logo

87. УКАЗАНИЕ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СИНДИЧЕСКА РИБА

Указанието предвижда процедурата за производство на сушена риба в съответствие с изискванията на GOST 1551 и регулаторната и техническата документация.

1. Суровини

1. Суровини

1.1. За производството на сушена риба да се използва сурова риба, охладена, замразена, осолена риба и полуготови продукти: охладени, замразени, осолени и солени - замразени.

1.2. Хранителна сол за осоляване на риба, вода за технологични цели, ледена вода, изкуствена за охлаждане, когато солената риба трябва да отговаря на изискванията, посочени в инструкция N 21 за производството на осолена риба (общи разпоредби) (вж. Том 1 от доклада).

1.3. Препаратите за пушене, използвани при производството на сушена цаца (Каспийско и Черно море), трябва да отговарят на изискванията на нормативно-техническата документация.

2. Диаграма на процеса

3. Описание на процеса

3.1. Приемане на риба. Приемането на сурова риба, охладена, замразена, осолена риба и полуготови продукти следва да се извършва в съответствие с изискванията на регулаторната и техническата документация, стандарта за правилата за приемане на риба и инструкция № 5 за процедурата за получаване на жива риба, сурова риба и охладена риба в преработвателните предприятия и кораби (вж. том 1 на колекцията).

3.2. Подготовка на суровини за преработка (запазване на жива риба, размразяване, измиване).

3.2.1. Вземете живата риба преди обработка, за да издържите, за да освободите слуз в продължение на 6-12 часа в охладено помещение (или препечено с натрошен лед).

3.2.2. Освободете замразената риба от лед и изплакнете с вода, за да премахнете слуз, кръв и други замърсители. Температурата на водата за измиване на риба не трябва да превишава 15 ° C. Възможно е да не се мие рибата, която влезе в магазина през хидравличния конвейер.

3.2.3. Размразява се замразената риба в чиста течаща или заменяема вода с температура не повече от 20 ° С или във въздух при температура не по-висока от 20 ° С. Съотношението на масата на рибата и водата трябва да бъде най-малко 1: 2. Соларно замразеният полупродукт се размразява във въздуха.

3.3. Подреждане. Измитите сурови риби, охладената, размразена и осолена риба, която е влязла в обработка, трябва да бъдат сортирани по вид, тегло или дължина и качество в съответствие с изискванията на регулаторната и техническата документация.

Малка риба, която е подложена на дразнене в цяла (ненарушена) форма (роза, овен, брам, червей и др.), Може да бъде вързана от няколко парчета при сортиране.

3.4. Рязане и измиване. За да насочите както непокътната, така и нарязана риба до сушене. В зависимост от вида и размера на рибата, използвайте следните видове рязане:

1) жабирование (дегенерация);

3) изкормване и обезглавяване;

4) изкормване (напускане на главата);

5) нарязване на половината;

6) нарязване на слой с глава;

7) рязане на безглав слой (без глава);

8) рязане на камбала;

9) рязане на страничната стена;

10) рязане на филе;

11) режещи (с или без глава) и забавни; могат да бъдат нарязани на напречни части с дължина най-малко 15 см или в две надлъжни половини;

12) рязане на сушени vobla върху трупа (когато правите vobla по специални поръчки).

3.5.1. Риби от различни видове, групи по размер и начини за рязане осолени отделно. Подготовката на амбулаторните резервоари (вани, вани, сандъци, бъчви, контейнери), физиологичен разтвор, лед, смес от лед и сол трябва да се извърши в съответствие с инструкция 21 на осолена риба (общи разпоредби) (вж.

Сол на рибата в съответствие с инструкция N 21 за производството на осолена риба (общи разпоредби) (вж. Том 1 от сборника) и инструкция N 55 за осоляване на малки риби (вж. Настоящия том).

3.5.2. Смесеното осоляване без охлаждане трябва да се използва за всички видове риби, размери и методи за превръзка в предприятия, които имат охладени солни съоръжения или охладени солни резервоари, които осигуряват осоляване на рибата при температура не по-висока от 10 ° С. Температурата на солевия разтвор (солев разтвор), излята в контейнера, не трябва да бъде по-висока от 10 ° С, плътността трябва да е от 1,18 до 1,20 g / cm.

3.5.3. По-малките риби (копърка, стрък, капелин, миди, жълти риби и други видове) трябва да бъдат осолени с тазлучен осолен (в солев разтвор) плътност от 1,18-1,20 g / cm и температура не по-висока от 15 ° С.

3.5.4. В процеса на осоляване във всички случаи спазвайте плътността и температурата на саламура в солевия съд и състоянието на рибата в него. Посланикът трябва да бъде завършен (прекъснат), след като достигне масата на солта в месото на малка и средна риба от 3 до 6%, голяма - от 6 до 9% (повишената соленост на големи риби се дължи на необходимостта от достатъчно осоляване на дълбоките слоеве месо в гръбначния стълб). При всякакъв метод за осоляване балкан, осоляване, докато масата фракция на сол в месото достигне 7%, хлебарка, хлебарка, капелин, merlanka, сребърна мерлуза, сафрид и океански скумрия, жълто-риба - 4-5%.

Достъпът до пълната версия на този документ е ограничен.

Можете да се запознаете с документа, като поръчате безплатна демонстрация на системите Codex и TechExpert.

Производство на суха рибна технология

В зависимост от температурните условия има два основни начина за сушене на риба: топла и студена. През последните години се използва сушене чрез сублимация под вакуум.

Студено сушене

Студеното сушене на риба се извършва с помощта на въздух, затоплен до температура, не по-висока от 40 С. С този метод се приготвя прясно изсушена риба - stockfisk - и солена сушена - klipfisk. Производството на прясно изсушена риба е широко разпространено в Норвегия и Исландия. В нашата страна, в момента, прясно изсушена риба не се произвеждат. Суровината за говедовъдство е предимно треска. Осолена и сушена риба (klipfisk) се приготвя у нас само от треска по специална поръчка. Производството на клиффишинг е широко разпространено в Норвегия, Исландия, Канада.

Технологичната схема за подготовка на клип се състои от следните операции: кървене, рязане, измиване, осоляване, измиване, сортиране, подреждане, сушене, пресоване, опаковане.

Живата риба се излюстява, нарязва се на клифиск, измива се и се осолява със сух посланик. Когато осолената риба остави кожата надолу. Потреблението на сол е 50-60%. Продължителност на осоляването 12 дни. След 4-6 дни. след началото на осоляването рибата се поставя в купчини. След осоляване, клипсът се измива и се сортира по размер.

Klipfisk изсушен при естествени условия или сушилни, при температура не по-висока от 30 ° С. При естествено сушене полуготовият продукт се оформя върху стелажи, подредени надолу. Височината на стека е около 50 см. На всеки комин е поставен товар. След 3-5 дни сушене, рибата се прехвърля на по-високи стекове и се натиска отново. Това се повтаря няколко пъти. Тъй като рибата изсъхва, товарът се увеличава. Продължителността на изсушаване на клифифа при естествени условия е около 40 дни, при използване на сушилни се намалява с 3-4 пъти.

Klipfisk препоръчва да се съхранява при относителна влажност не повече от 70 - 75%. Химическият състав на клифифа е следният (в%): вода - 34.3 - 41.7; мазнина - 1,4 - 2,3; протеин - 38.9-31.9; пепел и сол - 19.8-21.9.

Горещо сушене

При горещо изсушаване рибата (малка) се обработва с въздух, загрят до температура над 100 ° С. При процеса на сушене протеините се денатурират, някои от мазнините и влагата под формата на бульон се отделят от рибата, витамините се унищожават и ензимите се инактивират.

Най-често срещаното сушене мирише горещо. Технологичната схема за готвене на солена и сушена миризма се състои от следните операции: измиване, осоляване, миене на солена риба, изтичане на вода, сушене, опаковане и съхраняване на риба.

Прясна риба се измива, осолява в наситен солен разтвор или сух метод, консумацията на сол е 15% от теглото на суровините, продължителността на осоляване е 5-6 часа. Соленият полуготов продукт е добре измит или частично напоен във вода, докато съдържанието на сол в рибата не е повече от 7%, Рибата се суши върху печени листове, мрежи или печено огнище от печени тухли в сушилни пещи.

Топлинната обработка на топенето трае 3,5-4,5 часа и се разделя на три периода: печене за 50-70 минути при температура 80-120 ° С, сушене за 25-145 минути при 80-125 ° С и сушене 45-125 мин при НО - 90 ° С. Изсушената миризма е опакована в дървени кутии, картонени кутии с капацитет до 16 кг, канали за източване с капацитет до 1 кг. Продукцията на сушената риба е 30-34% от теглото на суровините. Химическият състав на осолена и сушена миризма е както следва (в%): вода 27-38; мазнина - 8-11; протеин - 25-34; пепел и сол - 14--32.

Има няколко дизайна на фурни за горещо сушене - стари печки, печки на Batanov и конвейерни фурни.

Сушене чрез сублимация

Сушенето чрез сублимиране се основава на трансформацията на веществото от твърдо в газово състояние, като се заобикаля течността. Когато дехидратира рибата чрез сублимация, продуктът се суши в замразено състояние. В резултат на топлината, доставяна отвън, ледът в тъканите на рибата преминава директно в изпарителното състояние. За да се избегне размразяването на рибата при нагряване, сушенето се извършва във висок вакуум (остатъчно налягане по-малко от 0,595 Ра).

Технологичната схема за сушене на риба чрез сублимация се състои от следните операции: измиване, рязане, измиване и полагане в тави, замразяване, замразяване, опаковане и съхранение.

След измиване, рибата се филетира, мие изцяло и се поставя в тави в един слой. Рибите се замразяват до температура -22-25 ° С и след това бързо се зареждат в сублиматора, където се подава топлина на рибата по време на създаването на висок вакуум в самия сублиматор. Температурата на замразяване - 25 - 30 ° C, продължителност 10 - 20 ч. Рибата се суши до съдържание на влага не повече от 2%. Готовите продукти са опаковани под вакуум в херметически затворен контейнер (кутии, пластмасови торби).

Сушенето на риба чрез сублимация дава възможност за получаване на висококачествен продукт: структурата на рибата е порьозна, цветът, вкусът, мирисът и първоначалните хранителни свойства са напълно запазени, витамините и екстрактите не се разрушават. Процесът продължава 5-10 пъти по-бързо от обикновеното сушене.

Методът на сушене чрез замразяване е обещаващ, но в момента той все още е скъп, тъй като изисква голямо количество електроенергия.

Така процесът на сушене се състои от три фази - изпаряване на повърхността на материала или в дълбочина; пренасяне на образуваните пари в външната среда през граничния слой и прехвърляне на влага вътре в материала към неговата повърхност. Следователно скоростта на сушене зависи от степента на фазовата трансформация на влагата, механизма и скоростта на движение на влагата в материала и от скоростта на нейния преход в околната среда през граничния слой.

Продължителността на сушенето се определя от температурата, съдържанието на влага и скоростта на въздуха, химическия състав на рибата и метода на нейното нарязване.

Превишаването на максималната допустима температура причинява треска от риба, а понижаването забавя сушенето, което в крайна сметка може да доведе до разваляне на рибата. Оптималната температура на сушене се определя в зависимост от съдържанието на мазнини в суровия материал, хистологичната структура на месото, метода на рязане. Слабата риба се суши при по-висока температура от мазнините. Малката или настъргана риба толерира изсушаването при повишени температури по-добре от големите и неотделените.

Когато настройвате режима на сушене, правилният избор на скоростта на въздуха е от голямо значение. При твърде високи скорости на движение на въздуха е трудно да се поддържа еднакъв температурен режим на сушене, а при твърде ниски скорости процесът на сушене се забавя, което води до влошаване на качеството на продукта. За мастните риби се препоръчва скорост на въздуха от 0,4-0,6 м / сек, за чистата риба - 1,0-1,5 м / сек.

Относителната влажност на въздуха има решаващ ефект върху сушенето. Най-подходящата за сушене разделена риба или цяла риба трябва да се счита за относителна влажност на въздуха в рамките на 50 - 70%. Прекомерното намаляване на относителната влажност на въздуха не увеличава скоростта на сушене.

При процеса на сушене теглото на рибата намалява в резултат на изпаряване на влагата, докато по-големите риби губят влагата по-малко от по-малките, поради което се увеличава продължителността на дехидратацията на големи риби. Важна роля при сушенето и изсушаването на рибата играят спазването на временните режими, така че влагата е дефект, който се характеризира с наличието на вкус и мирис на сурова риба. Дефектът се елиминира чрез допълнително изсъхване на рибата.

Техника за сушене на риба

Сушенето е процес на бавно обезводняване на предварително осолена риба в естествена или изкуствена среда.

В същото време има сложни биохимични процеси, които променят вкуса и външния вид на рибата, което ви позволява да консумирате продукта в храната без допълнително готвене (има зрялост на рибното месо).

За сушене използвайте риба от всички семейства. Най-добрите суровини са смели и мастни риби. Те са по-вкусни и масовата загуба в процеса на готвене е по-ниска. Съотношението на протеини и мазнини в рибното месо не трябва да бъде по-малко от 0,8. Ако мазнините не са достатъчни, тогава тази риба е по-добре да изсъхне. Преди началото на производството на рибата са подредени по размер и тегло, не забравяйте да се измие старателно секрета (в противен случай тя ще се превърне в лайнер твърд освобождаване мръсно жълто и да увредят продукта) и след това нарязани.

Методи за рязане за сушене

  1. не се почистват;
  2. Не изкормени;
  3. Изкормен с глава;
  4. Чиле, т.е. отстранени хрилете;
  5. Шепът е обезглавен;
  6. Пласт с главата;
  7. Poluplast;
  8. Назад-балък;
  9. Bokovnik.

Нелекуваната или оголена риба може да остане малка. Например, vobla, crucian шаран, червенокръб, хлебарка, иде, спад, скумрия, херинга, костур.

Големите суровини трябва да бъдат подрязани. След това рибата трябва да бъде осолена със сухо или смесено осоляване до съдържание на сол най-малко 6% в дебелината на месото. Този процес може да отнеме около седмица. Следващата операция е мацерация. Необходимо е, така че на повърхността на крайния продукт да не се появява саламура - сол. В зависимост от размера на трупа или неговите части, рибата се съхранява в чиста вода или слаб разтвор на саламура от 1 до няколко часа.

Подготовка на риба за сушене

И тогава забавлението започва. Приготвената риба се нанизва на метални пръчки или ламели, разстоянието между труповете е 5-6 сантиметра, докато е важно гърбовете да са насочени в една посока. И те започват да избледняват. Няма да се занимаваме със сушенето in vivo. Отдавна е трудно да се регулира процесът, защото времето, както знаете, не може да бъде поръчано. За промишленото производство е подходящо само изсушаване на риба в изкуствена среда. Например, с помощта на камера за изсушаване Ишица SV.

Основната разлика в процеса на сушене от сушенето е узряването на рибното месо. Под действието на собствените си ензими и кислород, рибата претърпява бавна автолиза, т.е. хидролитично разграждане на сложни вещества: протеини, мазнини, гликоген и др. По-специално мастната тъкан се разпръсква и се разпределя между мускулните влакна. От тази риба става полупрозрачен, кехлибарен цвят. И мускулните протеази частично разграждат протеините и омекват мускулната тъкан. В резултат на това суровата риба става готова за ядене и придобива специфичен вкус и аромат.

Узряването на рибите е биохимичен процес, което означава, че температурата в сушилната камера трябва да активира активността на ензимите, а не да ги потиска. Ензимите работят при температура 25-35 градуса, при 40 градуса и по-нагоре, те са унищожени.

Оборудване за сушене в Ишица

Монтаж Ишица SV ви позволява да наблюдавате всички детайли на технологията. В края на краищата инсталацията е снабдена с надежден немски вентилатор, който създава плътен въздушен поток с програмируем таймер, който ви позволява автоматично да включвате и изключвате инсталацията, така че рибата да изсъхва постепенно и равномерно с регулируема мощност, за да поддържа оптималната температура на готвене. За сравнение една кутия риба в тази камера може да бъде изтрита за 24 часа, а в естествената среда този процес може да отнеме няколко месеца. Намаляването на сроковете се постига благодарение на факта, че започна процесът на зреене в завода още по време на съхранението на продуктите в склада. Крайният качествен продукт трябва да има плътно, но меко месо и вкус без признаци на влага. Съдържанието на влага в сушената риба от 38 до 50% и солта - до 14%.

Сушени деликатеси

С помощта на сушенето можете да получите някои видове деликатеси, които в момента са изключително редки в магазините, което означава, че тази ниша на пазара на рибни продукти е почти празна. Тези гастрономически рядкости включват пикантна риба и балик. Рибата от жлъчката се получава чрез намаляване на времето за изпичане. Съдържанието на влага в тези продукти е по-високо от нормалното и достига 66%. Но е много по-вкусно и по-сочно от сухо. Въпреки това, повишената влажност прави разтегнатата риба продукт подлежащ на разваляне и трябва бързо да се приложи.

Balik се изсушава назад от сьомга или риба от есетрови риби. Например, балик може да бъде приготвен от голяма тихоокеанска сьомга, като например сьомга с камуфлаж или сьомга с чинук.

Първо, рибата се разрязва - отсечете забавлението от гърба. Разрязването се извършва от раменната кост, една и половина сантиметра по-ниска от страничната линия и успоредна на аналната перка. След това отсечете главата и гръбната перка, отстранете вътрешностите.

В следващата стъпка материалите се измиват добре с четка, като се отстраняват слуз и вътрешни филми. След това гърбовете се сортират по размер и преминават към осоляване по смесен начин. Първо, балк се втрива със сол, след това се поставя в осоляващ съд в слоеве, наливайки сол и лед. Освен това те трябва да се разпределят по следния начин: една трета от нормата на сол пада върху долната трета от съдовете, нормата се поставя в средата и третата и третата от норма на сол и лед.

Най-горният слой риба се напълва отново със слой сол и лед, всичко това е покрито с кърпа, а след това и напълнен с наситен солев разтвор. След 5-6 дни, когато солеността на балк месо достига 7-8%, рибата се изважда от саламурата и се накисва в чиста вода за 4-6 часа.

След това се придържайте към шишчета и изпращате в сушилната камера. За да бъде рибата равномерна, вентилаторът трябва да бъде спрян няколко пъти в процеса, така че влагата да се разпредели равномерно в месото. За тази цел е необходим програмируем таймер, който разполага с инсталацията "Ишица". Той ви позволява да автоматизирате процеса.

И продукцията ще бъде уникален продукт, в съветско време, бивш символ на общия дефицит. И сега тя може да бъде успешно произведена във всеки обем и да реализира печалба. И нашето оборудване за обработка на риба ще помогне в това.

Суха технология за производство на риба

Процесът на сушене на риба включва използването на пресни, охладени или замразени суровини. За отбиване вземете рибата от първа и най-висока степен.

Производствената технология на сушената риба е проста. Стъпките са както следва: рибата се измива, сортира се по размер, след това - процесът на осоляване и сушене. След това готовият продукт е опакован.

Сега повече за всеки етап. Първо, суровината трябва да бъде напълно измита: това премахва филма, който покрива рибата.

Ако това не се направи, филмът ще предотврати висококачествено осоляване и след изсушаване продуктът няма да има презентация. Сортирането по размери насърчава еднородното осоляване на продукта.

Начини за осоляване на рибата - tuzluchny и суха. Acetabular - начинът, по който разтопената риба се излива със саламура - е по-подходяща за обработка на малки риби. Размразената риба се измива, поръсва се със сол и се излива в концентриран физиологичен разтвор.

Температурата на солена вода трябва да е до 10 градуса по Целзий. Сухият метод изисква консумацията на сол по отношение на теглото на рибата от една до две.

В зависимост от размера, периодът на осоляване е от три до осем дни. Дъното на ваната за осоляване е покрито със сол за 2-3 сантиметра, след което труповете на рибата се поставят в корема. Всеки ред е покрит със слой сол, увеличавайки количеството му, когато ваната е пълна. Една пета от солта трябва да бъде оставена да покрие горния ред.

При осоляване на рибата не забравяйте да проверите дали опашките на труповете са увити на стената на банята, в противен случай продуктите ще бъдат дефектни. Потисничеството се поставя във вана с риба на втория ден от осоляването. Потопете рибата точно толкова, колкото солената.

В противен случай, солта ще излезе на повърхността на рибата по време на процеса на сушене, която, на първо място, ще разваля външния вид на продукта, и второ, ще доведе до увеличаване на неговата влага. След това рибата се окачва и се измива от маркуч или в душ. Изсушава се за 1-2 часа. Камерата за изсушаване е пълна с риба.

Строго е забранено добавянето на продукта по-късно, в противен случай вече сухата риба ще бъде наситена с влага. Температурата на сушене е 28 градуса, време - 3-8 дни, в зависимост от вида на рибата. На всеки 6 часа камерата се изключва, така че влагата да се разпределя равномерно в продуктите. Рибата може да бъде изсушена по естествен начин. За тази цел използвайте добре проветриви помещения.

Готовите продукти са опаковани в картонени кутии, кутии или вакуумни пластмасови торбички. Най-добрата опция за опаковане се счита за полимер. За съхранение на крайния продукт е важен показател за влажността.

Повишената влажност води до ефекта на осапунване и мухъл. Оптималните условия за съхранение на сухата риба са температурата на въздуха 10 градуса по Целзий и относителната влажност не повече от 75%.

Сухата риба: технология

За производството на сушена риба в предприятията се използват замразени, пресни или охладени продукти от поне първа степен. Процесът на сушене на риба е доста прост и включва измиване на суровини, сортиране на размера на рибата, осоляване, сушене и опаковане.

Суровините се измиват внимателно, за да се отстрани филмът, който обгръща рибата. В противен случай осоляването на рибата ще се забави и няма да се успокои. След изсушаване се образува бял филм, което ще влоши представянето на готовия продукт.

За да може рибата да се осолява равномерно, тя се сортира по размер.

Солена риба суха или дървесен метод.

При сухия метод на солене консумацията на сол по тегло на рибата трябва да бъде 40-50%. Рибата осолява в зависимост от размера на размера от 3 до 8 дни. Когато се осолява, със солта се добавя консервант. На дъното на ваната за втвърдяване се изсипват 2-3 см сол, след което рибата се полага в редици на корема. Всеки ред се поръсва със сол и, когато ваната се напълни, увеличава дозата.

Приблизително 20% сол трябва да се добави към горния ред. Температурата на осоляване не трябва да надвишава 10 ° С. Ацетичният метод за осоляване е по-подходящ за малки риби. Брикети с замразена риба се размразяват, измиват се, излива се със сол и се излива с наситен солен разтвор.

Но трябва да се помни, че рибата в банята трябва да бъде поставена така, че да предотврати опаковането на опашките по стените й. Това ще доведе до брак на готовите продукти. Потисничеството се поставя на втвърдяващата баня с риба на втория ден.

След осоляването, рибата се напоява, като се спазва правилото: колко дни е осолено, за толкова много часове да се накисва. В противен случай при сушенето на повърхността на рибата се образуват солеви кристали (саламура). Това ще влоши представянето на продукта и ще допринесе за влагата му. След това рибата се окачва на окачена и измита с вода под душ или с маркуч. За да изсушите рибата преди сушене, дайте 1-2 часа.

Камера за пълнене за сушене по едно и също време. На следващия ден, добавете риба към камерата е строго забранено. Влагата вече е сушена риба. Vyalyat риба от 3 до 8 дни, в зависимост от вида и размера в температури до 28 градуса. На всеки 6 часа процесът се спира за 1-2 часа за разпределение на влагата в продукта.

Сушенето на риба по естествен начин се извършва с внимателна вентилация на помещението или с течение, за да се предпази продуктът от насекоми.

Готовата сушена риба е опакована в кутии, в картонени кутии, в пластмасови торбички (са запечатани под вакуум) или са навити в кутии. Но най-ефективен за запазване на всички качества на изсушените продукти е опаковката на полимерни материали.

При съхранение на сухата риба влажността на въздуха е важен параметър. Ако влажността на въздуха е висока, рибата ще овлажнява и плесен. Такъв дефект, като осапунването, възниква при съхранение на риба в слабо проветриви помещения.

И със свободния достъп на въздуха в рибата, ще настъпят окислителни процеси в мазнините, което ще доведе до влошаване на качеството му. Продуктите се съхраняват при относителна влажност 75% и температура 10 ° С.

Собствен бизнес: магазин за сушене на риба и пушене

Бизнесът за преработка на риба е една от най-печелившите области на работа в хранително-вкусовата промишленост. Това е особено вярно сега, защото дори във време на икономическа криза тази индустрия е най-слабо засегната от колебанията на пазара. Той е относително стабилен (разбира се, този бизнес е зависим от условията на пазара, но в по-малка степен, отколкото производството на храни като цяло), както и стабилно търсене, което е само малко по-зависими от сезона и икономическата ситуация в страната. Обмислете възможността за отваряне на малко предприятие за производство на такива продукти като сушена риба (платика, щука, сабя риба, шаран, платика, SOPA, костур, бабушка, миришеше, кефал, червеноперка, плоска риба, бял сьомга) и различни видове морски и сладководни риби и горещо студено пушено.

Ако нямате опит директно в областта на обработката на риба, най-добре е да започнете с мини-сервиз за пушене и изсушаване на различни видове риби. По принцип процесът е съвсем прост и включва три основни етапа: закупуване на суровини (прясна или прясна замразена риба), преработката и продажбата му през различни пазари. Търговският марж на такива продукти е около 45-50%. Доходността на този бизнес е доста висока (от 30%), така че всички разходи могат да бъдат възстановени през първата година от дейността. За да отворите мини-магазин ще изисква от 450 000 рубли, а за средно предприятие - от 1 милион рубли.

Руският пазар на рибни продукти активно се развива. Неговото годишно увеличение е около 15%. Обемът му в парично изражение се оценява на 16 милиарда долара.

Стаята под рибния магазин и оборудването му

Имайте предвид, че работилницата за обработка на риба трябва да отговаря на всички изисквания, които важат за компании, работещи с хранителни продукти. Подът под сервиза трябва да бъде най-малко 100 квадратни метра. м. В същото време, съгласно изискванията на санитарната служба, тя трябва да се намира на разстояние най-малко 300 метра от промишлени предприятия и жилищни сгради. Освен това стаята трябва да се отоплява, студената и топла вода трябва да се подава в нея, да се инсталира вентилационна система и климатик. Уверете се, че разполагате с система за миене на контейнери, балмицидни лампи и рационализирани канализационни дренажи. Не забравяйте, че е необходимо да организирате съблекални и отделни бани за персонала.

Франчайзи и доставчици

Когато търсите помещения под магазина, дайте предимство на възможностите, където храната за храна или заведенията за обществено хранене (например трапезарията) се настаняват веднъж, тъй като в този случай няма да се налага да инвестирате в ремонт. Тъй като вашият бизнес е пряко свързан с хранителни продукти, SES ще го контролира. Всеки месец санитарната служба ще взема пробни продукти от потока за лабораторни анализи. Освен това ще трябва да получите разрешителни от пожарникари, ветеринарни служби, Rosprirodnadzor и Rostekhnadzor.

От вас зависи дали ще можете да продавате готови продукти директно от магазина. Но често се оказва, че е неподходящо. Магазинът за оборудване изисква допълнителни (и значителни) разходи, а отдалечеността на местоположението на Вашия магазин от жилищни сгради значително ограничава потребителската активност.

За обработката на риба ще се изисква специално оборудване. Първо, имате нужда от студени помещения за съхранение на суровини. Някои използват морски охладени контейнери, които са отрязани отвътре с годна за консумация стомана. Такъв контейнер е доста просторен и може да се инсталира дори на улицата, за да се спести място. Да го откриете обаче е доста трудно и не е евтино. Може да се наложи да изпратите от друг регион, така че да добавите разходите за доставка към неговата цена. Вие също ще трябва рафтове или вана за размразяване на риба баня за измиване суровини, технологично маса за рязане на риба, ножове и дъски за рязане, вани за разяждането, продукти, опушване (камери за пушена риба), vyalochno-сушилни, резачка за рязане на крайния продукт при равни филийки и поставянето му в тави, оборудване за вакуумно опаковане на продукти, термални принтери, електронни везни за претегляне на крайния продукт и печат на етикети, оборудване за почистване на риба, отстраняване на костите и кожата от отдела за месо, получено Аз филе Mail предпазни ръкавици и престилки, които предпазват от съкращения при работа с ножа.

Технология за обработка на риба

Обработката на риба е доста сложен процес от технологична гледна точка, който се извършва на няколко етапа. Всеки от тях изисква специално оборудване и опитни професионалисти. Разбира се, сега можете да намерите голям брой съвременни съоръжения и описание на нови начини за обработка на рибата. Но за малък магазин това е свързано с прекомерни разходи. В допълнение, класическата версия на преработката и преработката на риба е най-популярна сред производителите и потребителите.

Опростената технологична схема може да бъде представена, както следва: на първо място, рибата в прясна или замразена форма се прехвърля в магазина за приемане на риба и след това в складовите помещения. Закупуване на суровини от компании на едро със задължителен контрол на качеството на всяка партида риба при приемане на стоките. Това се прави от квалифициран технолог, който трябва да е в състояние правилно да определи кога рибата е уловена и колко дълго е била съхранена.

Преди да започне производство, суровината се обработва предварително: рибата се сортира по тегло и размер, измива се от слуз и се нарязва. Част от рибата, която вече е на този етап, може да бъде опакована и продавана като полуготов продукт, а някои да бъдат изпратени за по-нататъшна обработка.

Нека разгледаме по-подробно технологията на сушене на риба. Сушенето е процес на бавно обезводняване на предварително осолена риба в естествена или изкуствена среда. В резултат на това възникват сложни биохимични процеси. Вкусът и външният вид на продукта варират и могат да се консумират без допълнително готвене. Практически всяка риба е подходяща за сушене, но най-добрите суровини за тази обработка са смели и мастни риби. Те са не само вкусни, но и по-печеливши в производството, тъй като процентът на масата в процеса на тяхното приготвяне е много по-малък, отколкото в обработката на по-малко мазни риби. Съотношението на протеините и мазнините в рибното месо за сушене трябва да бъде най-малко 0.8. Ако суровината съдържа по-малко мазнини, тогава тази риба е по-добре да се използва за сушене.

Има няколко типа рибни полуфабрикати за втвърдяване: неразделени, изкормени, обезглавени, изкормени с глави, гласове (с отстранени хриле), обезглавен слой, слой с главата, половин слой, облегалка-балик, странична стена. Видът на обработката зависи от размера на рибата. Например, малките риби, като роби, роби, яйца, скумрия, сафрид, червенокръб, херинга, костур и др., Могат да бъдат изхабени непокътнати или с дистанционни бръмбари.

В следващия етап рибата се осолява със сухо или смесено осоляване до съдържание на сол най-малко 6% в дебелината на месото. Може да отнеме около седмица. След това рибата се накисва, като по този начин се избягва появата на повърхността на крайния продукт на така нареченото находище на солен разтвор. В зависимост от размера на напоените парчета, рибата може да се държи в чиста вода или слаб разтвор на саламура в продължение на няколко часа.

Производство на суха рибна технология

Можете да видите дефиницията на процеса на втвърдяване в статията "Curing", която написах за проекта Wikipedia. Привличам вниманието ви, че съм подготвил само основната, уводна част. Глупостите, започвайки с титлата "Сушене на месо и риба" за народите от Далечния север и отвъд, нямат нищо общо с мен.

В основата на метода са няколко основни принципи, въз основа на физическите закони на термодинамиката и мониторинг на процесите, които протичат в природната среда, които съм наблюдава и кодифицирани в началото на пролетта в района на Каспийско море: в Астрахан региона в Азербайджан, в Дагестан. Най-добри резултати от сушенето се постигат през пролетта, когато нощите са студени и дните не са много горещи. Именно тези разлики между температурата през нощта и през деня формираха основата на моя метод за сушене на риба. Също така забелязах характеристика, потвърдена от старите таймери на традиционните технологии, че слънчевото време през деня благоприятно влияе върху качеството на сушената риба и предимно облачно време не позволява да се получи продукт с желаното качество. Естественото сушене става невъзможно, когато температурата през деня позволява на рибата да се загрее не по-висока от 24-26 ° C. А нощната температура не понижава температурата на рибата под 14 ° C. Казва се, че рибата започва да "гори". През деня повърхността на кожата на рибата е толкова суха, че нощното охлаждане и произтичащата от това разлика в налягането не позволява на сухия повърхностен слой да се накисва и влага на повърхността. Това създава условия за влошаване на наситените с влага вътрешни слоеве.

Необходимо е да се отбележи, че предпоставката за естествената Vyalka е сянката, която не позволява директна слънчева светлина, да засегне рибата. Това се дължи на наличието на инфрачервено лъчение в слънчевата светлина, нагряване на повърхността. За правилното втвърдяване е необходимо дифузната светлина, съдържаща ултравиолетови лъчи, които засягат рибеното масло. Механизмът на ултравиолетовата радиация е подобен на процесите, които се появяват при лице при тен. Мастната тъкан, изпъкнала върху кожата на рибния полуфабрикат поради разликата в налягането по време на нагряване, облъчена с ултравиолетова светлина, при охлаждане се връща към дебелината на рибата по същите микрокапитали. Излъчваната мазнина, проникваща в мускулната тъкан, взаимодейства с протеините, което в резултат на това позволява на мазнината да поглъща месото, осигурявайки узряването на вкуса, еластичната структура и "прозрачността" на рибното месо към светлината. Мазнини от местата на естествената им локализация (например, в рояк се преразпределят от коремната кухина през мускулната тъкан). Важно е да се отбележи, че ултравиолетовото облъчване се препоръчва в крайните етапи на сушене, когато по-голямата част от водата се извлича от рибата. След това по-леките мазнини получават способността да запълват капилярите.

Това е основната разлика между сушената и сушената риба. Когато имаше светлина, месото от риба в готовия изсушен продукт ще бъде еластично и прозрачно за светлината, без да се усеща мазнина по корема. Сухата риба, потънала в мрака, ще има сухо кално месо и коремчета.

Факторите на зреене на продукта не са пряко свързани със сушенето. Важно е да разберете кой продукт искаме да получим: изсушен или сушен. Процесът на втвърдяване отнема много повече време от процеса на обезводняване. В повечето случаи за производство в съвременни икономически условия се изисква висока степен на сушене. Процесите на зреене стават нерентабилни поради продължителността им, свързани с движението на мазнините през мускулната тъкан, когато месото от риба, сякаш е напоена с мазнини, и сложните реакции с протеините. За повечето съвременни производители първият въпрос става: "колко ще изсъхне?". Това означава, че човек се интересува от изсушаване на време, а не от сушене. Но сега, когато нивото на знания на рибните производители на риба е ниско, неизискващ купувач "върви с бира!" - Спрях да отидат в теорията на сушене и се концентрира върху проста сушене. От себе си ще добавя, че чакам предложения от хора, които биха искали да направят истинска сушена риба и за кого би било безпринципно да изсъхне vobla за 3 дни. Но тези технологии изискват големи финансови инвестиции. Но в крайна сметка, производителите на такъв продукт могат да отворят вратите не само в народните кръчми. Испанците в производството на този jamon не бързаме! В същото време те се чувстват съвсем уверени и продуктът им заслужава. Но човек с деликатен вкус би могъл да се наслаждава на изсъхнал хляб. Но производството му е по-дълго и по-енергийно интензивно.

Проблемът носи солена полутвърда обикновена муха, която е много трудна за борба. Вярвам, че всеки разбира вредата, нанесена от ларвите, които са щастливи да живеят и да се хранят с влажния "вътрешен свят" на рибата. И колкото повече влага остава в рибата, толкова по-удобно е червеите да се чувстват. Следователно е изключително важно да се създадат условия, които не позволяват на мухите да проникнат в помещенията за сушене. Трябва да се отбележи, че мухите живеят неудобно в сушилните, където се организира достатъчно циркулация на въздуха. Мухата не може да преодолее въздушния поток, движейки се със скорост, по-голяма от 0,3 m / s. Мухите стават жертви на засмукване в системата, където изпарителният решет и вентилаторът на вентилатора водят до физически наранявания и страдания, несъвместими с техния живот)

Как синтезата на витамин D при хората? Мазнини, по повърхността на кожата, поради специалното предназначение на епидермиса, наситен превитамин (провитамин А прекурсор) D3, при облъчване с ултравиолетови лъчи се превръща в провитамин D3 или holekaltsieferol която е прехвърлена от кръвния поток в черния дроб на епидермиса, които вече се синтезира витамин D.

Производство на суха рибна технология

(Източник: Bal V.V., Verein E.L. Технология на рибните продукти и технологично оборудване, M. Agropromizdat, 1990)

За сушене използвайте само кльощава риба (треска, мирис, мирис). Изсушеният продукт е предварително осолен или сушен без осоляване. Методите за производство на сушена риба са изпарението на влага при нагряване, естествено изпаряване, сублимация. В момента сухите продукти се произвеждат в ограничени количества поради липсата на суровини. Изсушените продукти могат да бъдат: сушена миризма, миризма, клипфиск, stockfisk, yukola. Stockfisk (stockfish) и yukola не се приготвят въобще в промишлен мащаб, тъй като те са продукти на местно потребление от населението на Далечния север и Далечния изток. Процесът на сушене на треска (stockfisk) или сьомга (yukola) при естествени условия е много дълъг, а в изкуствени пътища.

Производство на суха стопилка. За сушене се използват суровини, които не са под клас I. Суровините се измиват, освобождават се от излишната влага и се изпращат за сушене във фурната. Пещта е предварително загрята до температура 300-400 ° C. На пода на пещта се излива сол смилане N слой 3 1-1.5 cm, и слой сол, предвидена риба 5-6 см. Затопляне и сушене на рибата се дължи на топлината, излъчвана от стените на пещта се загрява (инфрачервено нагряване), и горещ въздух. Инфрачервените лъчи проникват в дебелината на материала и цялата маса на рибата се нагрява равномерно и едновременно и горещият въздух допринася за изпарението на влагата. Топлината причинява денатуриране на протеина, част от влагата изтича и се изпарява, когато дойде в контакт с горещата повърхност на пещта. Един слой сол под рибата служи като дренаж, който предпазва рибата от залепване на дъното на фурната. След 1-1.5 часа солта се разбърква в риба специална шпатула и се суши допълнително 1-1.5 часа, след което смес от сол и риба наклонено навън от пещта и се пресяват през сито голям, разделяне на солта от рибата. Готовите продукти са опаковани в дървени вани с капацитет от 5 кг, покрити с капак и обезопасени с капак. Завършените продукти се характеризират с показатели: влажност -20%, соленост -11%. Рибата не сол преди преработката, но в процеса на изсушаване малко сол се разтваря в освободената вода, обвива рибата, влагата се изпарява и солта остава на повърхността под формата на малки кристали.
Общата продължителност на процеса, включително товаренето и разтоварването, е 3-4 часа. Пещта прави два цикъла на смяна, около 70 кг от крайния продукт на цикъл и около 140 кг на смяна.
Поради високата трудоемкост на процеса и ниската производителност на оборудването, наскоро използваните апарати, предназначени за производство на консервирани продукти - бланширащи. Мишената се осолява в непрекъснати вани и в мрежести корита, изпратени за термична обработка до бланшираща машина. В нея рибата се загрява с горещ въздух с температура в първата зона от 120-140 ° С и във втората зона от 110-105 ° С. Химическият състав на продуктите отговаря на изискванията на стандарта, но вкусовите качества са много различни от продуктите, приготвени в пещите, тъй като няма специфичен аромат. От този пример следва, че механизацията на процеса, без да се вземат предвид спецификите на технологията, води до влошаване на качеството на продукта.

Clipfish. Klipfiskkom наречен солен сушен продукт, получен от треска с тегло най-малко 2 кг, специални раздели. Подобни продукти могат да бъдат получени от всички видове риба треска. процес clipfish готвене Technology се състои от клане риба на язовира без глава: рязането се извършва с корема, мускулите на гърба са изрязани протежение на гръбначния стълб, кожата на гърба не е засегната, нарязани на гръбначния стълб. Нарязаната риба се осолява суха на рафтовете. Консумация на сол до 50% от масата на рибата.
Продължителност на осоляването до 15 дни. След осоляването, рибата се освобождава от сол, измива се в морска вода или в 3% разтвор на сол и се сгъва, за да се отцеди и се притиска допълнителна вода и след това се изпразва за сушене. Сушенето се извършва както при естествени, така и при изкуствени условия. Сушенето при естествени условия е много трудоемко: рибата се подрежда по индивидуален начин на стелажи, периодично се превръща, поставя се в купчини, повторно се поставя и т.н. В момента тази технология се използва при рибарите от Северна Норвегия на Фарьорските острови. Продължителността на сушенето в природни условия е 40-60 дни, а в сушилните - от 28 до 36 часа, но качеството на продукта от изкуствено сушене е по-ниско от естественото. Крайният продукт се характеризира със соленост не по-висока от II% и влажност не по-висока от 35%. Изсушените рибни екземпляри се сгъват в бали с тегло до 30 кг, пресовани, обвити в гъста тъкан, вързани с канап. При съхранение трябва да се избягва претоварването на помещенията.

Stokfisk. Технологичният процес се различава от процеса на вземане на скали в тази риба, която не се осолява след измиване, но веднага се изпраща за сушене. Сушенето е позволено само при естествени условия при температура не по-висока от 10 ° С.
Продължителност на сушенето - от 6 до 8 седмици. Крайното съдържание на влага в крайния продукт не трябва да надвишава 12%. Характеристика на този продукт е да се възстанови способността на белтъците (мускулите) да набъбват; изсушеният продукт, потопен във вода, набъбва до влажност близо до прясна риба. Stockfisk може да се счита за идеален протеин концентрат и само сложността на неговото производство не позволява да се прилага тази технология в голям мащаб.

Jukola. Yukola се приготвя от колективните ферми на Курилските острови и крайбрежието на Берингово море за техните собствени нужди. Yukola е направен от сьомга, последните дати на улова на годината. Рибата се нарязва на слой и се закачва на стелажи, за да изсъхне. През нощта рибата замръзва и през деня се размразява. Периодичното замразяване и размразяване дехидратира рибата, а при настъпването на стабилни отрицателни температури се получава сублимация на лед. Свойствата на продукта са подобни на свойствата на складовото стопанство.

Сушене чрез сублимация. Колкото по-ниско е налягането на въздуха, толкова по-ниска е температурата на кипене на водата. При налягане от 0,1 kPa температурата на кипене е -20 ° С. Температурата, при която водата се превръща в лед и водни пари се образува директно от лед, се нарича сублимация. За да се ускори изпаряването на лед, продуктът се нагрява. Сушенето чрез сублимация се състои от четири периода: първият - под вакуум от тъканите отстранява някои от газовете и изсушава повърхността; вторият - изпаряването на влага отнема топлината от продукта, температурата му намалява, самозамразяването се извършва; третият - апаратът се загрява до 15 ° С, сушенето продължава; четвъртата - температурата на нагряване се повишава до 60 ° С, сушенето се извършва.
Крайното съдържание на влага в продукта не е по-голямо от 2%. За да намалите времето, през което продуктът се подава в замръзналата апаратура. Създаването и поддържането на вакуум е осигурено с вакуумна помпа, а изходящата водна пара се кондензира в кондензатор при температура -50 ° С.
Процесът на сублимация изисква по-голямо потребление на енергия от сушенето в атмосферата, а работата на оборудването е ниска, тъй като процесът е периодичен и отнема време, за да се подготви за него. Поради тези причини производството на рибни продукти чрез лиофилизиране е ограничено.

Сушене на риба. За производството на сушени продукти, използващи риба, не е по-ниска от I, свежа, охладена и замразена. В случай на прясна или охладена риба, тя трябва да се съхранява при температура 0-5 ° C, докато процесът на узряване приключи. На този етап завършва слуз и тъканен протеин разпадни продукти се натрупват, което ускорява узряването на продукта. Замразената риба се изпраща за преработка след размразяване.
Технологичният процес на производство на сухи продукти се състои от измиване, сортиране по големина, осоляване, сушене, опаковане.
Измиването е предназначено за отстраняване на слуз, което трябва да се извършва със специални грижи, защото когато се осолява, протеините на лигавицата коагулират, плътно обгръщат рибата. В резултат на това осоляването се забавя и след изсушаване (втвърдяване) се образува бял филм върху повърхността на рибата, влошавайки представянето на рибата.
Сортирането е необходимо, така че рибата да влезе в посланика на същия размер, иначе солеността на различните риби ще бъде различна. При получаване на замразена риба за намаляване на разходите за труд, размразяването се комбинира със солене (комбиниран посланик). В този случай сортирането по големина се извършва след осоляване, а осолената риба се осолява допълнително. Рибите от една група по размер трябва да се различават една от друга на дължина с не повече от 2 см.
Нанесете смесено осоляване. В солна баня с капацитет не повече от 5 тона солев разтвор се излива (за предпочитане, токролът остава от предишното осоляване) в количество от 1/3 от обема на контейнера за сол. Заредете рибата и я налейте върху редиците със сол за смилане пом 3 в количество от 16-18% от масата на рибата. Плътността на саламура за цялото време на prosalyvaniya подкрепа в рамките на 1180-1190 кг / м 3 (под наситени). Това създава условия за сравнително бавно осоляване и осигурява по-нататъшното развитие на протеолитичните процеси в рибните тъкани. Използването на саламура, вече наситен с продуктите от разграждането на протеини, намалява загубата им от тъканите на осолена риба. В името на саларането е желателно да се използва мастна сол (сол, която не се разтваря при осоляване на предишната партида риба). На повърхността на всеки кристал на мастна сол се образува филм от органични вещества, които се намират в саламурата. След изсушаване на солта, този филм предотвратява разтварянето му и ненаситената концентрация на саламура се поддържа през цялото време на осоляване.
Продължителността на осоляването зависи от размера на рибата, нейния химичен състав, температурното осоляване. Рибите с тегло 150-200 g се осоляват за 36 часа, тегло 250-300 g - 48 часа, 300-500 g - от 3 до 5 дни. По време на процеса на осоляване, за да се поддържа еднаква концентрация на саламура в целия обем на солевия съд, масата на осолената риба се смесва (натискане). Разбъркването може да бъде механично или хидравлично. Понастоящем не е приложимо механичното смесване.
Хидравличната система се състои в преливане на цялата маса на сместа, която се осолява от една вана в друга, или в циркулацията на саламура. Кантовка се проведе в средата на срока на осоляване. Ако плътността на саламура е намалял, тогава, когато kantovka добавете сол в размер на 5% от масата на рибата. Соленето се счита за завършено, когато солеността на полуготовия продукт достигне 5%.
В края на осоляването, рибата се навива на нишка (естествено втвърдяване) или на пръчки (изкуствено втвърдяване). Изцедената риба се изплаква в прясна вода или се измива под душа, като се премахва токсината от повърхността й, така че след изпаряване на водата кристалите на солта (солена вода) няма да се образуват на повърхността на рибата. Рапа не само влошава представянето на рибата, но и допринася за нейната влага, особено ако влажността на въздуха се повиши до 75%. Когато се изсушават при природни условия, съществува опасност от инфекция на риба с вредители от насекоми - сирене и мушка. За да се предотврати инфекцията, рибата се изплаква с 3% разтвор на оцетна киселина преди изсъхване.
Смесената торта се суши. Сушене в природни условия, извършвано чрез окачване на риба на открито. Устройствата за сушене са дървени стълбове, монтирани върху подпори на височина около 2 м от повърхността на земята, цялата площ е павирана. Канапи с риба, натоварени върху него за 4-8 бр. поставени на полюсите по такъв начин, че рибата да се разпределя равномерно от двете страни на полюса. Продължителността на сушенето зависи от размера на рибата и атмосферните условия. Средно периодът на сушене варира от 10 до 15 дни. Краят на сушенето се определя от степента на обезводняване. Съдържанието на влага в крайния продукт не трябва да бъде по-високо от 45%, а солеността не трябва да бъде по-висока от 11%. За различните видове риба тези изисквания могат да се различават при влажност с 5-6%, при соленост - с 1-15%.
Сушенето в природни условия осигурява висококачествени продукти, позволява да се обработва едновременно голямо количество суровини, но зависимостта от времето, ограничените възможности за използване на механизми, необходимостта от площи с няколкостотин квадратни метра, ниските санитарни условия ограничават използването на естествено сушене.
Когато се изсушават в изкуствени условия, технологията за приготвяне на полуготовия продукт е една и съща. Сушилните са тунел, в който се движат каруци с риба, окачена на тях. Отопляемият въздух се подава в тунела, който осигурява изпаряване на влагата; Температурата и влажността на въздуха се поддържат в близост до атмосферните условия на лятото в централна Русия. Най-добрата конструкция на въртящия се тунел трябва да се разглежда като инсталация, в която колички с висящи върху тях риби се движат в два паралелни реда. На всяка количка се поставят 250-280 kg осолена риба. Има 22 колички в тунела по едно и също време. Време за изсъхване - 3-4 дни.
Параметрите на подадения въздух за сушене (температура 18 ° С и относителна влажност 50%) се поддържат с климатик. Въздухът от климатизатора се подава в сушилнята, в която има четири зони: в първата зона температурата е до 22 ° С, във втората е до 25 ° С, а в третата - до 28 ° С. В четвъртата зона въздухът се захранва от климатика без нагряване. При промяна на температурата в зоните относителната влажност намалява съответно. Навлажненият въздух по време на сушенето се изважда от зоните и се връща обратно в климатизатора, където му се дават първоначалните свойства (температура и относителна влажност). Рибните колички се движат в тунела от една област на друга и тъй като изсъхват, рибата навлиза в атмосферата с все по-сух и топъл въздух, което помага да се поддържа постоянна скорост на сушене. На всеки 6 часа отоплението и циркулацията на въздуха се изключват в продължение на 2 часа. През този период сушенето се спира и възниква частично преразпределение на влагата по цялата дебелина на рибата. Енергийните разходи за сушене са високи; ако приемем, че топлината се консумира само за изпаряване на влагата, тогава в този случай трябва да се използват 1 кг пара за изпаряване на 1 кг вода от риба. Всъщност разходите са много повече. Можете да подобрите ефективността на потреблението на енергия, ако загрявате въздуха не с пара, а с топла вода от отоплителната централа.
Това отопление е целесъобразно, тъй като температурата на въздуха не трябва да бъде по-висока от 28 ° C, а горещата вода на отоплителната централа се доставя на потребителя с температура 80 ° С.
Готовите продукти са опаковани в кутии, картонени кутии, пластмасови торби, кутии. Преди опаковането рибата се сортира по размер и качество, изхвърля се с механични повреди, внимателно се проверяват хрилете, за да се гарантира, че няма ларви на кожните бръмбари. При изкуствено излекуване появата на насекоми е малко вероятно, но е необходимо да се извърши селективна проверка.
Рибите, опаковани в кутии и картонени кутии, се съхраняват при температура от 10 ° С и относителна влажност 75%. Влажността на въздуха е особено важна за промяната в продукта: при увеличаване на влажността, масата се увеличава и намалява с намаление. В ненатоварен контейнер, мастната тъкан се окислява, което води до загуба както на хранителните, така и на вкусовите свойства на продукта. Най-доброто съхранение на изсушените продукти осигурява херметична опаковка - пластмасови торбички и кутии.
Сухата риба се опакова в кутии и кутии по 5 кг всяка, в пластмасови торбички от по 1-1,5 кг всяка, в кутии 14 14 1,5 кг всяка. Пластмасовите торбички са запечатани (за предпочитане под вакуум) и поставени в картонени кутии, консервните кутии се навиват. Срокът на съхранение на рибата в кутии и кутии е 3 месеца, в торби и буркани - не е ограничен.
Производство на плаващи продукти. Сгушени, леко изсушени продукти могат да се приготвят от всякакви видове риби, независимо от техния химичен състав. Най-добрият вкус и хранителните предимства на този вид продукт се счита за балк. Рибата, насочена към производството на балик, трябва да принадлежи към групата на мазнините и дори особено към мазнините, месести. В момента се използва за производството на Балъков сьомга, бяла риба, есетрови риби и океански видове (rockcod, камбала), и от прясна вода - трева шаран, сребърен шаран, сом опашката секция - Asp (в периода на хранене). Ниската соленост (не повече от 7%) и високата влажност (средно 58%) са характерни за загнилите продукти, но за есетровите балки не ограничават влажността.
Технологичната схема на производството на балик се състои от клане на гърба, забавление и странична стена; осоляване с предварително замразяване; краткотрайно накисване (повърхностно обезсоляване) или пране в душ; пушени или пушени. Производството на изсушен (хлабав) балик понастоящем е ограничено поради относително малкия добив на крайни продукти и продължителността на процеса на сушене, който е около 30 дни. По принцип, балки се приготвят под формата на пушени продукти. Характеристиката на готовите продукти, освен химическия състав, включва масата на единичен образец. Теглото на гърба на есетровия не трябва да бъде по-малко от 3 кг, камерата на есетровата камера трябва да е най-малко 0.95 кг, а бюфета на белуга трябва да е най-малко 2 кг; в зависимост от вида на рибата, saly balyk сьомга е от 1,5 до 0,35 кг. Готовите продукти са опаковани в дървени кутии, гъсти, с капацитет от 40 до 60 кг. Кутиите са облицовани с пергамент или целофан, в крайните стени са направени дупки. Кутиите с положените продукти са обвързани с стоманена тел, опаковъчна лента и запечатани. Съхранението на готовите продукти се извършва при температура не по-висока от 5 ° C, но не по-ниска от -3 ° С. Срокът на годност на пушения балк - 3 месеца.

Top