logo

Основната цел на безалкохолните напитки - охлаждане на жаждата - до голяма степен зависи от тяхното насищане с въглероден диоксид. Добре газираната напитка има освежаващо свойство, острота и оригиналност на вкуса. Напитките се предлагат в три вида: пенлива вода, изкуствена и натурална минерална вода, плодово газирана вода.

Пенлива вода - питейна вода, която се охлажда под налягане и се насища с въглероден диоксид до CO2 0.4-0.5% тегл. Вода.

Минералните води от естествен произход, извлечени от земята, обогатени кисели или алкални соли, радиоактивни и микроелементи, по-наситени газове и се използват главно за медицински цели, но някои от тях се използват като хранене и напитки. Обработката на натурални минерални води се състои от филтриране, охлаждане, дезинфекция, карбонизация и бутилиране.

Изкуствен маса минерална вода се получава чрез разтваряне в питейна вода, сода и натриев хлориди, калциеви и магнезиеви (сода вода), или сода, и натриев хлорид (сода) или сода каустик, калциев хлорид и натриев и магнезиев сулфат (таблица вода), последвано от насищане на разтвора въглероден диоксид и бутилиране.

Плодово газирани напитки, получени чрез разреждане на специални сиропи с газирана вода. Обхватът на плодовата вода е разнообразен. Съставът на сиропа е одобрен за всяка рецепта. Задължителните компоненти за всички сиропи са захар и хранителни киселини, които дават напитката сладък и кисел вкус. В сиропа се включват и напитки, плодови и ягодови сокове, екстракти и плодови напитки, екстракти от кората на цитрусовите плодове, екстракти и есенции от етерно-носещи растения, гроздови вина и коняк, които общуват със специфичния вкус и аромат. В някои напитки добавете витамини C, B1, B2, тонизиращи вещества (алкалоиди), възстановяващи сила и човешка сила.

Основните етапи при производството на газирана вода са подготовката на захарен сироп и цвят, производството на смесен сироп, приготвянето на газирана вода и бутилирането на напитки.

Готвене на захарен сироп и Колер. Захар в напитки под формата на 66-72% разтвор. За да се стерилизира сиропът е сварен. Понастоящем вместо обичайния сироп се използва инвертиран сироп, при който около 55% захароза се превръща в инвертна захар с помощта на органични киселини.

Завършеният захарен сироп се филтрира горещо през филтърни филтри или филтърни преси. Ориол растение "Prodmash" произвежда филтри. Филтърните преси имат капацитет от 3000 и 9000 л / ч; мощност на двигателя към помпата, съответно 2,8 и 4,5 kW.

След филтруване, сиропът се охлажда до 25 ° С в топлообменници с бобина или плоча и се изпраща към затворени, най-вече емайлирани колекции с различен капацитет, предназначени за двудневна нужда от сироп от растения.

За оцветяване на напитки в жълто и кафяво се използва цвят - продукт на термично разлагане на захар.

При готвене на цвета електрически нагряваният тигел на котела е наполовина зареден със захар, добавя се 1-2% вода и се загрява при непрекъснато разбъркване. Когато захарта се топи, температурата се повишава до 180-200 ° С и карамелизирането на захарта се извършва, докато стане тъмно кафяво. Цветът на готвенето продължава 6-8 часа. Крайният цвят при температура 60-65 ° C се разрежда в котела с гореща вода до концентрация 79-81%. След дълбоко смесване, цветът се излива в колекцията и се изпраща в секцията за смесване. Добивът от 80% цвят е около 105% от теглото на захарта.

Готварски сироп за смесване. Смесен сироп - смес от всички съставки (с изключение на газирана вода), които съставят тази напитка. Преди смесването (смесване), плодовите и ягодовите сокове и плодовите напитки се филтрират през филтърни плочи. Плодовите екстракти първо се разреждат с вода в съотношение 1: 5, след което след 2-3 часа утаяване се филтрират. Цитрусовите есенции и инфузии също се филтрират. Кристалните киселини (лимонена, винена) се разтварят до 50% концентрация и разтворът се филтрира. Бои, разредени с вода. Компонентите на смесения сироп, приготвени по този начин, се съхраняват в предварително смесени контейнери за събиране на RVZ тип с различен капацитет, които са инсталирани над смесителните устройства в мястото за предварително смесване. Обемът на мерник за захарен сироп и алкохолизирани сокове трябва да бъде около 50%, а за киселини, есенции и багрила около 8% от обема на смесващия сироп.

Комбинираният сироп се приготвя на студено, полу-горещо и горещо. При процеса на студено смесване, захарният сироп се смесва с другите компоненти при стайна температура. Този метод се използва при приготвянето на сироп от естествени и синтетични есенции и от ароматизирани инфузии, както и от алкохолни сокове и плодови напитки. При този метод ароматът и цветът на ароматните и плодовите суровини са напълно запазени и смесването завършва по-бързо.

В случай на полу-горещо и горещо смесване, захарният сироп се приготвя не върху вода, а върху алкохолизирани сокове. С горещия метод цялото количество алкохолен сок, посочено в рецептата, се поставя в чашата за сироп и в полутвърд 1/2 - 2/3 от това количество; останалата част от сока се приготвя в смесващия сироп заедно с други съставки. Тези методи се използват при смесване на сиропи за напитки с високо съдържание на захар и сокове, когато дозата на смесващ сироп, приготвен в студен път, се оказва голяма и допълнена с газирана вода, не е достатъчна да осигури желаното насищане на напитката с въглероден диоксид, както и използване на сокове с ниска възраст, високо в пектини и протеини.

За смесване използвайте затворени емайлирани колекции тип VM и BBM, оборудвани с бъркалки; BBM колекциите в долната част имат яке за охлаждане на сиропа за смесване със саламура. Полезен капацитет на колекции от 50 до 2000 литра.

Когато се смесва в колекция, захарният сироп се поставя на първо място, след това, когато се смесва, сок или екстракт, след това вино, разтвори на киселини и багрила и накрая ароматични инфузии и есенции. След дълбоко смесване, сиропът за смесване се изпомпва до филтърна преса или филтърен филтър и след това към съдове под налягане, от които тече гравитачно до пълнещата машина. Като колекции от натиск се използват колектори тип RGZ или вертикални готварски печки тип VVZ, с риза, с която можете да охладите сиропа. Преди бутилиране, сиропът за смесване се охлажда до 8-10 ° С.

Загубата на сухи вещества по време на готвене сироп и подготовката на смес е 2% тегловни сухи вещества от суровините.

Готвене на газирана вода. Водата, използвана за приготвяне на напитката, трябва да бъде бистра, безцветна, приятна за вкуса, без мирис. Най-подходящата мека вода с обща твърдост от около 1,5 mg * eq / l. Водата, която не отговаря на тези изисквания, се почиства и омекотява. Пясъчните филтри се използват за избистряне на водата, а въглеродните пясъчни филтри се използват за избелване и отстраняване на миризми. Биологичното пречистване на водата се получава или чрез облъчване с ултравиолетова светлина, или чрез филтриране на рамкови филтри с микропорести пластини, направени от филтърни или керамични филтри. Водата с твърдост над 6 mEq / l се омекотява с натриев катионен филтър. Почистването и омекотяването на вода обикновено се извършва в отдела за пречистване на водата на завода, откъдето се изпраща до насищане, т.е. изкуствено насищане с въглероден диоксид.

Разтворимостта на въглеродния диоксид във вода се увеличава с намаляващата температура на водата, така че водата се охлажда до 1-2 ° С преди насищане. При повишаване на налягането се увеличава и разтворимостта на газа. Обикновено насищането се извършва при налягане от 0.4-0.7 МРа. Наличието на въздух във вода намалява разтворимостта на газа, така че преди насищането водата се обезвъздушава с вакуум или се използва разликата в парциалните налягания на въздуха и въглеродния диоксид. С увеличаването на контактната повърхност на водата и газа и продължителността на контакта, разтворимостта на газа се увеличава. В съвременните сатуратори това се извършва чрез пръскане на вода в среда на въглероден диоксид, смесване на вода с газ във воден струен ежектор и преминаване на вода през пръстените на Raschig, за да се постигне движението на въглеродния диоксид. Наличието на соли във вода, особено бикарбонати, намалява разтворимостта на газа, тъй като те химически свързват въглероден диоксид, така че твърдата вода непременно се омекотява.

Заводът Orlovskij Prodmash произвежда автоматични непрекъснати насипчиви аспиратори тип ASK с мощност 3000 l / h, мощност на двигателя 1.7 kW и тип AFM, с мощност 1500 l / h, с електрическа мощност 2 kW.

Съдържание на CO2 във водата на изхода на натуратора трябва да бъде най-малко 0.66% от теглото. Консумацията на газ за газиране на напитки в съвременните натуратори е 1,01-1,2 кг на 100 литра. Загубите на въглероден диоксид в процеса на насищане достигат 48-51%.
Хардуерът и технологичната схема на производството на плодови води е дадена на фиг. 1.

Качеството на газираните плодови води се оценява основно от вкус и аромат и наситеност с въглероден диоксид. Вкусът и ароматът на напитката трябва да бъдат ясно дефинирани и в съответствие с нейното име. Напитките, направени върху плодови и ягодови сокове, като касис, череша, малина, трябва да имат вкус и аромат, както и цвета на плодовете, от които са приготвени. За напитки с условно наименование ("Театрално", "Лято", "Крем-сода" и т.н.) вкусът, ароматът и цветът се определят от рецептата в зависимост от използваните суровини.

Фиг. 1. Инструментална и технологична схема за производство на плодова вода:

1 - електрически автомобил; 2, 11 - скали; 3 - асансьор; 4 - бункер; 5 - автоматични везни; 6 - сиропен котел; 7 - филтър; 8, 12, 14, 25, 31, 51, 56 - помпи; 9, 32 - топлообменници; 10-цветен котел; 13 - резервоари за съхранение на месо, инфузии и вина; 15, 26 - филтри; 16 - резервоар за приготвяне на кисели разтвори; 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 - колекции от мерки за захарен сироп, сокове, плодови напитки, тинктури, вина, киселинни разтвори, багрила и есенции; 24 - смесители; 27 - събиране на сиропни смеси; 28 - топлообменник; 29 - сироп за смесване на резервоари за измерване на налягането; 30 - събиране на омекотена вода; 33 и 34 - колони за обезвъздушаване и насищане на насищателя; 35 - стек; 36 - лентов транспортьор; 37 - автоматична машина за отстраняване на бутилки от кутии; 38, 42 - пластинен конвейер; 39 - асансьор; 40 - автоматична машина за почистване на кутии; 41 - автоматична машина за опаковане на бутилки в кутии; 43 - пералня за бутилки; 44 - светлинен екран; 45 - сиропозировочна машина; 46 - машина за пълнене; 47 - машина за автоматично затваряне; 48 - машина за смесване; 49 - сертифициране полуавтоматично; 50 - събиране на отхвърлени напитки; 52 - машина за етикетиране; 53 - брояч на бутилки; 54 - ескалатор; 55 - концентриран алкален колектор; 57 - резервоар за алкален работен разтвор; 58 - пясъчен филтър.

Всички напитки трябва да са чисти, без седименти и суспензии. Съдържанието на въглероден диоксид в газираните напитки трябва да бъде поне 0,4% от теглото. Когато се налива в чаша на добре наситена напитка, газовите мехурчета изчезват и продължават да съществуват дълго време.

Съдържанието на екстракта в плодовите води варира от 7,4 до 11,3% по отношение на захарния метър, а киселинността варира от 1,25 до 3,2 ml 1 n. алкален разтвор на 100 ml напитка.

Технология на производството на безалкохолни напитки

Газирани безалкохолни напитки могат да се извършват на различни технологични схеми, в зависимост от технологията, приета от използваните за технологични устройства и машини за тяхната относителна позиция в сградата на производство, по отношение на видовете превозни средства, които се свързват с машини и устройства в един поток процес методи.

Производството на газирани безалкохолни напитки включва следните основни етапи:

захарен сироп;

сироп за смесване на готвене;

насищане на вода или напитка с въглероден диоксид;

бутилиране;

етикетиране и прехвърляне на готови продукти към склада;

съхранението и транспортирането на продуктите.

Захарно сироп готвене

Сладкият вкус на напитките се съобщава от захарта, добавена към напитката под формата на захарен сироп. Бял захарен сироп и бял инверт сироп се отличават. Захарният сироп се варе в сиропни котли.

Процесът на получаване на сироп от бяла захар включва следните технологични операции: разтваряне на захар във вода; разтвор на кипяща вода; филтриране и охлаждане на сиропа.

При използване на захар на пясък чували от захар, ако е необходимо, се доставя на палети, за производство на склада siropovarochnogo отдел, където след претегляне на захарта се изсипва в бункер кофа асансьор и т.н. - в междинния кошчето за съхранение, както и от това - в siropovarochny бойлер, където в същото време да поиска оценено количество вода. Водата се подава в котела и се загрява до 55-60 ° С. Без спиране на нагряването, включете бъркалката и заредете захарта. След като захарта е напълно разтворена, разтворът се нагрява до кипене; спиране на топлината, премахване на образуване на пяна върху нейната повърхност. Тази операция се повтаря два пъти. След отстраняване на пяната, варенето продължава още 30 минути с цел стерилизация. Не се препоръчва по-продължително кипене, тъй като това може да причини карамелизиране на захарта.

Готовността на сиропа се определя от концентрацията на захар в него. За да се запази сиропът ферментирали по време на съхранение, те се стремят да го направят възможно най-концентрирано. Въпреки това, за да се избегне кристализацията на захарозата, концентрацията на сиропа трябва да бъде малко по-ниска от границата, поради своята разтворимост при температура на съхранение. На практика, захарният сироп се приготвя в концентрация 66-72% тегловни. Продължителността на технологичните операции на захарния захарен сироп е около 2 часа.

При готвене на бял инверт сироп се добавят 100 g лимонена киселина за всеки 100 kg захар, за да се инвертира захарозата в захарен сироп след кипене и охлаждане до 70 ° С. Подкисеният сироп се оставя да престои 2 часа при непрекъснато разбъркване и след това се охлажда до 15-20 ° С. При тези условия 55% захароза се инвертира. Концентрацията на сиропа се увеличава с 2,89%:

Готов захарен сироп от котела се подава към филтъра капана, и след това в случай на инверсия през топлообменника се изпомпва в събирането на захароза инверсия, които правят изчисленото количество киселина от инвертна захар сироп влиза в колектора за съхранение.

Водата, използвана за приготвяне на напитки от градското водоснабдяване с твърдост над 1,4 meq / l, се омекотява във филтър и се събира в колекция за омекотена вода. Регенериращият разтвор за йонообменния филтър се приготвя в солен разтворител. Омекотената вода от колектора се изпомпва в топлообменника за охлаждане и след това се изпраща в колоната за обезвъздушаване на вакуум-насищател. Оттук, обезвъздушената вода се изпраща в колона за насищане с насищане, в която се подава въглероден диоксид от приемника.

Водка технология за производство

В този случай няма никакви дреболии, всеки детайл е важен по свой начин и оказва влияние върху окончателния вкус. Повечето производители имат тайни относно почистването и филтрирането, но като цяло технологията на производство на водка е една и съща за всички. Ще разгледаме основните етапи, които минава нашата национална напитка, преди да започнем да продаваме.

Етапи на производство на водка

1. Приготвяне на вода. Първо, технолозите коригират състава на солта, съдържанието на сол трябва да бъде минимално. След това водата се пречиства чрез утаяване, аериране и филтриране чрез въглеродни филтри и / или кварцов пясък. При някои предприятия се прилага допълнително молекулно и ултравиолетово почистване. Водата не може да бъде сварена или дестилирана, в противен случай водката ще излезе твърдо и ще загуби уникалния си вкус.

2. Приготвяне и пречистване на алкохола. Основната суровина за производството на водка алкохол е пшеницата. Малко количество ечемик, царевица, просо, грах или други хранителни суровини, съдържащи нишесте, могат да се добавят към пивната мъст.

Зърнените култури се смилат на брашно, след това се изпират под налягане в специални колони. След това пивната мъст навлиза в резервоарите за ферментация и към нея се добавят мая. Довършената домашна варя се подава в дестилационните колони, за да се произведе суров алкохол и след това към дестилационните колони за пречистване.

При производството на водка е разрешено да се използват само три класа етилов алкохол: "Висока чистота", "Екстра" и "Лукс". Много компании имат свой собствен капацитет да произвеждат алкохол, други го поръчват директно от дестилерии, но там е малко по-трудно да се контролира качеството.

3. Сортирайте. Това е процесът на получаване на смес от вода и алкохол. Алкохолът и водата в правилните пропорции се предлагат в затворени сортировъчни танкове, където те се смесват със специални устройства. След това добавете други съставки, ако те са предвидени в рецептата. Например, за да получите лимон водка, трябва да добавите лимонов сок или химически вкусове, за да го замени.

4. Филтриране на сместа. В повечето случаи се използва кварцов пясък. Смес от вода и етилов алкохол тече от резервоара към специален филтър за почистване, след което тече в следващата вана. Докато се натрупва, утайката започва да пречи на нормалното филтриране. След известно време трябва да се почистят кварцовите филтри. Този момент се определя от височината на седиментния слой.

5. Почистване от вредни примеси. На този етап се формират органолептичните характеристики на водката. Карбоновите филтри се измиват от алдехиди и естери. В зависимост от желаното качество на крайния продукт активният въглен може да се филтрира няколко пъти.

6. Асимилация. Процес на утаяване на готовата смес от алкохол и вода. Според стандартите асимилацията трябва да продължи най-малко 2 дни. Но опитни технолози твърдят, че това е твърде кратко време, а в много дестилерии уреждането трае до 7 дни.

7. Бутилирана. Всяка бутилка се проверява за целостта, след това се изплаква с вода. За попълване на специални автоматични линии се използват. Първо, водката се излива в бутилка, която след това се затваря със специален корк. Последният етап е етикетирането.
Повече информация за производствената технология на водка е описана във видеото.

Технология на производството на безалкохолни напитки

Консумация на меки безалкохолни напитки от Руската федерация. Характеристики на суровините, междинните продукти, спомагателните материали, използвани в производството на безалкохолни напитки. Готвене на Кохлер, смесващ сироп. Съхранение и транспортиране на продукти.

Изпратете добрата си работа в базата знания е проста. Използвайте формата по-долу.

Студенти, завършили студенти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru

Публикувано на http://www.allbest.ru

Асортимент от безалкохолни напитки

Основните видове суровини в производството на безалкохолни напитки

Производствена технология на газирани безалкохолни напитки

През XVII век. Лимонадата е напитка, приготвена от лимонов сок и лимонова тинктура. Оттук и името му - Лимонада (добавен лимон), което означава "лимонизиран".

През 1767 г. английският химик Джоузеф Пристли изобретил помпата, която насища водата с газа, произведен по време на ферментацията на бира. Промишленото производство на такива помпи започва с Jacobb Schwepp. И така, първата компания, която пусна широка гама от газирани напитки, беше "Schwepp Co ", основана от J. Schwepp, по-късно започва да произвежда вода със сиропи от плодове и зрънце. Тъй като естествените сиропи са скъпи, те започват да бъдат заменени от киселини и есенции. Първият е изолиран лимонена киселина, и лимонада стана през 1833 година лидерът на плодови газирани напитки в света, и «Lemon е Superior Sparkling Ginger Ale» ( «Отличен искрящ лимон джинджифилова бира") - първата регистрирана търговска марка безалкохолна напитка.

Безалкохолните напитки са водни разтвори на хранителни съставки и служат предимно за охлаждане на жаждата и поддържане на баланс между вода и сол на организма. В същото време, напитките имат определена хранителна стойност и в някои случаи изпълняват терапевтични и профилактични или тонични функции, поради въвеждането на специални добавки във формулировката.

Най-често използваните безалкохолни напитки са кола, пепси, спрет, фанта, искряща вода, студен чай, сладък чай, лимонада, удар и др. Производството на безалкохолни напитки в Русия се развива с висок процент, което представлява увеличение до 10% годишно. Консумацията на освежаващи напитки на глава от населението в Русия в различните региони варира от 12 до 50 литра. Лекарите в много страни, включително Русия, определят напитката като оптимална форма на храна, използвана за обогатяване на човешкото тяло с биологично активни вещества. Благодарение на резултатите от изследванията, проведени от учени, фармаколози и лекари, се потвърди фактът, че една безалкохолна напитка, съдържаща вкус и ароматни вещества от естествен произход, оказва влияние върху ендоекологичната рехабилитация на човешкото тяло. За съжаление, основният сегмент на пазара се състои от евтини напитки на аромати и заместители на захарта, вредните последици, от които никой вече не се съмнява.

В производството на безалкохолни напитки в Република Северна Осетия-Алания, общата тенденция, установена на руския пазар, като преобладаващата част от напитките със синтетични компоненти е много по-лошо представена от безалкохолните напитки, произведени от растителни суровини. Напитките на натурални суровини се произвеждат в малък обем и не задоволяват търсенето на населението за тях.

Обемът на производството на безалкохолни напитки чувствително отговаря на нуждите на пазара, чийто обем зависи от покупателната способност на населението.

Динамиката на консумацията на безалкохолни напитки в Русия,

2007-2011, l / pers. Данни от Държавния комитет по статистика на Руската федерация.

Таблица 1 показва потреблението на меки безалкохолни напитки и минерални води в Русия от 2007 до 2011 г. нарастващо поради стабилизирането на икономическата ситуация в страната, нарастването на паричните доходи на населението. По този начин производството на бутилирана вода се е увеличило с 11.7%, соковете от плодове и зеленчуци - с 10.3%, другите напитки - с 4.2%, докато потреблението на газирани напитки е намаляло с 10%.

Значителна роля за увеличаването на производството на безалкохолни безалкохолни напитки играеше нарастването на броя на предприятията, произвеждащи тези продукти. Един от факторите, които превърнаха производството на напитки в един от най-печелившите сектори на хранително-вкусовата промишленост, беше използването им в производството на захарни заместители, както и широкото въвеждане на технологията за бутилиране на безалкохолни напитки и минерална вода в PET бутилки.

Структурният прогрес от производството на занаятчийско производство до индустриалните предприятия налага все по-високи изисквания към последните, свързани главно с висока производителност на бутилиране и оборот във физически обем. Всяко нарушаване на производствения процес води до значителни загуби, но последствията от производствени дефекти, които по-късно могат да доведат до проблеми, които намаляват качеството на напитките и следователно намаляване на потребителското търсене за тях, могат да бъдат много по-критични за едно предприятие. Тази ситуация налага стриктно спазване на всички технологични изисквания, тъй като в противен случай могат да възникнат проблеми в процеса на приготвяне на безалкохолни напитки.

Целта на тази работа е да се разгледа технологията на производство на безалкохолни напитки и да се определят основните й задачи:

- Разгледайте гамата от безалкохолни напитки;

- да характеризира суровините, междинните продукти, спомагателните материали, използвани в производството на безалкохолни напитки;

- изследват технологията на производство на безалкохолни напитки, анализират характеристиките на своето производство.

Асортимент от безалкохолни напитки

Безалкохолните напитки, в зависимост от метода на производство, състава на суровия материал, определен от рецептите, и дестинацията са разделени на: газирани и негазирани; прозрачна и мътна; течни и прахообразни; нискокалорични и висококалорични; горещо и студено; изкуствено минерализирана; специални напитки.

В зависимост от използваните суровини и производствената технология, безалкохолните напитки се разделят на следните групи:

напитки на ароматни растителни суровини;

ароматизирани напитки;

ферментационни напитки и квас;

зърнени напитки;

специални напитки.

Соковите напитки съдържат до 50% сокове. Те са разделени на напитки:

нектарен тип, съдържащ сок от 25 до 50%;

сок - със съдържание на сок от 6.0 до 24.9%;

плодове - със съдържание на сок от 3,0 до 5,9%;

напитки (лимонада) - със съдържание на сок до 2.9%.

Плодовете и полутвърдите плодове се използват като основна суровина за производството на напитки, съдържащи сок (натурални, алкохолни, концентрирани сокове, екстракти, сиропи). Тази група включва плодови сокове на Mozzok Canning Plant OJSC (Mozdok, RNO-A), сокове и нектари на Agrofirma Kazbek LLC (станция Zmeyskaya, RNO-A).

Напитките на ароматни растителни суровини съдържат екстракти, концентрирани основи и концентрати, получени с помощта на ароматни растителни суровини (екстракти от билки, корени, цитрусови кори и др.). Пример за това е тоник "Байкал" напитки (съдържа екстракти от евкалипт, дафинов и други растения), "Sayan" (съдържа екстракти от лимонена трева, levzei), "Степ" (на базата на инфузии на орех мляко восък падежа, жълт кантарион, бял равнец, женско биле, оранжево, zubrovka, platlanal sterolulia), кола напитки (Coca-Cola, Pepsi Cola, съдържащи инфузия на кола ядки, богати на кофеин и теобромин, със специфични горчиво-смолисти, ). Тази група включва неалкохолни газирани напитки от сериите "Chito-Grito" - "Tarkhun", "Assorti", "Nart", "Nart Plus - шоколад", произведени на базата на природни компоненти и топилни ледникови води в компанията "Нарт" (стр. Mikhailovskoe, RNO-A).

Напитки в ароматизанти, произведени чрез използване на природни и идентични на естествените ароматни вещества или техните състави (есенции, етерични масла, емулсии, основи, и т.н.), плодове, газирани напитки Владикавказ бира и безалкохолни LLC растение "DTV", направени от висококачествена артезиански вода; лимонада "Duchess", "Tarhun", "Lemon" и др. Произведено от LLC "ИКИХ" (Владикавска, РНО-А).

Ферментационните напитки включват квас, произведен чрез ферментация на kvass wort (хлебен квас, плодов квас).

Напитките върху зърнени суровини и продукти от неговата преработка се приготвят съгласно технологията на газирани напитки, като се използват концентрати от квас, захар, хранителни киселини и други ароматизиращи вещества като суровини.

Напитките със специално предназначение са предназначени да засегнат определени категории потребители: подсилени; тоници; нискокалорични (диетични, в които захарта се замества изцяло или частично със заместители на захар, съдържащи не повече от 5% въглехидрати); напитки с аспартам, ксилитол, сорбитол и други захарни заместители, предназначени за пациенти със захарен диабет; напитки за спортисти, деца, хора с повишен умствен и физически стрес и др.

Споменаваме и напитките, приготвени върху алкохолни вина и винени материали.

Освежаващият ефект на безалкохолните напитки се дължи на наличието в състава на разтворения въглероден диоксид СО2 и органични киселини. В зависимост от степента на насищане с въглероден диоксид, напитката може да бъде некарбонизирана, ниско, средно и силно газирана. Силно газирани напитки са лимонада от фирма "Buhardon" (с Zamankul, РСО-A.) - "Чери", "лимон-вар", "Естрагон", "Ориндж", "Круша", произведени чрез смесване.

Безалкохолните напитки включват сиропи, предназначени за приготвяне на напитки у дома. Те са разделени на групи в зависимост от използваните суровини (плодове, ягодоплодни, зеленчукови, ароматични суровини и др.).

Минерална вода - естествена подземна вода, характеризираща се с постоянството на химичния състав. Според степента на минерализация и тяхната цел са разделени в прибори (с соленост на най-малко 1 г / dm3) Лекарственият (с соленост на 1 до 10 г / dm3) и лечебно (и минерализация от 10 до 15 г / dm3). Чрез химичния състав, минералните води са разделени на 52 групи, в които има разделение на видовете минерализация.

Има и: минерализирана вода - минерална вода, обогатена с неорганични (минерални) соли; минерална ароматизирана вода - минерална вода с добавка на аромати; Изкуствена минерализирана вода - питейна вода с добавяне на неорганични соли.

Основните видове суровини в производството на безалкохолни напитки

За производството на газирани и негазирани безалкохолни напитки се използва широка гама от суровини, междинни продукти и помощни материали, които отговарят на изискванията на действащите държавни стандарти и хигиенни заключения или с руските санитарни контролни органи, одобрени за употреба в производството на този продукт. Преди да бъдат използвани в производството, те са подложени на безработица: избистряне, дезинфекция, промяна на солевия състав, подобряване на качеството, разтваряне във вода или други разтворители, сушене, охлаждане, нагряване, скрининг и др.

Количеството суровини на единица продукция се определя от настоящата рецепта.

Основната суровина за напитките е водата, която се съдържа до 90%, така че качеството на напитките зависи до голяма степен от качеството на водата. Питейната вода се използва в съответствие с GOST 2874-82. GOST 2874-82. ДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ НА СЪЮЗА. ПОДХРАНВАНЕ НА ВОДА. ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ И КОНТРОЛ НА КАЧЕСТВОТО: Одобрени и изпълнени

Резолюция на държавния стандарт на СССР от 18 октомври 1982 г. N 3989; в ed. Промените N 1, одобрени. през юни 1988 г. бяха одобрени промените N 2. през септември 1989 г. // http://normacs.ru/Doclist/doc/722.html За приготвянето на безалкохолни напитки е желателно да се използва мека вода. Твърдата вода се омекотява чрез йонообменния метод. От голямо значение е неговата оксидируемост, рН, сух остатък и т.н., поради което водата, която не отговаря на технологичните изисквания, е подложена на специална подготовка - кондициониране. Примесите, като суспендирани твърди вещества, органични вещества и бактерии, могат да увредят вкуса и цвета. Обикновено те се отстраняват чрез традиционния процес на коагулация, филтриране и хлориране.

Захарта е един от основните видове суровини в производството на безалкохолни напитки, сиропи, сухи напитки и квас. За производството на безалкохолни напитки, използващи захар (съгласно GOST 21-94 "Захар. Технически условия"), рафинирана захар (съгласно GOST 22-94 "Технически условия") или течна захар (OST 18-170 -85, TU 911-001-00335315-94). Тази захар се състои практически от химически чиста захароза: от 99,55 до 99,9% от сухото вещество. Рафинираната захар понякога се оцветява с ултрамарин. Захар дава напитки не само сладък вкус, но и хранителна стойност.

Бялата захар и белите инвертни сиропи се използват за получаване на смеси от напитки, сиропи и квас. Белият захарен сироп е концентриран воден разтвор на захар (захароза). Обработеният захарен сироп съдържа освен захароза и инвертна захар (глюкоза и фруктоза).

За да се получи цвят на напитки от гранулирана захар при висока температура (180-2000С), се вари карамел маса (цвят). След това се приготвя смесващ сироп, който е смес от всички съставки на напитката (с изключение на пенливата вода), която се инжектира в определена последователност. Смесените сиропи на външен вид трябва да бъдат напълно прозрачни, без опалесценция и мътност, седимент и чужди суспендирани частици. Чрез органолептични характеристики те трябва да имат характерен, добре дефиниран вкус, аромат и цвят, характерни за този вид напитка. Качеството на смесения сироп зависи от качеството на готовата напитка, така че смесването е най-важната операция.

При приготвянето на напитки за диабетици се използва сорбитол или ксилитол вместо захар.

Сорбитол - подсладител, хексатомичен алкохол, продукт на хидрогениране на глюкоза. На външен вид - табела сиво-бяла. Вкусът е сладък, с приятен охлаждащ вкус.

Ксилитол - подсладител, пентахидрен алкохол. На външен вид - бели кристали, сладък вкус, без мирис.

За приготвянето на безалкохолни напитки се използват плодови и ягодови полуфабрикати, които включват: натурални плодови и ягодови сокове, алкохолизирани плодови и ягодоплодни плодове, концентрирани плодове и ягодоплодни, екстракти от плодове и ягодоплодни зърна, гроздови варели, т.е. сурови материали, консервирани за дългосрочно съхранение, Суровините от плодове и ягодоплодни - основата на напитките, дават им вкус и аромат на естествените плодове, увеличават хранителната и енергийната стойност, дължащи се на съдържанието на въглехидрати, органични киселини, витамини, микроелементи и други екстрахиращи вещества.

Основните суровини, използвани в местното производство на безалкохолни напитки, са плодови и ягодови алкохоли и концентрирани сокове.

Един от основните начини за запазване на пресни натурални сокове от плодове и плодове е тяхното spiking. Алкохолът защитава сока от zabrazhivaniya, помага да се запази вкус и аромат. Алкохолизираният сок лесно се самовъзпламенява, тъй като алкохолът утаява пектините. Въпреки това, алкохолът, добавен към сока, е нежелан компонент на безалкохолните напитки и концентрацията му в сока трябва да бъде минимална - най-малко 16%. Соковете могат да се ректифицират с високо пречистен алкохол съгласно GOST 5964-82, GOST 5964-82 "Етилов алкохол. Правила за приемане и методи за анализ.

Качеството на алкохолните сокове се регулира от GOST 28539-90 "Алкохолни плодови сокове". По външен вид, соковете трябва да са прозрачни, без да се зацапват и седиментират, мана и други признаци на увреждане. Цветът, вкусът и ароматът трябва да са характерни за плодовете, от които са приготвени. Физико-химичните показатели са следните: обемна фракция алкохол 16 ± 0,5%; Общото съдържание на екстракционни вещества варира между 5-14 g / 100 ml, киселинността по отношение на лимонена киселина - 0.8-5.0 g / 100 ml, в зависимост от името на сока. Допустими отклонения при съдържание на киселина ± 25% от общата киселинност. Съдържанието на пектитни вещества не е разрешено. Съдържанието на сол в тежките метали, mg / l, не трябва да надвишава: мед - 4, калай - 20, олово - не се допуска.

Сокът, съгласно европейското законодателство, може да се нарече само продукт, в който съдържанието на прясно изцеден сок или сок се възстановява от концентрирам, е 100%. Какъв е сокът, възстановен от концентрата? За съжаление портокали, ананаси и други екзотични плодове не растат в Русия. Всички (или почти всички) сокове от тях, а често и от нашите, домашни плодове - ябълки, круши - идват при нас под формата на концентрат. Концентрите от натурални сокове се произвеждат по следната технология: натурален портокалов сок (ябълка, мандарина, ананас) се изпарява върху специален лист за печене при температура близка до температурата на кипене (сокът не кипи до кипене - в противен случай ще загуби полезни вещества и витамини). Полученото вещество - концентрат (маса, подобна на конфитюра) - се опакова в асептични бъчви или в хладилни танкери и се изпраща до производителя на сокове. Много често концентратите се смесват, като например ябълково-бананова или оранжево-ананасова смес. След като получават концентрата, във фабриката добавят точно толкова вода, колкото и преди да се изпарят. Оказва се 100% естествен сок (както се вижда от надписа опаковане). Според вкусовите характеристики и съдържанието на хранителните вещества, този сок е идентичен с естествения. Например, чаша портокалов сок съдържа дневно количество витамин С.

Ако концентратът е получен в съответствие със съответните технологии, правилно възстановен (например, ако изпарението е било извършено 5 пъти, тогава възстановяването трябва да се извърши в 5 цикъла), тогава този сок ще бъде идентичен с натиснатия. За съжаление обаче, не всички производители съвестно изпълняват технологичните норми.

Специалният аромат и мирис дават ароматизанти за храна - концентрирани състави на ароматизиращи вещества. Изключенията са сладкият, кисел и солен вкус. Течни и прахообразни аромати се използват.

Имайте предвид, че например етерично масло от цитрусови плодове, получено от костилката на лимонова кора, не може да се счита за ароматизатор, но резултатът от смесването на това масло с етилов алкохол е ароматизаторът (екстракт от летливи ароматни вещества от растителни материали се нарича същност).

Естествените аромати се получават от естествени суровини, като се използват подходящи физични методи, включително дестилация и екстракция с помощта на разтворители. Този ароматизант се получава без използване на ензимни или микробиологични методи и е готов за консумация от човека.

Аромати, които са идентични с естествените, се получават чрез използване на химически синтез или химически методи и чрез химичен състав те са идентични с естествените аромати.

Изкуствените вкусове се получават чрез химически синтез, но химически не са идентични с естествените.

Ароматни екстракти, които са концентрирани и неконцентрирани продукти, които не попадат в дефиницията на естествени аромати, с характерни за ароматичните свойства свойства.

Ако подсладените със захарни напитки във вкусовата връзка са по-пълни, тогава продуктите, произведени с подсладители (подсладители), често имат воден вкус. Поради големия брой калории в напитките, подсладени изключително със захар (в кола, например, в 1 л от около 25 рафинирана захар), много по-популярни сред потребителите са подсладени с други подсладители или напитки, само частично подсладени със захар.

Законът определя подсладител като "продукт, който може да се използва като подсладител, получен чрез изкуствени средства и имащ повече сладост от захарозата, но без съответното калорично съдържание. Подсладителят е състав, съдържащ подсладител, който може да се използва като такъв. " Федерален закон от 27.10.2008 г. № 178-ФЗ Технически правила за продуктите от сок от плодове и зеленчуци.

Различните подсладители имат различна сладост в сравнение със захарта, смесите от различни подсладители са склонни да повишат сладостта. Смесването на подсладителите, в допълнение към увеличаването на сладките (поради синергизъм), намалява цената на подсладителите и подобрява вкуса.

Всички подсладители се характеризират със следните органолептични свойства: профил на сладост, захарен и чужд аромат. Трябва да се отбележи, че никой от подсладителите няма оптимален набор от горните свойства, поради което използването само на един подсладител би довело до влошаване на органолептичните свойства на напитката в сравнение със захарта.

За да се използват ефективно подсладителите, е много важно да се знае, че появата на органолептични недостатъци на подсладителите зависи от тяхната концентрация, както и от факта, че с увеличаването на концентрацията се увеличава степента на сладост и подобни на захар нива. Всеки подсладител има свой собствен праг на вкус на сладост и с по-нататъшно увеличение на концентрацията еквивалентът на захарта не се увеличава. Профилът на сладостта се разбира като индивидуални вкусови усещания, възникващи от сензорното тестване на напитките, например: пълнота на вкуса, първоначална ("предсказваща") и остатъчна ("висяща") сладост, начална и остатъчна горчивина, първоначална и остатъчна суха (метална) сладост. Имайки предвид горното, за да получите оптимални органолептични характеристики на напитката, използвайте два или повече подсладители или подсладители, състоящи се от няколко компонента.

Напитките с намалено съдържание на калории трябва да имат най-малко 40% по-малко калории от обикновените напитки, съдържащи напитки. Съответната разлика трябва да бъде посочена на етикета с думата "нискокалорични".

За приготвяне на безалкохолни напитки използвайте разнообразни хранителни киселини, включително ябълчна, лимонена, винена, винена и млечна. Добавянето на някои киселини към лимонадите е необходимо, за да се осигури сладък и кисел вкус.

Най-често използваната лимонена киселина е най-важната хранителна киселина. В кристална форма, това са прозрачни кристали без мирис, съдържащи една молекула кристализираща киселина. Използва се лимонена киселина, обикновено под формата на воден разтвор в съотношение 1 + 1, т.е. 1 kg кристална лимонена киселина на 1 kg вода. В зависимост от различните степени на разтворимост на отделните киселини във воден разтвор, техните вкусови ефекти са много различни, което не позволява просто да се замени една киселина със същото количество с друга. Лимонената киселина има най-киселия вкус на всички органични киселини. В случай на правилно съотношение на лимонена киселина и захар, вкусът се възприема като приятен, но ефектът на киселините върху вкуса на напитките може да бъде контролиран от буферните соли, които се съдържат във водата. Ето защо, говорейки за киселинното съдържание, не е възможно да не се вземе предвид твърдостта на използваната вода.

Цветът в комбинация с вкусовите и ароматните характеристики е един от основните показатели, определящи потребителските свойства на продукта. Багрила се добавят към безалкохолни напитки, за да се боядисват безцветни напитки, за да им се даде привлекателен външен вид и цветово разнообразие, както и да се подобри естествения цвят, например напитки, съдържащи сок.

Природни и синтетични вещества се използват като хранителни бои. Първите включват Kohler, enokra багрила (боядисване от гроздови джибри от тъмни сортове), боровинка, свиване на череша, дрян и също цвекло от цвекло; Синтетични - Таратразин, Индиго Кармине, Кармозин, Залез и др.

Най-широко използваната схема на цвят на захарта, която представлява воден разтвор на изгорена захар. На външен вид е вискозна, гъста течност с тъмно кафяв цвят, с горчив вкус. Кохлер дава напитката цвят от жълто до жълто-кафяво.

За приготвяне на безалкохолни напитки използвайте различни консерванти, чието действие се основава на инхибиране или инактивиране на жизненоважни ензимни системи от микроорганизми.

В съответствие с Наредбата за употребата на добавки в храните за технологични цели (Наредба за употребата на добавки в храните) от 29 януари 1998 г. // http://olujaz.ucoz.ru/publ/5-1-0-2 можете да използвате следното консерванти: сол на сорбинова киселина, бензоат (сол или естер на бензоена киселина) и хидроксибензоена киселина, серен диоксид и сулфити, други консерванти, антиоксиданти, използвани в определени хранителни продукти.

При първоначалните смеси, които изискват само добавяне на вода за получаване на готовата напитка, а в ароматните основи, използвани за производството на безалкохолни напитки и напитки, съдържащи сок, максималното количество добавки е 1 g сорбинова киселина и нейните соли, както и 1 g бензоена киселина и нейните соли. Всички правила относно етикетирането на използваните добавки трябва да се спазват. В 1 кг вода съдържащи ароматни вещества с алкохолно съдържание по-малко от 12%, 1 г сорбинова киселина и нейните соли, 1,5 г бензоена киселина и нейните соли могат да се добавят възможно най-много.

Сорбиновата киселина има оптимален ефект при стойности на рН под 6.0. Сорбиновата киселина най-често се използва в напитките под формата на калиев сорбат. Сорбиновата киселина може да има селективен инхибиторен ефект върху микроорганизмите, да инхибира действието на дрождите и плесените.

Оптималният ефект на бензоената киселина има рН под 4,5. Лошата разтворимост на бензоената киселина във водата е причината, поради която често се използва сол с добра разтворимост. Натриевият бензоат се разтваря в концентрация от 500 g / l.

Технология на производството на безалкохолни напитки

Газирани безалкохолни напитки могат да се извършват на различни технологични схеми, в зависимост от технологията, приета от използваните за технологични устройства и машини за тяхната относителна позиция в сградата на производство, по отношение на видовете превозни средства, които се свързват с машини и устройства в един поток процес методи.

Производството на газирани безалкохолни напитки включва следните основни етапи:

захарен сироп;

сироп за смесване на готвене;

насищане на вода или напитка с въглероден диоксид;

бутилиране;

етикетиране и прехвърляне на готови продукти към склада;

съхранението и транспортирането на продуктите.

Сироп за захарна тръстика.

Сладкият вкус на напитките се съобщава от захарта, добавена към напитката под формата на захарен сироп. Бял захарен сироп и бял инверт сироп се отличават. Захарният сироп се варе в сиропни котли.

Процесът на получаване на сироп от бяла захар включва следните технологични операции: разтваряне на захар във вода; разтвор на кипяща вода; филтриране и охлаждане на сиропа.

При използване на захар на пясък чували от захар, ако е необходимо, се доставя на палети, за производство на склада siropovarochnogo отдел, където след претегляне на захарта се изсипва в бункер кофа асансьор и т.н. - в междинния кошчето за съхранение, както и от това - в siropovarochny бойлер, където в същото време да поиска оценено количество вода. Водата се подава в котела и се загрява до 55-60 ° С. Без спиране на нагряването, включете бъркалката и заредете захарта. След като захарта е напълно разтворена, разтворът се нагрява до кипене; спиране на топлината, премахване на образуване на пяна върху нейната повърхност. Тази операция се повтаря два пъти. След отстраняване на пяната, варенето продължава още 30 минути с цел стерилизация. Не се препоръчва по-продължително кипене, тъй като това може да причини карамелизиране на захарта.

Готовността на сиропа се определя от концентрацията на захар в него. За да се запази сиропът ферментирали по време на съхранение, те се стремят да го направят възможно най-концентрирано. Въпреки това, за да се избегне кристализацията на захарозата, концентрацията на сиропа трябва да бъде малко по-ниска от границата, поради своята разтворимост при температура на съхранение. На практика, захарният сироп се приготвя в концентрация 66-72% тегловни. Продължителността на технологичните операции на захарния захарен сироп е около 2 часа.

При готвене на бял инверт сироп се добавят 100 g лимонена киселина за всеки 100 kg захар, за да се инвертира захарозата в захарен сироп след кипене и охлаждане до 70 ° С. Подкисеният сироп се оставя да престои 2 часа при непрекъснато разбъркване и след това се охлажда до 15-20 ° С. При тези условия 55% захароза се инвертира. Концентрацията на сиропа се увеличава с 2,89%:

Готов захарен сироп от котела се подава към филтъра капана, и след това в случай на инверсия през топлообменника се изпомпва в събирането на захароза инверсия, които правят изчисленото количество киселина от инвертна захар сироп влиза в колектора за съхранение.

Водата, използвана за приготвяне на напитки от градското водоснабдяване с твърдост над 1,4 meq / l, се омекотява във филтър и се събира в колекция за омекотена вода. Регенериращият разтвор за йонообменния филтър се приготвя в солен разтворител. Омекотената вода от колектора се изпомпва в топлообменника за охлаждане и след това се изпраща в колоната за обезвъздушаване на вакуум-насищател. Оттук, обезвъздушената вода се изпраща в колона за насищане с насищане, в която се подава въглероден диоксид от приемника.

При производството на безалкохолни напитки част от захарта се консумира, за да се получи захарен цвят, който се използва за оцветяване на напитки в жълти и светлокафяви цветове. Цветът се приготвя в цветен котел, където захарта се натоварва, след като се претегли върху скалите чрез термична обработка на захароза при 180-200 ° С, т.е. при температура над точката на топене. Оцветяването на цвета се съобщава от кафяво оцветените продукти на разграждането на захарозата, наречени карамели.

Карамелите с различна степен на дехидратация се отличават с интензивността на цвета си, точката на топене, специфичната ротация и разтворимостта във вода и алкохол. Цветът на готвенето продължава 6-8 часа. Краят на карамелизирането се определя органолептично. Кохлер се смята за готов, ако капка от него се полага върху стъклото, след кратко потапяне в студена вода, има тъмнокафяв цвят, се разпада, когато се отстранява от стъклото и не се придържа към пръстите.

В края на готвенето масата се оставя да се охлади до 60-65 ° С, към нея се добавя гореща вода в количество, необходимо за получаване на 79-81% разтвор. Изходният цвят, съдържащ 20% вода, е 108% от теглото на захарта. Правилно приготвеният Kohler е напълно разтворим във вода и има интензивен цвят. Разтвор от 0,5 g цвят в 1 литър вода трябва да има цвят, такъв като разтвор от 5 ml 0,1 n. йоден разтвор в 1 литър вода.

Готовият цвят се излива в колекция, откъдето се изпомпва, ако е необходимо, в живак за събиране, монтиран на предварително подготвен тампон.

Готварски сироп за смесване.

Процесът на смесване на съставките на сиропното съединение се нарича смесване. Съчетаният сироп е междинен продукт, получен чрез смесване на всички компоненти на напитката, при условие, че рецептата, с изключение на пенливата вода.

След подходяща обработка (чрез дехидратиране на инфузии, предварително разтварящи се концентрати в гореща вода, филтриране на сокове и т.н.) от помпата (или директно от контейнера), компонентите на смесения сироп се поставят в измервателните резервоари, монтирани на мястото за предварително запушване. При необходимост изчисленото количество суровини и захарен сироп от събирането се поставя в смесителния резервоар, от който след задълбочено смесване сиропътът за готово смесване, преминал през филтъра и топлообменника, влиза в сиропа за събиране на сместа, от който след това отива в синхронното смесително предприятие.

В зависимост от качеството на използваните суровини, смесеният сироп се приготвя студено или горещо. Студеното смесване е необходимо за приготвянето на сироп от естествени и синтетични есенции и от ароматизирани инфузии. От алкохолизираните сокове и напитките от плодови напитки, сиропът за смесване може да се приготви както в студено, така и в горещо състояние. Обаче студеното смесване е за предпочитане, тъй като този метод запазва естествения вкус и аромат на плодовите суровини по-добре.

При приготвянето на мътни напитки сиропът за смесване не се филтрира.

Насищане на вода или напитка с въглероден диоксид.

Въглеродният диоксид се доставя в завода в течна форма в специализирани автоцистерни, от които се изхвърля в неподвижни резервоари, предназначени за съхранение. Когато се изисква, въглеродният диоксид се прехвърля в станцията за газификация, от която входен газ за въглероден двуокис навлиза в синхронно-смесителната инсталация, а оттам газирана напитка се изпраща към машината за пълнене.

Бутилираща.

Празен стъклен контейнер с пластинен конвейер се транспортира до пералня за бутилки. Работният разтвор на алкали в банята на машината идва от събирането на налягане.

Концентрираните алкали се доставят в завода в специализирани резервоари, откъдето се изпомпват в събирателен резервоар за съхранение. От тази колекция, ако е необходимо, концентрираната алкална смес се изпомпва в колектора за събиране на налягане, от която влиза в колекцията, за да се получи алкален работен разтвор. Готовият работен разтвор на алкали се прехвърля в събирането на налягане.

Използваните алкали от машини за миене на бутилки в редица растения, за да се запазят, се изсипват в колекция за утайки. След това утаеният алкален разтвор се прехвърля във филтъра и от него избистряният алкален разтвор се изпомпва в колектора, за да се приготви алкалния работен разтвор.

Чистите бутилки, излизащи от пералната машина за бутилки, се преместват последователно от пластинен конвейер към светлинния екран, машината за пълнене, машината за затваряне, машината за сертифициране, машината за етикетиране и машината за пълнене на бутилки.

Отхвърлянето на нечисти измити бутилки и нискокачествени напитки се прави визуално пред светлинния екран. Съдържанието на бутилките се разглежда след остър обръщане на бутилките с главата надолу. В същото време тежките включвания на дъното на бутилката ще се спуснат надолу и ще бъдат лесно забелязани от задния винкел. Ако се открият чужди включвания, рафинерът изважда бутилката от потока.

Завъртането и поставянето на бутилки пред светлинния екран се извършват от дефрагментиращи машини. Използват се два вида автомати: 1) дискове, в които бутилките се обръщат с диск в равнина, успоредна на леярния конвейер; 2) верига, в която бутилките в обърнато положение се разглеждат в процеса на непрекъснато движение на бутилките пред светлинния екран.

Съвременните автоматични линии за пълнене са оборудвани със автоматични сертификационни машини за верига BAZ. Тъй като транспортьорът се движи, бутилките се въртят в носача и се връщат надолу към светлинния екран. Когато пренебрегвателят открие чужди включвания, бутилката се отстранява от конвейера, без да спира машината. Капацитетът на сертифициращата машина BAZ е 4000 и 6000 бутилки на час.

Бутилки от РЕТ, полиетилен терефталат, използвани предимно за производството на различни видове заготовки, от които след това са изработени (издухани след нагряване) пластмасови контейнери от различни видове и цели (преди всичко пластмасови бутилки). Веднага прехвърлени от бутилка в бутилка за напитки, те не са подложени на измиване. PET бутилките, идващи от други компании или от междинни складови помещения, се препоръчват да бъдат изплакнати с ремонтирана питейна вода преди пълнене. Необходимостта от такава обработка се установява от представители на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация и предприятието производител на напитки.

Етикетиране и прехвърляне на готови продукти в склада.

Съхранение и транспортиране на продукти.

Бутилки от РЕТ с напитка са запечатани с запечатани пластмасови запушалки и ламелен транспортьор преминава към вендинг и етикетиращи машини, опаковани в торбички и поставени в потребителска опаковка.

Готовите продукти, опаковани в кутии, оформени в опаковки, се доставят в склада на крайния продукт.

Отхвърлените продукти, за да се намалят производствените загуби, се връщат към производството. Използването на отхвърлените напитки вместо водата при приготвянето на захарен сироп не се препоръчва, тъй като те добавят към аромат и оцветители към сиропа, което е нежелателно. Препоръчително е да се отхвърлят напитки, както и други течности, съдържащи захар, получени при измиване на оборудване, филтриращи материали, контейнери за торби, преди да се използват в производството, за да бъдат подложени на специална обработка: филтрирайте ги чрез слой от костилка за отстраняване на ароматни и оцветяващи вещества; след това ги филтрирайте във филтърната преса за отстраняване на частици от въглищен прах; откъдето пречистеният разтвор се прехвърля във вакуум апарат за кипене. След това вареното разваляне се изпомпва в сиропни котли за окончателно кипене и кипене до концентрация на сиропа.

При производството на напитки от зърнени суровини концентратът на квас може да се достави в завода в бъчви в специализирани автоцистерни, от които се източва и събира, оборудвано с нагревателно устройство или се изпомпва директно в колектора-мерник и оттам се разтваря.

KKS, разреден с вода, се изпомпва директно в смесителния резервоар. На мястото на предварителното смесване сборът от живачни проби се концентрира за компонентите на напитките от суровини за хляб. Всички компоненти се претеглят предварително на скалите, работят на непълен работен ден и след това се прехвърлят в измервателните резервоари за следващата задача в резервоара за смесване.

След дълбоко смесване сиропът за смесване на квас-напитки се изпомпва през торбилен филтър и топлообменник в колектор под налягане, снабден с топлоизолационен слой. Готовият смесен сироп след експозиция в продължение на 2 до 4 часа, за да се отстранят въздушните мехурчета, влиза в синхронно-смесеното съоръжение, което едновременно получава филтрирана, охладена и газирана вода в съотношение 1: 5. Температурата на смесващия сироп не трябва да надвишава 10 ° C, а водата - 4 ° C. Готовата напитка от инсталацията за синхронизирано смесване се прехвърля на машината за пълнене, където стъкленият стъклен екран, преграден от стъкло, преминава по едно и също време към плочата.

При готвене на пастьоризиран квас, след като капачката на бутилките с нея се изпраща към пастьоризаторите. Ако напитките се приготвят чрез разпръскване на смесващ сироп в бутилки, последвано от пълнене с газирана вода, тогава в цикъла вместо в синхронното смесително съоръжение се въвеждат сатуратор, дозиращи и смесващи машини за сироп.


безалкохолни сурови цветове

Обобщавайки горния материал, ние правим следните изводи.

Безалкохолните напитки са водни разтвори на хранителни съставки и служат предимно за охлаждане на жаждата и поддържане на баланс между вода и сол на организма. В същото време, напитките имат определена хранителна стойност и в някои случаи изпълняват терапевтични и профилактични или тонични функции, поради въвеждането на специални добавки във формулировката.

В зависимост от използваните суровини и производствената технология, безалкохолните напитки се разделят на напитки, съдържащи сок; напитки на ароматни растителни суровини; ароматизирани напитки; ферментационни напитки и квас; зърнени напитки; специални напитки.

За производството на газирани и негазирани безалкохолни напитки се използва широка гама от суровини, междинни продукти и помощни материали, които отговарят на изискванията на действащите държавни стандарти и хигиенни заключения или с руските санитарни контролни органи, одобрени за употреба в производството на този продукт. Основната суровина за напитките е водата и в нея може да има заплаха, за която потребителите на напитки не подозират нищо. Повечето производители на известни марки сокове и напитки приемат този проблем сериозно, но много производители не обръщат внимание на това. Днес се предприемат сериозни мерки за затягане на качеството на водата, използвана за производството на напитки. И производителите са изправени пред проблема с почистването на водата, която използват.

Производство на всички видове безалкохолни напитки, сокове, минерална вода, бутилирана питейна вода и др. бързо развиващите се, набира все по-голяма популярност в настоящия момент. Постоянно се появяват нови видове продукти на пазара и тяхното производство набира скорост, на клиентите се предлага огромен диапазон. Често, за да се спечели повече печалба, за да се спестят производствени разходи, производителите разработват различни технически условия, за които по-късно произвеждат продукти, което води до намаляване на качеството на продуктите и благоприятните им свойства, а оттам и до намаляване на потребителското търсене за тях. Ето защо е толкова важно строго да се спазват всички изисквания на технологичния процес на производство на всички хранителни продукти.

Литература:

Beresten, A. F. Безалкохолни напитки [Текст] / A.F. Beresten // Бира и напитки. - 1997 г. - № 4. - стр. 28 - 34.

Yermolaeva, G. A. Технология и оборудване за производство на бира и безалкохолни напитки [Text] / G.A. Yermolaeva, R.A. Колчева. - М.: IRPO; Ед. Център "Академия", 2000 г. - 416 стр.

Королев Д. А. Технологии за безалкохолни напитки [Текст] / Д. А. Королев, Л. И. Хекан. - М.: Pishepromizdat, 1997. - 423 p.

Рудолф, Б. Производство на безалкохолни напитки: справка [Текст] / В. Рудолф, А. Орешенко, П. Яшнова. - 2nd ed., Ext. - М.: професия, 2007. - 360 стр.

Top