logo

Занаятчийска бира - малко хора са запознати с този сравнително нов термин, може би само истински ценители на тази пияща напитка. Напоследък обаче популярността на тази напитка нараства експоненциално. Какво е занаятчийска бира? Опитът да се преведе английската дума "плавателни съдове", което означава плавателни съдове, не довежда до голяма яснота по въпроса. Нека се опитаме да разберем този въпрос и в същото време ще определим дали такава бира има някакви предимства.

Малко история

Бирата е едно от най-древните напитки, чието производство до 19-ти век няма ясно определена рамка по отношение на компонентите или самия процес. Всичко започна да се променя, тъй като в един малък град в сърцето на Европа в Плиний беше възможно да се приготви най-чистия сорт "Пилзнер".

Но развитието на качеството е възпрепятствано от офанзивата на 20-ти век със световните войни, които бяха заменени от масовата култура. Производството загуби своята индивидуалност и започна да се фокусира не върху качеството, а върху количеството произведени стоки. Несъмнено тази вълна се отрази на варенето. В света има само няколко големи пивоварни, които притежават повече от 90% от общия пазар. Този факт е много силно отразен в вкуса на бирата. Въпреки цялото изобилие от "сортове" и имена, става все по-трудно да се различи една напитка от друга.

И точно в този миг се появява занаятчийска бира.

Какво е занаятчийска бира?

Определението за пивоварство на занаятите е дадено само през този век и терминът е измислен в Америка, но Англия трябва да се счита за родното място на тази напитка. Там през 70-те години на миналия век се появиха първите малки частни пивоварни, специализирани в производството на традиционна бира.

Занаятчийската бира възникна в резултат на факта, че средният потребител иска нещо повече: масовото производство на големи пивоварни компании вече не отговаря на неговите желания.

Разбира се, първите опити за диференциране на продукта доведоха само до добавянето на нови аромати, като бира и бананова бира. Но не намери такъв мащаб, който занаят сега бирата. Микробирбените предлагат високо качество на продуктите си, които се приготвят предимно според леко променени стари рецепти. Основното предимство на варенето в малки количества е, че купувачът получава истински свеж и "жив" продукт. Големите пивоварни компании не са в състояние да предложат бира с такива качества.

Трябва да се отбележи, че вкусът на тази напитка не се отнася за стабилни фактори. Дори да се приготвят според една рецепта, тя ще бъде различна, в зависимост от сезона, произхода на доставените суровини и дори на контейнера, в който се съхранява бирата на занаятчийството.

Условия на занаятите

В Съединените щати специална асоциация ясно посочва условията, които една пивоварна трябва да има при готвене на занаятчийска бира:

  • Малко производство. Не повече от 6 милиона барела на година.
  • Независимост на компанията. Тя няма право да продава повече от 25% от акциите си. "Как са свързани акциите с бира?" Питате. Логиката е проста. Продажбата на част от компанията, собственикът губи определен дял от свободата и започва да зависи от решенията на инвеститори, които не винаги разбират самия процес, което означава, че техните предложения могат да противоречат на самата концепция за занаятчийската пивоварна.
  • Използването на изключително традиционни рецепти. Това означава, че ако един пивовар позволява добавянето на, например, на подправки и плодове към напитката, освен традиционните съставки, то е само да направи вкуса по-сложен и богат. Но в никакъв случай това не трябва да се случи, за да се намалят разходите и противно на качеството на бирата.

За съжаление, в Русия няма такова строга регулация, така че търговците имат ръцете си untied, което означава, че безскрупулни производители могат просто да наричат ​​лагер занаяти.

Във всеки случай, в допълнение към горепосочените условия, този занаятчийски бира следва повечето от следните понятия:

  • Специално отношение към потребителите.
  • Производствена мобилност. В най-кратки срокове пивоварната може да се адаптира към променящите се вкусове на клиентите и да предложи напълно нов продукт.
  • Близката близост до потенциален клиент.
  • Честност в производството.
  • Липса на жажда за печалба. Те искат да спечелят всичко, но това не трябва да бъде основният критерий при избора на тази ниша.
  • Експериментален подход. Въпреки че едно от основните условия на производство е традиционният подход към бизнеса, все още има нужда от иновации. В противен случай, как да създадете наистина творческа занаятчийска бира?

Производствен процес

Смятаме, че всички се интересуват от това как се произвежда безалкохолна бира. Разбира се, производителите никога няма да разкрият всички тайни, но е възможно да се разбере общата концепция.

  • Смилащ малц.
  • Смесва се малцът с вода и се загрява съдът, докато малцът се превръща в захар.
  • Филтриране.
  • Добавяне на хмел към сместа.
  • Готвене за около час и половина.
  • Процесът на ферментация достига до няколко месеца.

Получената напитка може да се различава драматично както по цвят, така и по вкус, в зависимост от степента на печене на малца. Що се отнася до познатата горчивина, то е хмелът, който е отговорен за появата му.

Характеристики на производството на занаятчийска бира, видове, сортове, рецепти

Днес производството на занаятчийска бира придобива все по-голяма популярност. Пивоварите на занаятчийска бира донесоха стотици различни разновидности на напитката. За пръв път през 1975 г. се появява занаятчийска пивоварна в окръг Нортхемптъншир. Основателят на пивоварната е Бил Урхурт.

Какво означава занаятчийска бира

Концепцията за занаятчийска бира се появява през 70-те години. През този период бяха организирани и разработени малки пивоварни, които произвеждаха бира според авторите или по традиционни рецепти. Ако преведе името на занаятчийската бира от английски, това ще означава "занаятчийска" бира. Концепцията означава, че пивоварът подготвя напитката по традиционни рецепти и в подготовката използва всички умения и умения, които е наследил от своите предци. Целта на занаятчийската бира е да посрещне нуждите на клиента, а не да произвежда големи обеми напитка.

Днес производството на занаятчийска бира е успешна бизнес зона. Развитието на бизнеса за занаятчийство на занаятите беше значително повлияно от американските предприемачи. В средата на 20-ти век големите корпорации, занимаващи се с производство на бира, представляват стандартните линии на напитката. Стандартната бира стана скучна за хората, а след това предприемчивите бизнесмени, истински любители на напитките, решиха да построят малки пивоварни за производство на бира от различни видове в цялата страна. Такива малки растения напълно задоволяват всички нужди на клиента и произвеждат напълно различни сортове хмел.

Най-известните пивовари са пивоварните Fritz Maytag и Jack McAuliffe.

Много хора често объркват понятията за плавателни съдове и наливна бира, така че си струва да разберете какво е проектът.

Проектът е бира, която е в бъчви, а занаят - мини пивоварна без използването на бъчви.

Въпреки това, при производството на занаятчийски напитки се използват иновативни технологии заедно с традиционните.

Това, което прави бирата на занаятите различна от обичайната

За да се разбере разликата между изпиващата напитка и обикновената напитка, трябва да знаете основните разлики между тези напитки:

  1. В процеса на занаятчийство се използват само естествени продукти, които обикновено се използват за производството на този вид напитка. В същото време бирата се произвежда изключително в съответствие с традиционните рецепти, които от десетки години са предавани от поколение на поколение.
  2. Производството на занаятчийска бира не изключва добавянето на съставки като шоколад, цитрусови плодове и канела. Благодарение на тези съставки е възможно да се произвеждат уникални сортове, които отговарят на нуждите на всички клиенти.
  3. Цената на занаятите е по-скъпа от цената на обикновената бира, тъй като производството на тази напитка използва скъпи съставки. Що се отнася до срока на годност на напитката, занаятите се съхраняват много по-малко, отколкото обикновено, тъй като производството на занаяти не използва различни консерванти, които ще удължат срока на годност на напитката.
  4. Занаятчийската бира е различна и начинът да служиш. Тя се сервира не в бирени чаши, както обичайно се сервира обикновена напитка за бира, но се бутилира в специални очила, които приличат на вино. Трябва да я изпиете на малки глътки, за да опитате вкуса и да се насладите на незабравимия аромат.
  5. Занаятчийството на занаятите взема предвид желанията на всеки клиент по отношение на производството на напитката. Тя не се произвежда в големи количества и е насочена само към жителите на районите, които са най-близо до растението. Занаятчийските пивоварни са в състояние бързо да направят промени в рецептата за производство на напитката, като по този начин придобиват все по-голяма популярност.
  6. Занаятчийските производители не се стремят към високи и стабилни печалби. Занаятчиите се занимават с производството на този вид заради проявяването на тяхната креативност и желанието постоянно да изненадват клиентите, т.е. да произвеждат бирата на автора.

Как е частна пивоварна и как да печелите пари от занаятчийска бира

Павел Олшански - как да си осигурите приходи от любовта на добрата бира

ИТ инструменти, които Павел Olshansky използва

  • 1C: Счетоводство
  • Facebook
  • Skype
  • Streamwood

Екстремният спортист Павел Олшански вярва, че парашутингът, за който е страстен, има много общо с производството на бира, която той много обича. Острата промяна в метеорологичните условия "над" често прилича на непрекъснато променящите се правила на играта в бирената индустрия. А чакането за момент, когато парашутът се разгръща, е сходен с емоциите на възбудата, свързана с узряването на бирата. Собственикът на истинската ALE пивоварна Павел Olshansky каза Biz360.ru за това как производството на занаятчийска бира е организирана и какви проблеми са изправени пред малкия бизнес.

Павел Олшански, 44-годишен, основател и съсобственик на пивоварна True ALE в село Желомеено (район Мохайски). Завършва Московския институт за геоложки проучвания, но не е успял да работи в професията: през 90-те години на миналия век геолозите не са заплащали никакви заплати, а Павел започва да прави бизнес - той е продавач и собственик на палатка, а след това отива в търговията на едро. До 2005 г. той притежава бар в центъра на Москва, който станал неформален атракционен център за хора, които обичат парашутизъм. Пивоварна True ALE регистрирана през 2014 г.; в допълнение към производството на бира, приходите се генерират от продажба на оборудване за пивоварство и обучителни семинари за започване на пивоварни.

През 2008 г. Виктор Илийн, приятел на Павел Олшански и технолог по производство на храни, започна да пие бира "за себе си и приятелите си" в апартамента си. Чашата за кипене е направена от обикновени саксии, като се използват традиционни напитки като суровини - хмел, малц, мая и вода.

Павел Олшанки много харесва бирата си. Но когато Виктор Илин напусна през 2009 г. в Доминиканската република през шест месеца, Павел трябваше, както преди, да отиде на бира в магазините. Резултатите от тези "кампании" обикновено не му пасваха - нямаше почти нищо интересно. "Стандартната бира, произведена от големи компании, ми се струваше, че ще опитам същото. И не ми хареса този вкус ", спомня си Павел.

Когато Виктор Илийн се завърна, той скърби приятелите си с неприятни новини. Трябваше да се премести в по-малък апартамент, в който не беше възможно да се приготви бира.

В същото време Павел започва да строи собствена къща на 160 километра от Москва - в село Желомеено, област Mozzaisky, Московска област. Той казва, че от 14-годишна възраст той мечтае да живее не в шумен метрополис, а в природата. Виктор му помагаше в това: той преброил проекта и наблюдавал инженерната работа.

В един момент приятели, които бяха уморени от строителните работи и в същото време от липсата на качествена бира, решиха да си приготвят питие от Пол в апартамента. Необходимото оборудване - 125-литрова вана под формата на куб - е направено от нас. Обичайната газова печка в кухнята трябваше да бъде оборудвана със специален нагревател, така че да може да се вмести в такъв контейнер.

- Тогава баща ми беше много възмутен, той наистина не харесваше миризмата на але. Но напротив, наистина го харесвах ", казва Павел.

За да научите повече за нюансите на варенето, приятелите са се регистрирали във форума на homebrewers. И в процеса на общуване на този сайт се формира кръг от хора с подобни мисли. Те организираха срещи, в които вкусиха питиетата си, споделяха производствени тайни.

Скоро Павел и Виктор осъзнаха, че има недостиг на производство. Приятелите пият бира по-бързо, отколкото има време да зреят. Нарастващият брой купувачи принуждава спътниците да избират: да отрекат хората, които вече са харесали напитката си, или да разширят и преведат проекта на търговска основа. Макар че първоначално приятелите не планираха да правят бизнес в производството на бира.

По времето, когато Пол завърши изграждането на къщата в Желемено. А другарите решиха да го удължат, за да поставят мини-работилница за производството на занаятчийска бира. Семинарът бе построен за една година. Имаше и изба, в която бирата можеше да узрее при удобни условия.

  • Занаятчийска бира наречена напитка, приготвена в малка частна пивоварна по традиционна технология - от малц, хмел, дрожди и вода, без използването на химически добавки. За да се постигне оригинален вкус, се допуска използването на други съставки (например подправки), но не и за намаляване на разходите, а само за подобряване на вкуса на бирата.

"Основният проблем беше, че не стартирахме този проект като търговски. Отначало това беше само хоби за себе си. Самият той, въпреки нашата воля, се превърна в бизнес проект. Това е точно ситуацията, когато любим бизнес става бизнес. Не може да се каже, че милиони могат да бъдат спечелени по този въпрос, но има достатъчно живот. Това е основната ми окупация, казва Павел.

Като компания True ALE Brewery е регистрирана през 2014 г. Павел пое функциите на генералния директор, Виктор стана главен технолог. Павел обяснява доста дълъг период на работа без регистрация поради постоянно променящите се правила на работа на руския пазар. Предприемач може да започне изграждането на пивоварна с всички приложими изисквания. И тогава разберете, че те са се променили и компанията вече не отговаря на тях.

Например, през 2010 г. държавата въведе задължителни броячи за счетоводни обеми от варена бира. Но в малките индустрии те често просто няма къде да инсталират, няма техническа възможност. Познаванията на Павел и Виктор имаха ситуации, когато купувачите, които купуваха, не можаха да бъдат инсталирани и събираха прах в кутиите. Цената на емисията за предприемачи беше около 500 хил. Рубли (250 хиляди за метри и същото за обслужване). Сега изискването за наличието на тези измервателни устройства е отменено.

"В Русия броят на пивоварите расте. Но бихме имали рай бира, ако имаше по-ясни и стабилни правила в индустрията. Ако всеки, който иска да отвори пивоварна, може спокойно да отиде до правителствени агенции и да получи ясно и подробно обяснение за това какво точно трябва и не трябва да се прави. Отне ми четири месеца, за да се регистрирам, но бяха прекарани много нерви. Процесът на регистриране на фирма ми струваше язва. Вие се опитвате да прилагате здравия разум към всички шаблони, за които трябва да работите с правителствени агенции, и разбирате, че има много малко от тях. Разбира се, това ви кара да се притеснявате ", признава Павел.

Сега предприемачите провеждат обучителни семинари за пивоварната, в които обясняват подробно на начинаещите, къде трябва да кандидатстват за регистрация на бизнеса си, какви документи да представят, как да работят с откази или искания от държавни органи. Този курс се заплаща, хората от цяла Русия идват при него.

Днес True ALE Brewery произвежда 11 ниско алкохолни бира (от 2,7 до 5,5 градуса), включително але. Това е особено рядко разнообразие, тъй като само 2% от произведената бира е але. При производството на бира True ALE се използват само природни продукти (дрожди, хмел, малц и вода) и естествени ферментационни процеси.

В линията на пивоварната от бира Желомеено за всеки вкус: силен, червен, първокласен пилзен, ръж, портерско селище. Съществува и необичайно разнообразие - "Village Goons". Зад това необикновено име е кехлибар. "В известен смисъл, тя напомня за добрата стара бира" Джигули ", но не се разрежда", описват нейните производители.

Тези, които не са много добре запознати с бирата, Павел Олшански с радост обяснява разликата. Например, лагерът е най-разпространеният вид бира, а в производството му се използва ферментация на дъното. Особеността на този метод е максималната концентрация на дрожди в дъното на резервоара. Lager зрее при температура от 0 до 8 градуса. Ако повдигнете "горната" температура на стареещите легни, те започват да се влошават.

Цялата бира на занаятите първо се произвежда нефилтрирана. В масовото производство той след това се филтрира и пастьоризира за по-дълго съхранение. В частните пивоварни, тези процеси се изхвърлят, така че напитката запазва богат вкус и полезни свойства.

Малко пивоварни пивовари решават да произвеждат але, защото това е технологично трудно. Ел dobrazhivaet в крайната опаковка за 4-6 месеца. През това време той взима газове и вкусът му е по-добре разкрит. При стриктно спазване на технологията на производство действителният срок на годност на такава бира не е ограничен, а зависи от опаковката, корк, бутилка, условия за съхранение. Истинските ценители на алетите знаят, че тази напитка, подобно на виното, е по-вкусно, колкото по-дълго остарява.

Обемът на произведената напитка в предприятието "Павел и Виктор" е около 6 тона на месец. При съществуващите условия (без разширяване на производството) тази цифра може да се увеличи до 8 тона. Истинската ALE бутилирана бира, доставена в търговските пунктове, има едногодишен срок на годност. Това, както и състава на всякакъв вид бира, се потвърждават от експертизата и удостоверенията, които са задължителни за законното производство на бира.

Реалният тест за якост на малките пивоварни е EGAIS (автоматизирана система за държавен контрол върху производството на алкохолни напитки). Много предприемачи не отричат ​​значението си, но смятат, че прилагането на тази система трябва да бъде много по-внимателно. Междувременно, работата с него дава на пивоварите много допълнителни проблеми.

При продажба на напитка в магазините пивоварът е длъжен да внесе всички данни за всяка доставка в системата EGAIS. Ако всичко работи гладко в системата, това отнема 15-20 минути, а ако не (което се случва доста често), това отнема до два или три часа. За всяко нарушение при регистрацията на доставките, системата "пише" на производителите за глоби. В този случай правилата за въвеждане на данни в системата постоянно се променят. Понякога се оказва, че обичайната схема на работа с EGAIS от днес вече не е вярна и сега е необходимо да се работи с нея по различен начин.

"Наскоро прекарахме около 6 часа, за да вкараме пет вида бира в системата. Всъщност трябва да пренапише технологичната инструкция за всяка бира под шаблона в системата. В същото време, когато въвеждам OKPO кода, системата може да отговори, че няма такъв код. И какво да направя в тази ситуация не е ясно. EGAIS води до огромна инвестиция от време и това е най-ценният ресурс за предприемач, особено ако се занимава с малък бизнес ", обяснява Павел.

Преди две години, непосредствено след официалната регистрация, Павел Олшански не можа да предаде необходимия доклад навреме, поради това, че сайтът EGAIS беше претоварен. Той направи съответната екранна снимка със съобщението на самата програма. Независимо от това, глобите за непредставяне на докладите навреме бяха строго навреме: 50 000 рубли на компанията и 5 000 рубли Павел лично като директор. Той продължава да бъде съден за законосъобразността на тези глоби. Съдебният бизнесмен загуби.

"За да бъда честен, това е моя вина (наруших някои срокове за подаване на документи), но въпросът е - кога трябва да направя всичко това? Няма специална тарифа за адвокат в малките пивоварни. Вече имаме пълна данъчна система, защото бирата е акцизна стока. Това означава, че в държавата, във всеки случай, трябва да има счетоводител, откъде да получим адвокат? ", - Павел Олшански е объркан.

Пивоварната "Павел Олшански" и "Виктор Илийн" доставят напитките до баровете и магазините на Москва, Твер, Екатеринбург, Севастопол, Калуга, Норилск, Воронеж. Тъй като фирмата е малка, логистиката създава значително увеличение на стойността на продукта. Директно "запазване" маркировка е най-малко 50%, но може да достигне до 100%.

В идеалния случай Павел би искал да продаде цялата си бира "на място" в магазините на област Mozzeisk. Тогава цената на напитката ще бъде по-ниска поради спестяванията при доставка. Но в момента това е нереално. Малките магазини, на които пристигат само местните хора, не се интересуват от такъв продукт: бира за занаятчийски стоки на стойност повече от 100 рубли на бутилка е твърде скъпа за своите клиенти.

Големите търговски вериги с малки частни пивоварни по принцип не работят. Те имат условие: ако се появи нов продукт в диапазона, а след това веднага във всички магазини на веригата.

Пивоварна "Желомеено" си сътрудничи основно с малки магазини. Те, като правило, плащат доставка "на място". По-големите магазини обикновено изискват вноски и плащат с голямо закъснение. Павел Олшански трябва да отдели много време и усилия, за да получи пари за вече продадени стоки. Сред клиентите има големи "местни" магазини, изчисленията с тях също не винаги вървят гладко.

Допълнителна трудност при работа с изходите е една и съща система EGAIS. След въвеждането си много от обектите, за които бирата е "страничен продукт", отказват да си сътрудничат с пивоварите. Сега, за да продават бира, те всъщност трябва да наемат допълнителен счетоводител, който да обработва всички необходими отчети. Като асортимент от бира става нерентабилно за тях.

В началото на пивоварната, на етап "кухня", не беше необходимо да се търсят клиенти. Цялата бира "разпръснати" от приятели и познати. Тогава Павел и Виктор решиха да повишат цената и с продажбата на продукта започнаха трудности.

Тогава търсенето на купувачи взе дъщерята на Павел. Тя пазарува и разговаря с тях. "Тя започна да успее и сега от гледна точка на продажбите стана по-интересно", казва изпълнителният директор на True ALE.

В социалните мрежи пивоварната започна да "напредва" през страница във Facebook. Страницата се води доброволно от приятел на Пол - всъщност "за бира". Пивоварите не могат да разпределят бюджета за тази работа.

Павел Олшански каза какъв размер на инвестицията може да се изисква от предприемач, който иска да стартира пивоварна. Първо, ще са необходими инвестиции в изграждането и стартирането на предприятието. Те включват разходите за изграждане на магазина и закупуването на оборудване, както и разходите за регистрация и юридическа регистрация на предприятия, компютри и офис оборудване.

На един милион рубли може да се построи работилница за пивоварна, която произвежда около 500 литра бира на месец. Оборудване за него ще струва от 500 хиляди до 6 милиона рубли. Такава голяма вариация в цените зависи от това дали оборудването е ново или се използва и колко автоматизация е в него. Максималните спестявания на оборудването ще бъдат възможни за тези, които са в състояние да го направят сами. Павел и Виктор успяха да спасят поради факта, че самите те направиха оборудването. И с разширяването, те също продадоха онова, което използваха по-рано.

Следващият етап на инвестицията е закупуването на суровини и материали (опаковки, бутилки, тапи и др.) За производството на първата партида бира. За да се произведе първоначален обем бира, суровините са необходими за най-малко 400 хиляди рубли. Металните бурета струват 4500 рубли, имат нужда от най-малко 500-700. Така кеговете ще струват половин милион рубли (пластмаса - 400 хиляди).

Истинската ALE купува суровини за бирата си в Русия, но това са най-вече доказаните внесени малцове. Един от сортовете закупени сортове хмел е руски, той се доставя от Чувашия. Това е доста груб, но е познат на всички от бирата Zhiguli, в която този хмел е бил използван преди. Малка част от хмела за "сезонни" проекти, Павел и Виктор се разрастват.

"Трудността е, че отглеждането е отделно производство. През пролетта, всичко трябва да се подготви, през лятото, косене, вода, вратовръзка, облицовка. Направете всичко качествено трудно. И ако не се получи добре, тогава е по-добре да не го направите ", каза Павел Олшански.

Според Павел Олшански оптималният екип на малка пивоварна трябва да се състои от седем до осем души. Това е директор, технолог, технолог, шофьор на доставка, складодържател, поне един мениджър продажби, счетоводител на персонала за текуща работа. От време на време квалифициран аутсорсинг трябва да участва в справянето с по-сериозни счетоводни въпроси.

Сега True ALE Brewery използва четирима специалисти: самият Павел, счетоводител, стажант-технолог и дъщеря на Павел като мениджър продажби. Неотдавна Павел трябва да работи без помощта на своя партньор - Виктор Илийн е зает с откриването на пивоварна в Кипър, където вече има регистрирана компания. За да компенсира загубата на персонал, Пол пое работата на друг технолог.

Първата сериозна грешка на Павел и неговия спътник беше закупуването на бутилки с неадекватно качество. Когато бирата се изсипваше и зареждаше в тях, започнаха да се карбонат, но просто избухнаха с натиск. Поради това Павел и Виктор загубиха 12 тона бира - резултат от два месеца работа. Пивоварите не са се занимавали с доставчици на дефектни контейнери. Това ще отнеме много време, което те нямат.

"Налягането в бирената бутилка се появява в рамките на един месец след бутилирането на бирата. Ето защо, проблемите с бутилките открихме само шест седмици след началото на употребата им. Не разбрахме веднага, че това е системен проблем - мислехме, че са изолирани. Тогава намерих подходяща за нас тара. То е пълноценно, малко по-скъпо, но държи натиск добре ", споделя Пол.

Производството на натурална бира изисква от пивоварите да бъдат особено внимателни и внимателен подход към производството. Ако оборудването се почиства небрежно, бирата може да бъде "замърсена" с млечна киселина или бактерии от оцетна киселина. Това води до накисване на бира. По същия начин можете да разваляте напитката по време на трансфузията.

В продължение на няколко години Павел и Виктор във форума на homebrewers публикуват материали за техния бизнес. Статиите предизвикаха голям интерес, в един момент хората започнаха да идват в предприятието, за да видят как работи. Павел поведе гостите, обясни им особеностите на производството на бира и работата на оборудването. В един момент потокът от хора се оказа толкова голям, че Павел не можеше да направи нищо друго освен екскурзии.

След това другарите решиха да провеждат платени консултации. След прехвърлянето на услуги на платена основа броят на "туристите" веднага намаля. Но от друга страна, студентите на място бяха на мястото си.

Около 70 души идват в Желемеено през цялата година, въпреки факта, че пристигането тук не е толкова лесно. Павел и Виктор вече имаха "ученици" от градове като Перм, Йошкар-Ола, Надим, Алма-Ата, Магадан (вече няколко пъти идваха от този град). Пивоварите учат както пивоварната, така и производството на необходимото оборудване. Освен това посетителите се запознават с основната информация за регистрацията на предприятието, работят с Единната държавна автоматизирана информационна система и взаимодействието с държавни агенции.

"Когато изкарвахме екскурзии безплатно, хората отдавна ни разказаха как самите те пият бира. Беше интересно, но отнемаше много време. И колкото по-малко човек знае - толкова повече той е приказлив и най-вероятно ще докаже нещо в тон, който не толерира възражения. Когато въведехме такси за обучение, хората започнаха да задават по-конкретно своите въпроси. Днес образователните програми ни донасят и доходи ", казва Павел.

Сега пивоварната True ALE дойде до момента, когато има нужда отново да се увеличи продукцията. И сега Павел Олшански изчислява как може да се направи това и да събере необходимата информация за това.

Как да отворите занаятчийска пивоварна

3 февруари 2014 г. в 4:49 ч

Занаятчийството е много ново явление за Русия. В Съединените щати такива предприятия се разпространяват още в края на миналия век: тогава занаятчийските пивоварни са означавали независими пивоварни, които произвеждали бира в малки обеми, използвали както традиционни, така и иновативни съставки, и правели истинска революция в масовите идеи за бирата. Наличието на собствена продукция за занаятчийски пивовар не е задължително - тя може да работи по договор с вече съществуващи предприятия и да наеме оборудване от тях. На този принцип функционира пивоварната "АГ Бъру" в Санкт Петербург.

Историята на "Формула 1" започва преди две години с малка партида бира, приготвена за себе си и за приятелите си. Сега компанията произвежда до три разновидности на месец и можете да ги намерите в десетки барове, кафенета и бира бутици на Санкт Петербург и московския магазин GlavPivMag. Селото разговаря с екипа как да внуши в посетителите на барове любов към нестандартната бира.

Първа степен

А класически американски crafting пивовар стартира - направи бира, имат барбекю страна, както и лечение на приятели и съседи. И само един човек от сто отива по-далеч и чрез постоянство, страст и 24-часов труд, прави страхотен продукт. Проучихме много такива истории и преди четири или пет години се разболяхме със занаятчийска бира, опитвайки я на специализирани фестивали в чужбина. В Америка, занаятчийските пивоварни, които наброяват около 2 700, представляват 7% от пазара. В Европа тя не е повече от 1%, в Русия тя все още е по-бавна.

През целия ни живот в зряла възраст работим в големи пивоварни компании и големи ресторанти. Знанията за производството, логистиката, суровините и рецепти в даден момент ни позволиха да продължим нататък. Прекарахме много време в подготовката на първата бира. Естествено, нямахме собствена продукция и освен това нямахме представа как и на кого да продаваме продукта. След като претеглихме възможностите си, решихме, че в този случай нека да я пием всичко. Първо качество, приготвено с обем от 500 литра. Изчислено за 25 души - нас и нашите най-близки приятели - се оказало, че са по 20 литра всеки. Такъв обем може да бъде овладян за един месец.

За нас AF Brew е любим, но въпреки това вторият и често буквален нощен живот, който няма нищо общо с това, което правим от девет на шест. В един момент решихме да използваме тази двойна ситуация в наша полза и да деперсонализираме нашия проект. Оттогава нашата бира говори изключително за себе си и ние сме известни навсякъде само като екип на Африканската пивоварна.

Търсене в пивоварна

Не е необходимо да си купувате или купувате собствена пивоварна: тя лишава от гъвкавост и товари с твърде сериозни задължения. В Санкт Петербург има много малки индустрии, които работят с малки обеми, приготвени за ресторанти или за продажба в търговски обекти. Споразумението с тях не беше трудно: най-важното беше да се излезе със смислено предложение. По време на своето съществуване преминахме пет или шест пивоварни в търсене на идеалния вариант. Всички те са подобни, но има някои нюанси, които оказват влияние върху вкуса и трайността: производителят на оборудването, размерът на поръчката за готвене, характеристиките на ферментационните резервоари, канализацията и микробиологията в производството.

Как да измисля рецепта

Рецепти, които измисляме самостоятелно. Бирата, която правим, е трудна за объркване с нещо. Съдейки по най-успешните хора в света на занаятчийството, създаването на рецепта не е математическо изчисление, а по-голяма интуиция. Великите майстори на занаятчии са хора с феноменален усет за рецептата. Не можем да си позволим да готвим 50 литра за проба, така че крайният резултат винаги е непредвидим до известна степен. Сега ние произвеждаме всеки тип бира в обем от два до четири тона. Това не е много - има мини пивоварни в града, които продават до 600 тона на месец. Това са 1 200 000 чаши.

За тиква бира, ние специално купихме тиква в САЩ
с доставка чрез голям вносител на зеленчуци

Имаме много източници на вдъхновение. Това може да е нещо, което ни е ударило - когато бирата е толкова трудна и дълбока, или напротив, толкова изчерпателно и елегантно, че човек иска да разбере как авторът е постигнал такова съвършенство. Може да е желанието да се смесват два несъвместими стила в един клас и да се види какво ще се случи. Това може да бъде ново разнообразие от хмел или нов щам дрожди, който е на ваше разположение, а след това нашите чувства са подобни на чувствата на дете, което е намерило нов дизайнер под дървото. Често излизаме от концепцията, дизайна на етикета или любимия филм.


Връзката между занаятчийската бира и киното е нашата любима тема. Добър филм сред тези, които държите вкъщи и периодично преглеждате, подобно на продукта на варенето на занаятите. Когато замислихме да направим IPA с кръвен червен цвят с помощта на специален малц, почти веднага си спомнихме филма "The Shining", а оттук дойде разбитата концепция за най-агресивния и търсен от нас сорт - Redrum IPA. Когато искахме да направим бира в слънчевия калифорнийски стил, ние използвахме само пет на брой от най-ароматния американски хмел в една напитка, а филмът "На гребена на вълната" се превърна в мотив за етикета на нашия Hoppy Surf. И когато измислихме първото в нашата практика с белгийския сезон, гледахме специални дрожди под микроскоп и претеглихме прозрачна кристална захар, без колебание нарекохме този вид Breaking Bad, защото тогава, както мнозина, те бяха болни от тази поредица.

Всяка седмица организираме нещо като среща за планиране, където обсъждаме всички въпроси от счетоводство до творчество - рецепти, имена и етикети, какво пишем, какво готваме и къде продаваме. Понякога късно вечер наричаме доставчици и в последния момент поръчваме необичайни суровини. Те също така се интересуват от това, което ще дойде от него, така че обикновено те ни посрещат наполовина. За тиква бира, например, купувахме конкретно тикви в САЩ с доставка чрез голям вносител на зеленчуци. След това трябваше да наема ресторант, който да го пекат, да го почиства ръчно, да го излее в смесител за ресторанти. Когато всичко това падне в котела с бъдещата бира, сърцето ни също потъна.

Личните взаимоотношения с доставчиците на суровини, собствениците на оборудване и логистичните компании играят важна роля. Това е въпрос на желание, търсене, усърдие и опит.

Пътят до баровете

Особеността на нашата бира е, че тя трябва да се продава на езика, т.е. активно да взаимодейства с нов потребител или клиент по време на продажба или потребление. Случайно се съгласихме с ресторанта, който предложи да донесе бира с вас и да ви разкаже за това. Те заредиха 50-литров варел в личната си кола, взеха заедно с тях багажника на баба си и преносимата си инсталация. Така те започнаха да обикалят баровете на града и го направиха още няколко месеца. Те свирели някакви евангелизатори на плавателни съдове.

Първият бар, който започна да работи постоянно с нас, беше, че вярвам. Те веднага ни подкупиха с нестандартна линия за бира и видяхме, че барманите им работят с посетители. Признанието не дойде веднага, но след известно време ситуацията се разви, когато бурето на нашата нова бира беше продадено за три часа. След това те дори поставят отделен кран специално за занаятчийска бира.

Ние все още избираме барове, които са близки и разбираеми за нас, включително и идеологически. Не трябва да е машина за изпомпване на пари, като продава Гинес и Джеймсън. Хората, които работят с бирата ни, не го правят за безплатни чаши, пепелници или тримесечни бонуси. Нашите разходи са много по-високи от тези на всяка промишлена продукция, поради малките обеми и наем на оборудване. Съществува и компонент на изображението. Бира като нашата не може да бъде евтина, защото инвестира твърде много труд и трудни суровини. Ние определихме ценова ниша за себе си - значително по-скъпа от повечето руски сортове, по-скъпа от евтиния внос, но по-евтина от скъпите.

Постоянно, в допълнение към Санкт Петербург, нашата бира се продава в Москва. В някакъв момент имаше критична ситуация и от хаотичната нищета се появи човек, който открива занаятчийски магазин, GlavPivMag. Той събра всички плавателни съдове и приличаше на занаятчийска бира от цяла Русия. Той работи с един уикенд на месец и почти всеки ден има опашка.

Ние не пренебрегваме никаква връзка и сме готови да донесе поне две бутилки бира на частен купувач, ако сме на път. Много често тези патрули приключват и след полунощ.

Най-тъжното нещо в комуникацията с нашите клиенти и потребители е нежеланието на някои да напуснат уютния свят на собствените си идеи и стереотипи и да опитат нещо ново и непонятно. Когато се опитвате да докажете, че естествената бира не трябва да се съхранява повече от седмица, тази истинска бира се случва само в Чешката република, а американците не разбират нищо в бирата или добавят сок от грейпфрут към бирата и мамят хората, като казват, че цитрусовите аромати и горчивина, причинена от специални разновидности на хмела - едновременно е тъжен и забавен. Но ние никога не губим сърце в това отношение, защото такива хора в нашето движение са все по-рядко срещани.

За плановете

Смятаме, че нашето заслуги е, че занаятчийската бира в Санкт Петербург от сектантската субкултура е станала нещо сравнително ясно. Той може да се опита не само в "масонските ложи" с рекорд в затворени групи, но и в разбираеми, прогресивни институции в непосредствена близост. Освен това, по мащаба на града се появиха още няколко производители на занаятчийска бира, които буквално следват на нашите пети.

В нашата страна все пак има много ниско ниво на доходи, сложно и противоречиво законодателство, а освен това занаятчийската бира няма да бъде широко разпространена, ако само поради липсата на съставки. Но е възможно и необходимо да се правят висококачествени неща тук, въпреки че е трудно да се повярва. Имаше една история, когато искаха да дадат бира за чуждестранна: пишеха, че са произведени в САЩ и са определили цена от 300 рубли на половин литър. Веднъж нашата бира беше третирана до сляпа дегустация на представители на реномирана компания за пивоварство от Европа и все още не вярваха, че пият местни и не се внасят. Ние сме разумни по темата за местното производство, въпреки че никога няма да можем да използваме местните съставки така или иначе, и все пак надписът, роден в Св. Петербург по един от нашите сортове ни прави горди.

Готов бизнес план за организиране на занаятчийска пивоварна

ЦЕЛ НА ПРОЕКТА

Организиране на занаятчийска пивоварна в Ростов на Дон на площ под наем с капацитет до 1000 литра на ден. Планира се да се създаде силна марка "Molot Torah": изграждане на взаимодействие не само с директни клиенти (предприятия HoReCa, премиер сегменти бирени магазини), но и с крайния потребител чрез комуникация в социалните мрежи, провеждане на събития на живо в заведения с екипа на проекта. Ценов сегмент - премия.

Факторите за успех на проекта са:

Обща тенденция на пазара да използва леки алкохолни напитки

Интерес към нови и необичайни сортове, вкусове

Липса на занаятчийски пивоварни в региона

Инвестиционните фондове са насочени към закупуване на оборудване, организиране на стартираща рекламна кампания, закупуване на първата партида суровини, създаване на фонд за оборотен капитал преди връщането на проекта на възвращаемост.

Таблица 1. Ключови показатели за изпълнение на проекта

Период на изплащане (PP), месеци

Период на откупуване с отстъпка (DPP), месеци

Нетна настояща стойност (ННС), триене.

Възвръщаемост на инвестициите (ARR),%

Вътрешна норма на възвращаемост (IRR),%

Индекс на рентабилност (PI)

ОПИСАНИЕ НА КОМПАНИЯТА И ПРОМИШЛЕНОСТТА

Бирата е исторически една от най-консумираните алкохолни напитки в света като цяло, а в Русия и в страните от ОНД, по-специално. Понастоящем разделянето на "жива" и обикновена бира се използва широко на територията на Руската федерация. В същото време "жив" означава напитка, която не е преминала през етапа на пастьоризация, за който се смята, че запазва високите си вкусови качества. Поради липсата на този етап в технологичния цикъл на производство "жива" бира не издържа на дългосрочно съхранение; Препоръчителният период на изпълнение обикновено е 7-10 дни. Произвежда се като правило от сравнително малки регионални пивоварни, разпределението се извършва на малка територия, за да се изключи дългосрочната логистика. Обратната ситуация с напитките, произвеждани от най-големите играчи на пазара. Трите най-големи пивоварни компании заемат около 60% от общия пазар и притежават повече от 40 търговски марки. Бирата минава през пълен производствен цикъл, включително пастьоризация, което позволява да се постигне дълъг срок на годност - до шест месеца, а в някои случаи и повече.

Разделянето на пазара между "жива" и обикновена бира възниква с огромно предимство в полза на последното, според различни оценки от 90% / 10% до 97% / 3%. Въпреки това беше "жива" бира, която преди няколко години предизвика бум в малките предприятия, когато географската плътност на точките за продажбата надхвърли всички разумни граници. През последните години се наблюдава естествено прочистване на тази област, се формира определен баланс.

Редовната бутилирана бира представлява интерес за малкия бизнес основно като част от гамата магазини за хранителни стоки на "пешеходно разстояние" формат. По правило големите компании се занимават с търговия на едро, което може да бъде приписано възможно най-бързо на средни и големи предприятия.

Според Росстат 63% от пазара на бира на Руската федерация е зает само от трима играчи - Балтика, SUN InBev и SABMiller (пивоварна Москва-Ефес); приходите им през 2014 г. възлизат съответно на 83,3, 36,3 и 31,0 милиарда рубли. Общо в Русия, според Руския съюз на пивоварите (RSP), има около 850 растения.

Основният фон на развитието на пазара за производство на бира е натискът на държавния регулатор - през последните пет години акцизните ставки се увеличиха 6 пъти (от 3 до 18 рубли на литър), а средната цена на литър бира нарасна от 12 на 12 през 2012 г. % до 84 рубли на литър. В допълнение, забраната за продажбата на бира чрез нестационарни магазини - павилиони, сергии и др. Също имаше своето въздействие.

Франчайзи и доставчици

От друга страна, съществуват редица фактори, които оказват положително въздействие върху пазарната динамика. Според експерти, това е по-значително увеличение на цените на силния алкохол, както и промяна в културата на консумация на алкохол в полза на по-малко силни напитки.

През 2014 г. се наблюдава намаляване на обема на износа на руска бира - както физически, така и стойностно.

От известно време Държавната Дума обмисля проект на закон относно ограничаването на употребата на PET контейнери в циркулацията на алкохолни напитки. Всъщност, освен бира, само малко количество газирани напитки с ниско съдържание на алкохол (т.нар. "Коктейли") се бутилира в РЕТ, чийто обем на производство и продажби е незначителен. Обемът на продажбите на бира в контейнери от полиетилен терефталат в Русия е 50% от общото количество. За пазара на "жива" бира - това е повече от 90% от обема. По този начин, приемането на този законопроект ще се отрази главно върху обема на продажбите - и следователно върху производството - на "жива" бира, т.е. на малък бизнес. Големите производители имат финансов капацитет да препрофилират производството; все пак това ще доведе до загуби, както и до увеличаване на стойността на продукта на дребно.

Въпреки че според оценките на РСП в момента има около 850 пивоварни на пазара, само малка част от дейностите на Росстат са налице - през 2011 г. само 74 организации предоставиха доклади, през 2012 г. - 71, през 2013 г. - 68 и през 2014 г. - 64.

Фигура 1. Динамика на ключовите финансови показатели на индустрията през 2011-2014 г., хил. Рубли.

Фигура 2. Динамика на брутния марж и рентабилността на продажбите през 2011-2014 г.,%

Фигура 3. Динамика на финансовата автономност за 2011-2014 г.,%

Фигура 4. Динамика на показателите за приходите и печалбата за периода 2013-2015 г. (І-III тримесечие), хил.

Както може да се види от диаграмите, индустрията показа най-доброто финансово представяне през 2012 г., най-лошото през 2013 г. През 2014 г. се наблюдава частично възстановяване на обемите, но те не достигнаха нивото от 2012 г. Както и в много други сектори на икономиката, през 2014 г. се наблюдава значително увеличение на капитала и резервите. Печалбата на продажбите в продължение на няколко години остава почти непроменена и брутната рентабилност на разходите се увеличава постоянно от 2012 г. насам; през 2014 г. той достигна 109%.

Структурата на пасивите показва забележителна тенденция - намаление на дела на привлечения капитал и постоянно нарастване на коефициента на автономия. Намаляването на дела на заемния капитал се дължи основно на дългосрочните пасиви, нараства делът на кредитите и краткосрочните задължения. Предоставянето на собствен оборотен капитал, който е получил отрицателна стойност през 2013 г., през 2014 г. връща знака "плюс", но все пак е повече от 10 пъти по-нисък от нивото от 2012 г.

Докато през 2015 г. през първите три тримесечия приходите почти достигнаха нивото от 2013 г. и имат всички шансове да надвишат равнището от 2014 г. Продажбената печалба в индустрията за първите три тримесечия на 2015 г. вече е надминала предишните две години.

Занаятчийската бира като продукт се появи в Русия съвсем скоро, темповете на растеж на този сегмент са страхотни, но все още няма точна статистика за тях. Предполага се, че делът на занаятчийските сортове не е повече от 0,5% от общия пазар.

Проектът поема организацията на производствено предприятие на територията на Ростов на Дон; продукти - пет сорта на занаятчийска бира под собствената си марка "Molot Torah". В производството на бира и в изграждането на марката се използват мотивите на норвежката митология и скандинавската кухня. Процесът на изграждане на силна марка е изключително важен за проекта, тъй като само с помощта на максимално участие на крайния потребител в живота на марката може да се постигне максимална лоялност.

Поставянето на пивоварната се извършва в Ростов на Дон в наетата площ на територията на бивша фабрика за обувки в центъра на града, която осигурява най-удобната логистика. Изпълнението на пивоварната - 1000 литра на смяна (ден). Ценов сегмент - премия.

Ростов на Дон е най-големият град в Южна Русия, административен център на Южния федерален окръг и регион Ростов, най-големият икономически, промишлен и културен център. Населението на града е 1,1 милиона. Населението на агломерацията в Ростов е 2,16 милиона души.

Top