logo

Оборудване за производство на сирене: динамиката на развитието на производството на сирене в Русия + видове и сортове сирене + технология за производство на сирене + видове ензими и стартери + характеристика и цена на оборудването.

Бизнесът за производство на сирене е нова перспектива за инвестиции в Русия. Но, за да започне изпълнението на тази бизнес идея, не е достатъчно просто да се запознаете със схемата за производство на сирене.

Вие също ще имате нужда от знания, за да изберете правилното оборудване за производство на сирене. Ще разгледаме подробно този въпрос в нашата статия.

Пазар на сирене в Руската федерация

Потреблението на сирене и сирене бързо нараства.

Това се дължи на няколко фактора:

  • На първо място, с нарастването на населението, както естествено, така и мигриращо.
  • На второ място, с нарастващото богатство на населението и наличието на продукти в магазините за търговия на дребно.

Така че, според статистиката, производството на сирене през 2006 г. е било около 100 000 тона продукт на година. През 2010 г. тази сума е била 102 000 тона годишно. През 2015 г. - 156 000 тона годишно.

Както можете да видите, търсенето на сирене и сирене се увеличава ежегодно. Освен това през последните 5 години се наблюдава най-бързото нарастване на производството на сирене.

Сега помислете кои сирена имат най-висока популярност сред купувачите:

  • На първо място полутвърди сирена (Руски, холандски, швейцарски, естонски, гуада, едам и др.) - 28.2% от пазара.
  • На второ място разтопено сирене с пазарен дял от 27,7%.
  • Твърди сирена (Parmesan, Maasdam, raclette, Emmental, Romano и др.) Заемат 25% от пазара.
  • Меки сирена (Adyghe, duo, zherve, kachiorikott, mascarpone, моцарела, rui, тартар, филаделфия, фета) съставляват 7% от пазара.
  • Остават още 6,2% пилешки сирена.
  • 5,9% от пазара съставляват други несписани сирена.

Популярността на този продукт се дължи на факта, че той има редица предимства, а именно:

Висока калоричност и, съответно, хранителна стойност.

Средно енергийната стойност на сиренето е 350-450 kcal на 100 g продукт.

  • Сиренето съдържа повече протеини, отколкото месо и риба, както и полезни аминокиселини: лизин, триптофан и метионин.
  • Те съдържат йони от фосфор, цинк, калций и витамини (А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР).
  • Технология за производство на сирене

    Производството на сирене започва с приготвянето на сурово мляко за пастьоризация.

    Пастьоризирането е единично нагряване на млякото до температура от 60 ° C за един час или до температура от 70-80 ° C с продължителност половин час.
    Този процес ви позволява да унищожите опасните, патогенни бактерии в млякото, което е необходимо за по-нататъшното производство на сирене.

    След това пастьоризираният продукт се филтрира, като към него се добавят сирище и микроорганизми, които задействат ферментационния процес.

    За ферментация се използват различни бактериални култури в зависимост от желаното разнообразие на крайния продукт.

    Собствен бизнес: производството на сирене. Оборудване и технология на производство на сирене. Необходими документи и изисквания на ЕЕН

    В нашата страна производството на сирене се счита за доста популярен бизнес.

    Подобно на много други млечни продукти, които присъстват в храната на хората, този продукт, който трябва да приемем, винаги ще бъде в голямо търсене.

    Фабриката за сирене е печелившо предприятие. Някой започва да отваря продукцията от нулата и някой вече има някакъв хранителен бизнес.

    Как да започнете бизнес?

    Независимо дали имате опит в тази област, трябва да започнете бизнеса си с бизнес план. Тя ще даде възможност да се оценят разходите за отваряне на завод за сирене, трудностите, свързани с това, да се направи прогноза по отношение на производството и обема на продажбите, да се извърши анализ на търсенето и също така да се реши какъв ще бъде диапазонът.

    Трябва да се помни, че отварянето на производството, ангажирано с пускането на храна, ще изисква голям брой документи, които да позволяват извършването на този бизнес. Също така ще трябва да издавате различни сертификати.

    Когато започнете да правите бизнес план "Производство на сирене", трябва да решите ценовата политика и пазара на продуктите. За да направите това, трябва да оцените търсенето на купувачите във всички части на пазара. Първоначално ще можете да продавате продукти във вашия регион и с увеличаването на производството може да увеличите продажбите за сметка на съседните региони и райони.

    Хранителна стойност на млечния продукт

    Производството на сирене е сравнително рентабилен бизнес. За неговата организация се нуждае от голям стартов капитал.

    Сиренето е висококалоричен протеинов продукт, който има голяма хранителна стойност поради съдържанието на всички вещества, необходими за човешкото тяло, във форма, която е лесно смилаема. Те включват протеини, пептиди, мазнини, соли на калций и фосфор, както и аминокиселини.

    Сирена сортове

    Естествените сирена са технологично разделени на сирище и млечни продукти. Сиренето на сиренето се произвежда по време на коагулацията на ензими от мляко от сирище. Ферментирал млечен продукт се получава чрез ферментация на суровини със специални предястия.

    Сирената също се разделят на класове:

    • твърди (сирище, с твърда текстура);
    • полутвърд (сирище с плътна текстура);
    • мека (сирище или ферментирало мляко, с мека текстура);
    • саламура (узрява в саламура, съдържа масова фракция сол).

    Всеки такъв клас може да бъде разделен на подгрупи.

    Производствена технология

    Твърдите сирена се произвеждат от извара, отделена от суроватката, измита и пресована. Това извара в точното количество се поставя под пресата и е там дълго време, докато се появи вкус. Средно това отнема един месец. Колкото по-дълго старее, толкова по-добър е вкусът и по-остър вкус. Плътността на готовото сирене зависи от теглото на товара.

    Продуктът с най-високо качество се получава от пълномаслено мляко. Почти същата технология като твърдите, меки сирена също се произвеждат. Но такъв продукт се съхранява много по-малко във времето. Продължителността на този процес е максимум една седмица или изобщо не се произвежда. Такова сирене не се съхранява дълго време и се яде в близко бъдеще.

    Производствената технология на твърдите и меки сортове има и други различия. Първите видове са по-популярни от втория.

    Оборудване за производство на сирене

    За да се установи поне мини-производство на сирене и висококачествен производствен процес, е наложително да се закупи специализирано оборудване.

    Ще ви трябва:
    - дълго пастьоризация на ваната, с обем от 100 литра;

    - 75 литров парафин;

    - IPX вана с обем 200 литра;

    - задължителна преса за сирене;

    - две хладилни агрегати;

    Качество на продукта

    Качеството на крайния продукт зависи от това колко добри са съставките да направят сиренето. Затова не забравяйте да спазвате следните условия:
    • купуват мляко само здрави крави;
    • на pH-метъра нивото на активна киселинност трябва да бъде най-малко 6.8;
    • съставът не трябва да бъде антибиотик;
    • съдържание на основно съдържание на мазнини в интервала от 3,5;
    • наличието на протеини в състава не по-малко от 3.0%;
    • температура при получаване на не повече от 12 ° C.

    Необходимо е да сключи споразумения с доставчиците на мляко и да предпише в тях горепосочените изисквания за качеството на суровините, тяхното количество, сроковете за плащане, начина на доставка, както и забавяне на плащането, ако е необходимо.

    Осъществяване на млечни продукти. Етап 1

    Като пример, помислете за производството на твърди продукти. Технологията на производството на сирене е много сложен биохимичен процес, който се извършва при излагане на микроорганизми и ензими. Това изисква спазване на ясен алгоритъм по време на производството на продукта.

    Производството на твърдо сирене включва следните стъпки:
    • подготовка на млякото;
    • коагулация на суровините, получаване на хомогенна маса;
    • узряване;
    • осоляване на сиренето.

    Така че, първият етап е приготвянето на мляко. Какво е това? Използваното мляко трябва да съдържа необходимото количество протеин. Той определя добива на продукта и потреблението на суровини. На първо място, млякото се почиства и охлажда, за да се предотврати развитието на такава микрофлора, което ще доведе до влошаване на суровините. Ще са необходими филтри за почистване на млякото или сепаратори.

    Охладете необходимото мляко до температура от 7 градуса на охладителя с желаната производителност.

    Вторият етап. Получаване на хомогенна маса

    Следващият етап в производството на сирене е съзряването на млякото. Отнема от 12 до 24 часа. През това време млякото придобива киселинност.

    Необходимо е както за сирене, пречистено мляко, така и за пастьоризирано, стареене. В пастьоризирания продукт се въвежда фермент от млечнокисели бактерии и евентуално сирище. След това млякото трябва да се охлади до температура на коагулация.

    Тя се нормализира на сепаратори-сметанови сепаратори, пастьоризирани - на пастьоризиращи-охлаждащи растения при температура 74-76 градуса. Процесът отнема около 20 секунди. По време на топлинната обработка всички вегетативни форми на микроорганизмите се унищожават, ензимите се инактивират и млякото се приготвя за коагулация (до 32 градуса). Преди това, киселинността на суровините трябва да бъде най-малко 20 градуса Търнър.

    Третият етап. Съзряването на сирене

    За коагулацията на сирището продуктът се приготвя в баня за производство на сирене, добавя се фермент от бактерии, разтвор на калциев хлорид. При необходимост се добавя и Rennet. За твърдо сирене те използват предимно ароматни и млечни стрептококи (1,0%).

    В производствения процес често се използва зряло мляко - 1/5 от общата маса - за да се увеличи съдържанието на Ca и да се подобри качеството на съсирека. Rennet осигурява трайно съсирек за кратко време.

    Коагулацията на млякото се извършва при температура от 32 градуса за един час. Избухналият съсирек се отрязва и се суши в продължение на 45 минути, 1/3 от серума се отстранява. За да се ускори дехидратацията, сиренето се загрява отново в рамките на 30 минути, а температурата трябва да се поддържа (40 градуса).

    След това изварата се изсушава в продължение на 50 минути. Времето за обработка е около 2-3 часа. Размерът на зърното трябва да бъде 5-6 мм.

    Последният етап. осоляване

    Соленето е следващата стъпка в производството на сирене. Този процес се извършва в края на етапа на изсушаване на изварата. Преди това 70% от серума се отстранява. Солна концентрирана солена вода се внася в зърното в продължение на 30 минути при постоянно разбъркване. След това отидете на формоването.

    Помпеното зърно се изпраща към сепаратора на суроватка. Оттам се излива в форми.

    В рамките на един час се извършва самото натискане и се изисква един завъртане. След това масата на сиренето се изпраща под пресата в продължение на 4 часа, където активната й киселинност се увеличава значително.

    След това в рамките на 10 дни сиренето се суши. В края на това време главите са покрити с парафино-полимерна сплав.

    Технохимичният контрол върху производството на сирене се изисква, за да се определи как процесът отговаря на стандартите. Сега знаете как да произвеждате сирене. Но все още има нюанси, свързани с организацията на производството.

    Регистрация на документация за компания за производство на сирене

    Преди да отворите завод за производство на сирене, да започнете производствена дейност и да закупите оборудване, трябва да получите необходимите разрешителни и да получите необходимата документация.

    Оценката на разходите трябва да включва:
    • Получаване на права за закупуване или наемане на земя и разрешителни за строеж.
    • Регистрирайте фирмата си.
    • Сключване на необходимите договори.
    • Получаване на лицензи и сертификати за продукти.

    Необходимо е да се тревожите предварително, в противен случай може да се наложи непреодолима сила при производството на продуктите.

    Ако изберете правната форма, по-добре е да дадете предимство на дружество с ограничена отговорност или индивидуално предприемачество. Тези опции ще помогнат за значително намаляване на данъка.

    Сирене сертифициране

    Поради факта, че сиренето е продукт на млечната промишленост, сертифицирането му е задължително. Например декларацията за съответствие OKP 92 2511 се издава на руското сирене. Тя се издава или по договора, или по производителя, с точното посочване на обема на страната.

    Необходими са следните документи за получаване: заявление, договор, учредителна документация на заявителя, макет на етикета, сертификат за фитосанитарна регистрация, ветеринарен сертификат.

    Необходими документи и изисквания на ЕЕН

    Отваряйки собственото си производство на сирене, както и избирайки друг вид икономическа дейност, със сигурност ще трябва да имате разрешение от държавната санитарна и епидемиологична служба (SES), защото изискванията на законодателството за санитарен и епидемиологичен надзор са приложими за почти всички видове дейности.

    Има голям брой регулаторни документи, регулиращи обхвата на разрешенията SES. Ето защо е доста трудно да се отговори напълно на изискванията на тази услуга в дадено предприятие, да се подложи на процедура по разглеждане и издаване на разрешение и освен това да се знае ясно за вашите права и задължения без правна помощ от специалисти.

    Списък на документите

    За успешното стартиране и управление на бизнеса предприятието трябва да получи:

    1. Координация на проекта за управление на земите при възлагане на поземления имот.

    2. Заключението за подбора на земята за строеж.

    3. Заключение относно строителния проект.

    4. Одобряване на пускането в експлоатация на съоръжения за ремонт или сгради или разрешение за експлоатация (производители на храни).

    5. Заключение относно съответствието на обекта с разпоредбите на санитарното законодателство.

    6. Извършване на експертиза на SES относно регулаторната документация за внесените продукти, както и за местното производство върху самия обект.

    7. Координиране на гамата от хранителни продукти, произведени от предприятието и / или продадени.

    Документи, необходими за получаване на разрешение в ЕЕН

    2. Сертификат на данъкоплатеца (копие).

    3. Споразумение със собственика относно отдаването под наем на помещения или територия.

    4. Технологична карта на производството, списък на оборудването, използвано в обекта, както и капацитета на съоръжението.

    5. Броят на служителите, данни за медицинските прегледи.

    6. План на наетите помещения, в който е посочено инсталираното оборудване.

    7. Проектът за реконструкция на помещенията (при смяна на функциите на помещенията) и сключването на ЕЕН за координацията на този проект

    8. Паспорт на вентилационната система.

    9. Договор за събиране на отпадъци.

    10. Договор с "Професионална дезинфекция".

    11. Помогнете за статистиката с печат.

    И накрая

    Може да е необходимо да се предоставят други документи, регулиращи дейността на предприятието или които са задължителни за получаване на разрешително.

    Познавайки технологията за производство на този продукт и притежаваща достатъчно познания за необходимото оборудване, както и документацията, необходима за започване на бизнес, вие ще бъдете готови да отворите свой собствен завод за мини сирене.

    Производство на сирене - как е направено сиренето?

    Поради различните традиции и производствена култура днес в света има повече от 2 хиляди вида сирена. Понастоящем няма точна класификация на сирената поради несъответствия в имената и производствените техники в различните страни.

    За готвене се използва мляко (крава, коза, камила, овца и др.). Но тук не е толкова просто. Случва се да приемат краве мляко за готвене, технологията на производство е една и съща, а вкусовите характеристики на сиренето са напълно различни.

    ТИ обръща внимание на това явление. Иличева в книгата си "Масло, масло и мляко".

    Качеството на млякото зависи от начина на хранене на говедата. Голямата разлика е, че кравата е яла прясна или суха трева, детелина, люцерна или кюфтета. Млякото е било взето през зимата, когато животното е било хранено със сено и било държано в плевнята. Или може би крава е яла силаж, което също е повлияло на качеството на млякото. Изиграва важна роля на влажен или сух, студен или топъл климат на животното. И качеството на сиренето до голяма степен зависи от качеството на млякото - основната суровина за производство на сирене.

    Технология на производство на сирене в завод за мини сирене

    Международните стандарти посочват, че сиренето е продукт от суровина за приготвяне, което е мляко или смеси от него. Задължително по време на производствения процес следва да бъде въздействието на ензима от сирището с по-нататъшно отделяне на суроватката в резултат на коагулацията на млякото.

    В Русия са разработени и използвани от предприемачи проекти за 50, 300, 1000, 1500 кг продукт на работна смяна.

    Най-често суровото вещество е краве мляко от най-високо, а в някои случаи и клас I, което се филтрира и охлажда до температура 4 градуса непосредствено след доенето. Приемането в завода за сирене започва с проверка на органолептичните показатели. Те включват цвят, мирис, текстура, вкус. След това те се пречистват, охлаждат, разделят и нормализират по отношение на мазнини и протеини. След това оставете я да узрее, защото само зрели се навиват добре при добавяне на сирището.

    В зависимост от технологичния процес млякото е пастьоризирано. В същото време всички газове и въздух се отстраняват и коагулацията им се подобрява до 20%. След пастьоризация те се охлаждат и се поставят в специални контейнери, т.нар. Производители на сирене. Тук те поддържат определена температура на суровината и добавят всички необходими компоненти. Сред тях, мая, сирище, калциев хлорид.

    В резултат на реакциите се получава съсирек, който се разрязва, раздробява се, суроватката се приготвя и зърненото сирене се омесва. в края те получават изсушени, сгъстени, заоблени сирена зърна.

    Състав на сирене

    Образуването може да се извърши по два начина:

    1. От резервоара под слой серум, използвайки формовъчни машини
    2. В насипно състояние на извара със специално оборудване.

    За да се отстранят серумните остатъци и уплътненията, те се притискат. Тук има и характеристики. Можете да използвате самостоятелно натискане или да упражнявате външно налягане. Зависи от технологията.

    Важна стъпка е соленето, проведено в специални басейни, при което се прибавят вкусови акценти, се регулират микробиологичните и ензимните процеси.

    Последният етап е поставянето на главите на сирената в камерите със специални условия за температура и влажност. Тук е съзряването и съхранението.

    В зависимост от вида сирене, периодът на узряване за меки - до 10 дни, за твърди - няколко месеца. Уверете се, че периодично изплаквате и изсушавате главите на сиренето.

    Осъществяване на сирене у дома

    Този нискокалоричен продукт може да се приготви у дома, но се съхранява дълго. За да го приготвите, нагрявайте 5 литра мляко до 26 ° С. След добавяне на 200 грама мая, то трябва да се покрие и да се съхранява за един ден на топло място. Нарежете навития слой в сантиметри кубчета и го поставете в контейнер, който трябва да се загрее, като се разбърква непрекъснато във водна баня до 40 ° С.

    Донесете масата до състоянието, от което се нуждаете (мека или твърда). След това продуктът се измива с топла вода в шлауха, покрит с кърпа. Прехвърлете готовото сирене в друг контейнер, като добавите сметана и сол на вкус. Замразете.

    Тази рецепта за вкусно домашно сирене е подходяща за лечение на семейството и гостите. Производството на 0,5 кг от това сирене у дома ще ви струва 300 рубли. Но този метод не е подходящ за организиране на бизнеса със сирене, тъй като изисква непрекъснато производство на технологични конвейери.

    Сирене

    Има легенда, според която овчарка овчарка на планинска страна, се качи в пещера наблизо и заспа. А когато се събудих вече вечерта, той закара стадото в селото. Но аз забравих обяда си. След известно време, връщайки се в пещерата, той открил сиренето, оставено по-рано. Беше много необичайно, покрито с мухъл, с фантастични мотиви. Когато селяните видяха това чудо, решиха да продължат да оставят сиренето в тази пещера, за да получат продукт с необичаен модел. Така се казва историята на създаването на сирене Roquefort.

    Подготовката на мухляси сирена днес спомага за натрупването на мазнини. Използването на дълги игли създава канали, през които синята матрица се разпространява по време на узряването на продукта.

    Отличителни белези на технологията на сиренето с мухъл - използването на високотемпературна пастьоризация на мляко (74-95 ° C с скорост на затвора 20-25 сек.); въвеждане на високи дози бактериални стартери в пастьоризираното мляко (0.3-3%), състоящи се главно от стрептококи от млечна киселина и ароматерапия, както и от някои типове сирена - млечнокисели пръчици; повишена зрялост и киселинност на млякото преди съсирването и получаване на по-трайни съсиреци; съсирек в големи парчета ("руски Camembert", "чай" и т.н.); без второ нагряване (с изключение на домашно приготвено сирене); производството на пресни и зреещи сирена с участието на млечнокисели бактерии, както и мухъл и микрофлора на сиренето. Много сирена от тази група, за разлика от полутвърдите, имат деликатна, мека текстура и високо съдържание на влага по време на периода на узряване и в крайния продукт.

    По време на развитието на узряването на сирена през първите 2-3 дни се натрупва голямо количество млечна киселина в сирената, което впоследствие забавя развитието на млечнокисели бактерии. Поради това по-нататъшното натрупване в маслената маса на бактериални ензими от млечна микрофлора, участващи в узряването на сирената, е възможно само при значително намаляване на киселинността на сирената под въздействието на култивираните плесени и микрофлора на сирене на мускус, развиващи се на повърхността на сирената.

    Характеристики на микробиологичните процеси, възникващи при такива сирена, поради въздействието на ензима, който съсирва мляко, и ензимите, секретирани от микроорганизмите. Основната роля при узряването на сиренето принадлежи на млечнокисели бактерии, които представляват основната микрофлора на сиренето. В резултат на жизнената активност на млечната микрофлора не само съставните части на сиренето се променят, но и реакцията на околната среда. В резултат на това се създават условия, които са благоприятни за развитието на друга микрофлора, която участва в узряването на меки сирена - микрофлората на сиренето и някои видове плесени, които се развиват на повърхността или вътре в сиренето.

    Развитието на повърхността на сиренето микрофлора разгражда протеина с образуването на алкални продукти, които проникват в сиренето и намаляват киселинността на сирената. С намаляването на киселинността в сиренето се създават условия, които са благоприятни за развитието на пръчки от млечна киселина и действието на протеолитичните ензими. При плевелите на тези сирена участват плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

    Oidium lactis е млечна плесен, чийто мицел е малка разклонена, многоклетъчна нишка. Той се развива не само на повърхността на сиренето, но и на дълбочина с минимален достъп до въздуха. Мухълът се развива добре при рН 5,2, а при достигане на рН 3 растежът почти спира. Млечните плесени разграждат млечната киселина и бързо хидролизират млечните мазнини, което я кара да стане гранясал.

    P. caseicolum е необходим елемент от микрофлората на групата за сирене на сирене. Той има бели спори, а дори и най-старите колонии запазват този оригинален цвят до края. На повърхността на сиренето тази плесен образува плътен бял пухкав слой мицел, който прониква в повърхностния слой на сиренето и заедно с него лесно се отделя от сиренето. С разработката се консумира млечна киселина, в резултат на което киселинността на сирената намалява. Притежава протеолитична и липолитична активност.

    P. camemberti на повърхността на сиренето образува тънък слой мицел, който расте толкова твърдо, че не може да бъде отделен от сиренето. Мицелът е боядисан в бяло, а спорите имат слаб синкав или оловен сив оттенък, понякога тъмносин или синьо сиво. Тъмният цвят на спорите разваля външния вид на сиренето.

    При приготвянето на бяло руско сирене Camembert се използват бели плесени, специално култивирани на повърхността на сирената. Мухълът, който се развива на повърхността на сирената, с рН от 4,7 до 4,9, неутрализира повърхностния слой на сиренето с продукти от жизненоважната му активност, което допринася за разграждането на протеините на сирената. Следователно, тези сирена постепенно узряват от кората до центъра на сиренето. С развитието на бялата плесен се появява специфичен аромат на гъби в сиренето.

    Заздравяването на сирената започва с масата във ваната. Условията за коагулация на млякото и преработката на съсиреци са насочени към получаване на свежа маса с изтекъл процес на млечна киселина, високо съдържание на влага и висока киселинност.

    Етапи на производство на сирене

    1. Първо, млякото се приготвя за коагулация. След претеглянето и извършването на качествени тестове се почистват, охлаждат, пастьоризират и разделят.
    2. След това се произвежда зърно от зърно в специални купери и бани. Млякото се нагрява, добавя се квас, ензим, калциев хлорид и се омесва сиренето.
    3. За узряването се съхранява при желаната температура до 14 часа и се добавят ензими, които коагулират в продължение на около час.
    4. Готовият протеинов тромб е допълнително обработен, за да го направи еластичен и издръжлив. Излишната влага се отстранява от нея по време на нагряването. Завършеното зърно от сирене получава необходимата плътност.
    5. Освен това, при ниска температура, сиренето се формира от готовата маса в резервоарите за сирене, които имат характерен модел под формата на празни кръгли очи. Крайният продукт получава желания размер и форма на цилиндър, топка, квадрат, правоъгълник и др.
    6. След това се натиска този продукт, след което придобива идеално гладка, равна повърхност без пори.
    7. След това формованото сирене се подлага на осоляване в специални контейнери, басейни, напълнени с наситен сол. Меките сирена са там за много кратко време, трудно - няколко дни.
    8. Продуктът от осолено сирене се суши на специални стелажи и се изпразва, за да узрее в специални камери, където непрекъснато се обръща, а повърхността е покрита със защитно покритие от парафин или полимер.

    За производството на сирене в Русия

    Как да си направим сирене в Русия е известно от незапомнени времена. През 10 - 12 век нашите прадеди отдават почит на германците със сирене. Особено внимание беше обърнато на продукта и Петър I, който се опита да създаде промишлено сирене.

    Историята на производството на твърдо сирене в Русия започва през 18 век. Тогава в провинция Твер в село Лотошино, под ръководството на княз Меширчески, стартира първата руска фабрика за сирене.

    В края на XIX век, благодарение на великата работа, извършена от Н. Верешчагин, започна промишленото производство. За да направи това, трябва не само да изучи подробно производствената технология на продукта, но и да извърши образователна работа, обяснявайки как да произвежда сирене, да говори за икономическите ползи от производството на сирене. И след кратко време Русия започна да произвежда продукти за износ.

    Днес в страната има повече от 150 големи фабрики за сирене. Производството на сирене е най-добре развито в регионите Алтай, Воронеж и Москва.

    Организацията на производството на сирене (пример за солидно разнообразие) е обещаващ и постоянно подобряващ се бизнес

    Привлекателността на пазара на сирене беше оценена от руски бизнесмени преди няколко години, когато местното производство започна да расте. Настоящите тенденции продължават и до днес: продуктът е в търсенето на пазара.

    За производството на висококачествено сирене е необходимо строго спазване на технологията, за да издържим продукта с оптималната температура в помещението.

    Подготовка на документи за компания за производство на сирене

    Преди да започнете производствената дейност и закупувате оборудване, трябва да се погрижите за получаване на необходимите разрешителни, да издавате съответната документация.

    Тази оценка на разходите ще включва:

    • получаване на право на закупуване (наемане) на земя и строителство;
    • фирмена регистрация;
    • сключване на договори;
    • лицензиране и сертифициране на продукти.

    Всичко това трябва да се погрижи предварително, в противен случай може да възникнат непредвидени обстоятелства в процеса на приготвяне на твърдо сирене.

    Що се отнася до избора на организационна и правна форма, за предпочитане е да се извършват дейности чрез LLC (с опростена форма на данъчно облагане) или индивидуален предприемач. И двата варианта значително ще намалят данъците върху данъците.

    Тъй като сиренето (сирене) е продукт на млечната промишленост, сертифицирането му е задължителна процедура.

    Например, е необходимо да се получи декларация за съответствие с код на ОКП 92 2511 за руско сирене, която се издава за производителя или за договора, като се посочва точното количество на партидата.

    Трябва да предоставите следните документи:

    • прилагане;
    • учредителни документи на заявителя;
    • на договора;
    • сертификат за фитосанитарна регистрация;
    • етикетни макети;
    • ветеринарен сертификат.

    Купуваме мини сервиз за производство на твърдо сирене

    За да установите производствения процес, трябва да закупите специализирано оборудване, което ще включва:

    • баня с дълга пастьоризация, от 100 л.;
    • парафин, 75 л;
    • вани IPX, обем 200 л;
    • преса за сирене;
    • две форми за сирене;
    • 2 хладилници;
    • десктоп.

    Дълга пастьоризация на банята

    Основни изисквания за изходната суровина

    От качеството на основните компоненти зависи от вкуса на твърдо сирене.

    Следните условия трябва да бъдат изпълнени:

    • млякото трябва да идва изключително от здрави крави;
    • нивото на активна киселинност на pH-метъра не трябва да бъде под 6,8;
    • липса на антибиотици;
    • основно ниво на мазнини в границата от 3,5 - съдържанието на протеин е не по-малко от 3,0% - температурата на приемане не е по-висока от 12 ° C

    Необходимо е да се сключат договори с доставчици на мляко, за да се определят горните изисквания за качеството на млякото, количеството му, сроковете за плащане, закъснението (ако е необходимо), начините на доставка.

    Руската технология за производство на сирене

    Технологията на производството на сирене е сложен биохимичен процес, който се проявява под въздействието на микрофлората и ензимите и изисква стриктна последователност в процеса на нейното производство.

    Етапи на производство на сирене:

    • млечен препарат;
    • коагулация на млякото и получаване на хомогенна маса;
    • узряване на сирене;
    • соленото сирене

    Инструментална диаграма

    Технологичната диаграма на производството на сирене е представена на следната снимка:

    При производството на сирене се налагат специални изисквания за качеството на суровините.

    Подготовка на мляко

    Той трябва да съдържа достатъчно количество протеин, като по този начин увеличава добива на продукта и намалява потреблението на суровини. Преди всичко, млякото трябва да бъде почистено и охладено, за да се предотврати развитието на микрофлората и да се развали по-късно. В този процес се включват филтри за почистване на млякото или сепаратори.

    Охладете млякото на температура от 7-8 ° C на охладителите на пластини с необходимите резултати.

    Заздравяване на млякото

    Узряването на млякото се случва от 12 до 24 часа, през този период се повишава киселинността.

    Екстрактът е необходим както за сурово, пречистено мляко, така и за пастьоризирано. Бактериите от млечна киселина (или компонент от сирище) трябва да се добавят към пастьоризираното мляко.

    Позволено е да се използва прясно мляко с добавяне на зряло мляко (съотношение 2 към 1).

    След това млякото трябва да се охлади до коагулационната температура. Неговото нормализиране се извършва на сепаратори-кремови сепаратори, а пастьоризацията се извършва на пастьоризиращи-охлаждащи инсталации при температура 74-76 ° С за около 20 секунди. С помощта на топлинна обработка вегетативните форми на микроорганизмите се унищожават, ензимите се инактивират и млякото се приготвя за съсирване (до температура 32 ° С). Киселинността на млякото преди процеса на коагулация трябва да бъде най-малко 20-22 градуса Turner.

    Съсирване на зърната

    В банята за приготвяне на сирене се приготвя за сирище, а именно бактериален квас. разтвор на хлорид и калций. Добавя се Rennet, ако е необходимо. За производството на руски сирене се използва често млечна киселина и ароматни стрептококи (в количество от 0.8-1.1%).

    Доста често зрялото мляко (една пета от общото количество) се използва в производствения процес, за да се увеличи съдържанието на калций и качеството на съсирека. Добавянето на сирище осигурява формирането на силен трошут за кратко време.

    Процесът на коагулация на млякото се извършва при температура 32 ° С в продължение на половин час. Полученият съсирек се отрязва и се суши в продължение на 45 минути и една трета от серума се отстранява. За да се ускори дехидратацията, се препоръчва второ нагряване на изварата (t 40 ° C - 30 мин.).

    Изсушете извара след второто нагряване за 50 минути.

    По този начин продължителността на цялото лечение е около 2-3 часа. Размерът на зърното трябва да бъде 5-6 мм.

    Процесът на осоляване на сиренето и образуването на продукта

    Осоляването на твърдо сирене се извършва в самия край на изсушаването на изварата след отстраняване на 70% от суроватката. Концентрираният физиологичен разтвор се прибавя към зърното, като се разбърква в продължение на 30 минути. Сега можете да продължите към образуването на продукта.

    С помощта на помпата, зърното от сирене се подава в супатора на суроватка, откъдето се излива в плесени.

    Самостоятелното пресоване трябва да се осъществи в рамките на един час, подложен на единичен ход. След това, използвайки специализирано оборудване (преса), масата на сиренето се пресова за още 4 часа, където активната й киселинност се увеличава значително.

    Сиренето се суши в продължение на 10 дни, след което се покрива с парафино-полимерна сплав.

    Необходимо е също така да се извърши технохимичен контрол на производството на сирене за съответствие с общоприетите стандарти.

    Бизнес план за производство на сирене

    Цената на суровините, съоръженията и оборудването на мини фабриката за производство на сирене

    За да започне производството, мини-заводът се нуждае от производствена площ от 300 квадратни метра с инженерни и технически комуникации. Ще се проведе семинар за производство на сирене, склад за готови продукти и жилищни помещения за служители. Тя може да бъде закупена или наета.

    Да предположим, че месечна наемна цена от 5 000 рубли.

    Цената на производствената линия ще бъде 207 880 рубли (капиталови разходи).

    Работният капитал ще се състои от:

    За приготвяне на 1 кг. твърдо сирене (съдържащо 45% вода) изисква 9 литра мляко. Средната цена на един литър е 16 рубли. Фермент от млечна киселина и ароматни стрептококи: 1 доза на 1000 литра.

    При месечна мощност - 5 000 кг. разходите за твърдо сирене ще бъдат:

    • Мляко - 35 000 литра х 13 рубли = 455 000 рубли;
    • Стартовете - 45 броя за 30 рубли = 1350 рубли;
    • Плащането на комунални услуги за месеца ще бъде 10 000 рубли.

    По този начин цената на крайния продукт ще бъде равна на 466,350 рубли на месец. (5 596 200 рубли годишно).

    Набиране на персонал:

    • директор - 30 000 рубли;
    • Технолог - 22 000 рубли;
    • сирене - 18 000 рубли;
    • склад - 15 000 рубли;
    • 3 работника - 30 000 рубли.

    Общо FOT: 115 000 рубли на месец (1,380,000 рубли годишно).

    Постъпления и печалби от продажбата на сирене

    Изчисляване на годишните приходи: месечно производство x разходи от 1 кг. Сирене = 5000 х 250 рубли x 12 месеца. = 15 милиона рубли.

    Брутна годишна печалба (приходна цена) = 9,403,800 рубли.

    Общите разходи, като се вземат предвид първоначалните инвестиции в оборудване - 7,184,080 рубли.

    Печалба преди данъци (брутна печалба - общи разходи) = 2,219,720 рубли. Печалба след данъци (15%) - 1,886,762 рубли. Това ще бъде размерът на нетната печалба.

    Коефициентът на рентабилност (нетна печалба / приход) ще бъде 20.06%.

    Трябва да се отбележи, че в случай на придобиване на функциониращ мини магазин, е възможно да спестите до няколко милиона рубли.

    Основните насоки на маркетинга на сиренето

    Определя ценовата политика и прогнозните пазари за произведеното твърдо сирене трябва да бъдат в началния етап от разработването на бизнес план за мини централа.

    През първите месеци можете да продавате продукти в региона, където се намират производствените съоръжения. И едва тогава, когато обемът на продукцията се увеличи, ще бъде възможно да се увеличи пазарът на продажбите и в други области.

    Предприятия, които произвеждат предимно твърди сирена, като впоследствие разширяват продуктовата си гама, като извара извара, заквасена сметана, извара от сирене и др.

    Основното предимство на тези продукти е краткото време за производство (един до два дни). По този начин, увеличаване на рентабилността на предприятието.

    Според статистиката за продажбите, оловно твърдо сирене със средна цена. Елитните сортове с високо съдържание на мазнини не могат да преодолеят дори 10% от общото потребление. Оказва се, че целевата аудитория ще бъде купувач със средно ниво на богатство.

    Поради това ще бъде по-изгодно да се произвеждат твърди сортове сирене от средния ценови сегмент.

    Разбира се, основните потребители ще бъдат магазини и супермаркети, кафенета и ресторанти, с които е необходимо да се установи дългосрочно и взаимноизгодно сътрудничество. По-късно, след преодоляването на периода за изплащане, може да завладее дори международния пазар, като продава продукти за износ.

    Доходността на производството на сирене

    Придържането към строгите производствени технологии, необходимата температура за запазване на сиренето ще ви позволи да получите качествени продукти и да спечелите признание на потребителите.

    Създаване на продукция

    Добре определена организация, стратегия, подробен бизнес план ще ви позволи да избегнете непредвидени и ненужни разходи.

    • регистрация на мини-цех за производство на сирене в данъчната служба;
    • сертификат за качество, разрешение за производство на сирене в Rospotrebnadzor;
    • проучване на пазара и избор на продуктова гама;
    • избор на помещения, оборудване и доставчици на суровини;
    • избор на персонал;
    • разходи за маркетинг и реклама;
    • финансови изчисления.

    За малките обеми производство, изборът на организационно-правната форма на предприятието трябва да бъде спрян от PI или LLC, използваната опростена данъчна система (6% от приходите или 15% от нетния доход).

    До Rospotrebnadzor се изискват следните документи:

    • прилагане;
    • учредителни документи на юридическо лице или на отделен предприемач;
    • сертификат за мляко от ветеринарен лекар;
    • фитосанитарен сертификат;
    • готов етикет и контейнер.

    За търговия в голям мащаб се изисква сертификат за продукти. Неговото отсъствие няма да позволи да се реализира сиренето във всяка дистрибуторска мрежа или дори в малък магазин.

    Изследване на продуктовата гама и търсенето на пазара

    Някои сортове сирене имат свой вкус, технология за готвене. Преди да закупите производствено оборудване, си струва да решите какъв вид сирене е планирано за производство.

    Сирената се разделят на групи:

    Също така разновидностите на продуктите варират в зависимост от използваното мляко (краве, кози, биволско мляко).

    Суровини - мляко, от което се получават няколко вида сирена.

    Производството на сирене се осъществява в 3 посоки, което има максимална полза:

    • Твърдото сирене (Swiss, Cheddar, Dutch) има дълъг срок на годност и не изисква специални условия.
    • Вино сирене - продукт с кратък срок на годност, но подготовката му не отнема много време. И на следващия ден тя е готова за продажба.
    • Полу-твърдо сирене (руски, Kostroma) - е неразделна част от диетата на всеки човек. Производството на такива сортове сирене отнема по-малко време в сравнение с твърдите и складирани по-дълго извара. Поради вкуса и свойствата си, този тип се използва в рецептата на почти всяко ястие. Необходимостта от сирене на човек на година е 40 кг. Всяка година има тенденция на нарастване на потребителското търсене на тези продукти. Продажбата на стоки не е огромна работа.

    В началния стадий на развитие на нов мини-фабрика за сирене предимствата на различните видове сирене ще помогнат във времето за навигация на пазарните промени и изграждане на гъвкава стратегия за развитие (средно или краткосрочно).

    Сирена стая

    Основните критерии за избор на стая са оборудването на производствената зона с електричество, водоснабдяване, вентилация и канализация. Необходимото оборудване за сирене има малки размери по ширина и височина. Така например, за производството на продукт до 100 кг. Отнема само 20 квадратни метра.

    В завода за сирене трябва да има мебели, изработени от пластмаса или метал, плочки на пода и стени, пожароизвестителна система.

    Необходимо оборудване за производство

    Цялото оборудване, необходимо за производството на сирене, може да бъде разделено на основното (неръждаем капацитет от 50 литра) и допълнително:

    • камери за зреене;
    • стелажи;
    • на пресата;
    • parafiner;
    • десктоп;
    • филтри за мляко;
    • формуляри за сирене;
    • охладители;
    • солни басейни.

    Готови производствени линии се продават. Разликата се състои в силата, нивото на автоматизация и цената на мини-сервиз. Висококачественото оборудване за производство на сирене ще позволи да се произвеждат продукти от най-високата марка, спестявайки върху нея, никога не можете да чакате за успех в бизнеса. Италианската фабрика за сирена съчетава перфектно съотношението цена-качество.

    Цената на тази линия за производство на сирене е около 50 000 евро. При избора на доставчик е важно да се гарантира и поддръжката на оборудването.

    Руската производствена линия струва около 150 000 рубли, максималното количество млечна преработка е 1000 литра. на ден.

    Когато началният капитал е малък, ще бъде достатъчно да се закупи стандартна линия с ниска производителност на сиренето.

    Избор на мляко

    Суровините могат да бъдат закупени от селяни или собственици на ферми.

    Доставчиците на мляко трябва да гарантират здравословното състояние на кравите, липсата на антибиотици, приемливото ниво на киселинност (по-малко от 6,8) и съдържанието на мазнини, разсрочено плащане, методи за доставка. Всички тези точки са посочени в сключените договори с производителите.

    Личното стадо от животни ще ви позволи да правите без посредници и да контролирате качеството на млякото сами.

    Производствена процедура

    Технологията за производство на сирене се основава на биохимични процеси.

    Етап на производство на твърдо сирене:

    • филтриране и анализ на качеството на суровините, пастьоризация, разделяне;
    • добавяне на бактериален стартер, нагряване, отделяне на извара;
    • продължително стареене на млякото (14 часа), добавянето на ензими;
    • отстранете излишната влага чрез нагряване на изварата;
    • формиране на глави за сирене;
    • масово натискане;
    • накисване в банята със сол;
    • сушене и опаковане;
    • зреенето на продукти в специални камери.

    Простата организация на производството на сирене ви позволява да извършвате всички етапи у дома. Дори ако целият процес е напълно автоматизиран, човешките ръце са все още необходими.

    Крайният продукт трябва да бъде оценен от технолог и лабораторен техник, който е отговорен за определянето на типа сирене (мек или твърд).

    Продажби на продукти

    Определете потенциалните купувачи трябва да са в началото на всички действия за създаване на мини-завод.

    За продажба на стоки могат да бъдат организирани няколко области:

    • собствен пункт за продажба;
    • пазарът на храни;
    • сключването на договори с кафенета, ресторанти, търговци на едро.

    За по-голяма ефективност на продажбите трябва да бъдат разработени всички възможни варианти.

    В началните етапи на дейност се препоръчва да се продават продукти в съседни региони. Тъй като обемът на продуктовата гама се увеличава, вниманието може да бъде насочено към други области.

    Организации, които произвеждат само твърди сирена, по-късно добавят към своята продуктова гама остъклени колбаси, заквасена сметана, извара, като по този начин увеличават рентабилността на компанията.

    Състав на персонала

    За поддържането на малка линия ще се нуждаят от 1-3 специалисти. Трудно е да се отвори производството на сирене без технолог. Неговите знания и умения ще ви помогнат да изберете правилните суровини или дори да измислите своето разнообразие от сирена. В отделен пълен работен ден можете да изберете мениджър продажби. На етапа на развитие на бизнеса, директорът на предприятието е в състояние да изпълнява тези функции.

    Финансови ползи

    В помещенията на завода за сирене има цех за производство, склад за съхранение на готовия продукт, офис за работници. Ако има финансова възможност, тогава можете да го купите, при липса на допълнителни парични наеми.

    За да се изчисли рентабилността и печалбата, е необходимо да се отнасят текущите и капиталовите инвестиции към цената и пазарната цена на произвежданите продукти.

    Месечен наем на избрания район (300 кв. М) От мини-завод за производство на сирене е 8000 рубли.

    Цената за закупуване на производствено оборудване ще бъде 215,890 рубли.

    Работният капитал се състои от покупки на суровини и месечен фонд за заплати.

    За производството на твърдо сирене с тегло 1 kg. (вода 45%) изисква 8 литра. от млякото. Цената средно за 1 л е равна на 13 п. За всеки 1000 литра стартер се добавя от ароматни, млечни стрептококи.

    Цената за производство на 5000 кг сирене на месец:

    • Мляко - 40 000 л * 13 рубли. = 520 000 рубли.
    • Sourdough - 40 бр. * 29. = 1.160 рубли.
    • Месечни комунални плащания - 11 000 рубли.

    Цената на крайното сирене за 1 месец е 520 000 + 1 160 + 11 000 = 532 160 рубли, а годишно - 532 160 * 12 месеца. = 6 385 920 рубли.

    Заплати на специалисти на месец:

    • Глава - 32 000 рубли;
    • сирене - 19 000 рубли;
    • Технолог - 23 000 рубли.

    Обща месечна заплата годишно: (32 000 + 19 000 + 23 000) * 12 месеца = 888 000 рубли.

    Приходи годишно: производство на продукт на месец * цена на сиренето на 1 кг. = 5000 * 270 * 12 месеца = 16,2 милиона рубли.

    Брутна печалба за 1 година (цената на стоките се изважда): 16 200 000 - 6 385 920 = 9 814 080 стр.

    Общо разходи, включително заплати, рекламни разходи и инвестиции в оборудване: 888 000 + 20 000 + 218 890 + 6 385 920 = 7 512 810 стр.

    Печалба преди облагане с данъци: 9 814 080 - 7 512 810 = 2 301 270 рубли. Нетната печалба на организацията след данъци (15%) е 1 956 079.5 рубли, закупуването на работещ мини-цех за производство на сирене ще спести няколко милиона рубли.

    Бизнес ползи

    Организацията на предприятието за производство на сирене има редица икономически ползи:

    • Произвеждането на сирене от твърди сирена дава добив от готови продукти от 10%, полутвърди видове - 15%, меки сортове и извара - 20%. Когато правите сирене, няма отпадъци. Останалата суроватка след готвенето може да бъде опакована за продажба или нагрята до 92 градуса, като се добави млечен и ябълков оцет. Резултатът ще бъде извара, което ще доведе до максимална печалба.
    • Приготвянето на сиренето отнема от 1,5 до 4 часа. Работейки на две смени, е възможно да извършите колко повторения на процеса.
    • Всички сирена, с изключение на естетичните видове, се произвеждат на едно и също оборудване.
    • Достатъчно е да съхранявате готови сирене глави на малки площи (10-15 кв. М.) С температурен диапазон от +4 до +12 градуса.

    Преди да отворите бизнес със сирене, трябва ясно да разберете, че няма да можете да получите бърз доход. Скъпите производствени линии няма да се изплатят за 1 година. Сирене млечни продукти в обем от 25 л са в най-голямо търсене, тяхната цена достига 4000 долара (страната на произход е Италия). По-малко скъпо е местният производител Minicheese, където една 60-литрова печка на сирене струва $ 3,250.

    Фокусът на процеса само върху производството на твърди класове ще премахне възникването на някои технологични проблеми.

    Например, за производството на синьо сирене не може да направи без скъпи ензими, за свинско сирене ще изисква закупуване на допълнително оборудване.

    Селските райони с ферми са идеални за избора на територията на бъдещия завод за сирене. Когато отваряме завод за сирене в селото, транспортните разходи за доставка на мляко липсват или са минимални.

    Top