Преди няколко години, пастата се счита за евтин продукт за готвене на прости и достъпни ежедневни ястия. В същото време ползите от тях са под въпрос от поддръжници на здравословна и диетична храна. Митът за опасностите от макароните изглеждаше съвсем естествен и очевиден за фигурата и затова онези, които последваха формите им, се опитаха да ги включат по-рядко в менюто си.
През последните години отношението към този продукт се промени драматично, благодарение и на по-близкото запознаване на нашите граждани с европейската кухня. Оказа се, че тестените изделия могат да бъдат основата на наистина полезни, вкусни и дори нискокалорични ястия. Днес този продукт е търсен от всички категории граждани и новият сегмент от класа на премиите, който се появи, прави възможно производството на тестени изделия да стане доста интересно и печелившо. Конкуренцията в елитния сегмент е по-ниска, а търсенето на продуктите от тази група е доста високо и нараства всяка година. Ето защо сега е идеалното време да "влезете в потока" и да отворите свой собствен бизнес за производството на висококачествени тестени изделия.
Пастата консумира всичко от децата, които ги обслужват за обяд в детските градини и училищата, и завършва с бизнесмени, които ядат това ястие в ресторантите. В това отношение висококачественото производство със сигурност ще намери своята ниша и ще бъде снабдено с търсенето на пазара на храни.
Тези, които решават да свържат своята дейност с тестени изделия и да я направят рентабилна работа, трябва да решите редица критични въпроси. За да направите това, трябва да направите бизнес план за производство на тестени изделия и тази статия е предназначена да ви помогне. Основни моменти, които трябва да решите:
Производството на тестени изделия като бизнес днес е доста привлекателно занимание, което може да осигури добра печалба на собственика. След като сте решили основните въпроси, свързани с отварянето на своето собствено производствено предприятие, можете да продължите директно към действителното му изпълнение. Ние започваме да ги изучаваме с определението за основен потребител на бъдещи продукти от макаронени изделия.
Много е важно да се определи ясно кои ще бъдат произведени продуктите от Вашата работилница или фабрика. Има потребители във всеки сегмент, но премиум сегментът е най-печеливш и печеливш. При доста ниска цена на продуктите (включително най-високия клас), цената на крайния продукт е няколко пъти по-висока от цената на икономиката и макароните от средната класа. Фокусът тук не е върху количеството, а върху качеството, което позволява увеличаване на печалбите, дължащи се на по-високи цени.
В същото време в елитния сегмент (както във всички останали) има няколко опции за продажба на продукти:
Изборът на сегмента и каналите за дистрибуция ще ви помогне, като анализирате потребителското търсене във вашия регион, както и конкурентите, които вече играят на този пазар.
Съществува доста широка гама от сортове паста, които могат да се произвеждат в рамките на избран сегмент. Те се различават по вид брашно (първо, категория "В" и най-високо - за категория "А"), във форма и дължина. В допълнение, разнообразието от тестени изделия зависи от състава и хранителната стойност. Има видове макаронени изделия:
Има и паста с различни вкусове и естествени цветове, гнезда и гранули, запълване на първите курсове, мигновени юфка. Получаването на такова разнообразие от типове паста позволява използването на различни производствени технологии. Наскоро един от най-популярните, особено в сегмента на сегмента, е вакуумната технология. Тя ви позволява да подобрите потребителските свойства на тестените изделия и да получите по-прозрачен краен продукт (стъкловиден), който не е подложен на слепване и не е сварен мек по време на готвене.
В зависимост от вида на тестените изделия се използват суровини с различно качество, както и допълнителни съставки. Най-висококачествено брашно - основната суровина за производството на макаронени средни и елитни сегменти. Той трябва да отговаря на определени характеристики:
Водата е вторият важен компонент. Той трябва да бъде безопасен в химически състав, да има приятни вкусови качества.
Освен това за производството на някои видове продукти се използват и допълнителни съставки: яйца и яйчен прах, млечни и растителни продукти (по-специално, натурални сокове), оцветяване на храни (бета-каротин, тартразин и др.).
Също така при производството на употребявани повърхностноактивни вещества, за да се запази качеството и външните свойства на макароните за дълго време, за да се предотврати залепването им и готвенето. Тези нюанси трябва да се вземат под внимание при организирането на собствено производство на тестени изделия.
Важно е да се определят каналите за доставка на суровини, особено брашно, за да се получи своевременно и с добро качество. Днес има зърнени стопанства на големи производители, създадени за оптимизиране на доставките на суровини, включително контрол на логистичните процеси и предотвратяване на смущения. Присъединяването към тях може да увеличи рентабилността на производството и да осигури производството на достъпни висококачествени суровини.
Специфичната технология за производството на тестени изделия зависи от вида и формата на произвежданите продукти. Оборудването се закупува, като се вземат предвид планираните производствени обеми и диапазон.
Основните стъпки обаче се свеждат до следните процеси:
Освен това има различни нюанси в процеса. Например съхранението на брашно може да бъде тара и неопаковани (прехвърляне към бункера). Втората е предпочитана, защото минимизира загубата на брашно в процеса на опаковане, свежда до минимум разходите за шиене на чували и намалява употребата на ръчен труд.
Използват се и различни методи за сушене на продукти преди опаковане. Използването на хидротермална технология значително съкращава този процес: благодарение на специалното оборудване, готовият продукт бързо се охлажда, последвано от опаковането на тестените изделия и опаковките им.
Основните разходи за организиране на бизнеса с тестени изделия, свързани с придобиването на специално оборудване. Производството на макаронени изделия предполага следните елементи:
Цялото оборудване, необходимо за производството, включва пресяващо устройство за брашно, преса, сушилна линия, конвейери, стабилизиращи кошове (те обикновено се доставят с линии с голям капацитет).
Изборът на конкретни типове и модели на оборудване зависи от обема на производството и наличния бюджет. Така че, за опаковане, можете да закупите както автоматичното, така и полуавтоматичното оборудване и, ако е необходимо, цяла линия. Същото важи и за матрици и други устройства. Наред с други неща, ще ви трябва каруци за транспортиране на суровини, стелажи за съхранение на готови продукти, устройства за заточване на ножове и т.н.
Производството на тестени изделия може да бъде както печелившо, така и нерентабилно. В последния случай това се дължи на придобиването на скъпо оборудване в производството на продукти или на ниска цена или не с голямо търсене. Ето защо преди началото на производствената организация е важно да направите задълбочен анализ на тази индустрия във вашия регион, да оцените търсенето и конкуренцията в даден сегмент, да изчислите разходите, очакваните печалби и рентабилността.
Минималният стартов капитал за започване на бизнес за производството на тестени изделия е приблизително 800 хиляди - 1,5 милиона рубли. Тази сума включва следните разходи:
От тях месечното включва наем, разходи за закупуване на суровини и разходи за труд, транспортни разходи, данъци и други.
В същото време производството на тестени изделия се изплаща за най-малко 15-18 месеца с успешната организация на доставките на суровини и маркетинга на готовите продукти. Разбира се, това до голяма степен зависи от печалбата от продажбата. В сегмента на премиите той ще бъде много по-висок от средния. В същото време разходите, макар и по-високи, не са много различни от компетентната организация на производствения процес и установяването на отношения с надеждни доставчици.
Ако производството на тестени изделия се извършва на оборудване с капацитет от 150 кг / час, то при 50% натоварване и 12-часова смяна (30 дни в месеца) можете да получите около 27 хиляди килограма готови продукти. Определете планираната цена (на едро) за всеки килограм и получете приблизителните приходи на месец.
Средно ще възлиза на 600-800 хил. Рубли, от които повече от половината ще покриват месечните разходи: покупка на суровини, възнаграждение на служителите, наем и комунални услуги, данъчни облекчения, транспортни разходи и т.н. Средната нетна печалба на едно предприятие варира в диапазона 100-300 000 рубли.
В тази статия разгледахме основните въпроси, свързани с този тип бизнес, като производството на тестени изделия. Ние разгледахме моментите, свързани с избора на сегмент и видовете произведени продукти, определението на технологиите, суровините и оборудването, необходими за организацията на производствения процес.
В заключение, бяха дадени приблизителни данни за необходимата първоначална инвестиция и месечните разходи, рентабилността и рентабилността на този тип производство. Надяваме се, че тази информация ще Ви бъде от полза и ще ви помогне да се доближите до всеки етап от бизнеса си с тестени изделия.
Качеството на тестените изделия се определя от качеството на суровините и начините на технологичните операции при тяхната обработка.
Процесът на производство на тестени изделия се състои от следните основни операции:
1. подготовка на суровини;
2. приготвяне на тесто;
3. формоване на тесто;
4. рязане на сурови продукти;
6. охлаждане на изсушените елементи;
7. отхвърляне и опаковане на готови продукти.
Основните суровини за производството на тестени изделия са брашното, получено чрез смилане на пшеница и вода.
При производството на тестени изделия се използва само питейна вода. Тя трябва да бъде прозрачна, безцветна, без чужди вкусове и миризми, да не съдържа органични примеси и суспендирани частици. За месене на тесто за тесто, обикновено се използва топла вода при температура от 40-60 ° C, която се получава чрез смесване на студения кран и гореща вода в желаното съотношение.
Масленото брашно трябва да съдържа значително количество глутен (30% или повече). Разрешава се да се произвеждат продукти от брашно от пшенично брашно, в което количеството глутен с подходящо качество трябва да бъде най-малко 28%.
В световната практика макароното брашно се разделя на грис (пречистени средни фракции от смилане на твърда твърда пшеница) и фарин (пречистени средни фракции на смилане на пшеница).
Паста брашно за печене е значително по-различно от това, което има krupitchatuyu структура, високо съдържание на глутен добра еластичност, не лепкава, не korotkorvuscheysya което засяга еластопластично и якостни свойства на тестото.
При производството на тестени изделия, използващи витамини В1, В2 и РР за подобряване на качеството, т.е. добавки подобрители.
Допълнителните суровини са добавки, които подсилват продуктите (яйце, мляко, витамини) или оказват влияние върху техния вкус и цвят (зеленчуци, плодове).
Процесът на приготвяне на тестото се състои в разпределяне на съставките (брашно, вода и добавки), месене на тесто, уплътняване. Съставките се инжектират с дозатори, които непрекъснато подават брашно и вода с добавки, разтворени в него в мерителната корита в съотношение от около 3: 1. В месене на вани е интензивно смесване на брашно и вода, овлажняване и подуване на брашното частици (месене тестото тестени изделия).
Най-простото тесто, което е направено от брашно и вода, не е ферментирано или изкуствено разхлабено. По време на месене тестото, постепенно подуване на нишесте зърна и протеини брашно се случва, както и равномерно разпределение на влага в тестото. След това се подлага на интензивна машинна обработка в винтова камера на пресата, където се превръща в непореста, еластопластична маса.
При производството на дълги продукти се използва мека (32-34% влага) или средна (29-31% влага) партида, за да станат по-пластични. И при производството на партида къси - средни или твърди (27-28% влага), за да се предотврати залепването на продуктите по време на сушенето.
Изработване на продукти, извършени по два начина: пресоване и щамповане. Тази операция определя външния вид на продукта (грапавост), плътността и свойствата на готвене.
Натискането се извършва в винтови преси, завършващи в матрицата. Формата на продуктите зависи от конфигурацията на напречното сечение на формиращите дупки на матрицата.
Дупките на матрицата могат да бъдат с вложки - да се получат тръбни продукти, твърди кръгли конци, непрекъснати цепнатини - с форма на лента и фигури. Чрез щамповане от тънко тесто, образувано под формата на лента, се получават различни фигурни продукти и чрез нарязване на парчета тестени ленти - юфка.
Сушенето е най-важният етап в производството на тестени изделия.
Целта на сушенето е да се фиксира формата на продуктите и да се предотврати развитието на микроорганизми в тях. Това е най-дългият и най-отговорният етап от технологичния процес, чиято коректност зависи преди всичко от силата на продуктите.
Тъй като тестото за обезводняване губи първоначалните си свойства, преминавайки от пластмасово състояние през зона на еластични свойства в състояние на крехко тяло.
При изсушаване се получава свиване на продуктите, т.е. техният размер намалява. За равномерно свиване и намаляване на крекинг и кривина, сушенето се извършва постепенно, като се редува с разклащане.
Прекомерното сушене може да доведе до потъмняване на продукта в резултат на активността на ензимите и образуването на меланоидини. Много интензивното сушене води до пукнатини в сухите продукти и много бавно изсушаване, особено в първия етап на отстраняване на влага, може да доведе до повишаване на киселинността и формоване на продуктите.
Продължителността на тази операция зависи от вида на продукта, типа сушилни и използвания режим на сушене: 30 минути за юфка и юфка при температура 50-70 ° C; 16-40 часа за дълги тръбни продукти при температура 30-50 ° С. Сушенето се извършва докато влагосъдържанието на готовите продукти е 12-13%.
След изсушаване крайният продукт се охлажда и се изпраща за опаковане. Преди опаковането се извършва сортиране и се отстраняват продукти, които не са били изцедени, напукани, силно деформирани, с висока киселинност и мухлясали.
Процесът на охлаждане на изсушените продукти е необходим, за да се намали високата температура на продуктите, напускащи сушилнята, до температурата на въздуха в отделението за опаковане. Ако паста опаковката без охлаждане, след това изпаряване на влага ще продължи в опаковката, като по този начин намаляване на теглото на опаковани продукти, и по-влагоустойчива опаковка - кондензация върху вътрешната му повърхност. За предпочитане е бавното охлаждане на изсушените продукти в специални контейнери и камери, които се наричат стабилизатори.
Охладените продукти са подложени на отхвърляне, при което се отстраняват дефектните продукти, които не отговарят на изискванията за тяхното качество.
Поради недостатъчното количество висококачествени суровини (макаронено брашно от твърда пшеница) се разработват нови технологии, които позволяват производството на висококачествени продукти от средни до нискокачествени суровини. Това например, използването на високи и ултра-високи температурни режими на сушене (CBT). Производственото време намалява и се създава възможност за използване на нетрадиционни видове суровини - брашно от мека пшеница, ориз и царевица или смесено брашно.
Сушенето се извършва при температура на изсушаващия въздух 85 ° С или по-висока в няколко фази, обикновено в две: предварително - за изделия влажност 20% при минимална температура от 60 ° С (пълно ограничение пастьоризация паста); крайното до окончателното съдържание на влага в продукта при температура 90 ° С, когато възникне реакцията на Maillard.
Най-добри резултати се получават при използването на режими, граничещи с началото на реакцията на Майлърд в изсушените продукти, което води до самото начало. В резултат пастата има по-светъл цвят в сравнение с продуктите, изсушени в по-леки условия. Продуктите се получават с добро качество, тъй като запазват формата си след готвене. SVT-режимите ви позволяват да получите силно разработена коагулирана решетка, в която са затворени нишестените зърна, които нямат време да набъбват. Недостигът на влага продукти придобиват вторична структура, което води до така наречената модифицирана скорбяла (частично желиране) позволява да се променят физичните свойства на тестото и качеството на крайния продукт.
Производството на мигновени тестени изделия може да се отдаде и на новите технологии.
Има няколко възможности за тяхното производство: традиционно пресоване, последвано от пара и сушене (продукти за бързо приготвяне); студено пресоване с етап на кипене (вместо с пара), последвано от сушене; термично формоване (краткосрочно високотемпературно екструдиране), последвано от сушене (продукти, които не изискват готвене). Можете да направите бързо хранене от екструдирано брашно, както и да го обработвате с инфрачервено лъчение.
Технологията за приготвяне на тестени изделия е относително проста. Периодът на изплащане за такъв бизнес е малък и рентабилността е висока (около 30% в нормални времена и до 80% в "трудни времена"). Ето защо няма нищо изненадващо от факта, че всяка година броят на играчите на този пазар се увеличава два до три пъти.
Нетрадиционните суровини за производство на макарони включват преработени продукти (брашно, нишесте, брашно и др.) На зърнени култури (ориз, царевица, ечемик, овес и др.), Бобови растения (грах, соя, лупина) и грудкови култури.
Всички суровини, влизащи в предприятието, трябва да отговарят на изискванията на регулаторната документация (GOST, TU и др.). Всяка партида суровини е придружена от сертификат за качество (сертификат за съответствие), хранителни добавки - хигиенно заключение.
Подготовката на суровината се състои и в пресяване на брашното, отделяне на метални магнитни примеси от него, нагряване (температурата на брашното не трябва да е под 10 ° С), смесване на различни партиди брашно в съответствие с инструкциите на фабричната лаборатория. Водата, предназначена за месене на тесто, се загрява в топлообменници и след това се смесва със студена чешмяна вода до температурата, определена в рецептата. Приготвянето на добавки се състои в смесването им с вода, предназначена за месене на тесто.
За производството на макаронени изделия с добро качество трябва да бъдат:
1. да се избере гама от продукти в зависимост от качеството на преработеното брашно;
2. използвайте брашно с добри качества на макаронени изделия;
3. спазва оптималните начини за провеждане на всички етапи от процеса;
4. прилагат добавки подобрители при преработката на брашно с намалено качество.
Всяка партида макаронени изделия, изпратена на потребителя, трябва да бъде придружена от сертификат за качество, издаден от фирмата въз основа на лабораторни тестове.
Суровини, използвани в производството на макаронени изделия
Като основна суровина за производство на макаронени изделия се използва пшенично брашно с най-висок или I клас. В същото време продукти от по-добро качество с кехлибареножълт или сламеножълт цвят се получават от специално висококачествено макаронено брашно (зърна), получено чрез смилане на зърно от твърда пшеница или мека стъкларска пшеница. Класът "Pasta I" (полутвърда или мека стъкларска пшеница) произвежда продукти с кафеникав оттенък с по-голяма или по-малка интензивност. При отсъствие на тестено брашно се използва печеното брашно от най-висок клас I, получено чрез смилане на зърното от мека пшеница. Най-висок клас обикновено имат лек крем, а брашното от първи клас е тъмно крем със сив нюанс.
Най-важните показатели за качеството на брашното за тестени изделия - цвят, размер, количество и качество на суровия глутен. Брашното с ниско съдържание на глутен се оказва крехък, разпадащ се продукт. Качеството на суровия глутен не трябва да бъде по-ниско от втората. Грубното брашно се оценява по-високо, тъй като поема по-бавно водата и образува пластмасово тесто. Брашното, използвано в производството на тестени изделия, не трябва да съдържа значителни количества свободни аминокиселини, редуциращи захари и активна полифенолоксидаза (тирозиназа), което води до потъмняване на тестото и влошаване на качеството на крайните продукти.
Водата е неразделна част от тестото за тестени изделия. Той определя биохимичните и физикохимичните свойства на тестото.
Когато се използва пшеничен глутен, съдържанието на протеини в продуктите може да се увеличи с 30-40%. Глутенът е отпадък в производството на пшенично нишесте и използването му като укрепващо средство е икономически изгодно.
Подобрените вещества са повърхностноактивни вещества. Те помагат за подобряване на качеството на тестените изделия, които по-малко се придържат по време на сушенето и по-добре запазват формата си по време на готвене.
Качеството на тестените изделия зависи от процеса.
Гамата от произведени продукти
В зависимост от формата на тестени изделия се разделя на следните видове: тръбна, нишковидна, лента форма и къдрава. От своя страна всеки един от тези видове продукти е разделен на типове.
Тръбните изделия, в зависимост от размера на напречното сечение, са разделени на типове: сламки (диаметър до 4 мм); специален диаметър от 4.1 до 5.5 мм), обикновени (диаметър от 5.6 до 7 мм), аматьор (диаметър повече от 7 мм). Дебелината на стените на тръбните изделия не трябва да надвишава 1,5 мм (до 2 мм се допускат в количество не повече от 5% от теглото на продуктите на единица опаковка).
Тръбните продукти включват: макаронени изделия - тръба с прави разрез от най-малко 15 см; рога - извита или права тръба с права рязане от 1,5 до 10 см; пера - тръба с наклонена рязана дължина от 3 до 10 см.
Продуктите с форма на резба (фиде) са разделени по типове на секции; паяжина (диаметър не повече от 0,8 мм); тънък (диаметър не повече от 1.2 мм); обикновени (диаметър не повече от 1,5 мм); любител (диаметър не повече от 3 мм).
Продуктите с форма на лента (юфка) се произвеждат в различни наименования: гладки или гофрирани, с прави, вълнообразни или подобни на дървени краища ръбове и т.н. Всички допустими ширини на юфка, но не по-малко от 3 мм, дебелината им не трябва да е по-голяма от 2 мм.
Фигуриращите продукти могат да бъдат с всякаква форма и размер, но максималната дебелина на която и да е част от фрактурата не трябва да надвишава: за екструдирани продукти 3 мм, за екструдирани продукти - 1,5 мм.
В зависимост от дължината тестените изделия се разделят на дълги (от 15 до 50 см) и къси (от 1,5 до 15 см). Макарони се правят само дълго; юфка и юфка, дълга и къса; рога, пера, фигурни продукти - само къси.
Основни етапи на производството на тестени изделия
Процесът на производство на тестени изделия се състои от следните основни операции: подготовка на суровини, подготовка на тесто за тестени изделия, пресоване на тесто, разфасоване на сурови продукти, сушене, охлаждане на изсушени продукти, отстраняване и опаковане на готови продукти.
Подготовка на суровини. Състои се от пресяване на брашното, отделяне на метални магнитни примеси от него, нагряване (температурата на брашното не трябва да бъде под 10 ° C), смесване на различни партиди брашно в съответствие с инструкциите на лабораторията на завода.
Водата, предназначена за месене на тесто, се загрява в топлообменници и след това се смесва със студена чешмяна вода до температурата, определена в рецептата.
Приготвянето на добавки се състои в смесването им с вода, предназначена за месене на тесто. Когато използвате пилешки яйца, те са предварително измити, а ако се използва меланж, то се размразява.
Готвене на тесто за тестени изделия. Състои се от разпределяне на съставките (брашно, вода и добавки) и месене на тесто.
Дозирането се извършва с помощта на дозатори, които доставят брашно и вода с разтворени в него добавки в непрекъснат поток в мерителната корита в съотношение от около 1: 3.
В смесителната камера се извършва интензивно смесване на брашното и водата, омокряне и набъбване на частиците брашно - тестото се меси. Въпреки това, за разлика от хляба или гъбата тесто, тестото тесто до края на месене не е твърда свързана маса, но множество навлажнени насипни буци и трохи.
Натискане на тестото. Целта е да се компресира тестото, да се превърне в хомогенна, свързана пластмасова тестова маса. и след това да му даде определена форма, оформя го. Формирането се извършва чрез притискане на тестото през отвори, направени в метална матрица. Формата на отворите на матрицата определя формата на пресованите сурови продукти (полуготов продукт). Например, кръгли дупки ще дават вермицели, правоъгълни - юфка и др.
Рязане на сурови продукти. Състои се от изрязване на сурови продукти, които се изтласкват от матрицата на сегменти с необходимата дължина и се подготвят за сушене. В зависимост от вида на произвежданите продукти и използваното сушилно оборудване, това обучение се състои или в поставянето на сурови продукти върху конвейери, рамки или табла, или в претеглянето на дълги снопове суровини в специални сушилни стълбове - бастини.
Екструдираните продукти преди рязане преминават по време на рязане интензивно издухан с въздух, за да се получи на повърхността на сухата кора. Това предотвратява прилепването на суровите продукти към сушените повърхности и прилепването помежду им по време на сушенето.
Сушене на продукти. Целта е да се определи тяхната форма и да се предотврати възможността за развитието на микроорганизми в тях. Това е най-отнемащият и отговорният етап от технологичния процес, чиято коректност зависи преди всичко от силата на продуктите. Много интензивното сушене води до пукнатини в сухите продукти и много бавно изсушаване може да доведе до изсушаване на продуктите.
В предприятията за тестени изделия се използва конвективно сушене на тестени изделия - продухването на сухия продукт с нагрят въздух.
Охлаждане на сухи предмети. Този процес е необходим, за да се изравни високата температура на продуктите с температурата на въздуха в отделението за опаковки. Ако пастата се опакова без охлаждане, изпаряването на влагата ще продължи в опаковката, което ще доведе до намаляване на масата на опаковани продукти.
Най-предпочитано е бавното охлаждане на изсушените продукти в специални кошове и камери, наречени стабилизатори-задвижвания.
Охладените продукти са подложени на отхвърляне, по време на което те отстраняват продукти, които не отговарят на изискванията за тяхното качество, след което продуктите са опаковани.
Опаковка. Произвежда се в малки контейнери (кутии, торбички) ръчно или чрез машини за пълнене или в насипно състояние в големи контейнери (кутии, кутии, хартиени торби)
Министерство на образованието на Руската федерация
Държавен университет Оренбург
в размер: "Системата на технологичните индустрии"
на тема "Технология на производство на тестени изделия"
Изпълнено: Shapovalov A.V.
Група: 99 s / d MM2
Проверено: Насиров А.Г.
1. Суровини, използвани в производството на тестени изделия...............................................................................................4
2. Асортимент, класификация на продукта........................................7
3. Основните етапи от производството на тестени изделия....................10
4. Основни технологични схеми за производство на тестени изделия............................................................................................................... 13
5. Основните агрегати на производството на макарони са притискащото устройство и матрицата................................................................................ 19
6. Екологични показатели за производство.................................. 24
Исторически доказано е, че Италия е родното място на тестените изделия. През Средновековието притискащо устройство (отделна глава е посветено на подреждането на тези единици) било задвижвано от конски сили или водни мелници, а когато се появиха първите машини, се появиха парни единици.
Годината на раждане на макаронената промишленост в Русия се счита за 1797, когато беше открита първата фабрика за макарони в Одеса.
Макароните са продукти, приготвени от пшенично тесто, под формата на тръби, конци и фигури, които се сушат до съдържание на влага от 13%.
Пастата има няколко предимства пред най-често срещаните храни. По време на съхранението макароните не се задържат като хляб и по-малко хигроскопични в сравнение с гроздови трохи, се транспортират добре и се съхраняват (до една година или повече) без влошаване на вкуса и хранителните им свойства. Хранителната стойност на тестените храни надвишава пшеничния хляб, тъй като те са направени от пшенично брашно с максимално протеиново съдържание. Те съдържат 9-13% протеини, 75-79 смилаеми въглехидрати, 0.9 мазнини, 0.6% минерални вещества и витамини В1, Най-2, RR и др. Калорийното съдържание на тестени изделия е 360 kcal / 100 g. Способността им да се абсорбира от човешкото тяло е по-висока от тази на зърнените култури. Маслените протеини се абсорбират с 85%, въглехидратите - с 98% и мазнините с 95%. От тях можете бързо да приготвите ястие, тъй като продължителността на готвенето е 5-15 минути.
1. Суровини, използвани в производството на макаронени изделия
Основната суровина, използвана при производството на тестени изделия, е брашното. ГОСТ 875-69 предвижда използването като основна суровина за производство на макаронени изделия на пшенично брашно с най-висок или I клас. В същото време продукти от по-добро качество с кехлибареножълт или сламеножълт цвят се получават от специално висококачествено макаронено брашно (зърна), получено чрез смилане на зърно от твърда пшеница или мека стъкларска пшеница. Класът "Pasta I" (полутвърда или мека стъкларска пшеница) произвежда продукти с кафеникав оттенък с по-голяма или по-малка интензивност. При отсъствие на тестено брашно се използва печеното брашно от най-висок клас I, получено чрез смилане на зърното от мека пшеница. Най-висок клас обикновено имат лек крем, а брашното от първи клас е тъмно крем със сив нюанс.
По външен вид, зърнените храни са различни от брашното от размера на частиците (като грис) с жълтеникав оттенък. Полу-плътта се състои от по-малки частици, отколкото зърна, и следователно с по-светъл нюанс (въпреки че дава по-тъмна паста). Печеното брашно от всякакъв вид се състои от прахообразни частици, а колкото по-ниско е брашното, толкова по-тъмно е сянката.
Най-важните показатели за качеството на брашното за тестени изделия - цвят, размер, количество и качество на суровия глутен. Брашното с ниско съдържание на глутен се оказва крехък, разпадащ се продукт. Качеството на суровия глутен не трябва да бъде по-ниско от втората. Грубното брашно се оценява по-високо, тъй като поема по-бавно водата и образува пластмасово тесто. Брашното, използвано в производството на тестени изделия, не трябва да съдържа значителни количества свободни аминокиселини, редуциращи захари и активна полифенолоксидаза (тирозиназа), което води до потъмняване на тестото и влошаване на качеството на крайните продукти.
Складовете на брашното са контейнерни (в чували) или насипно. Както при тарата, така и при непакетирания метод, има различни възможности за съхранение, подготовка и доставка на брашно за пресите.
На фиг. 1 показва евентуален вариант на схемата за съхранение на брашното, на фиг. 2 - когато е разопаковано. В зависимост от приетата схема в складовете на брашно паста предприятия използват това или това оборудване. Оборудването на складовете за брашно е предназначено за приемане, съхранение и транспортиране в склада и паста, както и подготовка за производство (почистване и претегляне).
Фигура 1 - Схема за складиране на брашно:
1 - автомобилен, 2 - лентов транспортьор. 3 - палет с торби; 4 - електрически товарач; 5 - машина за накланяне на торби; 6 - прахосмукачка; 8 - Noria; 9 - пресявач, 10 - голяма норрия, 11 - шнеков транспортьор, 12 - бункер
Фигура 2 - Схема на склада: Насипно съхранение на брашното:
1 - кола. 2 - приемна плоча, 3 - линия за брашно, 4 - превключвател 5 - силоз. 6 - винтово захранващо устройство, 7 - винтов транспортьор. 8 - електрически мотор; 9 - вентилатор, 10 - центробежно сито, 11 - въздушен филтър, 12 - бункер над пресата
Водата е неразделна част от тестото за тестени изделия. Той определя биохимичните и физикохимичните свойства на тестото. Използва се чешмяна вода, която трябва да е умерено твърда и да отговаря на изискванията на GOST-R за питейна вода.
Допълнителните суровини, използвани в производството на макаронени изделия, са разделени на: за обогатяване, увеличаване на протеиновата стойност на тестените изделия; върху ароматични и ароматни добавки; подобрители; витаминни препарати.
Основният вид на обогатяване добавки са протеинови enrichers, които включват пресни яйца, яйчни продукти (яйчни продукти, яйчен прах), глутен брашно, казеин, пълномаслено мляко и мляко на прах, суроватка на прах и др..
Продуктите от яйца се добавят в количество от 260-400 яйца или 10-15 кг меланж на 100 кг. брашно.
Хранителната стойност на макароните с добавяне на 10% мляко на прах е почти същата като продуктите, обогатени с яйчни продукти.
Когато се използва пшеничен глутен, съдържанието на протеини в продуктите може да се увеличи с 30-40%. Глутенът е отпадък в производството на пшенично нишесте и използването му като укрепващо средство е икономически изгодно.
Протеинови изолати, получени от соево, слънчогледово и друго маслодайно брашно също се използват. Те могат да служат като заместители на яйчните продукти.
Като вкус при производството на тестени изделия, използвайки зеленчукови и плодови сокове, естествени, концентрирани или сухи. Най-често използвана доматена паста и прахове от домати.
Подобрените вещества са повърхностноактивни вещества. Те помагат за подобряване на качеството на тестените изделия, които по-малко се придържат по време на сушенето и по-добре запазват формата си по време на готвене.
С цел обогатяване на тестените изделия можете да използвате топлоустойчиви водоразтворими витамини В.1, Най-2, PP.
Качеството на тестените изделия зависи от процеса.
Модерното производство на макаронени изделия е една автоматична производствена линия. Състои се от следните основни операции: подготовка на суровини, подготовка на тесто, формоване на тестени изделия, сушене, опаковане.
2. Гамата на произвежданите продукти
В зависимост от формата на тестени изделия се разделя на следните видове: тръбна, нишковидна, лента форма и къдрава. От своя страна всеки един от тези видове продукти е разделен на типове.
Тръбните изделия, в зависимост от размера на напречното сечение, са разделени на типове: сламки (диаметър до 4 мм); специален диаметър от 4.1 до 5.5 мм), обикновени (диаметър от 5.6 до 7 мм), аматьор (диаметър повече от 7 мм). Дебелината на стените на тръбните продукти трябва да бъде не повече от 1,5 мм (до 2 мм в количество не повече от 5% от теглото на продуктите на единица опаковка е разрешено).
Пренасяйте тръбни продукти (фигура 3): макарони - тръба с директен разрез, не по-малка от 15 см; рога - извита или права тръба с права рязане от 1,5 до 10 см; пера - тръба с наклонена рязана дължина от 3 до 10 см.
Фигура 3 - а - макарони, б - рога, - пера
Продуктите, подобни на нишките (филизи), се разделят на размери в напречно сечение в типове (фиг.4); паяжина (диаметър не повече от 0,8 мм); тънък (диаметър не повече от 1.2 мм); обикновени (диаметър не повече от 1,5 мм); любител (диаметър не повече от 3 мм).
Фигура 4 - Продукти, подобни на нишки. a - дълга, б - къса
Лентообразен продукт (юфка) произвеждат различни продукти (фигура 5.) е гладка или оребрена, с прави, вълнообразна или назъбени краища и др ширина юфка да бъде, но не по-малко от 3 mm, неговата дебелина трябва да бъде не повече от 2 mm...
Пастата отдавна е била в нашата страна, обичайният и популярен тип гарнитура. Основните предимства на тестени изделия - скорост на готвене и достъпност. Освен това, без участието на производителите на тези брашни продукти, "образът" на тестените изделия постепенно се променя. Ако по-рано те не бяха считани за най-полезната храна и не бяха препоръчани на хора, които са на диета, сега те постепенно придобиват статута на полезен продукт, благодарение на модата за италианската кухня. Търсенето на макаронени изделия особено се увеличава по време на икономически кризи, когато потребителите запазват продукти с дълъг срок на годност.
Предприятието за производство на тестени изделия само преди няколко години се считаше за много печеливша. Организирането на "магазин за тестени изделия" изисква няколко хиляди долара (сравнително малка сума за производствено предприятие). Технологията за приготвяне на тестени изделия е относително проста. Периодът на изплащане за такъв бизнес е малък и рентабилността е висока (около 30% в нормални времена и до 80% в "трудни времена"). Ето защо няма нищо изненадващо от факта, че всяка година броят на играчите на този пазар се увеличава два до три пъти. Освен това не е изненадващо, че за кратко време това доведе до криза на свръхпроизводството (около 30% от вътрешния производствен капацитет бързо стана излишен), което се дължи на факта, че производството на тестени изделия надхвърля обема на тяхното потребление.
Специалистите разграничават следните ценови сегменти на пазара на тестени изделия:
В пазара на тестени изделия, както и в хранително-вкусовата промишленост по-голямата част от потребителите (от 70 до 80% според различни източници) предпочитат продукти от средната класа. В същото време потребителите на този сегмент, по правило, нямат изразени предпочитания към марката. От друга страна, ако съотношението цена-качество на даден продукт отговаря на купувачите, те доброволно показват лоялност към тази марка, като продължават да купуват продуктите си в бъдеще. По време на кризи се засягат главно средните цени и сегментите от премии. Въпреки това, това е производството на тестени изделия група "А", които са направени от твърда пшеница с внос на оборудване и суровини, се счита сред предприемачите най-обещаващите посока. Ако сегментите от по-ниските и средните цени отдавна са запълнени и конкуренцията е твърде висока, тогава скъпите домашно приготвени макаронени изделия (включително и нова марка) могат да се конкурират със западните продукти не само в качество, но и по-важното в цената. До неотдавна в този сегмент предимно внесени макаронени изделия, но напоследък техните обеми на предлагане значително намаляха. Вторият най-атрактивен сегмент е нискокачествената паста, произведена от сортове мека пшеница. Само за две години техният пазарен дял се е увеличил от 40 на 55%. От 2011 г. обаче темпът на развитие на този сегмент леко се е понижил, но неговият дял все още се пада на по-голямата част от продажбите. Според анализатори на пазара на тестени изделия сега има по-малко от 200 играчи, включително дребните производители.
Нека разгледаме по-подробно основните тенденции в отрасъла. Изключително голям избор от различни тестени изделия доведе до факта, че производителите постепенно се преместват от ценова конкуренция до цена, създаваща свои собствени марки на федерално ниво. Тази тенденция е присъща на по-цивилизованите пазарни отношения. Диапазонът на производителите се състои предимно от тестени изделия със средна цена (цена от 35 до 125 рубли). Развитието на производството на макаронени изделия зависи пряко от доставчиците на суровини. Тъй като брашното е основният компонент за производството на тестени изделия, цената на крайния продукт зависи изцяло от ценовата политика на мелниците. Това е особено важно за производството на основния сегмент. По тази причина големите производители, надявайки се да получат гаранции за своевременни доставки на суровини с подходящо качество, започват да създават зърнени стопанства. Тези сливания могат значително да повишат рентабилността на производството - до 5% чрез оптимизиране на логистичните процеси и намаляване на вероятността от сривове на доставките. От друга страна, очевидно е, че тези мерки не са подходящи за средни и особено за малки индустрии и в тези сегменти конкуренцията е най-висока. При тези условия, анализаторите са сигурни, че след няколко години само около пет големи производителя ще останат в индустрията. Но за момента бизнеса с паста не губи своята привлекателност за малките фирми. Средната консумация на конвенционални тестени изделия в нашата страна достига над 7 кг годишно на глава от населението. В същото време за юфка и мигновени юфка, тази цифра е почти 8 кг на човек на година.
Макароните са сушено безквасно тесто, направено от пшенично брашно от специално смилане и вода, което се формова под формата на тръби, панделки, нишки или други форми на продукти и се изсушава до остатъчно съдържание на влага от 13%. Някои макаронени изделия, поради ниската им влажност, могат да се съхраняват в подходящи условия за една година, без да губят повечето свои потребителски свойства. Сортовете на тестените изделия зависят от техния състав, калорично съдържание и хранителна стойност. Макарони от всяка категория, в зависимост от стандарта, могат да бъдат един от четирите типа: тръбни, къдрави, подобни на конци и панделки. Освен това всеки от тези типове има свои собствени подвидове и видове, в зависимост от дължината, ширината и диаметъра на продукта. Пастата за бързо хранене, които са разпределени в отделна група, имат порьозна структура и различни добавки за обогатяване в състава си, така че те не изискват готвене. Основните брашна сурови материали, използвани в производството на тестени изделия, са брашно и вода. Най-подходящата суровина за производството на макаронени изделия е твърдото пшенично брашно (твърдо) за тестени изделия, висококачествено брашно от допълнителна дисперсия от твърда пшеница, меко стъклено пшенично брашно, хлебно брашно от клас на печене и брашно от най-висок клас (зърна), които се избират при печене на смилане. В този случай брашното трябва задължително да бъде пречистено от метални примеси и в някои случаи може допълнително да се обогати с витамини (за тази цел се използват топлоустойчиви водоразтворими витамини В1, В2 и РР). Съдържанието на влага в използваното брашно не трябва да надвишава 15,5%, а съдържанието на глутен не трябва да бъде по-ниско от 28%. Макароните, които са направени от хлебно брашно от най-висок клас, обикновено имат светъл кремав цвят, а продуктите от брашно от първи клас имат тъмно кремав цвят със сив нюанс. Питейната вода, която се използва за приготвяне на тесто, трябва да отговаря и на определени изисквания, да бъде епидемично безопасна, безвредна за химическия състав и да има приятен вкус.
В допълнение към основната суровина - брашно и вода, в производството на макаронени изделия се използват различни допълнителни компоненти за подобряване на вкуса и качеството на продуктите: пилешки яйца, яйчен меланж, яйчен прах, млечни продукти (пълно сушено или обезмаслено краве мляко), растителни продукти (концентрирани доматени сокове и пасти, натурални сокове с моркова и цвеклова каша). В допълнение, при производството на тестени изделия могат да се използват хранителни бои - сертифицирани синтетични (например, тартазин) или естествени (например, бета-каротин). Както тартазинът, така и бета-каротинът придават на продуктите приятен жълтеникав цвят.
Повърхностно активните вещества се използват като подобрители, които допринасят за подобряването на качеството на тестените изделия, като по този начин се избягват залепването им по време на сушенето и по този начин по-добре да се запази оригиналната им форма по време на готвенето. При производството на тестени изделия за хранителни и бебешки храни в състава им може да има зеленчуков и плодов пюре, железен глицерофосфат и др. Продуктите от паста "А" се произвеждат от твърдо пшенично брашно или твърдо брашно с най-висока степен на дисперсивност от твърда пшеница, продукти от група "В" - от меко стъклено пшенично брашно, група "Б" - от брашно от пшенично брашно.
Макароните от всеки клас се разделят според стандарта на четири основни типа, в зависимост от формата му: тръбна, фигурна, с резба, подобна на лента. Освен това, всеки тип е разделен на подвидове, в зависимост от дължината, диаметъра и ширината (тестени изделия, пера, рога). Макароните са дълги тръби с прави изрезки. Тяхната дължина може да варира от 15 см до 30 см (къси паста) и от 30 см (дълга паста). В този случай, тестените изделия от последния тип могат да бъдат двойно огънати или единични. В зависимост от диаметъра на пастата са разделени на сламки (4 мм), специални (4.1-5.5 мм), обикновени (5.6-7 мм) и аматьори (над 7 мм). Перата са макаронени изделия под формата на тръби с наклонена рязане. Дължината на перата от остър ъгъл до тъп ъгъл може да варира от 3 до 10 см. Видовете такива макаронени изделия зависят от техния диаметър (специален, обикновен и аматьор) и формата на секцията (кръгла, квадратна, релефна и т.н.). Роговете се наричат тестени изделия под формата на къси извити тръби с прав разрез. Тяхната дължина по външната крива варира от 1,5 до 10 см. В зависимост от диаметъра има сламени рога, специални, обикновени и аматьорски. Влакнестите продукти включват филизи, които могат да имат различна форма на напречното сечение: кръгла, квадратна, елипсоидална и т.н. Вермицелите се разделят на следните типове в зависимост от размера на напречното сечение: глобус (0,8 мм), тънък (1,2 мм) обикновен (1.5 mm), аматьор (3 mm). Паста с панделка, наречена иначе юфка. Макароните могат да бъдат гладки или оребрени с прави, обиколки или вълнообразни ръбове с различни дължини (дълги - от 20 см и къси - от 2 см). Фигурните продукти се произвеждат под формата на черупки, букви, панделки, звезди, зъбни колела и др.
Рецептата за тесто за тестени изделия зависи от качеството на използваното брашно, типа паста, начина, по който са изсушени и други фактори. При приготвянето на рецептата се посочват количеството и температурата на брашното и водата, влажността и температурата на тестото, дозировката на добавките, ако има такива. Производствената технология на тестените изделия има някои нюанси. Например, има два начина за съхранение на брашното в складовете на промишлени предприятия - тара, в която брашното се съхранява директно в торби, както и метод на насипно състояние, в който брашното се излива в бункер (силоз). Необезопасеният начин на транспортиране и съхранение на суровини за брашно се счита за по-добър, тъй като използването му намалява количеството на ръчния труд и допълнителни загуби на брашно, свързани с неговата дисперсия или остатъци в чували. Освен това, намалени разходи за производството на опаковки (шевни чували). Преди брашното да се произвежда, той се пресява внимателно с отделени от него метални магнитни примеси, загрява се до 10 градуса по Целзий и проби от различни партиди се смесват, за да се подобрят показателите за качество. След това дадена част от брашното се зарежда в смесителя и след това постепенно се вкарва вода за пиене (понякога водата се смесва предварително с добавки), в съответствие с рецептата. След това тестото се омесва за 8-10 минути, с помощта на винт се подава към матрицата и се притиска през дупките. Излизането от матричните продукти се издухва от вентилатора. Продуктите автоматично се нарязват на предварително определени сегменти, разположени върху таблата, която се поставя върху стойката на масата на пресата за предварително сушене. Крайното изсушаване се извършва в пещ, където се поставят тридесет тарелки. Всяка такава тава позволява да се поставят до два килограма паста. Пастата се суши за 50-60 минути (точното време зависи от вида продукт), докато влажността им достигне 19%. След това тестените изделия се опаковат в картонен контейнер, където се сушат по естествен начин при температура 25 градуса във вентилирано помещение. Когато съдържанието на влага достигне 13% (отнема най-малко четири часа), те могат да бъдат изпратени за опаковане. Но преди това те се подлагат на преглед, където се разглеждат техният външен вид, вкус и мирис. Инспекторите проверяват продуктите за наличието на нестандартни (счупени и деформирани тестени изделия), трохи, оценяват съдържанието на влага в продуктите, тяхната киселинност, смилаемост, липса на вкаменелости и метални примеси, якост. Макароните от страните, които са преминали изследването, са опаковани в полипропиленови торбички с помощта на специални опаковъчни машини.
Организирането на производството на тестени изделия изисква специални линии. Можете да закупите полуавтоматична линия с капацитет от около 100 кг продукти на час (около 500-700 хил. Рубли) или напълно автоматично оборудване с капацитет от около 500 кг продукти на час и цена от 375 хил. Евро. Необходимият комплект оборудване включва преса, пресявач за брашно и сушилна линия. Линии с висока производителност, като правило, са оборудвани с конвейери и бункер за стабилизатори. Пресата се доставят със специални уреди (точният им избор зависи от вашия асортимент). Една матрица за производството на един вид ще струва 3-5 000 рубли. Тя трае 500-2000 работни часа, в зависимост от натоварването на линията. Освен това ще ви трябва оборудване за опаковане на готови продукти. В зависимост от бюджета можете да изберете полуавтоматично, автоматично оборудване или цяла линия (последната опция е подходяща за големи производствени обеми). Както бе споменато по-горе, преди опаковането на готовите продукти се оставят в продължение на няколко часа в картонени кутии. Този етап може значително да бъде намален, като се използва специално оборудване, работещо върху хидротермалната технология за производство на тестени изделия. Това оборудване охлажда тестото и ви позволява да отидете директно на опаковката. В допълнение към линиите ще имате нужда от стелажи за съхранение на матрици и готови продукти, каруци за транспортиране на суровини, устройство за заточване на матрици и матрици (по желание, но желателно).
Минималният начален капитал за организиране на производството на тестени изделия в категориите ниска и средна цена варира от 950 000 рубли (изчислени от производителите и доставчиците на оборудване). Тази сума включва закупуване на производствена линия, регистрация на юридическо лице, отдаване под наем на производствени и складови помещения. Периодът на изплащане на такива разходи и наличието на канали за дистрибуция на крайни продукти не надхвърля 1,5 години. Но заслужава да се отчете фактът, че дейността по производство и продажба на тестени изделия е обект на сезонност. По този начин най-голямото търсене на тестени изделия се наблюдава през зимните месеци, а през лятото - в сезона на пресните плодове и зеленчуци - се наблюдава бърз спад в продажбите.
Сисева Лили
(в) www.openbusiness.ru - портал за бизнес планове и ръководства
Авто бизнес. Бързо изчисляване на рентабилността на предприятие в тази област
Изчислете печалбата, възвръщаемостта, рентабилността на всеки бизнес в рамките на 10 секунди.
Въведете първоначалните прикачени файлове
още
За да започнете изчислението, въведете стартовия капитал, кликнете върху следващия бутон и следвайте допълнителните инструкции.