logo

Много наскоро тестото се произвежда по сложен и отнемащ време. За това се използваше сурово маслено съединение, което се поръсва отгоре с натрошено масло или маргарин и се разточва. Но така, че маслото или маргаринът да не се топят при валцуване, е необходимо да се охлади целият материал няколко пъти в хладилника. Подвижването и охлаждането последваха взаимно, но отнеха доста време.

Понастоящем тестото за пържене служи като суровина, например за печене на сладкиши с конфитюр или месо. Универсалността на използването на полуготов продукт се обяснява с неговата празнота, в резултат на което всички пълнители са еднакво подходящи за него. Производството на тесто за сладкиши в производството е отдавна поставено на машинна основа. Поради това в един кулинарен център получават такова количество от този полуфабрикат, което е достатъчно за няколко предприятия и кетъринг центрове.

Но свежият състав е направен по-проста технология. Омесва се с брашно, вода и след това се добавя сол с маргарин и оцет. Тази смес е достатъчно да се търкаля три пъти. Емулгатор допълнително се добавя към неговия състав. Освен това в техниката на полуфабрикатите се въвежда интензивно замразяване, поради което в супермаркетите се продават замразени тестени полуфабрикати, като кнедли, палачинки, кнедли, кинкали и различни видове кюфтета.

Основната цел на бързото замразяване е да се спре ферментацията на суровините и дълго време да се съхрани полуготовият продукт. Това позволява на тестото за пържене бързо да готви пица, различни торти. Понякога продуктите от него са сурови и не много вкусни. Това се дължи на спестяванията на производителите. Но когато всичко е подготвено съгласно строги правила, продуктът е ронлив, мек, ароматен.

Нашата бизнес оценка:

Започване на инвестиции: 2 милиона рубли.

Насищане на пазара е средно.

Трудността да започнете бизнес е 5/10.

Технологични характеристики на тестото

Не трябва да мехтене тестото дълго време, тъй като това само влошава качеството му. Единственото лице, което има опит и знания за рецептата за тесто за сладкиши, може точно да проследи процеса на приготвяне на замразен висококачествен продукт. Приготвянето на тесто за сладкиши при производството му включва смесването му със студена вода с температура не по-висока от 5 ° С и времето за месене обикновено не надвишава 8 минути

Докато ферментацията не е започнала в тестото, тя е подложена на фолио, когато се изважда чрез натискане на студен блок с маргарин и охлаждане два пъти. Подготовката на суровините по този начин спестява време и ви позволява да получите полуготов продукт с подобрен вкус.

Друг вариант на технологията за производство на тесто за сладкиши включва смесване на всички основни компоненти с получаване на парче, където всички слоеве на тестото са разделени от мазни пълнители.

За производството на тесто за тесто от дрожди, сместа, която вече е ферментирала, се разделя на парчета, след което се изважда и се оставя да престои 10 минути. Абразията трябва да се осъществи при охлаждане на суровината до 20 градуса по Целзий. След това суровините се разделят на парчета с еднаква маса, навиват се в торти с дебелина около 2 см, покрити с омекотено масло и се слагат един върху друг. За да предотвратите изтичането на маслото, краищата на продукта се издърпват ръчно. След това го преобръщат отново, сгъват го наполовина и го подреждат върху лист, поръсен с брашно.

С по-нататъшно vylevyivanii в студена стая, температурата на тестото се коригира до 6 градуса по Целзий. Времето за отпътуване обикновено е един час. След това се получава тънко валцуване на студения състав до дебелина от един сантиметър. От тази палачинка вече се образуват различни заготовки за пробиване, които продължават още един час. Тогава печените продукти се приготвят. Много е важно да се спазват определените пропорции масло и маргарин в тестото.

Производствена технология

Можете да сортирате подробно как да направите пушено сладкарство в производството. За да го получи в предприятията на хранително-вкусовата промишленост, се използват специални машини за развъртане. По принцип на работа тези машини са разделени на ръчно и автоматично. Ако се изискват значителни производствени обеми, се използват производствени линии за цялото производство на сладкиши. Тези линии правят възможно добиването в партидата на до 500 слоя масло.

Линия за производство на сладкиши

Ако тестото се разтопи с помощта на машина, то се оказва хомогенно с равномерно разпределение на слоевете и с правилната външна форма на общия масив. Само машините за разопаковане позволяват на готвачите всеки ден да получават големи количества продукти и да пекат от него различни продукти в големи количества. Понастоящем тези машини могат да бъдат полуавтоматични и автоматични, както и компютърно контролирани.

За производството на готови задушени сладкиши се използват различни техники - от използването на машини за рязане на заготовки за завъртане им в желаната форма. Оборудването за производство на тесто за сладкиши може да бъде напълно различно в сложността на техническото оборудване и производителност.

Възможно е да се използват както специални маси за рязане и завъртане на готови продукти, така и автоматизирани линии с висока производителност. Ролките за рязане на продукти могат да се доставят като стандартен тип и по поръчка на клиента. Напълно автоматизираната линия за производство на храни за тестото също е най-хигиенният начин за подготовка на хранителен продукт.

Друго четене:

Бизнес план за производство на тесто за сладкиши

Благодарение на голямото търсене на този полуфабрикат в системите за обществено хранене, бизнесът за производство на тесто за сладкиши е много печеливш. За да се започне такова производство, са необходими значителни начални разходи. Ако завършите сервиза на сладкарски изделия със съвременна високоефективна техника, ще ви трябва поне два милиона рубли. Ако се опитате да спестите разходи за някои съоръжения или суровини, това ще бъде лоша идея. В края на краищата всички промени в рецептата ще окажат незабавно влияние върху качеството на продукта.

Оборудването може да се използва в класически конвенционален тип под формата на машини за смесване на тестото и тези устройства, които се използват широко в хлебопроизводството. Ще ви бъдат необходими и хладилници за междинно и окончателно охлаждане на продукта, както и притискащи устройства за валцуване на тесто. С крайния производствен цикъл на готовите продукти, ще са необходими повече пълнители, ръчно валцуване.

Но във всеки случай, с правилната организация на работата, периодът на изплащане на първоначалните разходи за организиране на производството на торфен сладкиши не надвишава 1,5 и 2 години.

LiveInternetLiveInternet

-Категории

  • Автори (150)
  • nelya0503 (22)
  • Юлия дете (17)
  • anishoarra (10)
  • Алеша Дузмикеева (6)
  • Найджъл (5)
  • Гордън Рамзи (4)
  • Лагутин (2)
  • ИГНИО МАСАРИ (1)
  • Карол Ху (3)
  • Жак Пепин (7)
  • Джейми Оливър (20)
  • Катя лиукум (19)
  • Луда (20)
  • Бродерия (8)
  • Кукленски книги (3)
  • Рецепти за мулти-кукер (1)
  • Барбекю (148)
  • Боби Флай (7)
  • Хамбургери (9)
  • Рейки (8)
  • Сосове, кетчупи, сухи смеси (82)
  • Jalapeno (9)
  • Барбекю. Мангали (4)
  • Пушени торти (2)
  • Съдове от картофи и зеленчуци (204)
  • Патладжани (37)
  • Гъбични чинии (11)
  • Тиквички (20)
  • Зеленчукови чинии (28)
  • Картофени блюда (43)
  • Пипер ястия (4)
  • Домашни ястия (9)
  • Колбаси от цвекло (9)
  • Целина ястия (1)
  • Тиквени ястия (1)
  • Бобове (19)
  • Гъбични чинии (14)
  • Оризови ястия (23)
  • Ястия от риба и морски дарове (110)
  • Печене (1442)
  • Палачинки (14)
  • Багели (12)
  • Декорация на тортата (2)
  • Бъни (94)
  • Основно пилене (114)
  • Вафли (24)
  • Десерти (39)
  • Sourdough (3)
  • Италиански сладкиши (45)
  • Палачинки (133)
  • Кремове (42)
  • Куличи (9)
  • Макарони (9)
  • Не сладкиши (32)
  • Бисквитки (108)
  • Пасти (163)
  • Места (28)
  • Полезни десерти (73)
  • Понички (21)
  • Меден пиленца (28)
  • Рецепти Лука Монтерчино (11)
  • Коледно печене (36)
  • Суфле (4)
  • Основа за тесто (36)
  • Торти (343)
  • Торти GOST (10)
  • Хляб (169)
  • Горещи ястия от месо (417)
  • Ядки (39)
  • Сало (16)
  • Готови ястия (90)
  • Птичи ястия (142)
  • Съдове от свинско месо (68)
  • Пушени наденички (100)
  • ГОСТ (4)
  • Диетично хранене. (10)
  • Закуски (3)
  • Интересни (31)
  • Йога (7)
  • За Великден (10)
  • Класическа музика (2)
  • Консервиране (197)
  • Патладжан (12)
  • Кабачков (6)
  • Зеле (16)
  • Краставици (9)
  • Пипер (26)
  • Домат (34)
  • Фасул (3)
  • Плодове (60)
  • Бонбони и сладкиши (78)
  • Красота и здраве (50)
  • Сладолед (37)
  • Напитки (57)
  • Национална кухня (439)
  • Азербайджанска кухня (5)
  • Арменска кухня (2)
  • Българска кухня (2)
  • Азиатска кухня (36)
  • Американска кухня (14)
  • Арабска кухня (7)
  • Африканска кухня (4)
  • Гръцка кухня (1)
  • Грузинска кухня (32)
  • Израелска кухня (6)
  • Индийска кухня (29)
  • Испанска кухня (4)
  • Италианска кухня (52)
  • Китайска кухня (22)
  • Корейски кухня (23)
  • Мексиканска кухня (22)
  • Немска кухня (21)
  • Макаронени изделия, юфка (21)
  • Пица (9)
  • Полска кухня (16)
  • Руска кухня (3)
  • Tajine (3)
  • Татар кухня (6)
  • Турска кухня (70)
  • Узбекска кухня (11)
  • Украински Кухня (4)
  • Чешка кухня (12)
  • Първи курсове (47)
  • Съвети и трикове (6)
  • Pokhlebkin. Руска и съветска кухня (1)
  • Рецепти за празници (5)
  • Градината Кухня Градина (8)
  • Салати, закуски (175)
  • Сосове, подправки (88)
  • Оцет (8)
  • Подправки и подправки (38)
  • Вино сирене, сирене, млечни продукти (103)
  • Вино Сирене Ястия (27)
  • Домашни млечни продукти (42)
  • Cheesecake (33)
  • Енергийно хранене за спорт (0)

-музика

-Tags

-Търсене по дневник

-статистика

Puff сладкиши - технологични тайни

Puff сладкиши - технологични тайни

Пастата за сладкиши е от два вида - без мая и без мая.

При изпичането на сладкиши тестото се увеличава само благодарение на работата на маслото: изпарява се при изпичането, той се разпространява в тестовите слоеве и след това разтопените мазнини се абсорбират в слоевете на тестото и ги предпазват от залепване.

В тестото за тесто, тестото се получава както от действието на маслото, така и от активността на дрождите, които разхлабват слоевете тесто и го правят още по-буйна.
Дрождите са основна съставка в захарната мая, осигуряваща потока на всички ензимни и физико-химични реакции, които влияят на образуването на структурата и еластичността на тестото, както и на порьозността, вкуса и аромата на готовото изпичане.

Най-общо, технологията за производство на тесто за сладкиши от двата вида е една и съща: слой от маргарин се поставя върху слоя тесто, изваден под формата на квадрат, след което тестото се притиска с плик и се изважда. Основната задача на маргарина е да се изолират тестовите слоеве един от друг, за да се предотврати залепването им при валцуване и нарязване.
Ламиниране се извършва чрез последователно валцуване и сгъване на тестото с слой маргарин на 3-4 слоя под формата на книга. Тестото без мая съдържа, като правило, 144 - 288 слоя, в мая тестото има по-малко от тях - от 24 до 160 слоя.

Качеството и външният вид на продуктите от захарните дрожди зависи от нарастването на тестото по време на изпитването и изпичането, което от своя страна е свързано с капацитета на тестото за задържане на газ. Доброто брашно със силен глутен е основната съставка и осигурява добро издигане на тестото.

брашно

Характеристиките на печене на брашно за тесто за сладкиши трябва да бъдат по-високи в сравнение с брашното, използвано при традиционните методи на тесто. Качеството на брашното до голяма степен определя качеството на тестото, получено от него. От особено значение е количеството и качеството на глутена в брашното. Качеството на самия глутен заедно с количеството му оказва съществено влияние върху физикохимичните свойства на тестото и затова се препоръчва да се използва брашна без глутен с различни качества за различните видове сладкарски изделия.

Например, за приготвянето на тесто за сладкиши се изисква брашно със следните характеристики:

  1. сух протеин 13%
  2. глутен 30-32%,
  3. P (еластичност на теста) = 90,
  4. W (енергия при скъсване)> 320,
  5. Т.е. (индекс на еластичност) = 55,
  6. G = 20-24,
  7. P / L = 1.

Ако е необходимо, можете да добавите сух глутен (от 2 до 4% в зависимост от качеството на използваното брашно)

Качество на теста от алвеограмата на Шопен:

  • - Индексът на еластичност има тенденция към 100%. Умишленото изместване на вискоеластичното равновесие към по-голяма еластичност на глутена понякога може да попречи на процеса на месене и формоване на тестото. Въпреки това, той допринася за по-добра стабилност по отношение на размерите на парчетата тесто в процеса на размразяване и ферментация и това е много важно;
  • - скоростта на нарастване на теста трябва да бъде от 20 до 22 единици;
  • - амилазата трябва да е слаба. За хиподистатичното брашно (с известно малко количество ензими), което се нуждае от подобрение, са необходими допълнителни ензими или подобрители с минимална протеолитична активност;
  • - съдържанието на увредено нишесте трябва да бъде възможно най-ниско;
  • - трябва да се внимава, че съдържанието на мастни киселини не е прекомерно, поради което използването на соево брашно не е разрешено.

мая

Обикновено, прясна пресована мая се използва за задушаване на сладкиши. Домашните дрожди трябва да се дозират около два пъти повече, отколкото при конвенционалното тесто (до 10%), защото когато се охлаждат, тяхната способност за образуване на газ е значително намалена - скоростта на освобождаване на въглеродния диоксид, разхлабването на тестото. Съществуват специални европейски дрожди, благодарение на специални щамове и разрастващи се технологии, които са много по-устойчиви на студ. За традиционните всмуквания се препоръчва да се използват най-свежи пресовани дрожди, за предпочитане осмолерантни или мигновени омотулерантни дрожди. От асортимента на Lesafr, Saf-Instant gold (instant) и Record blue yeast (пресована мая) са оптимално подходящи.

вода
Водата за смесване трябва да бъде почистена, което означава, че не е много наситена с минерални соли или коагуланти. Възможно е да се използва обикновена чешмяна вода, освен ако не е флуорирана и не е хлорирана. Водата трябва да се използва при температури близки до нулата (1-2 ° С). При наличието на ледогенератори, ледени чипове се използват за производство на студено тесто.
Нейната дозировка трябва да гарантира, че тестото е със силна, плътна консистенция, като по този начин ограничава разпръскването и залепването на парчетата тесто по време на работа. В тестото, което ще се замразява, дозата на водата се намалява с 20% в сравнение с обичайния тест.

квас

Естественото кисело мляко подкиселява тестото и по този начин укрепва глутеновата рамка на тестото и увеличава неговата якост и еластичност. Млечни и оцетни киселини дават уникален вкус и аромат, както и бактериостатични и фунгицидни ефекти. Киселинността на стартера за тесто за сладкиши е най-важният показател: рН трябва да бъде в диапазона 4.5-5, титруваната киселинност е 8-9. За да се получи тази киселинност, е необходимо да се използва дълъг модел на тесто, който включва многобройни етапи на приготвяне на стартера и дълъг тест за ферментация.

Подобряване на добавките
За производство на тесто за сладкиши, използващо различни подобряващи добавки, състоящи се от различни окислители, редуциращи агенти, емулгатори, ензими и модификатори.

Добавките влияят върху порьозността, структурата, обема и срока на годност на тестото в замразено състояние, повишават неговата стабилност и капацитет за съхранение на газ.

Един от тях е окислител, аскорбинова киселина. Неговата употреба е много подходяща, благодарение на способността за укрепване на протеиновия скелет на тестото и по този начин, осигуряваща най-добрата си сила и еластичност. Необходимо е да се предотврати предозиране на аскорбинова киселина. В противен случай могат да възникнат проблеми при обработката на прекалено плътен тест.

Глутен трябва да се добави в ограничени количества, тъй като не винаги допринася за доброто качество на тестото.

Емулгаторите са мастни вещества, получени чрез химичен синтез. Те стабилизират системата от два компонента, които не могат да се смесват при нормални условия. Емулгаторите образуват комплекси с амилоза на нишесте, като по този начин значително забавят процеса на ретрограждане и подобряват механичната обработваемост, разширяемостта и капацитета за задържане на газ в тестото. В домашното готвене, пилешките яйца обикновено се използват за самоподготовка на тесто, а в жълтъците има много лецитин.
Ензимите (малцът и неговите екстракти, комплексите от ензимни соеви брашна и т.н.) трябва да се използват много ограничително. За да направите това, трябва да сте сигурни, че те нямат протеолитична активност, която може да доведе до феномена на разпространение на парчета тесто. Използва се специални алфа-амилази, които отрязват нишесте (амилопектин) на строго дефинирани места, образуващи декстрини. Декстрините, на свой ред, дават мекота, когато се дъвчат.

Хидроколоидите са продукти на извличане на природни компоненти (зърно, водорасли, акация...). Това са гума от рожкови (E410), гума гуар (Е 412), карбоксиметил целулоза (Е 466). Те значително увеличават хидратацията, намаляват миграцията на водата и помагат да се получи по-голям обем (мекотата е по-добра).

Сол.
Разбира се, солта оказва силно влияние върху вкуса на продукта, особено ако вдухването не е предназначено за сладък пълнеж. В допълнение, масата сол подобрява силата на глутен. Поради тази причина неговата доза е в диапазона от 1.5-2% с тесто за сладкиши (1 грам сол увеличава осмотичното налягане, като 6 грама захароза!) За слоевете, които не съдържат дрожди, се добавя сол в количество до 4-5% от теглото на брашното.
Захар.
Добавянето на захар в тестото, освен подобряване на вкуса, създава хранителна среда за дрождите и помага за ускоряване на процеса на ферментация. За дрожди, захарта в тестото се дозира с около 15% и още повече. Необходимо е да се вземе предвид голямата водопоглъщаща способност на захарта, поради което е необходимо да се въведе по време на месене, без да се нарушава развитието на глутен, който е овлажнен и осигурява малко по-голяма доза вода.

Както знаете, глюкозата (декстрозата), глюкозният сироп, инвертната захар, меласата, медът по-добре задържат влагата в сравнение със захарозата. Ето защо, при производството на тесто за сладкиши се препоръчва да се замени част от захарта с монозахариди (инвертна захар, глюкоза). Тъй като глюкозата има по-малко сладост от захарозата, трябва да се добави повече. От гледна точка на влиянието върху процеса на ферментация, при по-висока доза, осмотичното налягане ще бъде по-високо. Дозировката на захарта за традиционните сладкиши е в диапазона от 15-20%.

Мазнини.
Добавянето на мазнина към тестото осигурява лубрикант за глутен и по-равномерно разпределение на водата в тестото, което улеснява относителното приплъзване на структурните компоненти на тестото и неговия глутен каркас и включените в него нишестени зърна. Благодарение на това способността на глутеновата рамка на тестото да се простира без да се счупи под налягане на газови мехурчета, нарастващи в обема се увеличава. Наличието на мазнини също така предотвратява дехидратирането на полуготовото изделие, което прави еластичната и мека тесто, но за това трябва да се добави ефикасен емулгатор (жълтък) към тестото. Мазнината в тестото до голяма степен е свързана с протеини, нишесте и други компоненти на твърдата фаза на тестото. Част от мазнината, която е в тестото в течно състояние, може да бъде в течната фаза на тестото под формата на най-малките капчици мазнини. Продуктите с мазнини с точка на топене 30-33 ° C не са свързани с компонентите на твърдата фаза на тестото, но остават в него под формата на твърди частици, които ще започнат да се стопят само в процеса на печене.

Не трябва да забравяме, че мазнините също ще повлияят на пластичността и съпротивлението при търкаляне.
Според старата съветска технология мазнините не се прибавят към тестото за пържене - се смяташе, че тази част от маргарина, която влиза във фолиата, е достатъчна. Но в тази маса нямаше достатъчно мазнини с тази технология. Тлъстината на тестото е ниска и никога не е било възможно да се направи тесто с голям брой слоеве, както се прави в Европа.

Яйчни продукти.
Яйчният жълтък съдържа много ефективен емулгатор - лецитин. В допълнение, яйцата дават деликатен вкус и цвят на тестото. Използването на яйца, освен органолептичните характеристики, дава стабилност на системата нишестени протеини-липиди (т.е. засяга срока на годност).

При домашно приготвяне се използват пресни яйца, но производствените изисквания за обработка на яйцата са много строги, така че в съветско време те използват само замразена яйчна маса - меланж, който е повлиял на качеството. В наши дни широко се използва висококачествен яйчен прах, получен чрез съвременни технологии.

Млечни продукти.
Млякото подобрява тестото, дава му специален вкус, поради наличието на лактоза, млечна захар и мазнини. Добавянето на течно мляко налага да се преразгледа дозата на течността за тестото, поради което сухото мляко се добавя към тестото. По-често, вместо прахообразно мляко на прах се използва суха суроватка на прах. За теста суровото сирене от суроватка изобщо не се различава от желаните качества от обезмасленото мляко на прах, но е по-евтино в производството.


Месене на тесто за сладкиши.
За тесто за сладкиши е необходимо интензивно месене на тесто, което допринася за максималното развитие на глутеновия труп.
Основните правила за смесване са:

  • късна добавка на дрожди при месене;
  • получаване на студено тесто за забавяне на началото на ферментацията;
  • максимално развитие на глутена на тестото, за да се осигури най-добрата стабилност на газа и размерите;
  • подготовката на силно, но пластмасово тесто за последващо валцуване и ограничаване на явлението разпространение;
  • забавено тесто в студа.

При омесване на тестото за пържене на дрожди, особено охладена вода (под формата на лед), кисел разтвор, яйчен разтвор и мазнини, захар и сол, след това охладено брашно, подобрител се изсипва в купата. В самия край се зарежда дрожди, предварително разредени в части от студена вода. Много важно е равномерното разпределение на дрождите в масата тесто и много добра партида.

След месене тестото за проверка не остава в купата и се разпространява на масата в хладилника. Основната грижа при приготвянето на сладкарски тестени изделия е да се предотврати преждевременното пробуждане на дрождите и началото на работата на дрождите. В същото време задължително е тестото да се извлече, за да се образува глутеновият труп, затова всички процеси трябва да се извършват при температура не по-висока от 12 градуса. Управлението на студено тесто ще позволи да се получи продукт с добра структура и високо качество.
При остарели технологии се препоръчва тестото да се поддържа топло, в противен случай маслото или обикновеният маргарин няма да са меки и ще се разпаднат в тестото, слоевете ще се придържат заедно. Но в топлото тесто, маята започва да работи и няма никакво значение за правилното последващо тесто и фолио.

Ламиниране на тесто и формиране на заготовки.

Ламиниране на мазнини

От голямо значение е качеството на мазнините и правилното им образуване преди процеса на валцуване на тестото. Маслото или маргаринът, който сте поставили върху слой тесто, трябва да бъде във формата на квадрат със същата височина на слоя върху цялата площ. В противен случай, в процеса на валцоване, нефтът ще се разпределя неравномерно и в резултат на това някои от крайните продукти просто ще изчезнат при печене, а другият няма да се деламинира. Както в първия, така и във втория случай качеството на продуктите и техният външен вид са далеч от желание. Най-простото решение е да закупите предварително формирано масло под формата на готови заготовки.

Старата 30-годишна съветска технология предвиждаше използването на обикновен маргарин или масло в сладкиши. По това време маргарини с високи топилни точки не се използват и много малко хора знаят за калибрираните маргаринови слоеве. Беше препоръчително да се добавя брашно по време на ламиниране, така че в процеса на валцуване слоевете да не се движат един спрямо друг.

Важно е да не се забърквате в промиването на брашното - излишното брашно ще изсуши тестото.
За висококачествените сладкиши, качеството на мазнините е много важно, поради което със съвременна технология се използва специален маргарин с висока пластичност; Когато купувате маргарин, трябва да внимавате - маргаринът за дрожди и тестото без мая трябва да бъде различна пластичност, емулгатори и точка на топене. Ако ви се предлага "универсален" маргарин за пушено тесто и дори в блокове от 10 или 20 кг, то в повечето случаи това е обикновеният маргарин, без значение колко красиво се нарича. Злополука от него няма, но няма да постигнете професионални качествени сладкиши. С добър специализиран маргарин слоевете придобиват крехка и много деликатна структура. Слоевете на изпотяване буквално се стопят в устата ви.

Точката на топене на мазнините е от решаващо технологично значение:

Когато температурата на тестото е твърде висока, тя става много мека и тестените слоеве се прилепват заедно, докато се търкалят. При ниска температура, мазнините губят пластичност, по време на варенето мастният слой в тестото се счупи, като същевременно се разкъсват слоевете тесто. По-късно, когато се пече, вместо да се вдига тестото, парата избягва в точките на прекъсване, продуктът се деформира, губи представянето си.

Точката на топене на маргарина за тесто за тесто на дрожди е 36 ° C, за безквасни дрожди - около 43 ° С. Това ви позволява да извадите тестото при стайна температура, но температурата на тестото никога не трябва да достига точката на топене на маслото.
Професионалните маргарини включват специални видове емулгатори, които осигуряват повишена пластичност и валцуване в тесто за сладкиши до дебелина на десети от един милиметър без опасност от разкъсване. Маргаринът за ламиниране се произвежда в калибрирани слоеве с дебелина 20 или 18 мм, всеки слой тежи 2 кг и се опакова отделно в фолио.
Ако сте принудени да използвате обикновен маргарин или масло за тесто за сладкиши, трябва да купите находчивост в пресата, която ви позволява да направите такава форма.

Консистенцията на мазнината и тестото по време на фолиото трябва да бъде точно същата.

Краткосрочното извличане на тестовите слоеве се извършва между няколко търкалящи се или след всеки един.

при температура 20 ° С за тестото без мая и

при 10 ° С за дрожди.
Такова краткотрайно изплитане с продължителност 15-20 минути служи не само за охлаждане, но и за отпускане на тестото и облекчаване на напрежението, което е обект на силен механичен стрес по време на валцоване.

При достигане на предварително определен брой слоеве завършеното задушено тесто се навива на слой с дебелина до 5-7 мм и се използва за рязане и оформяне на заготовки.

Много важна е остротата на режещите елементи. С тъпи ножове ръбовете на продукта се омесват и след това се сливат.

Основното заключение е да се направи много студено изпитване.

За тази цел използвайте студена вода, охладени суровини и ниска температура на работните повърхности и помещения.

Продукти за размразяване, пробиване и печене.

Принципът на правилното размразяване е да се повиши температурата на тестото до температура, равна на криоскопичната (при която водата от твърдата фаза става течна) или малко по-висока. Целта на размразяването е да превърнат ледените кристали във водата постепенно, така че да се абсорбират от колоидите на тестото на протеина.
За размразяване и подготовка на продуктите се оформят върху листа за печене веднага с достатъчно разстояние между тях - трябва да вземете предвид увеличението на размера и след това не трябва да се движите.
Продължителността на размразяването зависи от формулировката на продукта, неговата форма, дебелина, тегло, метод на размразяване, температура и скорост на въздуха, използвани като охладител.

Hlebinfo.ru - рецепти за хляб, хлебни и домашно оборудване

Всичко от печене на хляб и сладкиши до отваряне на мини хлебопекарна - пекарна, хлебопроизводител, колекция от рецепти и рецепти, училищни хлебопроизводители

Главно меню

Подменю

Производствена технология

Технология за производство на сладкарски изделия

Здравейте, скъпи читатели Hlebinfo.ru. Напоследък говорихме за суровини за производството на сладкарски изделия. Днес ще говорим за производствената технология на сладкиши. Помислете за тънкостите на всеки етап.

Месене на тесто

За тесто за сладкиши тестото трябва да бъде интензивно. Важни са следните точки: тестото трябва да е студено, за да забави процеса на ферментация; Консистенцията на тестото трябва да е силна, така че да не се замъглява при замразяване.

Месене на тестени сладкиши без мая

В купата на смесителя, изсипете студена вода, добавете разтвор от лимонена или млечна киселина, след това добавете яйцата и млякото на прах, сол. След това се въвежда охладено брашно заедно с подобрители, а след това - масло или маргарин (в течно състояние). Продължителността на партидата е 10-20 минути. Тестото трябва да бъде хомогенно. Завършеното тесто трябва да се остави за половин час в купата за предварителното пресоване, през което протеините набъбват. Важно е да се спазва температурният режим: не по-висок от 18 ° C, както при месене, така и при плюене.

Месене на тесто за сладкиши

В купата на миксера се изсипва силно охладена вода (лед), разтвор на млечна или лимонена киселина, яйчен прах, мазнини, сол и гранулирана захар. След това се приготвя предварително охладено брашно с подобрители. Накрая, дрождите се разреждат във вода. Важно е да се осигури еднакво прилагане на дрожди. В резултат на месене трябва да бъде хомогенно тесто. Не е необходимо да се оставя в купата и веднага да се постави върху масата в хладилника. Кървенето е необходимо, за да се образува глутенова рамка. Важно е дрождите да не работят предварително, това се постига чрез понижена температура при смесване и извличане - не повече от 12 ° С.

В старите рецепти можете да видите други препоръки за температурния режим - 20 ° C и по-високи. В такива формулировки се предполага да се използва масло и обикновен маргарин. За да бъдат тези компоненти меки и не раздробени, а тестото не се слепва, е необходима по-висока околна температура. Но последвалото замразяване на такъв тест е невъзможно, тъй като ферментацията вече ще започне. В съвременните формулировки се предвижда да се въведат специални маргарини за тесто за сладкиши.

Замразявайте полумесеца

Частите от тестото се замразяват в специални хладилници - бластерите. Температурата на замръзване е -38 o C, а температурата на съхранение е -18 o C.

Бързото замразяване е важен етап от производството. Крайната температура не трябва да бъде под 35 ° С, в противен случай са възможни негативни последици. Времето за замразяване зависи от масата, дебелината и температурата на изпитваните полуфабрикати при влизане в камерата. Най-често 20 минути замразяване се извършва първо в замразяваща камера (температура -50-60 ° С), в резултат на което тестото се охлажда до 0 ° С. След това полуготовите продукти влизат в спомагателната камера (-20 ° С), където те са напълно замразени, Тези параметри осигуряват максимална безопасност на дрождите. Обменният курс на въздуха по време на замразяването трябва да бъде не по-малък от 4 m / s, при тази скорост температурата на теста по време на замръзване намалява с приблизително 1 ° C на минута.

Твърде ниските или високите температури могат да доведат до смъртта на клетките на дрождите. Подходящ интензитет на циркулацията на студения въздух във фризера е важен: това осигурява укрепване на структурата на тестото, като в същото време се предотвратява проветряването на повърхността.

Ако спазвате стриктно всички параметри на замразяване и работа с висококачествени суровини, замразените полуфабрикати могат да се съхраняват без загуба на свойства до шест месеца.

Съхранение и транспорт

Замразеното тесто за сладкиши се съхранява при температура от -12 до -20 o C. Не трябва да забравяме крехкостта на замразените удобни храни, те могат да се счупят, ако се държат небрежно. След доставката до местата за печене полуготовите продукти се поставят незабавно в замразяващи лари с температура най-малко -10 o C. Повторното замразяване не се допуска. Ако по време на съхранение и транспортиране на полуготови продукти по някаква причина са размразени, те могат да се съхраняват в хладилна камера при 0 ° С за не повече от 48 часа.

Размразяване и печене

Има няколко начина за размразяване на издухани полуфабрикати.

  • Незабавно размразяване на водача. В нашата страна този метод е доста често срещан. Той има значителен недостатък. При бързо загряване маята започва да работи активно на повърхността на полуготовия продукт и по-малко активно - в дебелината. Това може да доведе до неравномерна плътност на трохи в готовите всмуквания.
  • размразяване при стайна температура, последвано от ферментация в шкаф за защита. Възможно е да се увие повърхността на полуготовите продукти в резултат на дълъг престой във въздуха.
  • размразяване в корпуса, където размразяването се извършва най-напред при 0 ° С, след което се подготвя с постепенно повишаване на температурата до 30 ° С. Това е най-правилният метод, широко използван в чужбина
  • Отложено печене. С този метод полуготовите продукти не се замразяват веднага, а след проверка. В този случай препаратът за печене се състои от 20-минутно обезкрежаване при стайна температура. Не е необходима допълнителна проверка, размразените полуготови продукти веднага се пекат.

За печене на всмуквания се използват ротационни или шкафове. Тиганите са по-добре да се покрият със силиконови листа, за да се избегне залепването на продуктите. Печенето се извършва при 180 - 200 o C, с продължителност от 15 до 18 минути. Повърхността на готовите всмуквания трябва да има атрактивен златист цвят.

Прегледахме характеристиките на технологичния процес на производство на продукти за сладкарски изделия. По-долу можете да оставите коментар.

Снимки към коментарите можете да изпратите на [email protected]ail.ru

За да се предотврати спам, коментарите се публикуват след модериране.

Докато чакате отговор на коментар, можете да гледате рекламата!

Коментари

Добре дошли! Работим с готови пушени сладкиши, тестото без мая не работи, размразява се 40 'при стайна температура, намазваме яйцето, нарязваме на квадратчета, поръсваме със захар, печете на 210 -13 минути. Готварски газ въртящ се. Понякога те не се отварят, а понякога те се отварят много силно и са оформени като диван. Това, което имаме в процеса, е погрешно. Благодаря ви

Добре дошли! Ако технологията е винаги една и съща, а резултатът е различен, тогава проблемите не са в технологията, а като тест.

Добре дошли! Трябва да добавите брашно към маргарина за ламиниране и ако е така, за какво?

Puff сладкиши как да се направи на производството

Преди перестройката в рецептите на Съветския съюз и в страните от бившия социален лагер, тестото се наричаше тесто за сладкиши, поръсено със студено изрязано масло и извадено няколко пъти. За да предотвратите нагряването и изтичането на маслото, тестото се поставя в хладилник за известно време, след което се валцува отново. С по-бърз начин за приготвяне на тесто за сладкиши, маргаринът се смесва с брашно, сол, оцет и вода - това тесто може да се разтопи само 1-2 пъти. Рецептата за всмуквания и ролки, които сега се продават от големи държавни предприятия, е по-близка до тях, но меланжът се добавя към тестото, което в най-простия случай замества емулгатора и може да бъде превързано няколко пъти.

Съвременната технология за производство на тесто за сладкиши е неразривно свързана с технологията за бързо замразяване на полуготови продукти. Първоначалният външен вид на замразяването в Европа се свързва с производството на голям асортимент от печене на малки парчета. Той е предназначен за употреба в големи предприятия, които доставят полуготови продукти до крайните места за печене, супермаркети, мини-пекарни или за продажба за домашно приготвяне.

Съществуват няколко различни метода за забавено изпичане: бавно пробиване в охладена среда (до няколко часа); контролирана защита в охладена среда, за да се постигнат определени параметри на продукта; двуетапно печене (със или без замразяване) с цел окончателно изпичане в близост до мястото на продажба; бърз (шок) замразяване за целите на дълъг (до 6 месеца) съхранение на полуготови продукти, готови за незабавно изпичане.

Първите опити за охлаждане на тестото за съхранение бяха предприети в Европа през тридесетте години, когато се разработи концепцията за военни доставки. След това те са били прекъснати за дълго време поради липсата на подходяща хладилна технология и дрожди, устойчиви на замръзване.

Тази технология започна да се развива отново в края на миналия век. Доскоро само продуктите, произведени от безквасни (без мая) тесто, могат да се използват в замразена форма, въпреки че в резултат на нарастващия интерес към домашно приготвените сладкиши, дълго време се появи необходимостта от замразени храни.

Благодарение на новите изобретения в областта на микробиологията и създаването на нови видове висококачествени мазнини за устойчивост на измръзване, през последните десетилетия се появи нов клон на хранително-вкусовата промишленост - печене на висококачествени хлебни и сладкарски продукти от замразени храни, в това число тесто за сладкиши.

Подбор и подготовка на суровини.

Производствената технология и бързото замразяване на полуфабрикати от сладкиши имат специални изисквания към суровините и методите на работа. Някои основни изисквания са, както следва:

по-малко вода в тестото;

следва да се използват специализирани видове подобрители;

намаляване на времето за месене и формоване;

повишена консумация на енергия за охлаждане на вода за месене, бързо замразяване на тестото, съхранение, транспортиране, размразяване, удължено пробиване;

на всички етапи на производството се изисква строга технологична дисциплина.

Брашното, използвано за производството на замразено тесто, трябва да съдържа най-малко 17% протеин от глутенин или (както сме свикнали да броим) най-малко 32% от суровия глутен, в противен случай капацитетът на тестото за съхранение на газ няма да бъде достатъчен. За тази цел се препоръчва обогатяването на нископротеиновото брашно със сух глутен или глутен концентрат.

Характеристиките на печене на брашно за тесто за сладкиши трябва да бъдат по-високи в сравнение с брашното, използвано при традиционните методи на тесто. Например, за приготвянето на тесто за сладкиши с допълнително замразяване е необходимо брашно със следните характеристики (качество на тестото според алвеографа на Шопен):

- Индексът на еластичност има тенденция към 100%. Умишленото изместване на вискоеластичното равновесие към по-голяма еластичност на глутена понякога може да попречи на процеса на месене и формоване на тестото. Въпреки това, той допринася за по-добра стабилност по отношение на размерите на парчетата тесто в процеса на размразяване и ферментация и това е много важно;

- амилазата трябва да е слаба. За хиподистатичното брашно (с известно малко количество ензими), което се нуждае от подобрение, са необходими допълнителни ензими или подобрители с минимална протеолитична активност;

- трябва да се внимава, че съдържанието на мастни киселини не е прекомерно, поради което използването на соево брашно не е разрешено.

Окончателното качество и външен вид на продуктите от захарни дрожди зависи от издигането на тестото по време на изпитването и това от своя страна е свързано с капацитета на тестото за задържане на газ, което гарантира доброто му покачване. Доброто брашно с добър глутен допринася за това.

Често хлебарите предполагат, че капацитетът за задържане на газа на тестото за тесто е причината, поради която тестото не се е повишило, докато в много случаи истинската причина е, че газообразният капацитет на замразената мая е недостатъчен или липсва.

Преди това "пухкава тесто" се нарича "сладка паста", защото преди това просто нямаше мая, подходяща за замразяване.

Маята е ключова съставка в тестото за мая, осигуряваща потока на всички ензимни и физико-химични реакции, които влияят върху образуването на структурата и еластичността на тестото, както и на порьозността, вкуса и аромата на готовото изпичане.

Пресованата мая обикновено се използва за замразено тесто. Дрождите на местното производство трябва да се дозират около два пъти повече, отколкото при обичайното тесто (до 10%), защото когато се замразят, способността за образуване на газ е значително намалена - скоростта на освобождаване на въглеродния диоксид, разхлабването на тестото.

Мая чуждестранни (и най-вече европейски) производство, благодарение на специални щамове и технологии за отглеждане са много по-устойчиви на замръзване. Но в големите държавни предприятия те продължават да използват местните дрожди, според остарелите технически условия, като се има предвид, че продуктите са по-евтини от това, но качеството може да пострада от това.

Друга често срещана грешка, особено при малките пекарни, е използването на суха мая за тесто за сладкиши, последвано от замразяване. Сухите дрожди, дори от чуждестранно производство, не са предназначени за замразяване на тестото изобщо. Характеристиките на тяхното производство се определят от много ниска устойчивост на силно охлаждане.

Специално пресованата мая "IRONDEL" на френската фирма Lesaffre е предназначена за използване в замразено тесто, включително вдухване. За този тип дрожди са разработени специални щамове (дрожди с генетично установени специални свойства за печене), които не губят своята активност след като са в неблагоприятни условия: по време на замразяване и съхранение, както и под въздействието на различни киселини и добавки за печене.

Дрождите съдържат голямо количество сухо вещество (28-32%), което означава, че дрождите на кубичен сантиметър са много повече протеини (до 50%) и най-важното е трехалоза дизахаридът, който е вътрешен източник на гнойна храна за клетъчни клетки.

Независимо от това, въпреки използването на равномерна мая "IRONDEL", при съхранение на тестото в замразено състояние се наблюдава намаление на силата на вдигане на дрождите. По-специално по време на размразяването има промяна във времето на максимално образуване на въглероден диоксид, но по-късна дата. На практика това лесно се компенсира с по-дълъг период на проверка.

Когато се използва традиционна мая за тесто при замразени тестове, е необходима повишена доза дрожди, за да се компенсира значителната загуба на тяхната активност и масовата смърт на дрождите. Обаче, свръхдоза на дрожди в тестото може да има неблагоприятен ефект - голям брой мъртви клетки от дрожди дават специален аромат. Гурметите лесно забелязват такъв вкус в хлебопекарната.

маргарин

Puff сладкиши се предлагат в два вида - без мая и без мая. В тестото, което не съдържа тестени сладкиши, повишаването става само благодарение на работата на маргарина: докато се нагрява по време на печенето, той разширява слоевете тесто. Когато водата, съдържаща се в маргарина, се изпари, се получава много добро разделяне и след това разтопените маргаринови мазнини се абсорбират в слоевете на тестото и ги предпазват от залепване.

С добър специализиран маргарин слоевете придобиват крехка и много деликатна структура. Слоевете на изпотяване буквално се стопят в устата ви. В тестото за тесто от дрожди нарастването идва както от действието на маргарина, така и от активността на маята, което прави тестените слоеве още по-буйни.

Най-общо, технологията за производство на тесто за сладкиши от двата вида е една и съща: слой от маргарин се поставя върху слоя тесто, изваден под формата на квадрат, след което тестото се притиска с плик и се изважда. Основната задача на маргарина е да се изолират тестовите слоеве един от друг, за да се предотврати залепването им при валцуване и нарязване.

Ламиниране се извършва чрез последователно валцуване и сгъване на тестото с слой маргарин на 3-4 слоя под формата на книга. Тестото без мазнини, когато се използва обикновен маргарин или масло, съдържа като правило 144-288 слоя, в квас тестото е значително по-малко - 24-48.

Когато се използват професионални специализирани маргарини за тесто за сладкиши във фурни във Франция, Дания, Германия, Полша произвеждат тестото без мая до 400 слоя, а сладкото тесто от дрожди (датски буфер) има най-малко 160 слоя.

Добавки за вода и тесто.

Водата за смесване трябва да бъде почистена, което означава, че не е много наситена с минерални соли или коагуланти. Възможно е да се използва обикновена чешмяна вода, освен ако не е флуорирана и не е хлорирана. Водата трябва да се използва при температури близки до нулата (1-2 ° С). При наличието на ледогенератори, ледени чипове се използват за производство на студено тесто. Имайки предвид, че за вдухване е необходимо да се използват специализирани подобрители, ние няма да се занимаваме отделно с тези добавки, тъй като те се съдържат в специализирано подобрител за тесто за сладкиши в необходимите дози.

Разбира се, солта оказва силно влияние върху вкуса на продукта, особено ако вдухването не е предназначено за сладък пълнеж. В допълнение, масата сол подобрява силата на глутен. По тази причина неговата доза рядко е по-ниска от 2% за сладкиши за сладки плодове. За безкислородните всмуквания се добавя сол в количества до 4-5% от теглото на брашното.

Добавянето на захар в тестото, освен подобряване на вкуса, създава хранителна среда за дрождите и помага за ускоряване на процеса на ферментация. За дрожди, захарта в тестото се дозира с около 15% и още повече. Необходимо е да се вземе предвид високата способност за поемане на вода от захарта, поради което е необходимо да се осигури малко по-голяма доза вода.

Мазнини.

Яйцето съдържа много ефективен емулгатор - лецитин. В допълнение, яйцата дават добър вкус и цвят на тестото. В домашното хлебче се използват пресни яйца, но при мащабното производство изискванията за обработка на яйцата са много строги, така че в съветско време те използват само замразена яйчна маса - меланж. В момента широко използван висококачествен яйчен прах, получен чрез съвременни технологии.

Млечни продукти.

Месене на тесто за сладкиши.

За производството на тесто за сладкиши се изисква интензивно месене, което допринася за максималното развитие на глутеновия труп.

получаване на студено тесто за забавяне на началото на ферментацията;

приготвяне на тесто с много силна консистенция за ограничаване на явлението разпространение по време на размразяването;

изключване на ферментацията на дрожди до замразяване.

При смесване на суха сладка, студена вода, разтвор на млечна или лимонена киселина се изсипва в машината за месене, яйчен прах или меланж, суроватка или мляко на прах, сол, след което се прибавя охладено брашно и подобрител на брашното, след това се омесва растително масло или течен маргарин и тестото се омесва в рамките на 10-20 минути (в зависимост от смесителя) до хомогенна маса.

Доброто месене се оставя в купата за 20-30 минути, за да се подуят белтъците (предварително извличане). За тестото без мая, неговата температура по време на процеса на смесване и изравняване не трябва да надвишава 18 градуса.

При омесване на тестото за пържене на дрожди, особено охладена вода (под формата на лед), кисел разтвор, яйчен разтвор и мазнини, захар и сол, след това охладено брашно, подобрител се изсипва в купата. В самия край се зарежда дрожди, предварително разредени в части от студена вода. Много важно е равномерното разпределение на дрождите в масата тесто и много добра партида.

След месене тестото за проверка не остава в купата и се разпространява на масата в хладилника. Основната грижа при приготвянето на сладкарски тестени изделия е да се предотврати преждевременното пробуждане на дрождите и началото на работата на дрождите. В същото време задължително е тестото да се извлече, за да се образува глутеновият труп, затова всички процеси трябва да се извършват при температура не по-висока от 12 градуса.

Различни рецепти показват температури на тестото от 20 градуса или повече. Когато използвате маслото с остарели технологии, наистина е необходимо тестото да се поддържа топло, в противен случай маслото или обикновеният маргарин няма да бъдат меки и ще се разпаднат в тестото, слоевете ще се придържат заедно. В топлото тесто, маята започва да работи и не може да има никакво съмнение за последващо замразяване на полуготовия продукт.

Използването на специализиран маргарин за издухване премахва тези недостатъци.

Този етап е основен. То веднага следва формоването на парчетата тесто. Крайната температура на замръзване трябва да бъде - 30-35 gr.S. По-ниските температури могат да доведат до необратими неблагоприятни ефекти.

- - температура на обработка в замразяващата камера при - (50-65) ° C в продължение на 20 минути (до температура 0 ° С в дебелината на тестото;

- въздушен обменен курс от най-малко 4 m / s, което води до скорост на замръзване около 1 gr.S на минута.

Принципи на съхранение и транспортиране.

Опаковка.

- влага и херметичност;

- способност за надеждно херметично запечатване;

Времето за съхранение може да варира от няколко дни до няколко месеца. Тя директно зависи от качеството на суровините (брашно, мая, подобрители) и от спазването на стандартите на производствения цикъл (месене, формоване, замразяване).

Замразеното тесто се съхранява, обикновено при температури от -12 до -20 ° C.

Тази операция е най-уязвимата в правилната и ефективна технология. Веригата за съхранение на тестото в студа в никакъв случай не трябва да се прекъсва. Особено внимание следва да се обърне на уязвимостта на замразените полуготови продукти и вследствие на това на риска от счупване.

Поставянето на доставените заготовки в мястото за печене трябва да бъде направено във фризер (lari) с температура най-малко -10 ° С. Повторно замразяване на размразени полупродукти не е допустимо. Ако по време на транспортирането имаше случайно размразяване, то тази партида може да се съхранява в хладилник при температура 0 градуса само за няколко дни.

Продукти за размразяване, пробиване и печене.

размразяване

Проверка.

1. Незабавно размразяване на водача. Това е доста обичаен метод в Русия, но дори и при умерена температура (около 28 ° C), твърде бързото загряване реактивира дрождите на повърхността на тестото, докато в основата си силата на повдигане остава ниска, където температурата остава ниска. В резултат на това крайните продукти могат да имат неравномерна плътност, което е брак.

2. Размразяване при стайна температура, последвано от ферментация в шкаф за защита. Този метод е недостатък на първия метод и се добавя въздух на повърхността на парчетата тесто, поради дълъг престой във въздуха.

3. Размразяване в кабинет, програмиран да извърши първото размразяване (при температура 0 ° C - неизбежният ефект на кондензацията е сведен до минимум), докато протича процес на размразяване и подуване на протеини и нишесте. След това има етап на проверка (с постепенно повишаване на температурата до 30-32 ° C), докато е необходимо да се осигури максимална влажност в шкафа. Този метод е най-правилният и широко използван в чужбина.

Има метод на отложено печене. След рязането на готовите продукти не замразявайте веднага, но преди това те се изпращат за проверка. В последния случай времето за подготовка за печене е значително намалено: тези продукти се размразяват в продължение на 15-20 минути при стайна температура и се пекат незабавно без допълнително подготовка.

Обикновено се използват роторни или рафтове конвенционални фурни. Повърхността на тавата за печене трябва да е в отлично състояние, за да не се залепят продуктите. Най-добре е да покриете със силиконова хартия SILIDOR.

Благодарение на излишъка от ферментиращи захари, температурата на печене трябва да бъде малко по-ниска от обичайното, за да се ограничи потъмняването на повърхността на продукта твърде бързо. В резултат на това времето за печене ще бъде малко по-дълго от обичайното.

Обикновено температурата на печене е 180-200 ° C, а времето за печене е 15-18 минути (повърхността на продуктите трябва да бъде равномерно оцветена до златист цвят).

Top