стратегия. Популяризирането на продажбите е средство за краткосрочно въздействие върху пазара. Действието на мерките за насърчаване на продажбите обаче се постига много по-бързо, отколкото в резултат на използването на други елементи на комуникациите.

    Популяризирането на продажбите се използва главно за съживяване на намаляващото търсене, повишаване на осведомеността на клиентите за предлаганите услуги и създаване на необходимия образ за тях. С други думи, купувачите, на които са изпратени стимулиращи събития, получават нещо безплатно, или на по-ниска цена или с по-голямо удобство, и всичко това се получава от адресата, освен това, което е предвидено в основното стандартно споразумение с продавача.

    Ресторантът трябва да създаде гъвкава система от отстъпки. Например това:

    1) Отстъпка за ресторантски продукти от 16 до 18 часа.

    Отстъпката е 20% само в работни дни (270 дни в годината).

    2) Отстъпка за бизнес обяд от 11 до 12 часа.

    Отстъпката е 10% само в работни дни (270 дни в годината).

    3) Отстъпка за обикновени клиенти на картата "Любим гост".

    Редовни клиенти, посетете ресторанта 2-3 пъти седмично. Картата за лоялност ще даде постоянна отстъпка от 5% за продуктите на ресторанта.

    3) Разширяване чрез отваряне на нови формати на услугата. Това ще осигури допълнителен източник на доходи и ще повиши конкурентоспособността на ресторанта. Представяйки това събитие в своите дейности, ресторантът не само ще може да разширява дейността си в областта на кетъринговите услуги на града, но в същото време ще създаде благоприятни условия за почивка на гражданите.

    Например, може да е лятно кафе в ресторант.

    Особено, ако паркът се намира наблизо, което е идеално място за отдих. Отварянето на кафене, където можете да се отпуснете на чист въздух е обещаващо.

    В работните дни основните потребители ще бъдат хора, живеещи в близки домове. През уикендите посетители от други квартали ще бъдат добавени за културен отдих и посетители на града.

    данни

    Основната задача на кетъринга е да осигури платени услуги на населението под формата на социално организирана храна. Кетърингът изпълнява три взаимосвързани функции: производство, продажба и организация на потребление на готови продукти. През последните години ресторантът бизнесът е перспективна посока, въпреки кризата в страната. Ресторантите имат свои специфични дейности, имат определени изисквания за организацията на работата. Успехът в конкуренцията, устойчивостта на едно предприятие зависи до голяма степен от асортимента, цената и маркетинговата стратегия, към която компанията се придържа. За ефективната работа на ресторанта е необходимо не само да се проучат икономическите резултати на предприятието, но и да се оцени външната среда на предприятието, както и да се изгради компетентна система за насърчаване на ресторантьорските услуги. Как да популяризираме ресторант на пазара на услуги зависи от неговите индивидуални характеристики: посоката на кухнята, ценовата политика, дизайна на търговските зали, местоположението, качеството на услугата и редица други фактори.

    1. Законът на Руската федерация "За защита на правата на потребителите" № 2300-1 от 02.07.1992.

    2. ГОСТ 50762-2007 "Кетъринг Класификация на предприятията".

    3. GOST R 50647-94. "Кетъринг, термини и определения."

    4. GOST R 50764-95 "Кетъринг Класификация на предприятията".

    5. Баканов М. И., Мелник М. В., Шеремед А. Д. Теорията на икономическия анализ. Издател: Финанси и статистика, 2005. - 536 стр.

    6. Blank IL. Управление на търговията. Киев: Ник Център, 2007. - 144 стр.

    7. Bogatin Yu V., Shvandar V.A. Икономически бизнес мениджмънт: проучвания. ръководство за университетите. - М.: Unity-Dana, 2007. - 391 стр.

    8. Borodina V.V. Ресторант и хотелски бизнес: счетоводство, данъци, маркетинг, мениджмънт. - M.: Book World, 2009. - 164 p.

    9. Volkov V.P. Икономика на предприятията. М.: Нови знания, 2005 - 698 стр.

    10. Вълкова И.В., Мирополски Я.И., Мумикова Г.М. Ресторантьорски бизнес в Русия. Къде да започнете и как да успеете. - М.: Flint, 2006. - 184 стр.

    11. Grebnev A.A. "Икономика на търговско предприятие", - Москва: INFRA-M 2009. - 238 стр.

    12. Yelagin, Yu.A., Nikolaev, T.I. Технология и търговски дейности, част 1. - М.: Висше училище, 2003. - 338 стр.

    13. Emelyanova T.V., Kravchenko V.P. Икономика на храненето: ръководство за обучение. Минск: Училище "Визейша", 2003 г. - 286 стр.

    14. Efimova O.P. Икономика на кетъринга / Ед. NI Кабушкина: Изследвания. Допустим. - трето издание, Corr. И добавете. - Минск: Новите знания, 2003. - 208 стр.

    15. Иванов А. А., Мияникова В.В., "Кетъринг в Русия, сегашното състояние, хигиенни проблеми". Информационно събиране на статистически и аналитични материали / изд. Доктор, професор Е. Беляев - М. - FTSGSEN. 2004 г. - 24в.

    16. Kalashnikov B.V. Кафенета, барове, ресторанти: организация, практика и сервизна технология. - М.: Проспект, 2008. - 384 стр.

    17. Katz I.Ya. Икономическа ефективност на предприятието. М.: Финанси и статистика, 2007. - 192 стр.

    18. Kondratiev K.P. Организиране на сервиз в кетъринга. Ръководство за проучване. - Улан-Уде: Izd-vo VSSTU, 2007. - 107 стр.

    19. Kucher L.S., Shkuratova L.M. "Организация на услугите в кетъринга", Москва, 2002 г. - 544 стр.

    20. Kucher L.S., Shkuratova L.M., Efimov S.L., Golubeva T.N. Ресторантският бизнес в Русия: технология на успеха. - М.: TransLit, 2007. - 468 стр.

    21. Morozova N.S., Morozov M.A. Реклама в социално-културното обслужване и туризма: Учебник. - М.: Издателски център "Академия", 2008. - 288 стр.

    22. Николаева, Т.И., Егорова, Н.Р. Икономика на предприятията за търговия и обществено хранене: Учебник. Допустим. - М.: KnoRus, 2008. - 400 стр.

    23. Организация и планиране на дейността на обслужващи предприятия / M.V. Vinogradov, Z.I. Panina - Ръководство за обучение. - М.: Издателска и търговска корпорация "Дашков и К", 2006 г. - 464 стр.

    24. Panova L.A. Обслужване в заведенията за обществено хранене: Инструкция. - М. Дашков и К., 2007 г. - 304 стр.

    25. Petrakov A.A. Анализ на тенденциите в хранително-вкусовата промишленост // Резюмета на доклада на ІV Общоруски конгрес на ресторантьорите и кетъринг мениджърите - М., 2010. - стр.113-127.

    26. Raitsky K.A. Икономика на организацията (предприятие): Учебник. / К.А. Raitsky. - 4-то издание, Pererab. и добавете. - М. Дашков и Ко., 2003 г. - 1012 стр.

    27. Romanov T.I. Оценка на ефективността на използването на трудовия потенциал и системата за управление на персонала на предприятието: ръководство за обучение. Издателство Томск, 2008. - 184 стр.

    28. Саак А. Е., Якименко, М. Управление в хотелиерската индустрия (хотели и ресторанти), Санкт Петербург, 2012 г. - 432 с.

    29. Сала Й. Маркетинг кетъринг. - М.: Финанси и статистика, 2006 г. - 237 стр.

    30. Smirnov E.A. Разработване на управленски решения / Учебник. поз. М.: UNITY-DANA, 2008 - 271 стр.

    31. Сорокина Л. И., Тичинина Н. Нормативни документи за ресторантьорския бизнес: Наръчник. М., 2004 г. - 248 стр.

    32. Технологичен кетъринг / MI Beloshapka. - М. Академията на издателския център, 2006 г. - 224 стр.

    33. Tupitsyn A.L. Икономически анализ на приходите и разходите на търговското предприятие // Novosibirsk, 2007. - 100 стр.

    34. Usov V.V. Организация на производството и услугите в кетъринга. - М.: Академия, 2011. - 432 стр.

    35. Fatkhutdinov R.A. Управление на конкурентоспособността на организацията. 2-ро издание; Чл.-кор. и допълнително - М.: Експо, 2005. - 544 стр.

    36. Г. Е. Чернов Управление на системата за обществено хранене. - SPb.: SPSUEF, 2005. - 421 стр.

    37. Sheremet A.D., Negashev E.V. Методи на финансов анализ на търговски организации. М.: ИНФРА-М, 2008. - 208 стр.

    38. Enterprise Economics: Учебник за средни училища / Ед. проф. VY Горфинкъл, проф. VA Shvandara. 3-то издание, Pererab. и добавете. - М.: UNITY-DANA, 2007. - 670 p.

    39. Икономика на предприятията в търговията и предприятията за обществено хранене. полза под. Ед. TI Николаева и Н.Р. Йегерова. - М.: KNORUS, 2009. - 400 стр.

    40. Grushenko V.I., Fomchenkova L.V. Търсене на причини и преодоляване на кризата на предприятието. // Управление в Русия и в чужбина. 2008, №1. - 15-21 сек.

    41. Dmitruk E.F. Методи за идентифициране на потенциалните конкурентни предимства на дружеството, като се отчита външната и вътрешната среда. // Маркетингови и маркетингови проучвания в Русия. - 2002, №2. - с. 17-24.

    42. Telitsyna I. Бумът на бирените в Москва продължава. // Компанията, 2001, № 46. - стр.13-18.

    Top