logo

Резюмето съдържа материал за производството на колбаси. Проектиран е за студенти 1-3 курса.

изтегляне:

Преглед:

Държавна професионална образователна институция

"Технологичен колеж Красноканменск"

Резюме относно:

"Технология за производство на колбаси"

студент гр. 33А

Професия "Процес оператор

Епова Марина Николаевна

2.2 Подготовка на мляно месо в резачката......................................................... 10

2.3 Подготвяне на мляно месо в месен смесител...............................................11

3.2 Пълнене на черупките с мляно месо......................................................... 16

6.Пакетиране, етикетиране и съхранение.....................................23

Допълнение 1 (Технологична схема)

Понастоящем в нашата страна се произвеждат много видове колбасни изделия от следните видове: пълнени, варени колбаси, колбаси, кренвирши, месни хлябове, черен дроб, кръвни колбаси, пайове, пушени, пушени, пушени, пушени и сушени колбаси. Това са продукти от мляно месо със сол, подправки и добавки, със или без черупки и готвени до готовност за консумация. Разликите между тях се дължат на вида и свойствата на суровините, формулировката на състава, естеството и характеристиките на технологичната обработка, специфичните външни свойства и структурата на продукта. В повечето случаи свойствата на суровините са от първостепенно значение.

Колбаси (от френски Saucisse) - месо - млечен продукт, приготвен от месо или неговите заместители. Кренвиршите са малък наденица, но за разлика от обичайния колбас обикновено се консумират след топлинна обработка.

За производството на мляно месо, говеждо, свинско месо, птиче месо и различни добавки се използват - подправки, подправки, растителни протеини, хранителни добавки, за да придадат на продуктите приятен цвят и желана консистенция.

Съвременната индустрия произвежда специален вид колбаси, предназначени за бебешка храна. При колбасите за деца, които имат по-малко мазнини, нитрати и сол, тяхното производство е строго контролирано.

Цел: да се изучи производствената технология на колбасите, да се разгледат суровините и материалите, необходими за тяхното производство.

Характеристики на основните суровини. Суровината за колбаси, първоначално служи за свинско месо. В момента: свинско, говеждо и птиче месо. Пропорциите могат да бъдат различни, в зависимост от името на колбасите и прищявката на производителя. Основните суровини за производството на колбаси са месо от всички видове добитък и домашни птици, преработени странични продукти, протеинови препарати от животински и растителен произход, животински и растителни мазнини, яйца и яйчни продукти, брашно, нишесте, зърнени храни, обработено сирене, пектин.

Месото е труп или части от труп, получен от клане на добитък, представляващ комбинация от мускули, мазнини, съединителни и костни тъкани. Месото е един от най-важните компоненти в човешката диета. Сурово месо, използвано за производство на колбаси, най-голям дял се заема от говеждо и свинско месо.

Говеждото е с добър капацитет за задържане на водата, поради високите хидрофилни свойства на мускулните протеинови протеини. Високото съдържание на протеини, по-специално миозин, също определя способността за емулгиране на мазнините, създавайки силна структура на мляно месо. Говеждото месо съдържа голямо количество пигменти, което определя интензивното оцветяване на колбасите. Водоразтворимите азотни вещества от говеждо месо подобряват вкуса на колбасите. Най-добрата суровина е месото с ниско съдържание на мазнини в крави, бикове.

Свинското месо е част от мляното месо на повечето колбаси и подобрява вкуса, хранителните свойства на продуктите, както и тяхната консистенция. Влагата на месото зависи от съдържанието на мазнини. С увеличаване на съдържанието на мазнини в свинското месо стават по-сочни и по-нежна. Въпреки това, когато се използва прекомерно мазно месо, плънката става недостатъчно силна (в структурата). Колкото повече свинско в пълнежа, толкова по-лек е цветът на колбасите. Сгъстеното свинско месо се използва по-често за варени колбаси.

В този случай тя трябва да има температура не по-ниска от 28 ° C и да пристигне за преработка не по-късно от 2-3 часа след клането.

Основните компоненти на месото са: вода, мазнини, протеини и минерали. Наличието на протеини и мазнини в месото води до високи хранителни свойства. Говеждото месо съдържа повече протеини и по-малко мазнини от свинското месо, а съдържанието на протеини и мазнини зависи от породата, пола, възрастта, тлъстината, условията на хранене и съдържание. Много устойчиви форми, които се развиват при (0-1 ° С). Охлаждането на месото до + 4-1 ° C драстично намалява жизнеспособността на микроорганизмите. Същевременно използването на ниски положителни температури при преработката на месото не пречи на микробиологичното му разваляне. С дългосрочно съхранение оцелява и се развива определена група микроби. При нормални условия в предприятията охладеното месо се съхранява при 0-1 ° С, 3-7 дни.

В зависимост от възрастта на животните, говеждото месо се разделя на месо от възрастни говеда (животни на възраст над 3 години) и месо от млади животни (от 3 месеца до 3 години). Съгласно характеристиките на качеството на кланичните трупове говеждото месо е разделено на категории I и II. Кланичните трупове на говеда с показатели за мазнини под горните изисквания са свързани с постно месо.

За готварските колбаси използвайте говеждо, свинско и агнешко месо. Производствената технология на колбасите е подобна на технологията на варени колбаси с хомогенна структура. Кълцане на месо. Естеството и степента на смилане на суровото месо се свързва с методите на осоляване. Месото се нарязва на парчета, натрошено на върха на голямата през решетката с отвори с диаметър 12-25 мм (брашно) или фино с отвори с диаметър 2-3 мм (мляно месо). За приготвяне на саламура, 100 кг вода добавят 26 кг сол и 75 г. Няма отпадъци. Разтворът се разбърква, докато солта се разтвори напълно. Нитратът се приготвя в лабораторията и се инжектира в солевия разтвор в разтворена форма. Преди употреба, саламурата се филтрира, или се оставя да стои, внимателно излива, не vzmuchivaya утайка. Добавя се сол (плътност 1,201 Mg / m3) в количество 10 kg на 100 kg месо. Когато се използва саламура с друга плътност преизчисляване става. Пълнежът се смесва добре със солевия разтвор, докато се разпредели равномерно в цялата маса и напълно се абсорбира от месото. Разбъркването отнема 2-3 минути. Температурата на месото след смесването му със солевия разтвор не трябва да надвишава 8-100 ° C.

Рязане на трупа - това е операцията за раздробяване на труповете или половинките трупове на по-малки разфасовки, удобни за извършване на индивидуални технологични операции. Кланичните трупове се доставят чрез окачване към отдела за суровини на магазина за колбаси.

Обезкостяването е отделянето на съединителната и мастната тъкан от костите. Произвежда се на конвейерна линия. Обезкостяването се извършва ръчно със специални ножове. Използва се разнообразно обезкостяване, т.е. Няколко души преобръщат трупа, всеки от които третира определено рязане.

Zhingovka е процес на отстраняване на мазнини, хрущяли, сухожилия, филми на съединителната тъкан, големи кръвоносни съдове, както и кръвни съсиреци и малки кости от обезкостено месо и разделяне на месото на класове в зависимост от съдържанието на мастната тъкан и съединителната тъкан. Тримерът се изработва ръчно със специален нож.

1.2 Подправки и подправки

За приготвяне на колбаси месото трябва да бъде типична сложна смес, състояща се от две основни части.

Първият е функционален, който се състои от подобрители на консистенцията (стабилизатори, сгъстители) киселинни и цветни регулатори (фосфати, аскорбинова киселина), подобрители на вкуса.

Тези компоненти образуват консистенцията и цвета на колбаса, увеличават срока на годност и други технологични проблеми.

Втората част е ароматен вкус, включва естествени подправки и техните екстракти, аромати. Тези съставки директно оформят аромата на колбаси.

За да се създадат колбасни продукти се използват:

  • Вещества, които възстановяват естествения цвят, загубен по време на преработката и съхранението на бояджийски продукти, като им придава атрактивен външен вид и цветово разнообразие -
  • Вещества, които ще запазят естествения цвят на храната по време на обработката и съхранението или забавят нежеланото обезцветяване - петна от цвят;
  • Добавки към хранителния продукт за подобряване на вкуса и вкуса му.
  • Усилвателите (модификаторите) на вкус и аромат повишават възприемането на вкуса и аромата чрез стимулиране на завършванията на вкусовите нерви. Те ви позволяват да подобрите, възстановите и стабилизирате вкуса и аромата;
  • Вещества, които повишават вискозитета на хранителните продукти, сгъстители;
  • Вещества, които възпрепятстват развитието на микроорганизми - консерванти;
  • Вещества, които забавят процеса на окисляване на храната, защитавайки мазнините и продуктите, съдържащи мазнини от гранясалните антиоксиданти.

2. Готвене на мляно месо

Месото от наденички е смес от нарязано месо и немесни съставки с добавка (без добавяне) на добавки и подправки, взети в предписаното количество от рецептата, предназначени за производството на колбаси. Месото от колбаси може да има хомогенна или хетерогенна структура. Смъртното говеждо, агнешко и постно свинско месо се смесват в миксер за 5... 7 минути с добавяне на подправки, чесън, бренди или makeira и натриев нитрит. След това смесеното, мастното свинско месо, гърдите, беконът или суровата мазнина се прибавят последователно към миксера и продължават да се смесват в продължение на 3 минути. Натриевият нитрит се използва в размер на

10 грама под формата на 5% разтвор, равномерно разпределени в мляно месо.

Разбъркването се извършва, за да се получи еднородно месо с равномерно разпределени в него парчета от гърди, бекон, мазнина, удебелен и маслено свинско месо. Общото време на смесване е 8... 10 минути.

Колбата се съхранява в съдове със слой с дебелина не повече от 25 cm за 24 часа при 2 ± 2 ° С за нейното узряване.

Краят на процеса на рязане се определя от модела на мляно месо; тя е сравнително хомогенна по размер парчета бекон, гърди или мастни свинчета трябва да бъдат равномерно разпределени. Температурата на мляното месо след рязане е -2 ± 1 ° С. Може да се използва смес от не по-малко от 50% замразено месо и не повече от 50% осолено месо. В този случай нарязаното замразено говеждо и свинско месо се зареждат първо в месомелачката, а след това и парчетата месо, подправени в осолено месо.

Месо от колбаси, първо на върха, после върху режещия инструмент или други фини шлайфмашини. Беконът и беконът, въведени в пълнежа под формата на парчета, са смлени в шпикорешка, а в някои случаи - върху нож в края на ножа. Когато се смила на върха, мускулната тъкан се унищожава, консистенцията на мазнините се променя, суровините не само се разрязват, но се смазват и размазват. Вследствие на това температурата на месото се повишава, което може да влоши качеството на мляното месо (температурата на котлите не трябва да е по-висока от 8... 10 ° С. Суровините преди нарязването са предварително натрошени на върха или натоварени с груби замразени суровини и в някои случаи са раздробени и едновременно смесени с компонентите. Рязането зависи от структурата и консистенцията на мляното месо, появата на оток на бульон и мазнина, както и добива на готови продукти. Фреза осигурява не само подходяща степен на сечене на месо, но и свързване до изисквано количество висококачествен продукт с регулирани масови фракции на вода, протеини и мазнини.Промените на рязане оказват значително влияние върху качеството на мляното месо В тази връзка добивът на годишно производство обикновено е по-висок от масата на суровината. мляното месо зависи от неговите белтъчни вещества и от взаимодействието на мазнините с водата. При прекомерно налягане на водата в мляното месо, колбасите имат слаба консистенция, тъй като силите на свързване между смляните частици отслабват. В процеса на смесване мазнината се разпределя равномерно в пълнежа, увеличава се способността за свързване на водата с пълнежа, което допринася за получаване на по-еластична и пластична консистенция, както и за намаляване на топлинните загуби.

В производството на месни продукти, соленето се използва като метод за преработка на месо, което в комбинация с други - готвене, пушене, печене, сушене - се използва за производство на висококачествени продукти. Под посланика е преработката на суровините със сол (често в комбинация с вещества, които допринасят за подобряване на резултата: аромат, вкус, сок, цвят и други потребителски и технологични показатели) и стареене за определено време, достатъчно за завършване на процесите, в резултат на което продуктът придобива необходимите свойства.

При производството на месни продукти с използване на сол, в допълнение към дифузионния обмен, структурата и промяната на консистенцията, се развива характерен цвят, се формират и се натрупват прекурсори на вещества, причиняващи вкус и аромат. Всички тези процеси протичат по време на периоди на осоляване и съхранение на осоления продукт, някои от които са свързани с развитието на микрофлората и промени в активността на месните ензими в присъствието на втвърдяващи агенти. Има три вида сол: сухо осоляване, мокро осоляване, смесено осоляване.

Сухо осоляване: извършете, триете сухо месо сухо втвърдяваща смес, последвано от изсипването му със сол на маса, докато се поставя в контейнер или в купчина. Особеността на сухото осоляване е, че той винаги се характеризира с дехидратация на тъканите.

Когато се осолява, мускулната тъкан губи до 3,5% от протеините от първоначалното им съдържание.

Мокро осоляване: осоляване със саламура прави възможно получаването на продукт с различно съдържание на сол с най-равномерно разпределение в продукта. Солната луга не трябва да бъде по-малка от 12%, в противен случай щети на продукта започва, 14... 20 дни (при температура около 2..4 ° C) и да стане напълно изразен след 40..50 дни солене.

Смесено осоляване: при смесено осоляване продуктът първо се осолява сух и след това се оставя в саламура до готовност. Комбинацията от сухо и мокро осоляване увеличава трайността на продукта. Понякога продуктът се излива със саламура, за да се елиминира неговият контакт с въздуха, за да се избегне развитието на плесен при последващо съхранение. Комбинацията от някои предимства на сухото и мокро осоляване прави смесеното осоляване най-често срещано.

2.2. Готвене на месо в резачка

Финото смилане на месо за колбаси се извършва на кутурия. Преди рязане суровините се залепват нагоре или са натоварени с груби замразени суровини и в някои случаи се смилат и едновременно се смесват с компонентите. Структурата и консистенцията на мляното месо, появата на едем на бульон и мазнина, както и добивът на готовите продукти зависят от правилното рязане.

Рязането осигурява не само подходящата степен на смилане на месото, но и свързването на добавена вода или лед в количество, необходимо за получаване на висококачествен продукт с регулирани масови фракции на вода, протеини и мазнини. Параметрите на рязане оказват значително влияние върху качеството на мляното месо. Когато месото се обработва върху ножа за първите 3 и 4 минути, се извършва механично разрушаване на клетъчната структура на тъканите, повърхността на парчетата месо се увеличава значително, след което започва подуване на протеини, свързване или добавяне на вода и образуване на съдова структура. Рязането продължава 8-12 минути в зависимост от конструктивните характеристики на ножа, формата на ножовете и скоростта на въртене. В случай на недостатъчно смилане, протеиновите вещества не се освобождават напълно от клетъчната структура и не участват в свързването на водата, което може да доведе до стратификация на пълнежната структура. В резултат на повишаване на температурата по време на смилането възниква частично топене на мазнини и при интензивна механична обработка се получава емулсия. За да се даде на надениците нежност и сочност, при рязане, добавете от 10 до 35% вода. В тази връзка доходността от годишно производство по правило е по-висока от масата на суровината. Стабилността на структурата на мляно месо зависи от нейните протеинови вещества и от взаимодействието на мазнините с водата. Когато недостатъчната вода се прибави към каймата, продукцията на готови колбаси ще бъде намалена и тяхната консистенция ще бъде брутална, резистивна. При натиска на водата в нарязания колбас има слаба консистенция. Силно свързаната вода е предимно адсорбционна вода, слабо свързана полезна вода осигурява оптимална сочност и консистенция на продукта, слабо свързана, излишъкът се отделя по време на топлинна обработка.

2.3.Преготвяне на месо в смесител за мляно месо

За смесването се използват механични миксери, месни смесители, месни смесители и др. Месомелачките принадлежат към оборудването за периодично действие. Миксерите могат да бъдат едновременно непрекъснато и периодично действие.

Характеристики Използвани смесители за месо, свързани с проектирането и разположението на изпълнителните органи (ножове) на бъркалката, точките на изхвърляне на продукта и материалите, от които са направени. Във второто, смесеното тяло се спуска в купата, а в хоризонталните смесители за месо има една или две хоризонтални валове, върху които се намират смесителните тела. Тези органи могат да бъдат винтове, остриета или остриета, монтирани върху въртящ се вал.

Месните миксери могат да бъдат със стационарни и подвижни корита (купи). От месните миксери със стационарни корита пълнежът се разтоварва през люкове, разположени в долната крайна част на коритото, или чрез накланяне и с подвижна гъсталак - само чрез накланяне.

Детайлите на всички месни смесители, които са в контакт с продукта, са изработени от неръждаема стомана. Остриетата на миксерите могат да бъдат интегрални (изработени от неръждаема стомана) и композитни, т.е. от неръждаема стомана и полимерни материали (флуоропластични и др.), Свързани помежду си. Остриетата също могат да бъдат изработени от стомана и покрити с хранителен калай.

Задвижващият механизъм на месните миксери е електрически, с обратна страна, осигуряващ завъртането на миксерите в една или друга посока и без обратен ход, т.е. лопатките се завъртат само в една посока. Зареждането на месомелачките главно механизирано - с помощта на различни асансьори. При разтоварване в мобилни каруци или бункер, корито се накланя и нивото на разтоварване трябва да бъде разположено на височина от 0,8 до 0,9 м. Отворените смесителни батерии с накланящо се корито имат работна мощност от 0,15 и 0,34 м3.

Месомелачките могат да бъдат с отворени и запечатани контейнери. Последните са оборудвани с вакуумни помпи. При такива миксери качеството на получените продукти е по-високо от I и суровините, обработени в тях, имат желания цвят и консистенция, както и ниско ниво на микробиологични характеристики.

За еднакво смесване на няколко компонента се използват три паралелни винта, които измерват потока на различни продукти към четвъртия смесителен винт.

Устройството за миксери с пружини прилича на винт, където повърхността на винта се заменя с наклонени наклонени лопатки. Тези остриета на вала образуват прекъсната повърхност, която не само смесва масата, но и я премества по оста на вала. Спиралните миксери се използват за смесване на различни компоненти на мляно месо. Спиралата е спирална лента с правоъгълно напречно сечение, която конзола е монтирана на вала или има референтни оси в противоположния край. Миксерите с Z-образни и винтови ножове се използват най-често в месните миксери. Практиката е показала целесъобразността на тяхното използване, те постигат най-пълен ефект на смесване с относителна простота на дизайна. Острието може да бъде направено под формата на част от извита Z-образна лента или под формата на платно. В някои случаи може да има вграден вал.

Необходимият технологичен ефект от смесването на суровото месо зависи главно от характеристиките на дизайна и от вида на смесените месни смеси. В зависимост от местоположението на работните тела те се разделят на вертикални и хоризонтални.

Месомелачката L5-FM2-150 е предназначена за смесване на съставни компоненти на мляно месо.

Месомелачките се състоят от легло, корито, винтове за махане, капак, задвижващ механизъм, задвижващо устройство и електрическо оборудване.

Леглото е заварена рамка, затворена от всички страни с листове с бързо освобождаване.

Процесът на оформяне на наденичките за хляб включва операциите по запълване на черупката с пълнеж, обличане на отворения край на черупката или нанасяне на метални скоби, засенчване (естествени и изкуствени протеинови обвивки).

Спринцовки от различни конструкции и специални машини се използват за запълване на обвивки и форми с мляно месо под налягане.

Има механични и хидравлични спринцовки, с периодична и непрекъсната доставка на мляно месо, отворено и вакуумно. За захранване на пълнежа в корпуса, пропелантите се използват като винт, винт, бутало, въртящо се, ексцентрично опасно. Пълнежът от диспечера влиза в обвивката през калерчето - метална дюза под формата на тръба. Втулките имат цилиндрична форма с конусно разширение в кръстопът с премествача. Те се използват в съответствие с типа и диаметъра на корпуса на колбаса. Спринцовките могат да бъдат еднократно зачервяване и много зачервяване.

При механичните спринцовки буталото се задвижва през система от зъбни колела, в хидравлични спринцовки - под налягане на маслото, което се изпомпва под буталото чрез помпа, задвижвана от електродвигател. Дизайнът на спринцовките трябва да осигурява регулиране на скоростта на изтичане на пълнежа в зависимост от вида и диаметъра на намотката, способността за бързо почистване, малка специфична консумация на енергия с висока производителност.

Непрекъснатите спринцовки имат по-добри резултати. Спринцовка се състои от бункер за получаване на пълнеж, пропелант, калер, устройство и механизми, обслужващи горивото. Спринцовките от модерен дизайн са оборудвани с устройства за дозиране на пълнене, поставяне на обвивката на черупката и нейното пресоване или усукване. Пълненето в бункера се зарежда с асансьор или спускане от горните етажи на сградата. При зареждане на мляно месо е необходимо да се гарантира, че в него няма чужди предмети. Обвивката на намотките се носи ръчно или с помощта на помощни устройства.

Преди да включат винтовото устройство, те сложиха обвивка на единия край, закрепена в единия край с низ или скоба. Докато запълвате черупката, се движи по калерчето. Дълбочината на вакуума трябва да е от 0,2 * 10 4 до 0,8 * 10 4 Pa, налягането при насипване на пълнежа трябва да осигури здравата му опаковка.

Естествените и изкуствени обвивки с диаметър от 65... 120 mm се пълнят с мляно месо, използвайки tzewok с диаметър от 30 до 60 mm.

Когато се използват за производството на варени колбаси, колбаси с газонепроницаеми обвивки, пълненето на обвивките трябва да се извършва с преливник от 5... 10% за колбаси и 2... 4% за колбаси. За универсални вакуумни спринцовки със скоби се използва пресована, предварително маркирана изкуствена кожа. При използване на ръчна машина за подстригване се използва корпус без гофриране. Захарчетата в целофан и полимерни черупки не се излюпват. Дължината на хляба трябва да бъде не повече от 50 см. С диаметър на корпуса до 80 мм свободните краища на конеца, резбата и обвивката не трябва да са по-дълги от 2 см, а над 80 мм не трябва да са по-дълги от 3 см, свободните краища на конеца и конеца за марката на продукта не трябва да са по-дълги от 7 см.

3.1. Подготовка на черупки

Калъците за наденички са предназначени да предпазват колбасите от външни фактори (механични повреди, замърсяване), които могат да доведат до разваляне на продукта под въздействието на микроорганизми. Черупката осигурява определена форма и размер на продукта, най-удобна за осъществяване на последващи технологични операции и изпълнение в търговията на дребно. Корпусите трябва да бъдат достатъчно здрави, нехигроскопични и устойчиви на микроорганизми. Калъците за колбаси са разделени на две категории:

1) естествен, 2) изкуствен. Черупката за колбаси са агнешки ребра или изкуствени целулозни обвивки. За производството на колбаси се използват чревни обвивки от говеждо, свинско, едър рогат добитък (овнешко и козе) и кон.

Целулозните обвивки са дву- и трипластови цилиндрични тръби с две и три надлъжни или лепилни шевове. Обвивките са изработени от целулозен филм (целофан) от клас А, небоядисани, некаперирани с нормално тегло 1 m 2 -45... 65 g, разрешени за употреба от Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Руската федерация. Единият край на обвивката трябва да бъде завързан в комплект с двоен контур от влакна на разстояние (20 + 5) mm от ръба с диаметър на корпуса до 80 mm включително и на разстояние (40 + 5) mm с диаметър над 80 mm. Всяка черупка се отпечатва директно върху филма или върху лента от целулозен филм или пергамент, която се поставя между слоевете на черупката.

За производството на колбаси те произвеждат целулозен корпус с диаметър от 16 до 36 мм, безцветни, пушени цветове и други цветове с надлъжни цветни ивици, маркирани (по искане на потребителя) с затворен и отворен край. Обвивката е направена от чиста целулоза във влажна форма и е гофрирана в ръкави. Тази обвивка е пропусклива за пушене при печене.

Вратът е тънък (дуоденален, слаб илеум) черво с диаметър 20... 40 мм, дължина 12... 27 м, пълнеж от около 11 кг. Свинските кожуси се използват като черупки за различни видове варени колбаси.

3.2. Пълнене на черупките с мляно месо

Обвивките се пълнят с мляно месо върху спринцовки с различни конструкции със или без използване на вакуум, оборудвани със или без устройство за нанасяне на скоби. Дълбочината на вакуума трябва да е от 0,2 * 10 4 до 0,8 * 10 4 Pa, налягането при насипване на пълнежа трябва да осигури здравата му опаковка. Естествените и изкуствени обвивки с диаметър от 65... 120 mm се пълнят с мляно месо, използвайки tzewok с диаметър от 30 до 60 mm. Когато се използват за производството на варени колбаси, колбаси с газонепроницаеми обвивки, пълненето на обвивките трябва да се извършва с преливник от 5... 10% за колбаси и 2... 4% за колбаси.

Топлинната обработка на месни продукти, включително колбаси, включва комбинация от топлинни и охлаждащи процеси.

Топлинната обработка на колбасите включва следните процеси: готвене, печене, охлаждане.

Готвене - топлинна обработка на продукта във влажна отоплителна среда при условия, които му осигуряват необходимите свойства за определено време. Мократа среда може да бъде пара, пара и т.н. Желаните свойства на продукта са готовност за употреба, мека, деликатна текстура, способност за желиране, стабилност при съхранение и други свойства.

Чрез готвене на наденички се разбира топлинна обработка при температура 68-70 0 С в средата на хляба. Това загряване осигурява денатурирането на протеините, хидротермалното разлагане на повечето от колагена, промяната на мазнините и екстрактите в желаната посока и почти пълното унищожаване на вегетативната микрофлора.

Важно условие за получаване на висококачествени колбаси по време на готвенето е да се спази продължителността на нагряването, което зависи от диаметъра на хляба, топлинната мощност на мляното месо, температурата на нагревателната среда и хлябовете преди натоварването. Топлинната проводимост на колбасите зависи от съдържанието на мазнини в тях, следователно за всеки тип и клас ще бъде постоянна стойност. Температурите на нагревателната среда и хлябовете преди натоварването трябва да бъдат определените стойности. Следователно продължителността на колбасите е 120 - 150 минути. Желанието се контролира от температурата в средата на хляба - не трябва да е по-ниска от 68-72 0 C. тъмно.

Необходимо е също така да се гарантира, че пръчките не се докосват един друг при готвене. В противен случай, в точките на контакт, затоплянето се забавя и дефектът на повърхността се формира под формата на "подхлъзвания".

Печене - загряване на повърхностния слой на продукта с изпаряване на вода от него и прегряване, докато кората се формира в определено време.

Целта на печенето е да се увеличи механичната здравина на корпуса и повърхностния слой на продукта, като се намали тяхната хигроскопичност. Продуктът става по-устойчив на микроорганизми, повърхността му е боядисана в кафяво-червен цвят със златиста нюанс и приятна особена миризма и захапка.

Промените в хигроскопичността, механичните свойства и повишената резистентност към микроорганизми се появяват в резултат на ефекта на таниране на някои от компонентите на дима върху протеините на чревния слой на повърхностния слой на продукта. В резултат на взаимодействието на белтъците (главно колаген) с алдехидите по време на дъбенето, се образува по-подредена структура, поради което нейната сила се увеличава. Под въздействието на тъканните ензими, пептидните връзки във веригите се разрушават, стават по-малко достъпни за ензимите. Броят на хидрофилните центрове намалява и с това намалява способността на белтъците да набъбват.

Придобиването на цвят от повърхността на продукта е свързано с проникването на фенолната фракция на димните газове. В този случай доминиращата роля играе температурата. И като доказателство за това, при сухо нагряване и отсъствие на димни газове, ако температурата е достатъчно висока, се получава подобен резултат.

По време на печенето, когато температурата в дебелината на продукта достигне 25-35 0 С, идва момент, благоприятен за развитието на микрофлората и повишаване на ензимната активност. Подпомага формирането на цветовете.

Миоглобинът се възстановява с образуването на нитрозомиоглобулин с участието на вещества, намаляващи тъканите нитрити, до азотен оксид. В случай на недостатъчна температура продължителността на печенето се увеличава, което ускорява разграждането на нитрита до молекулярен азот. Цветът изчезва и уплътнението става носено. Придобиването на специфична миризма и вкус на димни вещества от продукт зависи главно от съотношението на повърхността към обема на продукта. По този начин, по-голямата част от колбасите количество феноли достига около 0.5 mg%.

За нормално изпичане не е необходимо повърхността на продукта да има определено съдържание на влага.

Колбасите влизат в камерите за печене, като температурата е понякога под точката на оросяване на въздуха в камерата. Ето защо, вместо сушене, в този случай влагата кондензира на повърхността на продукта. И това се случва, докато температурата на повърхността не надвишава точката на оросяване. Ефектът на дима в началния етап е малък, защото поради бавното нагряване на повърхността, докато изпарението на влагата. От друга страна, сместа от нагрят въздух и димните газове води до това, че относителната влажност в камерата се увеличава поради влагата, получена по време на термолизата на дървесината. Следователно самият процес на печене не трябва да се разглежда като двуфазен. Първата фаза е сушене, вторият е всъщност печене (обработка от димни газове).

Сушенето на продукта се извършва по време на действителния процес на печене. По този начин, по време на периода на печене, колбасите губят масата поради изпаряване на влага: варени колбаси - до 4-7%. Необходимо е да се обръща специално внимание на степента на изпаряване на влагата при печене, което има двойно значение: в първата фаза със сушене е желателно да се увеличи, а във втория - с действителното изпичане - намаление. Това се дължи на факта, че повишаването на температурата в условията на печене само с 10 увеличава скоростта на изпарение с 15%.

Относителната влажност на сместа от дим и въздух, която не трябва да е по-малка от 3% също играе важна роля, в противен случай обвивката губи своята еластичност и не повече от 25%, в противен случай процесът на печене ще се забави.

Температурата в камерите за печене се поддържа в рамките на 60-110 0 С. Температурата на печене е 90-110 0 С и продължителността е 60 минути.

Охлаждането е обработването на продукт при температура, по-ниска от температурата на повърхността му.

В същото време, когато се охлаждат с вода, от повърхността на хляба се измиват мазни мазнини, бульонни остатъци и други замърсители, а бръчките на черупките се предотвратяват.

В първия етап продуктите се охлаждат под душ с чешмяна вода при температура 10-15 ° С в продължение на 10-30 минути. Охлаждането се извършва до температура в средата на хляба 27-30, тъй като при последващо охлаждане с вода повърхността на продукта няма време да изсъхне и възможно бързо микробно разваляне на влажни колбаси.

След охлаждане с вода, варени колбаси на същите кадри се изпращат в охладителните камери, където те поддържат температура от 4 ° С и относителна влажност от около 95%. Продължителността на този етап на охлаждане е 4-8 часа. До края на охлаждането температурата на продуктите трябва да достигне 8-15 ° C. Не се препоръчва да се охлаждат колбасите до по-ниска температура, тъй като при последващо транспортиране и продажба те могат да се навлажнят в резултат на кондензация на влага върху повърхността им. В този случай корпусът на колбаса изчезва, появата на продуктите се влошава и се създават благоприятни условия за развитието на мухъл.

5. Контрол на качеството

Производството на продукти от колбаси с гарантирано качество може да бъде гарантирано само при строго изпълнение на реда за производствен контрол на производството на продукти през целия процес, като се започне от приемането и приготвянето на суровини, съставки, контейнери и завършва с превоза на готови продукти.

Контролът на производството се състои от 3 вида контрол: 1) органолептичен, 2) физичен и химичен, 3) микробиологичен.

Основните задачи на технохимичния контрол са следните:

- предотвратяване производството и производството на продукти, които не отговарят на изискванията на GOST;

- укрепване на технологичната дисциплина и увеличаване на отговорността на всички производствени части за качеството на продуктите;

- прилагането на мерки за увеличаване на тази база на продукцията на продукти от един тон суровини с по-ниска цена на материални, финансови и енергийни ресурси.

Едно от основните условия за изпълнението на тези задачи е по-нататъшното укрепване на технологичния контрол в предприятията. Те предвиждат подобряване на организацията на трудовото и техническо преоборудване по пътя на максимално метрологично осигуряване със сложни технически средства за контрол, измерване и контрол.

Наредбата за отдела за технически контрол предвижда следните функции на технохимичен контрол:

- качествен контрол на суровини, контейнери, основни и спомагателни материали;

- контрол на технологичните процеси на преработка на сурово месо и производство на месни продукти;

- контрол на качеството на готовите продукти, опаковане, опаковане, етикетиране и реда на производство от предприятието;

- контрол на условията, режимите и периодите на съхранение на суровини, материали и готови продукти в складовете;

- контрол на потреблението на суровини и продукция на готови продукти;

- качествен контрол на продукти и материали по време на складиране;

Всички контролни организации следва да изпълняват функциите си в строго съответствие с настоящата регулаторна и техническа документация.

За качеството на продуктите, освободени от магазина, работниците отговарят за производството, както и за контролните услуги.

В предприятията от месната промишленост има отделения по производство и ветеринарен контрол (ОПВК). Структурата на ОПВК включва специалисти от ветеринарната служба, химически и бактериологичен контрол на суровини, спомагателни материали и готови продукти. В UPVK се проверяват и технологичните начини на производство.

Контролът на производството се извършва в съответствие с действащите санитарни правила и технологични инструкции.

Отделът за производство и ветеринарен контрол разрешава освобождаването на продуктите само ако отговаря на изискванията на държавния стандарт за качествените показатели.

Следните продукти подлежат на контрол: входящи суровини, съставки, спомагателни материали и контейнери; технологични процеси на производство и готови продукти. Изборът на тип контрол зависи от изискванията на държавните стандарти и техническа документация за суровини, съставки, контейнери и други видове материали и готови продукти.

Суровините се наблюдават веднъж на смяна на всяка линия и в целия диапазон. Пробите се вземат преди термична обработка, един час след началото на линията.

Ако в суровините се открие високо съдържание на микроорганизми, това показва възможността за наличие на спори, анаеробни, мезофилни и термофилни микроорганизми в него.

6. Опаковане, етикетиране и съхранение

Колбасите се пакетират под вакуум. Опаковката на колбасите се извършва в специално оборудвана стая с принудителна вентилация. Температурата на въздуха в помещението трябва да бъде не по-ниска от 8 0 С и не по-висока от 12 0 С, относителна влажност на въздуха 70... 80%. Преди пакетирането, колбасите трябва да имат температура не по-ниска от 0 и не по-висока от 6 0 С. Колбасите се опаковат не по-късно от 30 минути след влизането им в отделението за опаковки.

Маркировката, характеризираща продуктите, се прилага на една от крайните страни на контейнера за опаковане, всяка опаковъчна единица от пакетирани колбаси и изкуствено обозначен корпус. Маркировката, описваща продуктите, трябва да съдържа следната информация: име и местоположение на производителя (правен адрес, включително страната и в случай на несъответствие с адреса, адрес на производство) и организацията в Руската федерация, упълномощена от производителя да приема жалби от потребители на нейната територия марка (ако има такава), наименование на продукта, негов тип, сорт и състав наименование на хранителните добавки (сложна храна, консерванти, стабилизатори и др.), включително GMI Кали модифицирани източници), термично състояние на продукта (охладено от датата на производство, условия на съхранение, срок на годност, хранителна и калорична стойност, вижте стандарти или спецификации, информация за оценка на съответствието.

Съхранявайте варени колбаси, колбаси в мишката. Варени колбаси в изкуствен корпус без контур с диаметър повече от 80 mm - изложени в един ред при температура не по-ниска от 0 ° С и не по-висока от 6 ° С и относителна влажност на въздуха не по-висока от 75%. Препоръчва се срокът на годност и продажбите на варени колбаси от момента, в който процесът завърши при температура от 0 до 6 ° С. Опаковани във вакуум или в модифицирана газова среда - 6 дни, включително при производителя - не повече от 2 дни, в естествени обвивки, и пропускливи газове - не повече от 5 дни, включително при производителя - не повече от 2 дни.

Препоръчителни дати на изтичане на срока и продажби на колбаси с най-висок и първи клас от края на технологичния процес при температура 0... 6 0 C.

7. Обхватът на колбасите LLC MK Dauria

В заведението за месо "Daursky" произвеждат следните видове колбаси:

Преди транспортирането колбасите са опаковани в дървени, полимерни и алуминиеви кутии, каси или контейнери от други материали, както и специални контейнери или опаковъчно оборудване.

За колбасни продукти контейнерът трябва да има капак, да бъде чист, сух, без мухъл и миризма. Транспортирането на колбаси води до намаляване на тяхното качество, деформиране на хляба и дългосрочно натоварване на превозните средства. За съхранение и транспортиране колбасите се опаковат в чисти, гъсти кошове или варели от сухо дърво и се съхраняват в суха и тъмна стая или в хладилник. Транспортни колбаси по всички видове транспорт в съответствие с правилата за превоз на стоки, хладилни камиони или микробуси с изотермично тяло.

Заедно с подобряването на технологиите и технологиите в предприятието, подобряването на организацията на труда, условията на труд също трябва да бъдат подобрени. Във всяко предприятие на месната индустрия има служба за безопасност, която следи за спазването на настоящите стандарти и изисквания за защита на труда, безопасност и промишлена хигиена. Задължително е да се осигури безопасна работа на оборудването.

Обучение по безопасност и мониторинг на състоянието.

В предприятията се провеждат редица организационни мерки за обучение, обучение и тестване на знанията за безопасността на персонала. Специалната разпоредба установява следните видове инструкции за безопасност:

- встъпителен брифинг - за новопристигнали в предприятието на работници, инженери и технически работници, служители, както и студенти, изпратени на практика; целта на такова брифинг е да даде общи познания за безопасността, индустриалната хигиена, правилата за поведение в магазините на предприятието и на нейна територия;

- начално обучение на работното място - за всички новоназначени работници и инженери и технически работници, работещи в този сектор, линия или апаратура; програмата за първично обучение включва запознаване на работника с технологичния процес в тази производствена зона, с процедурата за подготовка за работа, с изискванията за правилна организация и поддръжка на работното място, с инструкции за безопасност, промишлена хигиена, противопожарна безопасност, правила за експлоатация на превозни средства, повдигащи устройства ;

- повторно брифинг - за всички работници два пъти годишно; за работници, заети с работа с повишена опасност - на всеки 3 месеца;

- непредвидено брифинг - когато се променят условията на труд, което води до промяна в безопасността на работното място.

Всяка инструкция се записва в специално списание за безопасност.

За работа на всяка машина, работа, процес, трябва да бъдат съставени инструкции за безопасност. Те излизат на работното място. Работникът е длъжен строго да спазва инструкциите за безопасност, правилата за обща и лична хигиена.

Top