logo

Методът за приготвяне на изсушена риба пушена слама, съдържаща първото измиване, нарязване на филета, второ измиване, осоляване на филето, първо сушене, нарязване на филето в сламки, второ изсушаване и подкопаване на слама. Резултатът е готварска риба за деликатеси. 7 к.с. F-Ly.

Изобретението се отнася до получаването на хранителни продукти, по-специално до преработката на риба и може да се използва при производството на пушени рибни деликатеси, по-специално на пушена сушена рибна слама.

Известен метод за получаване на пушена риба (удостоверяване. Svid. СССР N 318,382 т. 23 В 4/044, 1971), съдържащ размразена риба мивка посланик, сушене и пушене, и осоляване на риба с предварително изсипва подправки съхранява пикантен физиологичен, Недостатъкът на този метод трябва да признае ниските органолептични характеристики на продуктите, както и неудобството от използването на получения продукт под формата на трупове на риба.

Известен е и методът за готвене на изпечени продукти от слаба риба (издание Mon.USSR N 255033 клас A 23 B 4/044, 1970), включващо рязане на риба, по-специално акули, балик, автомивка, сол, каша, сушене и тютюнопушенето и след като се накисват в рибното месо се инжектира мазнина от други видове риби, чиято температура е по-висока от температурата на рибното месо. Недостатъкът на този метод трябва да признае неговата технологична сложност, тесен обхват, ниски органолептични характеристики на продукта.

Освен това, метод за получаване на риба продукт от сафрид (удостоверяване. Svid. СССР N 1,588,351 т. 23 В 4/044, 1990), съдържащ razdelyvanie сафрид филета, промиване, изсушаване, втвърдяването посланик суха смес за подреждане тави, podpressovyvanie в резервоара, узряване, рязане на резервоара в правоъгълни части, обвиване, залепване и пушене. Недостатъкът на този метод трябва да отчита относително ниските потребителски характеристики на получения продукт, както и сложността на производствената технология.

Техническият проблем, решен с изобретението, е да се разработи метод за създаване на неизвестен преди това рибен деликатес - изсушена пушена рибна слама.

Техническият резултат, получен в резултат на прилагането на изобретението, се състои в разширяване на гамата от деликатни продукти.

Методът за готвене на пушената рибна слама включва първото измиване, нарязването на филетата, второто измиване, осоляването на филето, първото сушене, нарязването на слама, второто изсушаване и натрупването на слама. За предпочитане е да се използва риба от семейство треска или далечно източна сьомга. В случай на използване на замразена риба, тя се размразява преди първото измиване. При рязане на риба във филе, е желателно да я подправите предварително.

Соленето на филета се извършва в солен разтвор с температура не по-висока от 10 ° С и плътност от 1,11 до 1,15 g / ml с добавяне на захар в количество от 5 тегловни% % от теглото на обработеното филе и съотношението на солевия разтвор и филето се приема равно на 2: 1 и експозицията на филето в физиологичен разтвор се провежда, докато масата на солта е от 1.3 до 2.2 тегл.%.

Соленият разтвор се използва многократно по време на обновяването на консумативите в него и след филтрирането му.

Първото сушене се извършва в сушилни с принудителна циркулация на въздуха при температура 25-30 ° С, за да се получи филе със суха повърхност и уплътнена и еластична консистенция.

Рязането на филето в сламки се извършва по протежение на влакната по дължината на филето и ширината на влакната се избира от изчисляването на производството на сламки след отлагане с ширина от 5 до 13 mm. Преди рязането филетата могат да бъдат нарязани на по-малки парчета.

Второто изсушаване и подкопаване на сламата се извършва при температура от 18 до 26 ° С за 90-120 минути

Пушената слама се опакова в опаковки на части с маса, не по-голяма от 0,1 kg.

Пример. Замразена риба от семейство треска (навага, треска, пикша, полок) се размразява в чиста течаща вода или периодично заменя вода или солев разтвор с плътност от 1,01 до 1,03 g / ml при температура не повече от 15 o С или във въздуха при температура не повече от 20 ° С. Размразената риба се измива в чиста течаща вода или периодично се заменя вода при температура не повече от 15 o С до пълното отстраняване на слуз, кръв и други замърсители. След краткотрайно изтичане и сортиране, рибата се прехвърля за рязане. Рибата се нарязва на окосмено филе с помощта на конвенционална технология. Обеленото филе се нарязва на две надлъжни половини и се измива обилно с чиста течаща вода при температура, която не надвишава 15 o C. След кратко отцеждане филетата се изпращат на посланика. Посланикът се провежда в саламура. За да се получи солев разтвор, за предпочитане е да се използва сол от първа степен на смилане N 2. Пригответе солев разтвор с плътност от 1,11 до 1,15 g / ml, в който след това се пресява захарта в количество 5% тегл.% От обработеното филе. Ако е необходимо, може да се добавят подправки към солевия разтвор. Разтворът е добре смесен. Съотношението на приготвения разтвор и филето се използва за предпочитане 2: 1 и температурата на разтвора в процеса на обработка се поддържа не повече от 10 ° С. Филето се държи в солев разтвор, докато масата на солта е от 1,3 до 2,2 тегл.%. Солените филета се изплакват в слаб физиологичен разтвор с плътност не повече от 1.05 g / ml и след краткотрайно отцеждане се изпращат на първия етап на сушене. Филетата се сушат в сушилни с принудителна циркулация на въздуха при температура 25-30 ° С. Повърхността на изсушеното филе трябва да е сухо и текстурата трябва да бъде уплътнена и еластична. Сухото филе се нарязва на еднакви ленти под формата на слама по дължината на влакната по дължината на филето. Широчината на сламата е избрана така, че след подкопаване тя е от 5 до 13 мм. Дебелината на сламата съответства на дебелината на филето. Нарежете сламата се изпраща за по-нататъшно сушене и podkapchivanie, което се извършва при температура от 18-26 ° C за 90-120 минути

Режимите на осоляване, сушене, сушене и подкапчиване зависи от качеството и разнообразието на използваната риба, както и от изискванията за крайния продукт.

Крайният продукт е опакован в пластмасови торби или картон. За предпочитане теглото на опаковката на продукта не надвишава 0.1 kg. Чувалите за продукти могат да бъдат запечатани.

1. Метод за готвене на изсушена риба пушена слама, включваща първото измиване, нарязване на филета, второто измиване, осоляване на филето, първото изсушаване, нарязването на слама, втората слама за изсушаване и пушене.

2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че в случай на използване на замразена риба, то се размразява преди първото измиване.

3. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че осоляването на филето се извършва в солен разтвор с температура не по-висока от 100 ° С и плътност от 1,11 до 1,15 g / ml с добавяне на захар в количество 5 тегл. от масата на обработеното филе и съотношението на физиологичен разтвор и филе се приема за равно на 2, а експонирането на филето в физиологичен разтвор се извършва до достигане на масата на солта 1,3 - 2,2 тегл.

4. Методът съгласно т. 3, характеризиращ се с това, че соленият разтвор се използва многократно при възобновяване на консумираните от него компоненти и след филтриране.

5. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че първото сушене се извършва в сушилни с принудителна циркулация на въздуха при температура 25-30 ° С, за да се получи филе със суха повърхност и уплътнена и еластична консистенция.

6. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че рязането на филето в сламки се извършва по дължината на влакната по дължината на филето и ширината на влакната се избира на базата на получаване на сламки след пушене с ширина 5 13 mm.

7. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че втората слама за изсушаване и пушене се извършва при температура 18 ± 26 ° С в продължение на 90 120 минути

8. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че пушената слама се опакова на партиди на части с маса не повече от 0,1 kg.

Технологии за производство на риба

Производствена технология на сушена и сушена окачена риба

Указанието предвижда процедурата за производство на сушена риба в съответствие с изискванията на GOST 1551 и регулаторната и техническата документация.

Качеството на суровините не трябва да бъде по-ниско от първото (ако има сортове) и да отговаря на изискванията на регулаторната и техническата документация.

Разрешава се да се използват за производството на гръб, стълби, торти риба с механични повреди, но за останалите показатели отговарят на изискванията на първия клас и регулаторна и техническа документация. Премахнете повредените части от рибата.

Използването на риби и риби с признаци на окисляване на мазнини не е разрешено.

Хранителна сол за осоляване на риба, вода за технологични цели, ледена вода, изкуствена за охлаждане, когато солената риба трябва да отговаря на изискванията на стандарта.

Допуска се да се използва останалата мастна сол, смесена с чиста сол в съотношение 1: 1. Преди да използвате "мастната" сол, за да изсъхне, пресейте дължината на отделянето на скалите и примесите.

Позволява да се използва сол от втори клас по отношение на "масова фракция на водонеразтворими вещества" (0,65% вместо 0,45% за първия клас); други показатели сол трябва да отговаря на изискванията на първи клас и GOST 13830.

Схема 1. Технологичният процес на сушене на риба.

Такава последователност от стъпки е необходима за освобождаването на всякакъв тип изсушени продукти и за всеки хардуерен дизайн, но последователността от процеси на всеки етап може да бъде различна и техниката на изпълнение е особена, особено в механизираните линии. Хармоничното съчетаване на изискванията на конвенционалната технология и дизайнерските възможности на технологичните машини е най-важното условие за производство на качествени продукти.

Преди посланика суровините, изпратени за приготвянето на изсушени продукти, трябва да бъдат излекувани. Добре узрялата риба, като рояк, рояк, брам, изисква определен екстракт от суровия стадий за изолиране на слуз, в противен случай при осоляване се образува трудно чиста бяла миризма върху повърхността на рибата. Експозицията се извършва в продължение на 6-12 часа в охладено помещение (или препечено с натрошен лед).

Изплакнете добре рибата във вода с температура не по-висока от 15 ° С, докато секретираната слуз не бъде напълно отстранена. Измийте охладената риба без лед, изплакнете с вода, за да отстраните слуз, кръв и други замърсители. Температурата на водата за измиване на риба не трябва да превишава 15 ° C. Възможно е да не се мие рибата, която влезе в магазина през хидравличния конвейер.

Размразява се замразената риба в чиста течаща или заменяема вода с температура не повече от 20 ° С или във въздух при температура не по-висока от 20 ° С. Съотношението на масата на рибата и водата трябва да бъде най-малко 1: 2. Соларно замразеният полупродукт се размразява във въздуха.

Размразяването трябва да завърши при достигане на температурата в тялото на рибата, изпратена за рязане от минус 2 до 0 ° С, и рибата, изпратена до посланика, когато не е непокътната, от минус 2 до 2 С. Частична риба за размразяване до температура в дебелината на тялото на рибата от минус 4 до минус 2 ° С.

Препоръчва се размразяването на рибата да се подстригва на гърба, забавна, странична стена, филе на въздух, когато температурата в тялото на рибата достигне минус 4 до минус 2 ° С

Измийте размразената риба на открито с чиста течаща вода или често заместена вода с температура не по-висока от 15 ° С. Не мийте рибата размразена във вода.

Възможно е да се комбинира размразяването и осоляването на рибата.

Подреждане. Измитите сурови риби, охладената, размразена и осолена риба, която е влязла в обработка, трябва да бъдат сортирани по вид, тегло или дължина и качество в съответствие с изискванията на регулаторната и техническата документация.

Сортираните риби с различни размери и видове трябва да бъдат изпратени за преработка в отделни партиди. Малка риба, която е подложена на дразнене в цяла (ненарушена) форма (роза, овен, брам, червей и др.), Може да бъде вързана от няколко парчета при сортиране.

Рязане и измиване. За да насочите както непокътната, така и нарязана риба до сушене. В зависимост от вида и размера на рибата, използвайте следните видове рязане:

1) жабирование (дегенерация);

3) изкормване и обезглавяване;

4) изкормване (напускане на главата);

5) нарязване на половината;

6) нарязване на слой с глава;

7) рязане на безглав слой (без глава);

8) рязане на камбала;

9) рязане на страничната стена;

10) рязане на филе;

11) режещи (с или без глава) и забавни; могат да бъдат нарязани на напречни части с дължина най-малко 15 см или в две надлъжни половини;

12) рязане на изсушената vobla върху трупа.

Видовете риба, които се използват, трябва да отговарят на изискванията на стандартите и спецификациите за сушената риба. Изплакнете добре рибата с чиста вода с температура, която не надвишава 15 ᵒCi, за да позволите на водата да се отцеди.

Посланик на рибата. Риби от различни видове, групи по размер и начини за рязане осолени отделно. Сурова риба, охладена, размразена и замразена риба (осоляване в комбинация с размразяване на рибата) трябва да се осолява, без да се охлажда, нито с охлаждане, нито с топлинно излъчване, докато в месото на рибата не се намери предварително определена маса сол.

Смесеното осоляване без охлаждане трябва да се използва за всички видове риби, размери и методи за превръзка в предприятия, които имат охладени солни съоръжения или охладени солни резервоари, които осигуряват осоляване на рибата при температура не по-висока от 10 ° С. Температурата на солевия разтвор (солев разтвор), излята в контейнера, не трябва да бъде по-висока от 10 ° С, плътността трябва да е от 1,18 до 1,20 g / cm.

При смесено осоляване с охлаждане охладете рибата по време на осоляването със смес от лед и сол (3: 1) или замразете преди да осолите. Рибите могат да бъдат замразени със смес от лед и сол или сух изкуствен метод.

Големи нарязани риби, както и нарязани и непокътнати мастни риби от всякакви размери, се препоръчва да се осоляват при охлаждане при осоляване или при предварително замразяване преди натоварването им в солевия контейнер. Езерната риба се препоръчва да сол с замръзване.

При осоляване при охлаждане температурата на солевия разтвор (солев разтвор), излята в контейнера, трябва да бъде от минус 1 до 0 ° С, плътността трябва да бъде от 1,18 до 1,20 g / cm.

При осоляване на замразена риба температурата на соления разтвор (солена вода), изсипана в резервоара, се определя от лабораторията, в зависимост от температурата на околната среда, вида на рибата и температурата на рибата, която ще се преработва.

Приблизително тази температура трябва да бъде не по-ниска от 15 ° C и ако е необходимо, ускоряване на процеса на размразяване и осоляване през студения период на годината се разрешава използването на физиологичен разтвор (топене на клане), загрята до 35 ° С, плътност 1,18-1,20 t / cm.

По-малките риби (копърка, стрък, капелин, миди, жълти риби и други видове) трябва да бъдат осолени с тазлучен осолен (в солев разтвор) плътност от 1,18-1,20 g / cm и температура не по-висока от 15 ° С. Продължителността на осоляването е от 15-30 минути до 1,5 часа. При осоляване на замразена риба (комбиниран посланик), посланикът се прекъсва, като се съсредоточава върху по-дребни екземпляри от рибата, която ще бъде преработена. За да сортирате големите, не осолени копия и да насочвате към изцеждане.

Продължителността на осоляването на рибата зависи от вида, размера, съдържанието на мазнини в рибата, вида на рязането, температурните условия на осоляване. Продължителността на осоляването, съчетана с размразяването на рибата, също зависи от температурата на оригиналната замразена риба и солевия разтвор (саламура), който се използва за нейното напълване.

Изискваната продължителност на осоляването на рибата във всеки случай се определя от лабораторията на предприятието.

В случай на получаване на осолена риба за обработка с масова фракция сол в месото, добавете 2-3% от нея по смесен начин или във физиологичен разтвор, в зависимост от размера на рибата. Необходимата риба от дозаливания режим създава лабораторията на предприятието.

Накисване. Осолена риба, специално осолена и получена за преработка със солева маса в месо, по-голямо от 6%, напоено в прясна вода с температура не по-висока от 15 ° С. Потопете рибата в специално оборудвани басейни или бани с фалшиво дъно с съотношение вода и риба най-малко 2: 1.

В процеса на накисване за 2-6 часа, направете почивки за 1-2 часа, за да преразпределите солта в рибното месо. По време на прекъсване на накисването, сменете водата във ваната (басейна). През лятото се оставя да се накисва рибата в слаб солен разтвор с плътност 1,03-1,05 g / cm и температура не по-висока от 10 ° C.

Намокряне, за да се постигне масова фракция на сол в рибното месо 3-6%. Продължителността на накисване на рибата зависи от вида, размера, съдържанието на мазнини в рибата, вида на рязане и от масата на солта в месото й, както и от температурата на водата. Изискваната продължителност и оптимален начин на накисване на рибата във всеки случай се установява от лабораторията на предприятието.

Изсушаването на риба трябва да се извършва на открито върху закачалки или в изкуствени условия в специални сушилни камери или тунели, оборудвани с вентилационна система и смукателна вентилация и устройства за отопление или охлаждане на входящия въздух (тунел за сухи рибни продукти H10-ICL, центробежна единица за сушене или студено пушена риба H10-ITC-1 и т.н.). Също така е позволено да риба в димни пещи.

Сушенето на риба при естествени условия се извършва при ясно сухо време при температура от 8 до 28 ° С. Хунг трябва да се инсталира на открити площи, в не-затъмнени области, добре издухани от вятъра.

В зависимост от размера на рибата и климатичните условия (температура, влажност и циркулация на въздуха) сушенето може да продължи от 10 до 30 дни. Продължителност на сушенето на малки риби върху мрежите от 1,5 до 2,5 дни.

Краят на сушенето се определя от органолептичните характеристики на рибата и масата на водата в нейното месо. Готовата сушена риба трябва да има плътно месо и приятен вкус без признаци на влага. При определяне на готовността на рибата да се ръководи от изискванията на стандартите и спецификациите за сушената риба, която трябва да бъде произведена.

Когато изсушената риба в изкуствени условия се наниза на пръчки или се натопи върху ламелите, рибата след изплакване с вода, преди да се зареди в сушилната камера (тунел), трябва да се държи за източване на излишната вода. Препоръчително е да поставите пръчки или ламели с риба в камера (тунел) с шарка.

По време на сушенето се осигурява интензивна циркулация на въздуха в сушилната камера. Ако е невъзможно да се осигури еднообразна циркулация на въздуха през целия обем на камерата (тунела), периодично преместете рибата в нея за унищожаване на въздуха.

Температурата на въздуха в камерата (тунела) да се поддържа от 15 до 28 ° C; ако е необходимо, да затопли или да охлади подадения към него въздух. Оптимална относителна влажност на въздуха при сушене на риба от 40 до 60%. Скоростта на въздуха в камерата (тунела) трябва да бъде от 0,5 до 5 m / s.

За да се избегне изсушаване на повърхността на рибата и осигуряване на нейното равномерно обезводняване в началния период, сушенето трябва да се извърши при по-ниска температура - от 15 до 20 ° C, а след като рибата изсъхне, постепенно да повиши температурата до 25-28 ° C.

Краят на сушенето на рибата при изкуствени условия се определя от масата на водата в месото от риба и от нейните органолептични характеристики, както и от изсушаване в 1 час изкуствени условия.

Приблизителната продължителност на сушенето е 3-10 дни в зависимост от размера, съдържанието на мазнини и вида на разфасоването на рибата.

Инструкции за производството на сушена (висяща) риба. Суровините и материалите, използвани за изсушаването (суспендираната) риба, не трябва да бъдат по-ниски от първата (ако има сортове) и да съответстват на действащата регулаторна и техническа документация. За производството на сушена (суспендирана) риба използвайте сурова риба, охладена, замразена, осолена риба от всички семейства, с изключение на есетра, сьомга, щука костур, шаран, океански хрущялни риби, мрамор нотоени.

За да се произведат сушени (спрени) риби, изпратете скумрия Курил, атлантическа и тихоокеанска херинга, херинга херинга с масленост от поне 12% и капелин - най-малко 4.5%.

За да се получи сушена (суспендирана) риба, изпратете осолена риба със солева маса от не повече от 10%.

Мивка риба. Новоизлюпените (сурова риба и охладена риба) риба и риба, размразени във въздуха, трябва да се изплакват обилно в течаща вода или да се заменят с температура не по-висока от 15 ° C, за да се отстранят слузите и другите примеси. Не измивайте рибата, размразена във вода или физиологичен разтвор.

Хранителната сол, използвана за преработка на рибата, трябва да бъде не по-ниска от първа степен, смилане № 2 и 3, с качество, съответстващо на изискванията на регулаторната и техническата документация.

Повяхването. За да изсъхне рибата, закачете я на релси (на куки) или я начертайте върху метални пръчки (ramrod), така че разстоянието между съседни рибни екземпляри да е (4 + 1) cm. На куките на гребците рибата завива на тилната (фронталната) или храсталната част. Рибата с главата се навива върху пръчките през очите (или през устата и хрилете) и без глава - над ръба на копчето, парчето и филето - над ръбовете.

Сушенето на рибата се извършва на открито в естествени условия (на закачалки под сенници) или в специални камери за сушене и сушене с вентилация с впръскване на въздух и изсмукване.

Температурата на атмосферния въздух по време на сушенето не трябва да е по-висока от 28 ° C, при маслена капелин, херинга и мрамор нотония - не повече от 20 ° С, а задната и половината гърба на ното мрамор не повече от 15 ° С.

В специални камери за сушене и сушене, тунели от суспендирани и изсушени рибни продукти H10-ICL, центробежни инсталации за сушене и студено пушене риба H10-ITC, пушещо сушене NU-IDE, втвърдяване на рибата трябва да се извършва с добра смяна и нагрети въздух до температура не по-висока от 25 ° S.

Краят на сушенето се определя от органолептичните характеристики на рибата и от масата на влагата в нейното месо. Готовата сушена риба трябва да има суха повърхност, леко уплътнено сочно месо и приятен солен вкус без усещане за "влажна". Масовата част на влагата в месото от сушена риба трябва да бъде от 55 до 60%, масата на солта - от 5 до 8%.

Техники за производство на сухи риби

В зависимост от температурните условия има два основни начина за сушене на риба: топла и студена. През последните години се използва сушене чрез сублимация под вакуум.

Студено сушене

Студеното сушене на риба се извършва с помощта на въздух, затоплен до температура, не по-висока от 40 С. С този метод се приготвя прясно изсушена риба - stockfisk - и солена сушена - klipfisk. Производството на прясно изсушена риба е широко разпространено в Норвегия и Исландия. В нашата страна, в момента, прясно изсушена риба не се произвеждат. Суровината за говедовъдство е предимно треска. Осолена и сушена риба (klipfisk) се приготвя у нас само от треска по специална поръчка. Производството на клиффишинг е широко разпространено в Норвегия, Исландия, Канада.

Технологичната схема за подготовка на клип се състои от следните операции: кървене, рязане, измиване, осоляване, измиване, сортиране, подреждане, сушене, пресоване, опаковане.

Живата риба се излюстява, нарязва се на клифиск, измива се и се осолява със сух посланик. Когато осолената риба остави кожата надолу. Потреблението на сол е 50-60%. Продължителност на осоляването 12 дни. След 4-6 дни. след началото на осоляването рибата се поставя в купчини. След осоляване, клипсът се измива и се сортира по размер.

Klipfisk изсушен при естествени условия или сушилни, при температура не по-висока от 30 ° С. При естествено сушене полуготовият продукт се оформя върху стелажи, подредени надолу. Височината на стека е около 50 см. На всеки комин е поставен товар. След 3-5 дни сушене, рибата се прехвърля на по-високи стекове и се натиска отново. Това се повтаря няколко пъти. Тъй като рибата изсъхва, товарът се увеличава. Продължителността на изсушаване на клифифа при естествени условия е около 40 дни, при използване на сушилни се намалява с 3-4 пъти.

Klipfisk трябва да се съхранява при относителна влажност не повече от 70-75%. Химическият състав на клифифа е следният (в%): вода - 34.3-41.7; мазнина -1,4-2,3; протеин - 38.9-31.9; пепел и сол - 19.8-21.9.

Горещо сушене

При горещо изсушаване рибата (малка) се обработва с въздух, загрят до температура над 100 ° С. При процеса на сушене протеините се денатурират, някои от мазнините и влагата под формата на бульон се отделят от рибата, витамините се унищожават и ензимите се инактивират.

Най-често срещаното сушене мирише горещо. Технологичната схема за готвене на солена и сушена миризма се състои от следните операции: измиване, осоляване, миене на солена риба, изтичане на вода, сушене, опаковане и съхраняване на риба.

Прясна риба се измива, осолява в наситен солен разтвор или сух метод, консумацията на сол е 15% от теглото на суровините, продължителността на осоляването е 5-6 часа. Солен полуготов продукт е добре измит или частично напоен във вода, докато съдържанието на сол в рибата е повече от 7%. Рибата се суши върху печени листове, мрежи или печено огнище от печени тухли в сушилни пещи.

Топлинната обработка на топенето трае 3,5-4,5 часа и се разделя на три периода: печене за 50-70 минути при температура 80-120 ° C, сушене 25-145 минути при 80-125 ° C и всъщност изсушаване 45-125 минути при НО-90 ° С. Изсушената миризма е опакована в дървени кутии, картонени кутии с капацитет до 16 кг, канали за източване с капацитет до 1 кг. Добивът на суха риба е 30-34% от суровините. Химическият състав на осолена и сушена миризма е както следва (в%): вода 27-38; мазнина - 8-11; протеин - 25-34; пепел и сол - 14-32.

Има няколко дизайна на фурни за горещо сушене - стари печки, печки на Batanov и конвейерни фурни.

Сушене чрез сублимация

Сушенето чрез сублимиране се основава на трансформацията на веществото от твърдо в газово състояние, като се заобикаля течността. Когато дехидратира рибата чрез сублимация, продуктът се суши в замразено състояние. В резултат на топлината, доставяна отвън, ледът в тъканите на рибата преминава директно в изпарителното състояние. За да се избегне размразяването на рибата при нагряване, сушенето се извършва във висок вакуум (остатъчно налягане по-малко от 0,595 Ра).

Технологичната схема за сушене на риба чрез сублимация се състои от следните операции: измиване, рязане, измиване и полагане в тави, замразяване, замразяване, опаковане и съхранение.

След измиване, рибата се филетира, мие изцяло и се поставя в тави в един слой. Рибите се замразяват до температура -22-25 ° C и след това бързо се зареждат в сублиматора, където се подава топлина на рибата по време на създаването на висок вакуум в самия сублиматор. Температурата на замразяване-25 -30 ° C, продължителността от 10-20 часа Рибата се суши до съдържание на влага не повече от 2%. Готовите продукти са опаковани под вакуум в херметически затворен контейнер (кутии, пластмасови торби).

Сушенето на риба чрез сублимация дава възможност за получаване на висококачествен продукт: структурата на рибата е порьозна, цветът, вкусът, мирисът и първоначалните хранителни свойства са напълно запазени, витамините и екстрактите не се разрушават. Процесът протича 5-10 пъти по-бързо от нормалното сушене.

Методът на сушене чрез замразяване е обещаващ, но в момента той все още е скъп, тъй като изисква голямо количество електроенергия.

Така процесът на сушене се състои от три фази - изпаряване на повърхността на материала или в дълбочина; пренасяне на образуваните пари в външната среда през граничния слой и прехвърляне на влага вътре в материала към неговата повърхност. Следователно скоростта на сушене зависи от степента на фазовата трансформация на влагата, механизма и скоростта на движение на влагата в материала и от скоростта на нейния преход в околната среда през граничния слой.

Продължителността на сушенето се определя от температурата, съдържанието на влага и скоростта на въздуха, химическия състав на рибата и метода на нейното нарязване.

Превишаването на максималната допустима температура причинява треска от риба, а понижаването забавя сушенето, което в крайна сметка може да доведе до разваляне на рибата. Оптималната температура на сушене се определя в зависимост от съдържанието на мазнини в суровия материал, хистологичната структура на месото, метода на рязане. Слабата риба се суши при по-висока температура от мазнините. Малката или настъргана риба толерира изсушаването при повишени температури по-добре от големите и неотделените.

Когато настройвате режима на сушене, правилният избор на скоростта на въздуха е от голямо значение. При твърде високи скорости на движение на въздуха е трудно да се поддържа еднакъв температурен режим на сушене, а при твърде ниски скорости процесът на сушене се забавя, което води до влошаване на качеството на продукта. При мастните риби се препоръчва скорост на въздуха от 0,4-0,6 м / сек, за чистата риба - 1,0-1,5 м / сек.

Относителната влажност на въздуха има решаващ ефект върху сушенето. Най-подходящата за сушене разделена риба или цяла риба трябва да се счита за относителна влажност на въздуха в рамките на 50-70%. Прекомерното намаляване на относителната влажност на въздуха не увеличава скоростта на сушене.

При процеса на сушене теглото на рибата намалява в резултат на изпаряване на влагата, докато по-големите риби губят влагата по-малко от по-малките, поради което се увеличава продължителността на дехидратацията на големи риби. Важна роля при сушенето и изсушаването на рибата играят спазването на временните режими, така че влагата е дефект, който се характеризира с наличието на вкус и мирис на сурова риба. Дефектът се елиминира чрез допълнително изсъхване на рибата.

Движението за подобряване на качеството на продуктите в Русия съществува от периода на индустриализация. С течение на времето стана ясно, че устойчивото подобряване на качеството на продуктите не може да бъде постигнато чрез индивидуални и дори големи, но изолирани дейности. Само чрез систематично и интегрирано взаимосвързано осъществяване на технически, организационни, икономически и социални дейности на научна основа можем бързо и устойчиво да подобрим качеството на продуктите.

Основните фактори, влияещи върху качеството на стоките, са използваните суровини и производствената технология.

Качеството на произвежданите продукти зависи от качеството на доставената риба (т.е. сорта, хранителната стойност, механичните щети). Така че, за сушене и сушене на риба се използва не по-ниска от първата степен, тя се позволява с леки механични щети. За приготвяне на сушени продукти се използват, като правило, средномаслена риба, имаща съотношение на съотношението на масата на мазнината към протеина от 0,17 и за получаване на постно риба изпращат мастни фуражи с коефициент 0,8-1,2 или повече.

Изсушените рибни продукти включват риби (продукт, получен чрез изсушаване на чиста, несолена риба, нарязан на слоеве); осолена и сушена риба (продукт, получен чрез сушене на чиста, предварително осолена риба); изсушени чрез замразяване рибни продукти (дехидратирани рибни продукти, получени от сушене под вакуум при ниски температури).

Основната суровина, изпратени до сушене, не рязани - това е малка риба езерце. За производството на сушени продукти се използва риба с ниско съдържание на липиди (до 6%).

Друг основен фактор, влияещ върху качеството на стоките, е производствената технология. Най-важните етапи при производството на леки закуски са осоляване (като се вземе предвид степента на смилане на солта, времето за осоляване се установява) и спазването на температурния режим на сушене или сушене. Основната разлика между сушенето и изсушаването е, че температурата на сушене е в по-тесни граници (18-32 ° C, в повечето случаи температурата се използва при 28 ° C) и че посланикът за сушене е задължителна предварителна операция.

Наред с основните фактори може да се отрази и качеството на продукта:

Социални фактори: дисциплина, оборудване, технология, метрологична подкрепа, тестова база, технически контрол, организационна структура.

Човешки фактор: квалификация, опит, професионализъм, насърчаване, дейност и инициатива, обмяна на напреднал опит.

Икономически фактор: пазарните изисквания, качеството на доставените суровини, материалите, компонентите, ритъма на доставките от доставчиците, необходимостта от оценка и потвърждаване на качеството, инвестициите, държавната подкрепа, строг контрол и надзор, нивото на разработване на дизайна.

Технологичен фактор: въвеждането на нови технологии позволява да се намали времето за производство и да се увеличи производителността на труда.

По този начин може да се заключи, че всички фактори заедно оказват значително влияние върху качеството на стоките и това влияние може да бъде както положително, така и отрицателно.

СПИСЪК НА МАШИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РИБА ОТ ДИМИТ

СПИСЪК НА МАШИНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РИБА ОТ ДИМИТ

КОМПЛЕКЪТ НА МАШИНИТЕ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ЗАХАРНИ РИБИ се състои от три машини, предназначени за първично рязане на риба в трупове, получаване на филета и нарязване на сламки. Комплектът ви позволява да организирате ефективно и евтино производство на продукти с високи потребителски качества.

Цена: 539 000 rub.

• Висока производителност - от 200 кг на час
• Чудно и равномерно рязане на рибата на парчета - качествен продукт на изхода
• 2-3 оператора - значително намаление на работния персонал
• Лесна работа - персоналът не се нуждае от специални умения, обучение за 1 час
• Надеждност и дълготрайност - минималният брой движещи се части и липсата на електронни компоненти
• Съответствие с хигиенните стандарти - дизайн на неръждаема стомана
• Индивидуален подход - производство според параметрите и изискванията на клиента

Собствен бизнес: магазин за сушене на риба и пушене

Бизнесът за преработка на риба е една от най-печелившите области на работа в хранително-вкусовата промишленост. Това е особено вярно сега, защото дори във време на икономическа криза тази индустрия е най-слабо засегната от колебанията на пазара. Той е относително стабилен (разбира се, този бизнес е зависим от условията на пазара, но в по-малка степен, отколкото производството на храни като цяло), както и стабилно търсене, което е само малко по-зависими от сезона и икономическата ситуация в страната. Обмислете възможността за отваряне на малко предприятие за производство на такива продукти като сушена риба (платика, щука, сабя риба, шаран, платика, SOPA, костур, бабушка, миришеше, кефал, червеноперка, плоска риба, бял сьомга) и различни видове морски и сладководни риби и горещо студено пушено.

Ако нямате опит директно в областта на обработката на риба, най-добре е да започнете с мини-сервиз за пушене и изсушаване на различни видове риби. По принцип процесът е съвсем прост и включва три основни етапа: закупуване на суровини (прясна или прясна замразена риба), преработката и продажбата му през различни пазари. Търговският марж на такива продукти е около 45-50%. Доходността на този бизнес е доста висока (от 30%), така че всички разходи могат да бъдат възстановени през първата година от дейността. За да отворите мини-магазин ще изисква от 450 000 рубли, а за средно предприятие - от 1 милион рубли.

Руският пазар на рибни продукти активно се развива. Неговото годишно увеличение е около 15%. Обемът му в парично изражение се оценява на 16 милиарда долара.

Стаята под рибния магазин и оборудването му

Имайте предвид, че работилницата за обработка на риба трябва да отговаря на всички изисквания, които важат за компании, работещи с хранителни продукти. Подът под сервиза трябва да бъде най-малко 100 квадратни метра. м. В същото време, съгласно изискванията на санитарната служба, тя трябва да се намира на разстояние най-малко 300 метра от промишлени предприятия и жилищни сгради. Освен това стаята трябва да се отоплява, студената и топла вода трябва да се подава в нея, да се инсталира вентилационна система и климатик. Уверете се, че разполагате с система за миене на контейнери, балмицидни лампи и рационализирани канализационни дренажи. Не забравяйте, че е необходимо да организирате съблекални и отделни бани за персонала.

Франчайзи и доставчици

Когато търсите помещения под магазина, дайте предимство на възможностите, където храната за храна или заведенията за обществено хранене (например трапезарията) се настаняват веднъж, тъй като в този случай няма да се налага да инвестирате в ремонт. Тъй като вашият бизнес е пряко свързан с хранителни продукти, SES ще го контролира. Всеки месец санитарната служба ще взема пробни продукти от потока за лабораторни анализи. Освен това ще трябва да получите разрешителни от пожарникари, ветеринарни служби, Rosprirodnadzor и Rostekhnadzor.

От вас зависи дали ще можете да продавате готови продукти директно от магазина. Но често се оказва, че е неподходящо. Магазинът за оборудване изисква допълнителни (и значителни) разходи, а отдалечеността на местоположението на Вашия магазин от жилищни сгради значително ограничава потребителската активност.

За обработката на риба ще се изисква специално оборудване. Първо, имате нужда от студени помещения за съхранение на суровини. Някои използват морски охладени контейнери, които са отрязани отвътре с годна за консумация стомана. Такъв контейнер е доста просторен и може да се инсталира дори на улицата, за да се спести място. Да го откриете обаче е доста трудно и не е евтино. Може да се наложи да изпратите от друг регион, така че да добавите разходите за доставка към неговата цена. Вие също ще трябва рафтове или вана за размразяване на риба баня за измиване суровини, технологично маса за рязане на риба, ножове и дъски за рязане, вани за разяждането, продукти, опушване (камери за пушена риба), vyalochno-сушилни, резачка за рязане на крайния продукт при равни филийки и поставянето му в тави, оборудване за вакуумно опаковане на продукти, термални принтери, електронни везни за претегляне на крайния продукт и печат на етикети, оборудване за почистване на риба, отстраняване на костите и кожата от отдела за месо, получено Аз филе Mail предпазни ръкавици и престилки, които предпазват от съкращения при работа с ножа.

Технология за обработка на риба

Обработката на риба е доста сложен процес от технологична гледна точка, който се извършва на няколко етапа. Всеки от тях изисква специално оборудване и опитни професионалисти. Разбира се, сега можете да намерите голям брой съвременни съоръжения и описание на нови начини за обработка на рибата. Но за малък магазин това е свързано с прекомерни разходи. В допълнение, класическата версия на преработката и преработката на риба е най-популярна сред производителите и потребителите.

Опростената технологична схема може да бъде представена, както следва: на първо място, рибата в прясна или замразена форма се прехвърля в магазина за приемане на риба и след това в складовите помещения. Закупуване на суровини от компании на едро със задължителен контрол на качеството на всяка партида риба при приемане на стоките. Това се прави от квалифициран технолог, който трябва да е в състояние правилно да определи кога рибата е уловена и колко дълго е била съхранена.

Преди да започне производство, суровината се обработва предварително: рибата се сортира по тегло и размер, измива се от слуз и се нарязва. Част от рибата, която вече е на този етап, може да бъде опакована и продавана като полуготов продукт, а някои да бъдат изпратени за по-нататъшна обработка.

Нека разгледаме по-подробно технологията на сушене на риба. Сушенето е процес на бавно обезводняване на предварително осолена риба в естествена или изкуствена среда. В резултат на това възникват сложни биохимични процеси. Вкусът и външният вид на продукта варират и могат да се консумират без допълнително готвене. Практически всяка риба е подходяща за сушене, но най-добрите суровини за тази обработка са смели и мастни риби. Те са не само вкусни, но и по-печеливши в производството, тъй като процентът на масата в процеса на тяхното приготвяне е много по-малък, отколкото в обработката на по-малко мазни риби. Съотношението на протеините и мазнините в рибното месо за сушене трябва да бъде най-малко 0.8. Ако суровината съдържа по-малко мазнини, тогава тази риба е по-добре да се използва за сушене.

Има няколко типа рибни полуфабрикати за втвърдяване: неразделени, изкормени, обезглавени, изкормени с глави, гласове (с отстранени хриле), обезглавен слой, слой с главата, половин слой, облегалка-балик, странична стена. Видът на обработката зависи от размера на рибата. Например, малките риби, като роби, роби, яйца, скумрия, сафрид, червенокръб, херинга, костур и др., Могат да бъдат изхабени непокътнати или с дистанционни бръмбари.

В следващия етап рибата се осолява със сухо или смесено осоляване до съдържание на сол най-малко 6% в дебелината на месото. Може да отнеме около седмица. След това рибата се накисва, като по този начин се избягва появата на повърхността на крайния продукт на така нареченото находище на солен разтвор. В зависимост от размера на напоените парчета, рибата може да се държи в чиста вода или слаб разтвор на саламура в продължение на няколко часа.

Как да организираме производството на слама

Производството на слама не е скъпо

Сладката или осолена слама е любим деликатес не само на деца, но и на възрастни. Независимо от изобилието от закуски (чипс, бисквити, пуканки), захарта и осолените сламки са в голямо търсене поради вкуса, евтиността и липсата на вредни примеси. Производството използва автоматизирана линия за производство на сламки с минимално участие на служителите, висока производителност и ниска цена правят този бизнес доста привлекателен. Ако фирмата вече се занимава с производство на хлебни изделия, производството на слама успешно диверсифицира обхвата. Ако се планира целенасочена дейност, тогава е целесъобразно да се грижим за възможността за разширяване на видовете произведени продукти, например, за направата на сламки с фъстъчен прах, в мед или шоколадова глазура. Можете да експериментирате с асортимента, без да използвате допълнително оборудване, автоматична линия осигурява това.

Осигуряване на необходимите условия за производство

За организацията на предприятието е необходимо да се грижи за производствената зала, при избора му трябва да се вземат предвид размерите на производствената линия за слама, нейната дължина е до 30 метра. Работилница с площ от 100 м 2 също ще бъде оптимална. Необходимо е също така да се оборудват домакински и комунални помещения, склад за готови продукти и суровини и офис за ръководен персонал.

Няколко души са достатъчно, за да се справят

Трима души ще могат да служат на тънките, ако работата е планирана на две смени, ще се изисква допълнителен екип. Освен работещите в работилницата, ще ви трябва: товарач, шофьор, складодържател, счетоводител, управител и управител. Когато организирате малък бизнес, можете да комбинирате някои мениджърски позиции.

За доставката на суровини и доставката на готови продукти ще се нуждаят от камион, може да се осигури място за гараж, въпреки че това не е необходимо.

Необходимо е да се погрижи за опаковането на слама, като най-практичен и икономичен се счита за полиетилен с логото и приложеното име. Но можете да опаковате в прозрачни торбички със залепени отпечатъци, тази опция ще бъде оправдана с голямо разнообразие от видове слама, но ще изисква друг служител да залепи логото.

Линейна диаграма за производство на сламки

Комплексът от съоръжения за производство на слама включва следните единици:

  • моторни колани; Слама тесто бира
  • готварска вана;
  • конвейер;
  • фурна;
  • механизъм за рязане.

Майсторът изпълнява две действия - омесва тестото и формира снажданията с помощта на винтов механизъм. Особености:

  • мощност - 2 кВт;
  • размери - 1650 * 1244 * 1000 мм;
  • тегло - 430 кг.

Готварска баня е предназначена за предварителна обработка на суровини в разтвор на сода. Такава obvarka допълнително ще даде на сламата характерен златист цвят. Характеристики:

  • мощност - 5 kW; Подаване на тестов ремък на механизма за рязане
  • размери - 1000 * 1000 * 1600 мм;
  • тегло - 215 кг.

Конвейерът на тестовата конзола доставя заготовките към пещта. На този етап, обличане със сол, сусам, мак. Характеристики:

  • мощност - 0.5 kW;
  • размери - 1500 * 1600 * 16000 мм;
  • тегло - 6200 кг.

Пещта е тунел, който е разделен на три зони, всеки с различна температура. Отоплението може да бъде газ или електричество. Фурната е оборудвана с инспекционен люк, чрез който можете да наблюдавате процеса на печене. Характеристики:

  • мощност - 26 кВт; Захранваща лента на нарязани сламки
  • консумация на газ за печене 1 м 2 продукти - 1.2 м 3;
  • максимална температура - 280 o C;
  • размери - 20900 * 3000 * 2100 мм;
  • обща площ за печене - 18 м 2.

Режещият механизъм е неразделна част от схемата за производство на слама, завършва производствения процес, давайки на сламата стокова форма, по-точно дължина. Характеристики:

  • мощност - 0.25 kW;
  • размери - 1000 * 1300 * 1900 мм;
  • тегло - 170 кг.

По принцип линията е способна да произвежда до 100 кг слама на час, като линията може да бъде опростена чрез печене на пещи. Пещта може да бъде с различни дължини от пет до двадесет метра, малка пещ ще намали обемите на производство наполовина.

Технологичен процес за производство на слама

Основната стъпка в производството на слама е месене тесто, за това ще са необходими следните съставки:

  • брашно; Апарат за месене на тесто
  • маргарин;
  • захар;
  • мая;
  • слънчогледово масло;
  • сол;
  • вода;
  • ванилин (за сладки сламки);
  • мак (ако се изисква от рецептата).

Тестото се омесва в формовъчна машина, ако неговият дизайн включва този процес или в отделна машина за месене. Меленето може да се извършва периодично, като се предвижда постепенно добавяне на съставки, както и по непрекъснат начин, когато всички компоненти се зареждат едновременно и след това се смесват. Завършената маса трябва да бъде оставена да активира процеса на ферментация. За всички видове слама, с изключение на ванилия, ферментацията продължава четиридесет минути.

Тестото за сладка ванилова слама стои за петнадесет минути. Предпоставка за задържане на тестото е да се поддържа температурата на 25-27 ° C. Ако топлият баланс е нарушен, сместа може да се влоши.

На следващия етап сноповете се оформят чрез формовъчния механизъм на автоматична линия за производство на слама. Тестото се изсипва в контейнера над винта, който изстисква масата с необходимия диаметър.

Състав за слама

При този процес трябва да се внимава да се осигури, че контейнерът е наполовина напълнен с маса, в който случай ще се генерира необходимото налягане. Във винтовото устройство е вградена матрица, образуваща няколко тънки връзки, които се транспортират по конвейерна лента в ароматна вана за прегаряне. Под въздействието на разтвор на натриев бикарбонат, върху повърхността на сламата ще се образува златен оттенък. Разтворът на сода трябва да има температура в диапазона 80 - 90 o C, отклоненията нарушават последователността на теста и могат да се придържат към транспортната мрежа или към друга. Obvarka продължава 30 секунди, след което детайлът на транспортна лента, изпратен до пещта.

На транспортния етап бъдещата слама може да бъде преработена с различни компоненти - сол, ядки, макови семена, сусам. Благодарение на проходната структура на фурната се извършва непрекъснат процес на печене. Продължителността на една партида в пещта е 10 минути при температура 220 ° С. Режещото устройство се измерва чрез режещата слама в съответствие с изискваната дължина и се отрязва. Следващата стъпка е опаковането, което се извършва в пластмасови или хартиени торбички от 70, 150, 200 грама или в една кутия за продажба по тегло.

Технология за производство на слама от риба

Производство на рибни продукти

Работилница за производство на сушена рибна слама

AIK MIKULA разработи работилница за производство на сушена рибна слама.

Технологичната част на проекта е разработена въз основа на проектното задание и в съответствие с действащите нормативни документи.

Сградата на магазина е предназначена за преработка на риба. Обработката на рибата се извършва по метода на потока, възможността за метода на потока позволява бързо сортиране с последващо рязане на риба на филета, производство на сламки от риба, опаковки. Отпадъците по време на украса и след изкормване се събират в контейнери с лед.

Техническите решения, направени в работните чертежи на проекта, отговарят на изискванията на екологичните, санитарните и хигиенните, противопожарните и други приложими правила и разпоредби и осигуряват експлоатацията на обекта, безопасни за човешкия живот и здраве при спазване на строителния проект.

Технологична схема на производство за производство на сушена рибна слама

Блоковата схема на магазина за производство на сушена рибна слама

MIKULA е готова да адаптира проекта към потенциала на потенциалния инвеститор в рамките на 25 работни дни от момента на обжалването. За да се свържем с вас - попълнете формуляра за обратна връзка.

Производствена технология на чипс от езерна риба Текст на научна статия по специалността "Икономика и икономически науки"

Анотация на научна статия по икономика и икономика, автор на научна разработка - Антипова Л.В., Калач Е.В., Горшков А.Г.

Изобразява се технологията за производство на езерни чипове.

Подобни теми на научните трудове в икономиката и икономиката, автор на научната работа - Антипова Л.В., Калач Е.В., Горшков А.Г.,

Технология за производство на чипове, езерни риби

Показва технологията за производство на риба

Текст на научната разработка на тема "Технология за производство на чипове от езерни риби"

ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ЧАПОВЕ ОТ РИБА ЛЕВСКИ L.V. Antipova, E.V. Kalach, A.G. Горшков

Производствената технология на езерните рибни чипове е показана. Ключови думи: риба, риба, чипс, аквакултура

Гамата от рибни продукти понастоящем е доста разнообразна. Заедно с традиционните рибни продукти - солени, пушени риби, консерви и консерви, различни рибни сосове и маринати се появяват на рафтовете за риба. През последните години гамата от рибни продукти (рибните продукти като цяло) се е увеличила значително в света. Това се дължи на развитието на нови технологии, както и на нуждите на клиентите за нови висококачествени продукти. Трябва да кажа, че всяка година местният купувач става все по-селективен при избора на продукти, включително кулинарното.

Един от начините за подобряване на диапазона може да бъде неговата актуализация. Въвеждането на нов продукт може да подобри конкурентоспособността на предприятието. Но въпреки широката гама от кулинарни продукти от риба, широкото им производство в нашата страна остава проблематично, това се дължи на липсата или отсъствието на модерни производствени съоръжения.

Нетрадиционните хранителни продукти от суровини с воден произход включват сублимационни продукти и чипове. В нашата страна основите на технологията на замразяване на хидробионите бяха разработени от служители на VNIRO (Н. А. Воскресенски, В. П. Байков, Т. И. Макарова и др.).

В условията на съвременния икономически пазар всяко предприятие, включително предприятията от риболовната индустрия, може да оцелее само чрез производството на висококачествени продукти с ниска себестойност.

Рибните чипове, за разлика от картофените чипове, имат не само високи вкусови качества, но също така са в състояние да осигурят хранителната и биологичната стойност на продукта. По този начин е по-целесъобразно да се произвеждат чипс от суровини с рибен произход, тъй като този продукт е с ниска цена и поради високата му цена е твърде висок поради пазарния му аспект. Този продукт трябва да заема достойно място на пазара, тъй като ще бъде произведен с нова технология, в която ще се използват езерни риби. Това позволява да се намалят цената и цената

е конкурентен на днешния пазар на закуски.

Модифицираната технологична схема за производство на рибни чипове, представена на фиг. 1.

Установено е, че за производството на рибни чипове първо трябва да направите мляно месо и след това да добавите компоненти, които играят ролята на ароматизатори и вещества, образуващи структура.

Антипова Людмила Василиева - ВГТА, д-р Тех. Науки, професор, тел. (473) 2553751

Калач Елена Владимировна - завършил ВГТА, тел. (473) 2553751

Горшков Александър Генедиевич - VI GPS ЕМЕРКОМ на Русия, кога. Sci. Науки, e-mail: [email protected]

Фиг.1. Модифицирана технологична схема за производство на рибни чипове "Rybsy"

Охладената риба с качество, не по-ниско от първа степен в степен на изтръпване или веднага след изтръпване, се измива в прясна вода при температура 10 ° С, за да се отстрани слузът и възможно замърсяване от повърхността. Измитата риба незабавно се нарязва на специални машини или ръчно. При рязане главата се отстранява заедно с костите на бедрата, ребрата, вътрешностите, коремната кухина са внимателно почистени от кръвни съсиреци, черен филм и бъбреци.

Използването на замразена риба като суровина за производството на мляно месо е възможно, но е по-малко целесъобразно от прясната риба. За да се отдели месото от костите и кожата при едновременно смилане, се използва сепаратор за риба TC-150 или TC-130. Влизащите в него сурови материали - обезкостени и изкормени риби или филета се притискат към ротационен кух цилиндър със специално устройство цялата повърхност на отвора с диаметър 5 mm. Месото се притиска във вътрешността на барабана, а кожата с ребра и кости остава на повърхността му и след това се изхвърля. Грубо смляното месо на неопрес се подлага на фино смилане в специални шлифовъчни устройства ATIM - 1, ATIM - 2 и т.н. За смлян чипс е необходимо да се смила по-фино - върху хомогенизатора. След това добавете останалите съставки в каймата.

Хранителната колагенна емулсия от кожата на езерна риба, картофено нишесте и натриев пирофосфат се използват като вещества, образуващи структура. И ролята на ароматизиращите вещества се играе от йодирана сол, ароматизиращи скариди Silesia 1200401162 или ароматизатори (сложна хранителна смес) Сьомга BB 6116 Faberon и изсушен копър. В допълнение към тези компоненти, царевичното брашно (амарантно брашно) се добавя към каймата.

Съставът на аминокиселините и тяхната последователност определя, от една страна, пространствената структура на протеините, тяхната функционалност и може също така да служи като средство за идентифициране и оценка на качеството на различни протеини, а от друга - на биологична стойност. Данните за определянето на аминокиселинния състав на рибните чипове са представени в таблицата.

Както може да се види от таблицата, рибните чипове съдържат в състава си всички необходими аминокиселини, затова протеиновите вещества са пълни. Известно е, че създаването на вкус и аромат на чипс се случва по време на преработката на суровините, дължащи се на промени в протеините, азотните екстракти и липидите. Активно участващи в този процес са производни на аминокиселини, а именно хистидин (0.794%), глутаминова киселина (5.404%), аланин (2.472%), валин (1.794%), серин (1.723%) и други, които се получават в резултат на биохимични трансформации,

Аминокиселинен състав на рибни чипове

Наименование на индикаторите, стойностите на индикаторите

Top